"Sin duda el bacalao catalán hegemónico es el que se hace a la llauna, un bacalao absolutamente antropológico en la línea de toda una filosofía popular, tan definidor casi como el pan con tomate o la butifarra con judías" va escriure Manuel Vázquez Montalbán
A Catalunya tenim algunes maneres de preparar i de cuinar el bacallà, totes bones: L'esqueixada, el bacallà amb samfaina, amb panses i pinyons, a la catalana,de Quaresma, ambcigrons o una de les més antiga com el bacallà amb mel, les croquetes i els bunyols de bacallà per anomenar algunes.
El bacallà a la llaunaés un bacallà de la meva Barcelona com escrivia Nèstor Luján. El bacallà a la llauna ja es feia a les fondes barcelonines al segle XVIII i encara perdura com un dels clàssics de la ciutat en molts restaurants de Barcelona, segurament perquè és una de les maneres més bones de menjar el bacallà i molt apreciada pels bons gastrònoms. De la mateixa manera que París tenia i té la sopa de ceba-soupe à l’oignon per la gent que feia les feines més dures als mercats i havien de reposar forces, el bacallà a la llauna era el que prenien per esmorzar els traginers, la gent que matinava i feia les feines pesades per la mateixa raó. La cuina s'ha sofisticat, la manera de cuinar també i els motius dels plats també.
El bacallà la llauna té el nom, com altres plats del recipient on es fa “la llauna”és senzill i fàcil de fer, s'han d'utilitzar bons productes, de bona qualitat i s'ha de respectar el temps d'incorporació de cadascun dels ingredients sinó el plat fracassaria.
Un dels ingredients necessari per fer el bacallà a la llauna que li dóna color, aroma i saborés el pebre vermell - pimentón de la Vera. El pimentón o pebre vermell com la paprika s'obté del procés d'assecar i moldre els pebrots madurs i secs i el resultat és tres classes de pimentón: el dolç, l'agredolç i el picant.
La pebrotera la va portar Colón d'Amèrica i el conreu i procés d'elaboració del pebre vermell va ser introduït al segle XVI pels Jerónimos del Monasterio de Yuste. Avui, el pimentón de la Vera té DOP per protegir aquest or vermell i l'àrea geogràfica d'aquesta espècie del que viuen més de 600 pagesos i 17 industrials.
La pebrotera la va portar Colón d'Amèrica i el conreu i procés d'elaboració del pebre vermell va ser introduït al segle XVI pels Jerónimos del Monasterio de Yuste. Avui, el pimentón de la Vera té DOP per protegir aquest or vermell i l'àrea geogràfica d'aquesta espècie del que viuen més de 600 pagesos i 17 industrials.
És en aquest mes d'octubre quan comença la recol·lecció dels pebrots: jaranda, jariza, jeromin i bola. Un plaer pels sentits: el color, l'aroma i el sabor són únics i perduren en les mans dels productors. Després, per obtenir el pimentón s'asseca amb llenya d'alzina o roure durant gairebé 15 dies. Durant aquests dies els agricultors el controlen, el mimen i vetllen per aconseguir l'equilibri d'aroma i sabor.
De Cuacos de Yustevarem portar pimentón, un flaire subtil s'escampa per la comarca de la Vera. Un producte excepcional molt reconegut a la cuina. El pebre vermell s'utilitza en molts plats de la península ibèrica: sopes, guisats, per aromatitzar les carns i els peixos, el pulpo a feira, els xoriços, les sobrassades o els formatges, a la Cuina Hongaresa, el goulashi a la Cuina Catalana trobem pocs plats però si el bacallà a la llauna o els escabetxos.
D'aquest plat, cadascú, cada cuiner té la seva manera de preparar-lo: hi ha qui afegeix tomàquet, vi blanc o vi ranci. Normalment s'acompanya amb mongetes seques i tenim un plat únic. La recepta del bacallà a la llauna és des de que tinc memòria un dels plats que he vist fer moltes vegades a casa.
Ingredients:
- 4 talls debacallà dessalat de la part del morro
- Farina de blat la necessària
- Oli d'oliva extra verge el que calgui
- 2 grills d'all
- 2 branquetes de julivert de la torratxa
- 1 c/p* de Pebre vermell - Pimentón de la Vera dolç,
- Pebre molta al moment
*c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa
Preparació, fregir i presentació
- Tallem els grills d'all en làmines i piquem el julivert. Reservem.
- Posem l'oli d'oliva escalfar en una paella prou ampla i fonda .
- Mentre estant eixuguem amb el paper de cuina els trossos de bacallà.
- Enfarinem els trossos de bacallà i els fregim banda i banda. Els trèiem de la paella i els posem en un plat amb paper de cuina per absorbir l'excés de l'oli.
- Posem els talls de bacallà en la “llauna”
- En el mateix oli que hem fregit el bacallà fregim les lamines d'alls fins que quedin una mica rosses i afegim el julivert picat just un punt; afegim el pebre vermell remem amb cullera de fusta i retirem immediatament del foc. S'ha de fer molt ràpid el pimentón no es pot cremar!
- Aboquem aquesta salsa per sobre dels trossos de bacallà. Posem un polsim de pebre molta al moment.
- Si es vol es pot posar uns minuts al forn preescalfat fins al punt de portar a taula.
Bon profit!
Un dia, Sebastián Damunt, em va escriure a propòsit del bacallà i deia: “A mí, lo que me encanta en realidad es el "bacallà a la llauna".
Vi recomanat: Marqués d'Alella Pansa Blanca...un vi del Maresme.
Estris: La llauna, la paella per fregir, espàtula, ganivets, paper de cuina
Llibres: Corpus Culinari Català i per anar més lluny la bibliografia citada en el post del Bacallà i tota la informació del post de Sensacions al Plat.
Posts relacionats:
