Porrusalda o purrusalda

Porru: puerro i Salda: caldo. Amb aquest nom es coneixen algunes preparacions més o menys caldoses on l'ingredient principal és el porro. Aquesta “sopa” de verdures cuites amb caldo, segons les zones, es fa acompanyada de pastanaga, carbassa, patates, all i es pot enriquir amb bacallà dessalat o amb costella de porc salada. Així la descriuen dos diccionaris gastronòmics del País Basc.

Com molts altres plats, cada casa, cada cuiner, té una manera de fer, així hi ha cuiners que fan un caldo – fondo de verdures, a part, per complementar o base per bullir les verdures que posem com ingredients principals; n'hi ha, com el xef Rafa Peña del restaurant Gresca fa un caldo de gallina per enriquir-lo molt més, altres, fan un brou de peix, altres fan un puré de carbassa i després afegeixen els porros tallats, n'hi ha que afegeixen pebre vermell amb làmines d'all fregides, just en l'últim moment o també es pot fer un caldo lleuger de verdures com explico aquí o senzillament afegir aigua perquè amb els ingredients que posen queda molt bo. També és cert que les tècniques han evolucionat i els temps de cocció han variat.

La porrusalda o sopa de porrosés un plat casolà i tradicional d'Euskadi, també la podem trobar en la carta de grans restaurants. Aquesta sopa es fa de manera semblant en molts llocs on el clima, i les temperatures no siguin gaire altes, entre 12º C i 24º C i la terra dels horts sigui bona pel conreu dels  porros. De fet, França és el país més consumidor d'aquesta verdura i Itàlia té un plat bastant similar.

Per fer aquest post he consultat els llibres que tinc a casa, cada un la descriu de manera diferent, també bibliografia del País Basc i Navarra, he parlat amb alguns xefs que la fan habitualment, amb amics del País Basc, tant de San Sebastián com de Bilbao, m'han explicat i escrit les seves receptes familiars de com la feia la seva mare o la seva iaia. Per descobrir, per comparar i per entendre. 

En un receptari llegia com el cuiner Juan Mari Arzak l'agradava prendre la porrusalda els dilluns per sopar, el xef la té inclosa en la se va cuina com una recepta habitual com ho fa Karlos Arguiñano així com la majoria de caserios, cases de menjar i algunes parades dels mercats.

David de Jorge també presenta la porrusalda i aprofita per parlar del producte, el porro, i diu d'ell que és la seva verdura favorita, per concloure amb una frase d'Álvaro Cunqueiro: “uno de los cimientos de la cocina cristina d'occidente”, en broma o en serio aquest és el títol d'un llibre d'Álvaro Cunqueiro. :) i que tinc a casa. Després de descriure les excelses propietats del porro conclou que aquesta humil verdura ens fa feliç, a mi també m'ho sembla, m'agrada i no falta en cap brou que faig a casa. David de Jorge prepara la porrusalda, que tothom coneix, acompanyada de bacallà, com la recepta que porto en aquest post però l'he fet més senzilla, clar. :)

El porroés l'ingredient bàsic dels brous, sopes, caldos, vichyssoise, salses, quiches, amanides, ofegats de verdures, croquetes o infinitat d'estofats i marinats.

Aquests dies no em trobava prou be, i si escoltes al teu cos i li fas cas et diu el que li convé més, em vaig preparar una sopa de porros o porrusaldaque faig sovint i reconforta de veritat. La recepta que proposo es pot compartir per dues o tres persones i encara sobra un o dos plat per l'endemà. 

En el blog podeu veure altres posts on el porro és ingredient principal: La crema de porros és habitual a casa per sopar, vaig acompanyar-la en el post deSant Jordi del 2016. Una de les raons era perquè un dels llibreque vaig recomanar era el de La Cuina de Marguerite de l'Editorial SD Edicions i del que havia anat a la presentació. En aquest llibre l'autora va escriure els consells per fer una bona sopa de porros i del que no s'ha de fer mai perquè surti bé, podeu llegir-lo en aquest enllaç.

Del porro també havia escrit les seves propietats, l'origen, les varietats, la compra, en aquest post. Ara podem trobar porros al mercat durant tot l'any. Els de l'hivern són més grans i resistents fred, els que vindran per la primavera són més suaus i fins. En el llibre de Fra Valentí Serra de Manresa, L'Hort Medicinal diu l'hortelano práctico: la primavera coincidint amb aquesta època és quan es consumeix més, segurament lligada a l'època cristina de quaresma, de fet molts pagesos al porro d'aquest temps li diuen quaresmal. Ara, tot està globalitzat, però els cicles de la natura i aquestes dates en serveixen per orientar i seguir un calendari i trobar una explicació al perquè de tot plegat.

Del bacallà trobareu un post específic al blog i algunes receptes d'aquest peix que va canviar la història.

La receptaque proposo és senzilla i fàcil, trobareu altres versions i altres temps de cocció, des de les més habituals a les més sofisticades o altres on la porrusaldaés tan sols una salsa que acompanya altres plats.

La porrusalda o sopa de porroscom la fem a casa és molt bona i reconfortant. No soc partidària de coure les verdures gaire estona, perden el color i el sabor, tampoc el bacallà, just només té el punt de cocció. L'he vist fer a la meva mare i el bacallà esqueixat o el tros de bacallà el posa en l'últim moment i queda cuit amb el calor de les verdures i la condensació que es produeix al tancar la tapade la cassola. El peix i en concret el bacallà dessalat no li cal gaire cocció perquè la salaó és una prèvia cocció.

Anem per aquesta recepta que aixeca l'ànim, sempre ve de gust, quan tens gana, no et trobes bé o arribes cansat de la feina o d'un viatge. 

Que vagi de gust! Un plat per disfrutar!