La Poma. Pastís de poma amb les quatre varietats i dues textures

La popular dita anglesa “An apple a day keeps the doctor away”és un bon començament per introduir una de les fruites, conreades o bordes més consumides i, amb mes varietats que hi ha al món.

La reina de les fruites, que va representar, injustament, la temptació com la fruita del paradís; la poma de Guillem Tell, la pomaenverinada de la bruixa del conte de Blancaneus, la poma que va caure de l'arbre descobrint al físic d'Issac Newtonla llei de la gravetat o, la poma com el logo que va triar Steeven Jobsper Apple, que ha anat evolucionant: va ser la inspiració una granja on havia pomes o la música dels Beatlesque llavors gravaven amb Apple records?. Aquesta idea l'agradarà molt al meu amic Pep.

A casa de la iaia havia una estança on es conservàvem aquelles pomesirregulars, imperfectes però tant saboroses, gustosos i cruixents que amb el seu flaire perfumaven els armaris i la casa, perfum enyorat, també va formar part de les postres del col·legi, un dia poma i l'altretaronja, tan sols per Nadal havia alguna variació, uns polvorons que s'enganxaven en el paladar..., després l'he posat en el bolso per menjar-la en qualssevol moment.

pommes et biscuits Cézanne

La poma ha sortit com “companya” en algunes receptes dels posts de Cuina Cinc: la fascinant gelea, l'extraordinària sopa d'api rave i poma, en la rebona amanida de poma i ceps, o el fantàstic all i oli de codony i poma o el reconfortant ponche de la Nit de Nadal.

El producte:

Nom:Poma “Malus communis” és el fruit del pomer o la pomera segons la comarca, de la família de les rosàcies com el codony. La paraula poma ve del llatí pomumque designava qualsevol fruita, per tant la fruita per excel·lència i s'ha mantingut l'arrel en català i francès, tant és així que a França quan varem arribar les patates del Nou Món l'anomenaran pomme de terre, per simplificar? o per deixar-se anar per un cert romanticisme i sensibilitat d'una paraula bonica. La pomada es perfumava amb la polpa de pomes molt aromàtiques i dolces per guarir-nos.

Originaria de l'Àsia Central coneguda des de fa més de 15.000 anys, es devia estendre a traves de les rutes comercials de Turquia cap a Egipte a l'antiga Roma i Grècia fins arribar a la Gàlia. La poma era coneguda a Europa i segurament va ser l'origen de moltes varietats

Cultiu: Abans les pomes com la majoria de productes es conreaven pel propi consum: pomes dolces, tardanes, àcides. Fins que es va millorar la producció intensiva i es varen conrear varietat més productives.

Compra i conservació: La poma té que ser pesada, dura, amb la pell fina i sense cops i té que ressonar una mica. Els millor mesos per comprar la poma són d'octubre a abril. No s'ha de guardar a la nevera és millor a temperatura ambient.

Varietats: Hi ha milers de varietats a tot el món com a conseqüència de la pol·linització. Verdes, grogues, vermelles, bicolors. Pomes de Lleida: Gala (dolça i poc acida) Delicious (sucosa i aromàtica) Granny Smith, Golden (de color verd-groguenc, pell llisa,polpa blanquinosa, consistent, cruixent i saborosa) i la Fuji (equilibri d'acidessa i dolçor); Pomes de Girona amb IGP són quatre varietats: la Golden , Red Delicious (de color vermell, calibre gran, polpa blanquinosa, molt consistent i ensucrada), Royal Gala (bicolor, de calibre mitjà, polpa blanca, molt fina i cruixent i de gust dolcenc) i Granny Smith (color verd intens, gran , blanquinosa, compacta i gust acidulat). Una de les varietats més bones i recomanades per preparar pastissos són les reinetes per fora es com si fossin una mica rovellades, amb la polpa blanca i arrodonides.

Santi Santamaria va escriure: ”..solament a la meva regió del Montseny, els botànics hi tenen inventariades més de dues-centes varietats...la globalització mal entesa afecta molt negativament a les varietats de fruiters poc productius i que no donen uns fruits que estiguin d'acord amb uns estandars on domina l'aspecte visual (que siguin pomes grans i belles), en definitiva l'aspecte es menja el gust.”

Afortunadament, algunes varietats autòctones s'estan recuperant com la poma de ciri, blanca o vermella.

Propietats: Té moltes propietats beneficioses per l'organisme. Molt poques calories 52 per 100 gr. La doctora Senpau diu que és excel·lent pel cor i encara molt més si s'acompanya de nous. La pomaés rica en antioxidants, fibra, vitamines i ferro. Regula el colesterols. Esta indicada en les dietes d'aprimament i va molt bé per la panxeta.

les quatre varietats de poma i nous

Cuina: Un dels ingredients més neutres que complementa els plats, recurs infal·lible de qualssevol melmelada i els transforma per la gran quantitat de pectina que conté. La poma la trobem en receptaris medievals. Acompanya carns i peixos, les pomes farcides de Festa Major, pomes amb botifarra dolça, pomes al forn, el vinagre de poma, amanides, la varietat de pastissos de molts països, compotes, bunyols, melmelades i confitures, salses, sorbets, la deliciosa tatin de França, l'apfelstrudel de la cuina alemanya, pomes amb làctics, formatges, macedònies i sorbets.

A més a més del Calvados, amb les pomes d'Astúries, Gipuzkoa, Bretagne o la Normandie on s'elaboren excel·lents sidres. En el blog Libros de cocina y gastronomia de l'amic Sebastián Damunt podeu trobar un post dedicat a la sidra asturiana

Per últim, la recepta que he preparat per acompanyar el post és un pastís de poma deliciós perquè com deia en Josep Pla. "Sempre serà una fruita de compota, que en el millor dels casos serà presentada en forma de tarte aux pommes que si més no té un al·licient..."

Així que, quan IGP Girona em va demanar si podia fer i escriure una recepta amb la poma de Girona, com ingredient principal, vaig pensar que tenia que portar les 4 varietats de la poma de la IGP amb dues texturesi que m'agrades. Un dia de pluja, una tarda de dissabte, sense presses. És fàcil.

foto de la IGP, el cuiner Joan Roca ambaixador de la poma de Girona

Pastís de poma amb les quatre varietats i dues textures

Ingredients per la massa

1 tassa de farina
2 c/p* de sucre
1/4 c/c* de sal
85 gr. de mantega molt freda tallada en trossets d’ 1 cm
3 c/s* d'aigua molt freda

c/c = cullera de cafè

c/p = cullera de postres

c/s = cullera de sopa

Ingredients per farcir el pastís les 4 varietats de IGP Girona

2 pomes Golden
2 pomes Red Delicious
2 pomes Royal Gala
2 pomes Granny Smith
una nou de mantega
una mica d'aigua
100 gr. De sucre
el suc de mitja llimona

Preparació, cocció i enfornar

Primer de tot fem la massa:

En el recipient del robot d’amassar posem tot junt: la farina, el sucre , la sal i la mantega, fins que quedin els ingredients una mica barrejats.
Afegir l'aigua freda, barregeu . Si sembla una mica seca afegiu una mica més d'aigua .
Traieu del recipient i ara amb les mans sobre la taula de treball pasteu durant un segons, just per ajuntar i li donem una forma plana de la base del motllo.
Embolicar amb film i deixar a la nevera mínim 30 minuts .

Farciment
Mentre es va refredant la massa, rentem les pomes (reservem dues), les pelem, se'ls hi treu el cor, les tallem en daus i les posen a coure en un cassó amb una mica d'aigua, la nou de mantega i 100 gr. de sucre. Té quedar com un puré.

Amb les dues pomes restants, les tallem en rodones, afegim una mica de llimona perquè no s'oxidi. Reservem

Una vegada ha passat el temps de repòs de la massa, s'estén amb un corró, té quedar fineta, les vores poden quedar irregulars, no passa res, quedar més rústic, i se'n cobreix un motllo untat amb mantega que tingui uns 4 o 5 centímetres d'alçada. Punxar, una mica, amb la punta del ganivet, la massa del fons.

Escalfem el forn a 190º C i la fiquem al forn uns 10 minuts, aproximadament, ho traiem i posem la compota freda que hem preparat i al damunt les pomes tallades en rodones sobre la compota que quedi ben coberta.

Ensucrem i tornem al forn i s'hi deixa mitja hora. Controlar. Cada forn és diferent!