"L'alquimia del morter dona personalitat als plats i els omple d'aromes." - Ramon Parellada -

Des del 8 d'octubre pots trobar a les llibreries una nova edició ampliada i amb noves receptes del llibre Picades de Ramon Parellada. Tot un clàssic dels llibres de cuina catalana .

Un llibre editat, per primera vegada, fa més de 25 anys. L'autor ha reivindicat la picada com un gran tresor que cal preservar i com descriu el pròleg d'Agustí Altisent fixa en lletra impresa una part del que l'han transmès per tradició oral. Per això, durant tots aquest anys i com ell mateix descriu ha reunit amb la col·laboració de la seva dona i de persones que coneixien la geografia humana del país les receptes de mestresses, padrines, cuiners, de masies i de fonda des del Pallars i de l'Urgell, i des de l'Empordà avall fins arribar al Delta de l'Ebre. Veritable tresor de la cuina catalana. Una cuina, que com diu Ramon Parellada, té l'ànima al rebost.

El llibre, publicat per Rosa dels Vents, segell en català de Penguin Random House. És un volum de 140x202 mm, amb tapa dura i interior a dues tintes, amb disseny de Yolanda Artola de l'equip de Marta Borrell.

Les il·lustracions de la coberta i de l'interior son d'Inés Bordas, la mestressa, i dona de Ramon Parellada. Autora també del mural de la Fonda Europa a Granollers. Són unes il·lustracions expressionistes i bellíssimes pensades amb gran encert per cada una de les receptes que acompanya.

El llibre descriu primerament la picada catalana on pràcticament hi cap tot, però com diu l'autor s'ha de tenir cura que cada platillo tingui el seu caràcter i, per tant, els ingredients adequats. La picada catalana porta tots els elements i és molt complerta. A partir d'aquí es poden fer diferents variacions. Així trobareu en el llibre picades per acompanyar sopes, gaspatxos, escudelles, amanides com el Xató, verdures, pasta, llegums, la importància d'alguns ingredients, com la fulla de llorer,mandonguilles amb nom propi, un pa d'espècies, menuts, peixos, bacallà, cargols, plats de caça o plats d'algunes comarques.

La picada per Ramon Parellada és: “l'essència d'un plat, perquè és invisible i desapareix, però en canvi és el que li dona caràcter. Amb uns elements humils del rebost, picats al morter i abocats a la cassola, cinc minuts abans d'apagar el foc, lliguem un plat i li donem intenció. En èpoques magres es deia que agradava més el suc que el peix o el tall, i potser ni n'hi havia , però la picada feia il·lusió del tall, perquè donava el gust que a vegades no dóna ni el peix ni la carn. La picada és un enginy d'aquest país que, en haver-nos arrabassat el poder propi, tot ho hagut de fer amb doble esforç.”

Les picades com es llegeix en el llibre han estat "un tresor gelosament custodiat per les padrines que, arribat el moment, només el confiaven a les seves filles. Així és com ens han estat transmeses fins avui: el gran secret de la cuina catalana. Una cuina que té la seva ànima al rebost, on s'hi guarden les fulles de llorer, les cabeces d'all, les cebes, quatre ametlles i pinyons, uns ramets de farigola i romaní, així com les sardines de la costa, el pa sec i el vi ranci, i on s'hi assequen els bolets i alguna tòfona del bosc." 

Feia temps que Ramon Parellada tenia ganes d'ampliar el llibre de les Picades, per això i, després d'un procés es va plantejar la necessitat de fer-ho tot dinant a laFonda amb l'editor Joan Riambau, una cassola de lletons de xai amb tripes de bacallà aromatitzat amb una picada d'espines d'anxova i tàperes, preparat pel cuiner, pastor i formatger Xavier Grifoll.

Començava la cerca i el senyor Parellada em va demanar col·laborar en aquest projecte. Quines picades podrien ser les més encertades? Des de l'inici havia una picada que agradava, la picada de pinyons i la cassola de rap de la mare, una recepta sensacional; un altre de les picades i meravellosa aportació va ser la de tres grans cuiners, Mateu Casañas, l'Oriol Castro i l'Eduard Xatruch, cuiners i propietaris de Compartir i Disfrutar. La seva picada i recepta recull l'essència del llibre, tot i no ser tradicional aporta tota la seva experiència i bon fer: Picada de gingebre i xocolata per complementar uns peus de porc amb cigrons; també no ha faltat una recepta de la cuina caputxina recollida per Fra Valentí Serra de Manresa, una truita saborosa i de gran nodriment; una recepta de Mallorca, Escaldums de Nadal, una recepta emotiva pensada i preparada en ple confinament, una picada transmesa per la padrina Antònia a Na Margalida, bibliotecària i filla de bona cuinera i per últim la picada d'espines d'anxova i tàperes del cuiner, pagès, i formatger Xavier Grifoll un mar i muntanya deliciós i excels!

Gràcies a totes les persones que han volgut col·laborar per la immensa generositat en aquesta nova edició, d'un llibre obert i a l'abast, que no faltarà a la cuina de casa teva. 

Ramon Parellada, fondista de naixement ha estat l’ànima de la Fonda Europa, fins fa poc, ha traslladat el relleu a la seva filla Maria Antònia. Va estudiar lletres, música i cuina i va recollir a l'any 1988 el testimoni de set generacions de fondistes de la mateixa família. Quan la cuina no era fàcil, quan ser fondista era un ofici dur i no tenia el glamur d’un temps recent. Estar i ser-hi cada dia! Va començar a ajudar i treballar de ben petit durant les vacances de l’escola i feia de “secretari” d'en Josep Pla.

T'agradarà:

La Fonda Europa

Conill ab camagrocs i ratafia -la picada-

“Em dic Joan Rubió i sóc viticultor, fill del Penedès, de la Masia Cal Tiques.”

Així es presenta Joan Rubió a la seva web. Un dels primers precursors de l'agricultura biodinàmica del país. Un apassionat del que fa, elaborar vins; enamorat de la seva terra, el Penedès, del seu país, de la feina, de la seva família, recuperant els seus orígens a la comarca on ha nascut, al costat de l'Àngels, la seva dona, que tan el recolza, des d'aquell dia quan adolescents varen decidir estar junts, i des del 2015 varen unir el màxim d'esforç i estima en el seu projecte personal i de vida, amb els seus fills, per tornar a fer vins.

Havíem quedat un dissabte al matí d'aquesta tardor a la Masia Can Tiques, la casa familiar i el celler on elabora els seus vins a Santa Margarita i els Monjos. Feia un dia esplèndid i poc temps que havia acabat la verema. Un temps més tranquil, quan els viticultors tenen una pausa per parlar i compartir una estona.

La casa familiar és de color ocre, harmònica amb l'entorn, recordant el paisatge suau de la Toscana amb un patí jardí on no falta una vella figuera d'amable ombra; un racó sorprenent i bonic de cactus plantats per la germana d'en Joan, a prop dels estenedors; el porxo on estan les taules de selecció i el celler recuperat amb gran esforç per en Joan, doncs amb el temps s'havia convertit en un traster; la graveta a la zona d'esbarjo, una taula de jardí per fer algun berenar o sopar a l'aire lliure, també un corral on no falten les gallines. En aquest entorn trobes una manera de viure i conviure, tant mediterrània, la Masia on viuen junts i alhora independents, on cada unitat té el seu propi espai, el dels pares d'en Joan i un altre per la seva família.

Els guardians de la casa, els gossos, ens varen venir a rebre contents amb la seva percepció segura. En Joan i l'Àngels varen proposar anar fins un lloc emblemàtic i proper, els pins de Can Rigol, a Sant Martí Sarroca, un turó amb uns pins majestuosos, des d'on es divisa la plana del Penedès, un paisatge suau, envoltat de vinyes, les muntanyes de Montserrat, al fons, testimoni geològic del que havia estat un mar que va anar evolucionat fins convertir-se en aquestes muntanyes formades per còdols, terra i mar; molt a prop d'on érem, el Celler de la família Torres, perfectament integrat en el paisatge; el mar, al fons, es divisa els dies clars; alguns masos, on no falta alguna palmeres, les granges i els horts.

En aquest entorn era més fàcil explicar i entendre la filosofia d'en Joan i la seva vinculació amb la terra, l'home i el que fa. Pujant al turó va anomenar la rabassa morta, aquell contracte, propi del Dret civil català, pel qual el propietari de la terra cedeix el seu ús per plantar vinyes pel temps que visquin els primers ceps, pagant-li el cessionari una renda o pensió anual en fruits o en diners... i, somriu, quan una redolta atrevida es colgava fen revifar el cep.

Aquí, al Penedès, en aquesta terra, poder la més amplia de Catalunya en tradició vinícola, s'ha fet vi des de temps immemorial, conscient de la història i de les generacions passades descrivia una trajectòria d'una persona reflexiva, que sap escoltar, respectuosa amb la terra i coneixedora del seu entorn. 

A casa seva, com molts petits productors de la comarca, es va deixar de vinificar als anys vuitanta, sortia més a compta vendre el raïm als grans cellers. En aquell temps no s'elaborava un gran vi, en el sentit que no es feia un vi amb delicadesa, es feia un vi amb premsa continua on es valorava més el volum que la qualitat. Aquesta era la realitat, com també, el coneixement i la possibilitat dels més joves, poc a poc, tenien accés a una formació i podien canviar la manera de fer com s'havia fet fins llavors.

En Joan Rubió volia estudiar filosofia, l'agradava, el seu interès pel coneixement, possiblement, per aquest sentit ampli d'entendre l'entorn, la natura, per una manera de viure, per la seva capacitat d'aprendre i voluntat.

Una conversa amb el seu pare, l'admiració i el mestratge de l'avi, seguint la tradició familiar; les vacances de l'escola, per Nadal, quan des de petit ajudava al seu avi a podar les vinyes i tenir-ne cura, als estius, el va portar a seguir els estudis a l'Escola Agrària de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domènech, al barri d'Espiells de Sant Sadurní d'Anoia, aquí va conèixer al professor i amic Joan Milà, enòleg de Mas Comtal que admirava i va ser determinant en la seva formació; després vindria el grau d'Enologia a la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona, on coneixeria a en Ton Mata, director general de Recaredo, i varen compartir aprenentatge.

Va ser una oportunitat treballar, aprendre i créixer, durant quinze anys, al celler Recaredo, com també, pel celler comptar amb una persona com ell. Va començar venen el raïm, després va ser membre de l'equip i va arribar a director tècnic, junts iniciarien el projecte Credo, com diu ell va ser entendre la terra, el sòl, com un ser viu, mirant el cel, la lluna, la seva influència i observar els astres, el nostre entorn. Que està passant i quina informació ens transmet. Entenent la natura en el seu conjunt, d'una manera global. Aquesta decisió va comportar deixar d'elaborar els vins de la forma tradicional per fer vins ecològics i biodinàmics en sintonia amb la seva manera d'entendre l'entorn.

Possiblement, diu en Joan, el canvi va ser quan l'estiu del dos mil tres, una canícula agressiva amb altíssimes temperatures, va comportar un plantejament de com s'estaven fen les coses. A principis d'agost, d'aquell any, els controls de maduració donaven 14 graus el macabeu, però era per deshidratació. Que s'estava fen? S'estava fomentant la desertització.? Va ser en aquest moment que és varen començar a plantejar els principis de l'agricultura biodinàmica. S'havia de fer alguna cosa. Tractant el sòl com un ser viu, ajudant-lo a viure. Introduint la coberta vegetal, sense fertilitzants químics, amb fertilitzants naturals, sense posar herbicides ni fungicides, només amb elements d’origen natural.

Paral·lelament, al dos mil cinc, va anar a Falset a unes conferencies que impartien Pierre Masson i Claude Bourguignon, enginyers agrònoms francesos, precursors de l'agricultora biodinàmica. El que estava escoltant era nou per ell, però cada pas el portava a seguir la seva intuïció del camí i decisió de fer vins artesans com ell volia. En aquelles xerrades es descrivia la importància de la terra i com l'home era el centre del sistema agrícola. Prendre consciencia del pas de les estacions, del dia i les seves nits. Després vindria l'aprenentatge a la Granja Laia a Ulldecona.

Que seria doncs la Biodinàmica? En Joan diu que si no hi ha temps és preferible no dir res. És un sistema d'agricultura, molt integrat en la seva manera de fer i que creu que hauria de ser bàsic, per saber el que està passant en el sòl. És una visió holística de la a terra. Respectant-la, observant i escoltant. No cal interferir però si utilitzar una tècnica. En Joan diu que el sòl és el més important que tenim, és un gran patrimoni i hem de tenir cura perquè és d'on trèiem l'aliment i alhora deixar un llegat, si pot ser millor, a les generacions futures.

Utilitzant el compost natural i adequat per cada sòl amb productes o preparats naturals per ajudar a les plantes i el terra. (l'ortiga, la cua de cavall, la banya però sense quedar- se en l'anècdota) “Cada forma de vida, inclús la més insignificant, té el seu lloc dins el sistema agrícola i la natura. La nostra gran tasca és procurar que tot torni al seu lloc.”

I així, amb aquest bagatge, va arribar el moment del retorn a la terra, de manera natural. En Joan tenia ganes de fer els seus propis vins, baixar el nivell de feina, que era molt, caps de setmana inclosos i al dos mil quinze varen decidir amb l'Àngels, la seva dona, qui va deixar la seva feina, sumar junts en aquest projecte personal. La seva manera de fer vins és el resultat de l'experiència, el coneixement i també l'evolució. Treballant amb un raïm molt sa i en un celler impecable on res s'ha deixat a l'atzar. Cada vi ha està pensat o ha estat una sorpresa com va ser Deix que vàrem tenir l'oportunitat i privilegi de tastar guiats per ell al seu celler.

"Al nostre celler obtenim els vins per escorregut. Vinifiquem sense premsar, lentament. Tota la verema es fa a mà; el raïm es cull en caixes de 15 kg, passa per la taula de selecció i s'encuba amb les seves pròpies pells. El sangrat de tots els vins és natural, sense premsar."

La maceració amb pell del raïm atorga aroma i sabor i el protegeix de manera natural. Per en Joan, com va descriure en el directe de Marlasom, ex alumna d'en Joan, un vi ha de tenir un molt bona acidesa, és el més important i poc alcohol que s'arrodoneix sempre a l'alça, entre deu i dotze graus. Com descriu Marlasom gairebé són " mostos", suc de raïm. Somriu.

Després de la visita als pins de Can Rigol, varen anar fins les vinyes. Macabeu, xarel·lo, principalment, són les varietats que té plantades, o la malvasia de Sitges, treballa també amb la recuperació d'alguna varietat autòctona de Mallorca. Unes 10 hectàrees disperses, amb la seva coberta vegetal i aquella anècdota de la inspecció del sòl del Departament d'Agricultura, des del satèl·lit, els hi semblaven vinyes abandonades, quan en realitat era el resultat de la regeneració de la terra, el color de les plantes transformada per la cura i el mim de l'home que escolta i parla a la terra. S'ajup, recull amb les mans la terra, orgull de la feina ben feta, la confiança i la dedicació.

De tornada a la casa, ens conviden a entrar a la cuina del pares, la mare d'en Joan preparar el dinar, conill amb cargols, el morter, l'aroma s'escampa al jardí.

Seguim el camí del raïm, les taules de selecció, el raïm sencer, descarten el que no està en bon estat, fins l' entrada al celler preciós, amb els grans tancs d'acer inoxidable, on reposarà, la fusta de les botes de roure francès i americà, i les àmfores de diferents colors per cada vi, més clares o més vermelles. Dissenyades i pensades per l'artesà Carles Llarch...Un sota terra per anar més lluny amb ancestrals monestrell i xarel·lo.

Les etiquetes i els noms, pensats i dissenyats per l'artista berguedà, Salvador Vinyes, després de llargues converses, on cada detall conforma el que volen expressar o tu veus.

Els vins d'en Joan són vins majoritàriament blancs, lleugers, elegants, que evolucionen i s'impregnen del paisatge de l'entorn, de la fruita amb pinyol, les plantes i també la salinitat que l'atorga la pedra, l'argila de les àmfores o la proximitat del mar.

Una taula de fusta ferma, els vins, les copes de Gabriel Glass i el privilegi compartit d'un tast guiats per en Joan i acompanyats de l'Àngels.

• Tiques: vi elaborat amb la varietat de raïm xarel·lo; verema 31 d'agost de 2019; número d'ampolles 1.000 numerades; 9 dies de maceració i criança de dos mesos i mig en una gerra de ceràmica vermella;11 % VOL. El vi que porta el nom de la casa. “El vi ens eleva”. L'etiqueta vol trametre optimisme...un vi viu que va evolucionat amb records de fruita de final d'estiu.

• Deix: vi elaborat amb la varietat de raïm xarel·lo, em va semblar magnífic o de com un “error” es transforma en un vi singular, per això, el nom i l'etiqueta, un dit que deixa passar la gota. Verema 4 de setembre de 2019; número d'ampolles 1.375 numerades; 11 dies de maceració en les seves pells i una criança de 6 mesos en bota de roure francès i americà de cinquè any amb la formació de tel. 11 % VOL. Em sembla “essencial” transcriure la descripció d'en Joan Rubió: “tots els vins que he elaborat fins ara, sorgeixen del suggeriment de l'espai, cada parcel·la de terra té una vibració determinada que crec que és definida per la varietat que hi tens plantada, el paisatge que envolta la parcel·la, les olors...Hi ha molts factors que fan que sentis un vi, o una idea de vi. Sempre dibuixo el vi abans d'elaborar-lo i després de dibuixar-lo penso en els materials que necessitaré. (fusta, diferents tipus de ceràmica, acer inoxidable). En el cas del Deix, és un vi que no em va permetre fer aquest procés, de fet, va sorgir mentre estava fent un altre vi, l'Essencial. En un dipòsit on pretenia elaborar l'Essencial, mentre estava immers en aquesta idea, de sobre va sorgir l'inesperat, el most-vi que pretenia elaborar no s'assemblava en res al que estava tastant; - com havia arribat fins aquell punt? Jo no esperava obtenir aquell perfil, aquella vibració, la peça no estava acabada i vaig continuar sense cap idea preconcebuda, no sé qui va acabar donant forma al vi. Era ell qui em deia que volia que jo fes? O una part meva més amagada?... Em vaig deixar portar. Vaig acompanyar-lo, el resultat m'ha sorprès i tinc curiositat per saber si seré capaç de repetir-ho.”

• Obstinat: vi elaborat amb la varietat de raïm xarel·lo. Aquest vi és la força i la voluntat, un home empeny la paraula i els fets; una bota amb el seu nom escrita en guix. Verema 21 d'agost 2017; 1.350 ampolles numerades; 10 dies de maceració amb un treball diari del barret i criança de 3 mesos en gerra de ceràmica vermella i bota de 500 litres de roure francès i americà de tercer any. 11 % VOL. Taronja, cruixent, natural. “Obstinat… Pel tracte lleu, delicat, de la pell del raïm amb el propòsit d’esprémer i obtenir l’ànima”

• Joanots: vi elaborat amb la varietat de raïm 100 % macabeu. Dos homes, dos Joans, Aart Jan Hemmink i Joan Rubió, units per l'amistat, el seny i la poesia, unes ulleres i dos punts de vista, creient i sumant per fer possible el projecte de fer vins “naturals”. Verema 23 d’agost del 2018, el raïm veremat manualment passa per la taula de tria, es derrapa i s’encuba en inoxidable durant 5 dies, posteriorment es descuba sense premsar i fa una criança amb gerra de ceràmica blanca durant 4 mesos; 2.450 botelles numerades. 10% VOL

• Nituix: és un vi elaborat amb la varietat de raïm xarel·lo 100% d’una collita feta a mà en caixes de 20 kg el 26 d’agost del 2017 a Vilafranca del Penedès, terra on Joan Rubió, enòleg i soci fundador de la Bauma de les Deveses. El sistema de cultiu ecològic i biodinàmic. L’anyada 2017 ha produït 1.500 ampolles. Un “vi d'alçada” que pren el nom de l'euga Nituix qui llaura les vinyes de la Bauma de les Deveses i el vi que vendrà aquesta empresa fins elaborar els seus propis vins. El raïm ha estat encubat amb les seves pells, amb les que ha estat macerant durant varis dies en tina d’acer inoxidable i després ha estat desencubat per gravetat sense premsar. Finalment s’ha fet una breu criança en gerra de ceràmica vermella. Es tracta d’un vi natural amb només 10 Vol. Com descriu la web en la nota de tast és pur rock & roll!

Josep Roca va escriure: “beure vins d'en Joan Rubió, és omplir-se de revolució verda, de consciencia ecològica en forma de vi viu, tot un referent en viticultura biodinàmica i referent mundial.”

Atents als vins que elabora en Joan Rubió. Bons Nadals!

Després de la visita a Cal Tiques vàrem anar amb en Joan Rubió i l'Àngels a dinar a Cal Ton a Vilafranca del Penedès, molt a prop de Santa Margarita i els Monjos, i al mig de la Plana del Penedès, coneguda com la capitaldel vi. A l'entrada del restaurant hi ha una placa que indica que el restaurant està dins del Camí del vi. Una situació privilegiada entre el mar, les vinyes i les muntanyes.

Cal Ton és un restaurant familiar que va obrir en Ton Mata, cuiner, al 1982, fa més de trenta anys, després d'haver treballat més de deu anys a Can Massana a Barcelona. Ara, després de tots aquests anys d'ofici, toca descansar una mica, però no del tot. Al final del dinar, gairebé no quedava ningú, vàrem poder conversar, una estona, amb ell i la seva família a la sobretaula.

Al restaurant trobareu la Montse, la germana d'en Ton, l'Àlvar Salas, el seu marit i el seu fill al menjador i un bon equip tant a la cuina i la sala. No falta el somriure i les ganes de fer.

Cal Ton està situat al centre de Vilafranca, molt a prop de la Rambla i el pàrquing de la plaça del Penedès. La casa, on està situat el restaurant, és una casa antiga totalment restaurada.

La construcció correspon a les edificacions de principis del XX, on vivien els pagesos, on no faltava el celler, en una terra que vivia de la vinya i de l'elaboració del vi; un patí o corral pels animals de la casa i l'habitatge a la part superior. Ara, aquests espais estan distribuïts en una terrassa coberta, un menjador ampli i la cuina; a l'entrada hi ha la barra i un espai de treball. La part superior de la casa hi ha menjadors privats. Un lloc on saps, només entrar, que dinaràs i estaràs molt bé.

La cuina de Cal Ton és tradicional, elaborada amb productes ecològics, de proximitat i de temporada: el peix de la llotja de Vilanova, el gall del Penedès, el porc de Sant Pau de l'Ordal o el xai de Cal Quim de Sant Pau de l'Ordal; La fruita i la verdura dels proveïdors locals.

A la carta trobaràs els plats típics de la comarca, la cuina familiar, el llegat rebut, i la cuina catalana actualitzada. Una cuina autodidacta feta amb moltes hores de feina i d'experiència que han anat millorant amb excel·lència.

Tenen plats amb segell propi que van variant segons el mercat i les estacions. Trobaràs els clàssics de Cal Ton, no falten a la carta, els minicanelons amb salsa de moixernons o els peus de porc amb espardenyes. La seva oferta gastronòmica és variada i s'adapta al teu gust.

Pots optar pel Menú degustació que pot variar segons el producte entre 50,00 € - 60,00 €. També tens l'opció del Menú de Cal Ton, 33,00 €, sempre he pensat, que si porta el nom de la casa, és encert segur, és el que ens vàrem recomanar, també pots optar i assaborir tota l'oferta de la carta.

Per començar una crema de marisc

Les braves del Cal Ton, amb l'advertència, que no has provat mai res igual. Ens explicant que la salsa brava la fan com si fos maionesa amb un pensament d'all, pebre vermell i oli d'oliva verge extra infussionat amb pebre vermell picant.

Els mini canelons amb salsa de moixernons

Bonítol de Vilanova amb tomàquet i alfàbrega o, l'altre opció, el xai de Cal Quim de Sant Pau de l'Ordal cuinat a baixa temperatura o un arròs amb verdures deliciós , mitja ració, per poder compartir.

Per les postres:

Mousse de iogurt amb fruits vermells o una crema de xocolata amb whisky i pastanaga. No vaig fer foto. Poder té a veure que no els vaig provar però tots els assaborien gormands o tancaven els ulls quan els tastaven.

Petits fours delicioses, carquinyolis i dauets de xocolata negra, per acompanyar amb un excel·lent cafè de Cafès Novell de Vilafranca amb més de seixanta anys de trajectòria. Essencial per un bon dinar.

Els vins: Nituix, en Joan va portar el vi que havíem començat a la visita de Cal Tiques. Pots recuperar la descripció aquí.

Després en Raimon, el fill de l'Àlvar i la Montse, ens va recomanar un vi francès: La cabanne de Jeanne, Domaine Bories Jeffries, un vi natural, “artesà”, d'una vinya petita, on el viticultor pot controlar tot el procés de producció, de la regió del Languedoc-Roussillon, la terra volcànica, grava i basalt, transmet l'essència del sòl; s'elabora amb les varietats de raïm Mediterrani: Marsanne 30%, Terret blanc i gris (30%), Garnatxa Blanca (30%), Garnatxa (30%). Color daurat, amb aroma de fruita que recorda a les pomes, fresc, deliciós i elegant.

El celler de Cal Ton té més de tres centes referències de vins i escumosos de la comarca, el país i internacionals. Especial atenció tenen els vins i escumosos d'agricultura biodinàmica.

 EL TEMPS

Tot el país cobert,

bromes al nord, als fondals.

Alguna ullada de sol

a muntanya, al migdia.

Pluges al litoral. Al cor,

com sempre, maregassa. Narcís Comadira

Un any més, amb la pròrroga de gener i el resum del que ha estat l'any 2020, el que he anat fen i el que hagués volgut fer, i no he pogut o no he arribat.

L'any 2019 començava el post amb la paraula felicitat, aquest any que ha acabat costa molt de parlar de la paraula felicitat. Buscarem la felicitat en les petites coses, en els petits instants, en el somriure, en la mirada de la professora de ioga quan em diu que em relaxi... que no estic a la feina.

He fet un esforç per mantenir el blog: escriure, col·laborar i la feina és molt, també penso en tot el temps que ha passat, la il·lusió quan vaig començar i veure com va; d'una banda sembla molt temps, d'altre, no tant.

Tot ha adquirit una dimensió diferent, el dia a dia, la feina, el neguit del començament i els efectes del confinament, les nits sense son i d'incertesa, un avís important de la fragilitat humana, i veure que ja estem en una etapa diferent de la vida, com si tingués presa en deixar escrit i compartir alguns posts. Qui saps? Si algú, algun dia, li pot interessar.

Seguiré amb el blog fins que pugui i tingui la il·lusió per fer-ho. He treballat els caps de setmana i les vacances per seguir endavant. Han quedat alguns posts pendents que espero i m'agradaria poder publicar en aquest any recent començat.

Coincidint amb el resum de l'any, de nou, compartiré una recepta amb codony. La recepta original, en la que m'he inspirat, el codony es cou apart, no es fa codonyat, i s'incorpora després a l'amanida. El que he fet aquí és substituir la cocció per codonyat del Priorat. No ha estat un bon any, tampoc, pels poquets arbres fruiters de casa. Com les persones ells també han notat les absències.

Poder amb la mateixa inspiració va ser aquell primer post al blog dedicat al codony i com fer codonyat, que vaig escriure la tardor del 2011, recuperant aquesta fruita oblidada, assequible i amb tantes possibilitats. Aquest dies mentre preparava aquest post vaig anar al Mercat de la Llibertat i em varen dir que hi haurà codonys, venien de Múrcia, fins a final de gener començament de febrer, però codonyat en tenim tot l'any.

El codony necessita ser transformat per poder degustar-lo necessita el seu temps, com tot. També em va semblar que era una bon recepta quan Fet al Priorat em va proposar col·laborar amb ells per ajudar a difondre els productes de la comarca. 

Durant aquests nou anys de blog he anat escrivint i presentant, cada any, una o dues propostes on el codony és un dels ingredients. Aquestes són les receptes amb codony que trobaràs al blog: el codonyat; la gelea de codony; el codony al forn; l'all i oli de codony; una tarta tatin; un pastís de codony, poma i gelea; un altra amanida de magrana, codonyat, ceps i formatge fresc; com preparar ratafia de codony; codonys al forn amb Marsala, unes postres excel·lents de la cuina siciliana acompanyat d'un flam clàssic; conill de bosc amb codony o com fer vinagre de codony, una idea del cuiner Jordi Coromines de l'Horta a Tavertet, i també un llibre dedicat aquesta fruita amb 11 receptes de la col·lecció productes de mercat de l'Editorial SD Edicions publicat al 2013. 

Aquest any, una amanida amb codonyat amb formatge Gorgonzola DOP que tant bé combinen.

He triat per acompanyar l'amanida unes avellanes torrades de casa, en comptes de festucs, com proposava el cuiner, perquè els festucs varen acompanyar l'amanida de peres amb formatge de cabra i perquè les avellanes arriben a la tardor com els formatges blaus i els codonys per apropar els productes a la comarca i perquè les avellanes també se'n trobem al Priorat. El toc “cruxi” per un altra amanida i també perquè les avellanes poden ser, moltes vegades, un dels ingredients per preparar les picades i, així acompanyen la nova edició del llibre de les Picades de Ramon Parellada.

Vaig estar buscant el formatge “dolcelatte”, que proposava el xef.  Aquest formatge s'elabora de manera industrial per la marca italiana Galbani. No el vaig trobar, finalment, em va convèncer el formatge blau artesà Gorgonzola DOP al Cucchiato de llet de vaca pasteuritzada de pasta tova i pell rentada.

El Gorgonzola és un formatge italià de llet de vaca. Elaborat de manera natural en petites lleteries del Vall d'Aosta, Lombardia i Piemonte, i des de la meitat del s.xx també amb llet pasteuritzada en fabriques que compleixen els paràmetres del DOP.

La llet de les vaques amb les que s'elaborava el Gorgonzola pasturen entre 1800 i 2000 metres d'alçada, quan retornen després d'haver passat l'estiu a les muntanyes alpines.

Té color blanc trencat, marfil, on destaquen les vetes “verd julivert” és suau, sedós, es fon al paladar, té un toc dolcet que recorda als fruits secs.

La principal característica d'aquest formatge a diferència d'altres blaus és la utilització del fong blanc que li dona i equilibra en dolçor.

Es presenta en anelles grans de fusta amb un diàmetre de 25-30 cm i una alçada de 20 cm. Pesa uns 8 quilos.

És gormand i agradable com el nom que té, sonoritat i evoca, un formatge que et fa tancar els ulls quan el prens. Gorgonzola combina molt bé amb cada un dels ingredients triats per aquesta amanida. Malgrat per la seva textura fos difícil de presentar en una amanida i sortís una foto maca.

Del codonytrobaràs informació aquí. El que he utilitzat per fer aquest amanida és un codonyat artesà del Priorat, elaborat amb el punt just de sucre seguint les receptes familiars. Utilitzant el millor producte de la comarca sense cap tipus d'additiu ni conservant.

Les avellanes: són el fruit de l'avellaner. Floreixen al mig de l'hivern i a finals d'estiu i començament de la tardor, segons les comarques es poden recollir. L'avellana té forma rodoneta està coberta d'una closca que s'utilitza com a font d'energia. Te un alt valor nutricional: vitamines, olis i minerals, amb elles es poden elaborar diferents preparacions com les picades, salses, galetes, torrons, cremes, pastissos, gelats o licors. També s'elabora un oli molt apreciat. Es pot prendre torrada o crua. És un dels fruits secs més nutritius i utilitzats al nostra abast.

Abans d'aquesta d'escriure la recepta, un petit resum del que va ser el 2020 al blog, les xarxes i alguna cosa més.

Al gener del 2020Alcachofas de España va publicar a la seva web una entrevista que m'havia fet abans de Nadal, si vols la pots llegir aquí.

Al 2013 havia escrit un post de la carxofa acompanyat de la recepta d'unes xips de carxofa. Aquest post ha rebut moltes visites d'arreu durant aquest anys i ha estat destacat per alguns mitjans, segurament, per això, Alcachofas de España em va proposar que escrivís la recepta tant senzilla i sublim d'una truita amb carxofes. Gairebé, cada dia, la truita de carxofes rep visites. La carxofa la flor dels Deltes tant bona, amb tantes possibilitats i propietats. 

Em va agradar participar perquè era un reconeixement de la feina, una forma d'explicar-se i una oportunitat. 

El primer post de l'anyva ser El catàleg de La Col·lecció gastronòmica de Sebastián Damunt d'Eduardo Martín Mazas. L'autor el descriu com la “colección más completa que se conoce por su variedad, un patrimonio cultural que reúne todos los requisitos museísticos. Pero requiere la ayuda de alguna institución pública o privada, que esté interesada en ampliar sus fondos, en crear un museo, biblioteca, fundación o cualquier otro centro cultural, o que incluso apoye la instauración del Museo de la Gastronomía, para que no se pierda”.

Un post per un amic i la seva família per ajudar a difondre la col·lecció gastronòmica de la biblioteca privada més gran coneguda.

En aquells moments les noticies començaven a parlar d'un virus que havia sorgit en un mercat de Xina i la seva expansió. Des del mes de gener les notícies no eren gaire bones, finalment el 13 de març a les 14 hores, a la feina ens varen dir que havíem de marxar a casa durant quinze dies... la resta és conegut per tots. No podia escriure, era una situació estranya i desconeguda. Un post al blog: i de sobte el món és va parar. D'aquesta situació i malgrat tot vaig escriure un post on explicava la meva percepció.

No era una situació fàcil. Ens havíem d'habituar a una manera de treballar, diferent, des de casa, i difícil. Paral·lelament havia de seguir amb la col·laboració per la nova edició del llibre de les picades de Ramon Parellada. La cerca, la selecció i escriure. El llibre es va publicar el passat octubre. Aquest és el post i la ressenya que vaig fer del llibre. Agrair infinit a les persones que em varen ajudar a fer-ho possible. Una nova edició per un llibre que va sorgir en ple confinament; des de fa uns dies, també, un nou llibre de la col·lecció Productes de mercat dedicat al porro que havia entregat a l'estiu del 2019. A més a més, un nou llibre està en camí i espero poder compartir-lo, ben aviat, en aquest 2021. 

Quan vàrem poder sortir, parcialment, del confinament vàrem poder filtrar el vinagre de codonyque havíem deixat “treballant” abans de Nadal; recollir les pomes, preparar compota, fer una mica de rebost i escriure dos posts: una senzilla compota de poma. Vaig fer algunes fotos de l'elaboració i el resultat, tot adquiria una dimensió diferent. Quedaven unes quantes pomes per prendre a taula i als esmorzars; amb la resta vaig preparar un senzill pastís de poma, el vaig publicar a Instagram, algunes persones em varen dir si podia escriure la recepta i com l'havia fet. Aquí està la recepta, senzilla, bona que poder tots saben i que vaig compartir.

Un altre post del 2020, que em va agradar molt escriure i que havia posposat en vàries ocasions, per falta de temps, va ser lacoca dolça d'albercocs i sobrassada o coca de Sant Antoni, una preparació de la cuina Mallorquina. El contrast de dolç i salat, la tradició, un llibre, la fruita vellutada, confitada, conservada. Una de les millors preparacions de la rica i variada cuina de Mallorca.

Restaurants amb un post:

Lagunak, un excel·lent restaurant basc, al barri de Les Corts, de Barcelona. Peter i la seva família varen decidir després del primer confinament que no tornarien a obrir i decidien jubilar-se després de més de trenta cinc anys de feina.

Cal Ton al centre de Vilafranca del Penedès, on aniríem després de la visita a Joan Rubió, de Cal Tiques, viticultor, qui ens el va descobrir. Cuina catalana tradicional i familiar, excel·lent producte i més de tres centes referències de vins i escumosos de la comarca, el país i internacionals. Especial atenció tenen els vins i escumosos d'agricultura biodinàmica.

El primer restaurant que vàrem anar després del confinament va ser a la Fonda Europa a Granollers. També trobaràs altres restaurants que he anat compartint a través d'Instagram.

Em va agradar molt la nova oferta gastronòmica take away de Compartir i Disfrutar. Un gran esforç d'adaptació a la nova realitat, brillants. A instagram vaig publicar alguns dels plats que els xefs varen preparar per aquesta nova fórmula.

Durant el confinament moltes persones es varen animar a cuinar: pa, bescuits, galetes molts presentaven les seves propostes a les xarxes. Al blog les rosquilles, les galetes, les coques, tortades i els pastissos agradaven i eren un bon recurs en aquells dies de confiament. La farina per elaborar-los va ser un dels productes estrella i s'exhauria dels supermercats; els xefs compartien receptes a través de vídeos i classes virtuals; els productors i artesans utilitzaven les xarxes i incorporaven la venda on line dels seus productes; els comunicadors proposaven concursos per fomentar la compra de proximitat, a les cases havia més temps per cuinar, els professionals i els amateurs tothom tenia més hores i de la mateixa manera que es feien classes de ioga, estiraments, o gimnàs a través d'Instagram triomfaven les classes de cuina. Molts compartien el que feien a casa seva.

Els restaurants es veien obligats a tancar sine die. Davant d'aquesta incertesa i crisi del sector molts varen haver d'enginyer-se i adaptar-se a noves formules per vendre les seves elaboracions take a way -menjar per emportar.

Els mesos més durs de confinament el blog superava les 1.200 visites diàries... després ha tornat a les 500-700 visites diàries.

Aquests són els posts - receptes que més varen agradar durant el confinament:

El bacallà a la llauna, la sopa de ceba, la truita de carxofes, les mongetes del ganxet i un plat de casa que feia la besàvia, una tassa de xocolata desfeta, el rap amb picada de pinyons i tomàquet o a la manera de la mare; l'esqueixada, l'empedrat, els cigrons i els panellets. La sopa de ceba la més visitada.

L'últim post del 2020, al blog, va ser la visita al viticultor Joan Rubió, de Cal Tiques, al Penedès, precursor de viticultura biodinàmica. Un post amb certa dificultat perquè havia dades tècniques que no estaven al meu abast però finalment després de llegir, consultar i converses amb el Joan vaig escriure.

A més, al 2020 vaig publicar 256 posts a Instagram; amb el Facebook he tingut algunes dificultats per publicar i l'he deixat per quan hi ha una nova entrada al blog. El Twitter l'utilitzo poc, espero recuperar aviat. Aquest ha estat el resum.

Ara si, la recepta de l'Amanida de codony amb Gorgonzola, que acompanya aquest post és fàcil i bona! Les amanides ens permeten fer varietats i combinacions diferents on podem incorporar els productes de cada cada estació i són molt creatives.

Permeten posar més o menys ingredients segons el moment, no tenen dificultat i són rapides de preparar. Al blog trobaràs algunes de diferents per tot moment o per cada estacions de l'any. Aquí està una proposta que pots adaptar com més t'agradi

Ingredients per 4 persones

• 100 gr. de mesclum aproximadament

• 200 gr. codonyat del Priorat

• 120 gr. formatge Gorgonzola DOP

• 60 gr. o un grapadet d'avellanes torrades

• torradetes de pa amb panses - opcional

La vinagreta:

• 4 c/s d'oli d'oliva verge extra de La Mas Rojana més una per acabar el plat

• 1'5 c/s de vinagre de codony o vinagre de poma

• 1 cullereta petita de mostassa

Preparació i presentació:

• Netejar i esbandir l'enciam o mesclum. Que no quedi aigua. Utilitzar centrifugadora.

• Tallar el codonyat en trossets petits d'un cm per un cm, és més saborós.

• El formatge Gorgonzola dolce ens permet fer unes petites quenelles o acompanyar untat amb les llesquetes de pa de cereals o panses.

• Pelar les avellanes, les podem trencar o posar senceres

Fem la salsa vinagreta: En un recipient posem l'oli, el vinagre, la mostassa i un pensament de sal. Emulsionar.

Presentació:

Posar una base de mesclum, tallat en la mida adequada, repartir el codonyat, i les avellanes, també podem posar l'amanida en capes o posar-ho en cada plat. En el moment de presentar a taula afegim els formatge en quenelles petites o damunt d'una torradeta. Amanir amb la vinagreta, cadascú al seu gust. Acabar amb un fil d'oli

L'oli d'oliva verge extra de la Masrojana d'olives arbequines de camps ecològics. Elaborat de manera tradicional per aquesta empresa familiar arrelada al territori de les comarques del Priorat, la Ribera d’Ebre i la Terra Alta.

Proposta de maridatge: vi Pachem delCeller Clos Pachem, projecte familiar, a Gratallops de la DO Priorat. Vi elaborat amb la varietat de raïm garnatxa, sempre llaminera, és molt agradable, fàcil de veure, té aromes de fruita madura i poder de les herbes aromàtiques properes a la vinya.

Que vagi de gust!

Des de fa unes setmanes pots trobar a les llibreries i online una nova entrega de la col·lecció Productes de Mercat de l'editorial SD Edicions i arriben al número 71!

Aquesta col·lecció ha complert 15 anys i una mitjana de quatre a sis llibres per any.

Maria Luisa Samaranch, dirigeix l'editorial amb un petit equip de tres persones, amb professionalitat i bon gust. Publiquen llibres de cuina, i també il·lustrats, contes infantils i per adults, disseny, art, estètica i crítica.

Poc a poc han anat la col·lecció Productes de mercat, dins de l'apartat Cuina, a partir d'un producte i un recull de 10-12 receptes, elaborades amb aquest ingredient i un pròleg introductori on es descriuen els motius, les característiques i les possibilitats.

Les receptes són senzilles o creatives, tradicionals o innovadores. El producte de proximitat o altres que s'han anat incorporant a la nostra cuina com el kiwi o el salmó. El llibrets estan editats amb un paper de qualitat amb belles il·lustracions de Lluïsa Jover. Alguns llibres d'aquest col·lecció han obtingut reconeixements Gourmand Book.

Els autors poden ser reconeguts xefs, com Carles Gaig, Carme Ruscalleda, Mariona Cuadrada, Xavier Pellicer, David Solé o experts professionals de diferents àmbits, escriptors, poetes, periodistes, gastrònoms.

En paraules de Maria Luisa: “Estoy muy contenta de haber editado todos estos libritos de cocina y espero seguir haciéndolo ya que tenemos unos cuantos productos en fila esperando salir. Creo que es un lujo haber podido construir esta colección durante todos estos años, sobre todo debido a la cantidad de novedades que se editan y que hacen difícil que un proyecto se mantenga durante largo tiempo.”

Aquest any s'han publicat: La camamilla, les faves, les gambes, les nous i el porro.

La camamilla, Matricharia Chamomilla, de Glòria Coll i Jerez, Eva Macià i Fernández, Susanna Mases i Pallarés amb pròleg d'Àlex Masses, Alcalde de Linyola, on comparteix vivències personals de quan era petit per explicar com aquesta planta medicinal, aromàtica, curativa i de diferents usos ajudava als nens i les dones del poble aportant a les economies domèstiques uns petits ingressos que complementaven les economies familiars.

La camamilla de secà, recollida a Linyola, ha obtingut diferents reconeixements per la seva gran qualitat.

Tant és així i coincidint amb la primavera quan els camps es cobreixen d'aquesta flor càlida, groga i blanca es celebra la Fira de la Camamilla i Tractors antics, per revaloritzar aquesta petita flor que tant importància ha tingut i té.

Aquesta planta medicinal imprescindible a la farmaciola amb propietats guaridores i diferents usos, també, pot ser un ingredient, condiment i beguda a la cuina com han transmès les autores proposant exquisides receptes i preparacions salades, dolces i per tots. 

El llibre és de color groc, com si fos la llum i els camps que ens esperen després de l'hivern i els inicis de la primavera quan arriba la camamilla. Voldria destacar les boniques il·lustracions que acompanyen el llibre.

Ataronjat vermellós és el color del llibre de Les gambés del que és autora Margarita Torrents, qui introdueix aquest producte com un dels més preuats del Mediterrani. La seva visió amplia i la formació com llicenciada en Filosofia i Doctora en Biologia, transmet el seu coneixement gastronòmic de manera senzilla i pràctica. 

Les receptes que ens proposa tenen influència en tota l'àrea Mediterrània, del mar i la muntanya, i les possibilitats que ens ofereix aquest marisc a la cuina convertint qualssevol plat en festiu.

Les faves, de color verd! amb il·lustracions que intueixen el gra interior i alineat dins de la beina vellutada. L'autor, Jordi Cervera, periodista, incansable escriptor, gastrònom i responsable del blog amb el mateix nom és autor d'un altre llibre de la mateixa col·lecció la galera.

Jordi Cervera ens presenta en el pròleg aquesta lleguminosa que es consumeix tendre o dins de la beina; descriu les seves característiques i virtuts; no s'oblida de cap referència ni de cap autor; del significat de les faves a la cultura, des de Sant Medir al tortell de Reis; els diferents llibres de cuina on fa un recorregut d'aquesta planta tant apreciada a Catalunya on té una manera de cuinar-se pròpia.

L'autor ens proposa dotze receptes atractives on no falten les faves a la catalana o les favetes del Motel Empordà o Josep Mercader, el plat que va significar un punt d'inflexió de la cuina catalana; també una reconfortant crema de faves o les faves de gitano, recordant el foc i poder els calçots que deixem enredera o amanides amb productes de l'horta i del mar o acompanyades de pasta per anomenar algunes.

Les faves són anunci de primavera, temporada curta i tant esperades de les que en Josep Pla va escriure a El que hem menjat: “Sigui com sigui, sembla un fet acceptat que l’únic poble que ha creat una cuina acceptable d’aquesta lleguminosa en l’àrea de la devoració de les faves ha estat aquesta tribu de la què formem part”

Les nous de Glòria Baliu de color marró, color de calidesa com el producte que presenta en aquesta ocasió. Autora de més d'una trentena de llibres i d'aquesta col·lecció la ceba i les herbes aromàtiques.

El seu primer llibre, La cuina d'avui, amb més de vint i cinc edicions, un llibre avançat al seu temps, completament vigent que em varen regalar els meus pares sent el meu primer llibre de cuina. El seu llibre El cava a la cuina de la mateixa editorial va rebre el reconeixement a l'apartat vins Gourmand Book.

Vaig estar llegint el pròleg del llibre de les nous per poder escriure aquest post i una vegada més em vaig adonar que en la senzillesa i la simplicitat està l'essència del que es vol transmetre. L'origen, les propietats, i la saviesa de qui té un gran coneixement i fa fàcil, senzill i atractiu el que vol comunicar.

Gloria Baliu escriu dotze receptes que t'agradarà preparar: dolces, salades, un pa de nous, pastissos fins i tot ratafia. Em va semblar emocionat descobrir les quatre salses que proposa per acompanyar diferents plats.

“Les nous són el fruit de la noguera i com escriu Glòria Baliu, de sempre, ha estat un fruit sec molt apreciat, tant per les seves qualitats organolèptiques com per les seves propietats saludables que se li han atribuït.”

M'agradaria recomanar-te una deliciosa combinació per esmorzar: pa torrat, un fil d'oli d'oliva verge extra i unes nous.

Per últim, El porro, allium porrum, del que sóc autora, de color verd clar, amb unes il·lustracions expressives d'aquesta hortalissa situada entre la ceba i l'all. El porro sempre serà més dolç i amable.

Em sembla un llibre molt especial on cada detall ha anat sumant, fins que poc a poc va començar a tenir forma. No deixis de llegir el pròleg on trobaràs la informació necessària per donar entitat aquesta humil hortalissa.

Onze receptes, on no falten les clàssiques de la cuina francesa com la vichyssoiseo la quiche, una recepta de la cuina medieval o el porro amb peix o acompanyant una cassoleta de xai i podríem reformular totes aquelles que vulguis però sobre tot no t'oblidis del porro en el caldo setmanal.

En el proper post compartiré una recepta senzilla amb porros que t'agradarà i pots preparar amb antelació ara que venen porros als horts.

D'aquesta mateixa col·lecció sóc autora del codony i La pera

Arribant la primavera productes de mercat s'acosta aquesta estació amb una nova entrega amb productes de temporada.

Si vas a La Rioja, Navarra, el País Basc o algunes regions de França o Paris és molt possible que trobis a la carta, al menú o com plat del dia, esperit bistrot, els porros amb vinagreta. Un plat habitual en aquestes regions. A Catalunya, és difícil trobar-lo al restaurant, però si, t'animo a preparar el porros amb vinagreta a casa.

En els post anterior vaig presentar la nova entrega dels llibrets de la col·lecció de Productes de Mercat que pots veureaquí. Un d'ells és el dedicat al porro del que sóc l'autora. El projecte d'aquest llibre el vaig entregar l'estiu del 2019, molt abans imaginat. A les llibreries des de fa unes setmanes.

El porroés una verdura que no ha faltat mai a l'hort de casa, és agraït a la terra i sempre disposat en qualssevol plat que prepares, pot ser una humil verdura en tota classe de potatges, cremes, sopes, caldos, bouquet garni, i també pot ser l'ingredient necessari per una crema elegant com la Vichyssoise o el secret del cuiner que millora la truita. El porro és una verdura sovint utilitzada i no falta als horts familiars i als mercats.

Del porro, les possibilitats i les propostes vaig escriure un post al blog quan vaig presentar la Vichyssoise que pots veure aquí. Agraeixo a totes les persones que es varen sumar a l'homenatge al xef preparant la seva versió de la vichyssoisei varen etiquetar amb el hastagh#vichyssoise100years

Aquesta verdura és l'ingredient, també, per una quiche amb porro i pernil dolç o una porrusalda, plat de la cuina basca on s'acompanya el porro d'altres verdures i bacallà.

Després vindria aquest bonic llibret que avui et presento: el paper, les il·lustracions i onze receptes seleccionades, acompanyades d'un pròleg per anar més enllà, on trobaràs informació, característiques, possibilitats, propietats, consells de compra, com preparar-lo i també com la utilitzen alguns xefs a la cuina. Detalls que t'agradaren i també et sorprendran.

Ara, que ve Sant Jordi, te'l recomano, i s'interessa te'l podria fer arribar.

Les receptes del llibre són fàcils de fer i tenen interès com el recull d'una de les primeres receptes escrites amb aquest ingredient de la cuina medieval i conventual.

He inclòs receptes de la cuina francesa, no podien faltar, sent el país on es consumeix més el porro i forma part de la seva gastronomia i que aquí hem incorporat; he acompanyat el xai amb porro, dues receptes amb plats de peix, una sopa amb arròs per qualssevol ocasió, una salsa que et resolt un plat amb pasta o per acompanyar formatges, o una melmelada per maridar i inspirada en la cuina belga.

I també uns porros amb vinagreta, una mica diferents de la que acompanyo aquí. Perquè les possibilitats amb vinagretes és amplia i al teu gust personal l'omple de creativitat.

El porro és ric en vitamines, minerals, fibra i baix en calories. Resulta excel·lent cuinat al vapor on conserva totes les propietats; combina molt bé amb una vinagreta i ous durs, ous mollet, o semi durs. Resulta suau al paladar i fàcil de menjar i pair. És excel·lent en aquesta època de l'any.

La vinagretaés una salsa emulsionada freda o tèbia que bàsicament porta vinagre o un altre àcid com un cítric. Admet diferents ingredients que podem incorporar com la mel, pebre, mostassa, fruits secs o envinagrats, com alguns cogombrets, petits semidolços, que en donen un toc cruixent i saborós, cibulet, julivert, ous durs o anxoves.

La recepta de porros amb vinagreta

Ingredients:

• quatre porros per persona d'una mida similar

• un ou dur per persona

• una fulla de llorer

• sal

• pebre

• aigua per bullir

Ingredients per fer una vinagreta:

• sis culleres d'oli d'oliva verge extra

• dues culleres de vinagre de xerès

• una cullereta d'una bona mostassa antiga de Dijon

• cibulet, julivert o alguna herba que t'agradi

• sal i pebre

Preparació de la vinagreta i cocció de l'ou:

Primer de tot prepararem la vinagreta amb antelació, per avançar la feina i, perquè en el moment de portar a taula hagi reposat.

En un bol posem l'oli, afegim la mostassa fins que quedi ben integrada, afegim el vinagre, un pensament de sal i de pebre i les herbes que hem triat. Barregem, fins que tots els ingredients quedin ben emulsionats. Reservar.

Bullir l'ou dur i tallar-lo ben petit. Reservar fins al moment d'emplatar que l'afegirem als porros, una vegada cuits amb la salsa vinagreta.

Preparació i cocció dels porros:

• Netegem els porros de les seves arrels i de la part verda que podem guardar per fer fondos o caldos vegetals. Rentar bé, entre mig de les fulles, és habitual trobar terra que s'hi posa quan es reguen els horts. Eixugar bé i tallar la mida adequada.

• Introduïm els porros, si vols, lligats en manats de 4, en aigua, lleugerament salada, bullim amb la fulla de llorer durant uns 8-9 minuts,  aproximadament, o també els pots coure al vapor.

• Escórrer l'excés d'aigua, retirar el fil i posar-los en una plata allargada o en plats individuals.

• Acompanyar amb la salsa vinagreta, afegir l'ou ratllat i portar a taula.

Comentari: un plat que no s'ha de prendre ni molt calent ni molt fred. A temperatura ambient seria de la millor manera.

Que vagi de gust. Fàcil i deliciós.

“Tenía claro que nos gusta lo bueno” Guillermo

Sempre és temps d'anar i retornar a La Rioja. Aquesta comunitat uniprovincial, que ben bé és Castella i bressol del castellà, alhora singular per si mateixa, amb influencies de les comunitats que l'envolten: l'Aragó, Navarra i el País Basc.

Té una gastronomia que no necessita artificis amb un producte excepcional, una horta rica en verdures i hortalisses, gràcies a la terra, l'aigua dels rius que la travessen i el bon fer de la seva gent. Reconeguda, arreu del món, pels seus vins, les gran marques, els cellers històrics i els vins de cosechero.

Seguint l'Ebre o les valls dels altres rius pots fer la teva ruta, admirant el paisatge, redescobrint la història, visitant monestirs com el de Santa María de Nájera, Suso i Yuso, fen etapes del Camino de Santiago i, per suposat, visitar els cellers.

Amb colla, amics o família he anat a La Rioja en cotxe, en bus, en tren i en diferents moments de l'any i circumstàncies: recordo un Cap d'Any, una Setmana Santa, una escapada de cap de setmana, a l'estiu, al punt de la verema, o la tardor. M'agrada La Rioja.

Tenir família a la Rioja, el seu tarannà alegre i obert, possiblement, ha sumat la meva atracció cap aquesta comunitat. Amb ells he compartit moments i sobretaules; excursions i caminades; o la tradició dels dissabtes a la tarda de marxar de la ciutat i anar a la bodegueta per compartir amb els amics un berenar sopar: amanides, chuletillas al sarmiento i el vi de la casa.

Podria escriure un post de la Rioja, de les seves ciutats i alguns pobles, de Logroño, del centre històric amb les zones de vins o la visita a un celler acompanyats del seu enòleg, gaudint i visitant les vinyes i el cellers.

Però, avui, comparteixo el post del restaurant El Trujal del abuelo petit i singular restaurant, a Cihuri, a la Rioja Alta. Aquesta població està situada a 6 km d'Haro, possiblement una de les ciutats més importants en una ruta del vi i, a 2 km d'Anguciana i molt a prop de Casalarreina. A Haro, hi ha un restaurant acollidor, que vaig descobrir, on no deixo d'anar sempre que hi vaig, darrera de la Plaza Mayor, baixant un carreró petit, on el seu propietari prepara, en una petita barra, poques i excel·lents tapes i et recomana el millor vi de la setmana. Imprescindible.

El Trujal del Abuelo me'l va recomanar l'amic Javi, sempre bones propostes, insistia que hi anés. Ell, hi va cada any, menys el passat 2020. No havíem trobat el dia, per anar-hi, i a més, s'havia de tenir en compte que el petit restaurant no està obert tot l'any, obra de l'ú d'abril al trenta de setembre.

El Barri de les bodeguesés un lloc, tradicional en molts pobles de la La Rioja, sovint, situat a les afores dels municipis, on els viticultors feien el seu propi vi pel consum propi i també pels grans cellers. El raïm que premsaven en un Trujal per fer el vi.

Actualment aquestes edificacions estan en desús, però han estat recuperades pel seu valor arquitectònic, patrimonial i d'història, com lloc perfecte de trobada amb els amics i família per fer un berenar i acompanyar d'un bon vi.

Així quan al 1995, l'avi de Guillermo, cuiner i propietari, va obrir el petit restaurant familiar va ser fàcil de triar el nom. “El Trujal”: La premsa del raïm, es conserva al menjador del restaurant com si fos una gran biga que el sostingués.

Al Trujal del Abuelo, destaquen els productes de gran qualitat, de temporada i de proximitat: verdures i hortalisses excel·lents, de proveïdors de confiança i de les hortes veïnes. (carxofes, espàrrecs, pebrots i porros...de reconegut prestigi). A la brasa, confitades, amanides i cuinades amb oli d'oliva verge extra de la Comunitat de La Rioja i amb diversos reconeixements.

Altres entrants que t'agradaran: les anxoves fumades, el pop, el pernil, el bacallà fumat, els remenats amb verdures, la cecina fumada, el foie o els excel·lents xoricets i morcilla a la brasa. A casa, quan érem petits, encarregaven els xoricets i ens els enviàvem des de La Rioja. Recordo el flaire i aquell paper d'estrassa on estaven embolicats, sempre una sorpresa, plena de records, devia ser al mig de l'hivern.

Si decideixes anar, et recomano les chuletilles al sarmiento, un dels millors plats de La Rioja i que el mateix Guillermo s'encarrega de la poda dels ceps i aprofita les baras, o els braç, en català, i els pals per coure aquest plat tant bo, apreciat i valorat. El xai és de la millor qualitat comprat a la carnisseria Gamboa de Casalarreina.

Destacar, també, la ploma al sarmiento, les galtes a la Riojana i per suposat el bacallà a la brasa excel·lent.

Aquests són els plats que vàrem prendre:

Deliciosos pebrots del piquilloamb bacallà fumat. El pebrots, a La Rioja i Navarra tenen un reconegut prestigi. La varietat del piquillo, de la zona de Lodosa; són fins, delicats i dolcets. De fet, és habitual, a molts pobles de Navarra i La Rioja, a finals de setembre, trobades a les cases amb veïns i família per fer les conserves i empotar. Junt amb el bacallà, el peix que podia arribar a les terres d'interior quan no hi havia altres sistemes de refrigeració té una llarga tradició i consum.

Porros de Navarra, en temporada, amb vinagreta. Meravella que et recomano. Cuinats amb aigua, presentats a temperatura ambient, amanits amb oli d'oliva verge Hejul de La Rioja, elaborat amb les varietats Redondilla(autòctona de La Rioja), Royuela i Arbequina (de Catalunya que s'ha adaptat aquestes terres). En el post anterior vaig escriure els porros amb vinagreta, que pots veure en aquest enllaç, i avançava la recepta, el llibre del porro, i els llocs on pots tastar els millors, La Rioja és un d'ells.

El pa és el tradicional de La Rioja i de la Panadería Conde de Casalarreina. 

Recomano les postres casolanes com el Mousse de figues de l'horta amb pinyons o la quallada ovejero elaborada amb llet pasteuritzada d'ovelles amb tot el sabor, on la qualitat del producte no li cal res més per assaborir-la.

El cafè de “puchero” excel·lent de Cafés Trovador, elaborat sense la tradicional cafetera de bar, acompanyat d'unes teules d'ametlles.

El preu d'aquest dinar 70,00 euros 

Preu per persona, aproximat, entre 35,00 i 40,00 euros.

Si pots, ves-hi! Només cal que facis reserva, és un restaurant petit i, ara, només amb quatre taules. El tracte d'Alícia i Guillermo immillorable. 

La Rioja t'espera!

A l'extrem més oriental de La Rioja, a Alfaro, Bodegas Palacio Remondo, celler familiar, des de 1948.

“La Rioja más árida, cálida y ventosa. La más mediterránea. Este es nuestro origen familiar: el entorno agreste y alto del Monte Yerga, donde llegaron los primeros monjes del Císter. Donde hoy recuperamos la viticultura tradicional de la garnacha como protagonista y símbolo de nuestra propia historia vitícola.” web Palacios Remondo

Quan anava al col·legi, un dia per setmana, em sembla que era els dijous, ens donaven per berenar pa amb xocolata, un tros de pa i una xocolatina individual Nestle. Encara recordo una gran cistella de vímet, protegida amb roba, on anava el pa i la capsa amb les xocolatines, la cistella la posaven damunt d'un banc sota les voltes del patí, i els escolars ens posàvem en fila tot esperant el torn del berenar.

Els berenars dels altres dies: pa amb formatge o dos quesitos El Caserío, un altre dia, s'acompanyava el pa amb un embotit semblant al salami o pa amb codonyat; i els divendres, em penso que no ens quedaven a berenar.

De tant en tant, anàvem tota la família a Andorra, d'aquest país portàvem algunes coses bones que aquí eren difícils de trobar com els formatges, la mantega, alguna mostassa singular, patés, begudes lliures d'impostos, o música i també xocolates diferents, amb atractives il·lustracions, bonics dibuixos i embolcalls d'altres països que no es trobaven aquí.

La iaia, també, tenia la xocolata “amagada” o preservada a dins d'una sopera que guardava en un aparador del rebost de la cuina. Aquella xocolata era de la marca Les Comas-Cemoi, emblemàtica marca de xocolata d'Olot.

Un trosset o més de xocolata amb un crostonet de pa era un dels berenars preferits dels estius. I la xocolata sola, “la propina” esperada i la complicitat necessària.

La mateixa casa, Les Comas-Cemoi, també, elaborava una xocolata en pols per fer la xocolata desfeta i que tantes vegades havíem fet. La mare afegia un trosset de xocolata a la pedra, formula alquímica, que millorava la xocolata desfeta i exclusiva de casa. La xocolata en pols de Les Comes anava en una paperina de color vermell i daurat amb el logotip i el nom en cursiva.

La xocolata desfeta era la única manera de prendre el xocolata fins al s. XIX considerat un producte car i només pel consum de les famílies amb un alt poder adquisitiu. Quan es varen idear les rajoles de xocolata es va popularitzar. Aquest detall seria important per aproximar en quin moment es devia generalitzar el pa amb xocolata com berenar o esmorzar.

No recordo com vaig aprendre o en quin moment vaig tenir la pensada de posar ColaCao damunt del pa i un fil d'oli d'oliva, o primer el fil d'oli i després el ColaCao, segurament hauria associat algunes converses o les coses apreses: els records dels relats dels grans d'un pa amb oli i sucre, poder en temps de vacances junt amb l'enginy llaminer o l'entusiasme d'assaborir la xocolata que tant m'agrada, una fórmula deliciosa per si un dia no havia xocolata de rajola i que en certa forma inspira la proposta que acompanyo.

El pa amb xocolata va ser durant molts anys un dels berenars preferits de molts nens com recolliria un poema del poeta rodenc Miquel Martí Pol fins que la brioixeria industrial va treure al mercat els bollicaos o preparacions semblants i tota una nova moda alhora de berenar, al meus germans els agradava el Tigretón de Bimbo i el donuts, a mi m'entusiasmava el Bony.

Que dir de la combinació més gormanda de croissants amb xocolata o aquelles trenes cruixents amb xocolata de la cafeteria Caracas i, que de tant en tant, ens comprava la mare, quan anàvem al mercat de Gràcia.? Res lluny del pain au chocolat o la fórmula de presentar el pa amb encenalls petits de xocolata als Països Baixos més a prop d'un pastís que d'un entrepà.

Uns anys després descobriria la carta de les postres de la Vinoteca Torres o Tapes 24 i com els turistes del Passeig de Gràcia s'entusiasmaven i sorprenien amb unes postres que consistien en oferir unes llesquetes de pa, oli d'oliva verge extra, xocolata ratllada o gelat de xocolata i sal.

Així quan Olis Mas Macià em va fer arribar una ampolla del seu oli d'oliva verge extra perquè el tastes i els ajudes a través del blog i les xarxes a promocionar-lo vaig pensar que no havia res millor que el pa, amb xocolata i l'oli d'oliva i sal.

Per fer aquest postres s'han d'utilitzar bons ingredients: un bon pa, un xocolata amarg, i un oli d'oliva. L'oli d'oliva arbequina verge extra és de qualitat superior i de collita pròpia obtingut de la manera tradicional i artesana elaborat amb olives arbequines 100% de la finca els Vinyols i els Arcs a Tarragona.

Diu l'etiqueta que té aromade fruita madura i d'herba fresca. En boca és dolç i té una nota d'ametlla fresca. Resulta perfecte per amanir, acompanyar torrades, un bon pa amb tomàquet, pasta o fregir. M'ha semblat molt adequada preparar el pa amb xocolata d'avui.

He seguit i m'ha inspirat la recepta del pa amb xocolata i oli d'oliva de Ferran Adrià del llibre la Comida de la Família recomanat en el post de Sant Jordi 2012 i en el post anterior de l'Exposició d' elBulli.

Ingredientsper dues persones

• Un pa de farina d'espelta de 1/2 quilo (una llesca per persona)

• 60 gr. de xocolata negra

• 2 culleres d'oli d'oliva verge extra

Com la fem?

1. Ratllem la xocolata

2. Torrem lleugerament les llesquetes de pa

3. Posem la xocolata damunt del pa, encara calent

4. Afegim un fil d'oli d'oliva verge extra

5. Acabem amb unes escames de sal.

Qui s'apunta? Per les postres, per berenar o per esmorzar

Sempre vaig pensar que la xocolata desfeta tindria un post al blog. Segurament perquè m'agrada, és habitual a casa i forma part de la memòria familiar; també el pa amb tomàquet, amb un post, on el pa de pagès, el tomàquet, la sal o l'oli tenen un apartat i, aquell pastís de pera amb oli d'oliva verge són els tres posts que t'agradaran descobrir i que poden completar aquest.

Al número 103 del carrer Sant Gervasi de Cassoles, gairebé tocant a la Plaça Bonanova de Barcelona, està ubicat el Restaurant familiar Bonanova.

Els germans Herrero, Adolfo, a la sala, atent al client, proposa el millor plat del dia, aconsella i ajuda a triar, Carlos, al capdavant de la cuina, amb un bon equip i la nova cuina de gama alta Charvet, dissenyada per a ells, en forma d'illa i integrant alguns elements exclusius. Estrenada fa un any quan varen reobrir després del confinament, apostant pel millor producte de temporada. I Cristina, qui porta els números perquè tot quadri.

Els tres germans varen prendre el relleu dels pares, Adolfo Herrero i Pilar Salvador, originaris de Terol, qui varen començar, amb tota la família, l'emblemàtic restaurant del barri del Sant Gervasi, a l'any 1964, amb llargues jornades i sense vacances.

El Restaurant Bonanova és una “casa de menjars” on trobaràs el millor producte de temporada i d'origen amb elaboracions tradicionals, gormandes, apresses o incorporades de la cuina “casera i familiar”.

El restaurant està situat en un edifici modernista, conegut com Café del Norte i més tard com Cal Tonet, Els Billares, El Casinet, era lloc de trobada i de reunió dels veïns i les colles d'amics fins que als anys seixanta els pares dels germans Herrero varen iniciar el restaurant.

Els agradar recordar que el nom del carrer “Sant Gervasi de Cassoles” significa cases “soles” fent referencia a les cases que es feia la burgesia barcelonina quan buscava un lloc d'estiueig a prop de Barcelona com també seria l'antic carrer major de Sant Gervasi, provinent d'un camí que passava un temps vora la riera i que el municipi convertí en carrer eixamplant-lo, l'any 1849. Per Joan Coromines l'origen és en la idea de l'olla, cadolla, gorja (avenç o pas entre cingleres), format en cassola. El significat de cassola escau perfectament a l'orografia i la hidrografia primitiva de Sant Gervasi.

El restaurant Bonanova ha conservat l'encant de tots aquests anys, ha mantingut els elements que l'atorguen carisma, prestigi i alhora una decoració renovada i actual.

El restaurant té tres espais: l'entrada amb portes de fusta i vidre et convida a entrar a un espai acollidor, un petit rebedor, com si fos una talla fred separa el menjador, on hi havia el billar, ara, substituït per una gran taula i d'altres per diferents comensals.

Torradetes de pa de vidre, del Forn de Can Bertran, amb mantega i Anxoves Sanfilippo, excels.

Pèsols llàgrima del Maresme...amb panceta , bons, bons.

Carxofes confitada i un punt de brasa: producte, brasa, escames de sal i oli d'oliva verge extra de les varietats morrut, arbequina i Sevilla

.L'amanida de tomàquet, bonitol i cebeta tendra deliciosa.

Trinxat amb tòfona de Terol

Costelletes de xai amb patates rosses

La resta, ens reservàvem pel pastís d'aniversari Sacher de la Pastisseria Canal, molt a prop del restaurant, on el vàrem comprar i brindar amb un cava Trepat de la família Sans Travé a Solivella.

Cafès no vaig fer foto.

Si no has visitat Casa Cacao crec que seria interessant que anessis a veure-la, degustar, provar i gaudir d'una experiència xocolatera i alguna cosa més.

Casa Cacaoés una xocolateria i, també, un obrador, un espai on degustar la xocolata, freda o calenta, i un “petit” hotel boutique, amb quinze àmplies habitacions, on es vol traslladar l'esperit de l'hospitalitat del Celler de Can Roca, reconegut, en diverses ocasions, com el millor restaurant del món.

Casa Cacao és el resultat d'una evolució i un procés d'en Jordi Roca, “postrero”, el petit dels germans Roca i l'Anna Payet, l'esposa del cuiner Joan Roca, professora de l'Escola de Turisme de Girona i directora d'aquest espai dedicat al cacau. Un projecte a l'empar de l'univers dels germans Roca i amb la col·laboració del mestre xocolater Damian Allsop que es va fer realitat a principis del 2020. (He inclòs aquest vídeo perquè em va agradar, em sembla molt il·lustratiu i entenedor)

Casa Cacao està situada a la plaça Catalunya cantonada amb el carrer de la Ginesta, al barri del Mercadal de Girona, en zona de vianants i mirant al riu Onyar. Ocupa un edifici catalogat de planta baixa i tres pisos amb un terrat amb pèrgola. La façana conserva uns esgrafiats amb la imatge de la Mare de Déu de l'Esperança on es va ubicar la clínica privada l'Esperança o Clínica la Gerundense i seu de la companyia d'assegurances amb aquest mateix nom; fins al 2015 es va destinar a Alberg de joventut de la cadena Equity Point i des del 2016 és propietat de la família Roca.

Des del mes de juny Casa Cacao ha ampliat l'espai xocolater amb un nou bar -Bar Cacao- a la mateixa Plaça de Catalunya i al costat de l'edifici de Casa Cacao cantonada amb el carrer Ginesta.

El nou destí de l'immoble i edifici singular està dedicat al cacau i la xocolata. Poder no hi ha casualitats o coincidències però la suma de bons propòsits, on s'ha pensat en cada detall, seria una transformació natural d'aquell viatge a l'origen del cacau on varen conèixer les comunitats productores, els grans de cacau, el sòl, la terra, el clima i la planta on creix, o les diferencies en el tractament posterior de la collita, especialment durant el procés de fermentació i assecat com s'indica a la part posterior de l'embolcallde les rajoles de xocolata. El paper s'elabora amb la fibra, les pellofes i les closques del cacau triturades i empaquetat a mà. El packaging i la imatge gràfica ha estat a càrrec de l'estudi Run Desing.

Casa Cacaoés un projecte de l'estudi d'arquitectura Callís Mares Arquitectes i el disseny interior a càrrec de Sandra Tarruella interioristes. Els colors càlids, harmònics que recorden les tonalitats de la fava del cacau en tots els orígens i la posterior transformació en xocolata i que va adquirint en les diferents etapes de la transformació.

La planta baixa de l'edifici està dedicada a l'obrador, a la vista des del carrer, on es pot veure, a través de la cristallera, tot el procés d'elaboració des de l'entrada dels sacs de cacau fins la seva transformació en xocolata. "el cercle perfecte”

La botiga on pots comprar els xocolates dels diferents orígens, els bombons, la xocolata en pols per preparar a la tassa, altres productes, preparacions i també els llibres dels germans Roca.

La recepció de l'hotel comunica amb les plantes superiors on estan les habitacions de l'hotel i la terrassa amb unes esplèndides vistes a la ciutat de Girona.

Els hostes poden esmorzar a la terrassa de l'hotel; pots prendre una copa o degustar el brunch, amb reserva prèvia, elaborat amb productes locals, de temporada i de proximitat on no falta la xocolata perquè la xocolata no es tan sols una meravellosa beguda i un producte excel·lent, una forma de degustar que en la mesura adequada reconforta i té efectes beneficiosos per l'organisme.

“El xocolata, consumit en quantitats moderades, pot convertir se en un antioxidant vegetal és que és ric en polifenols, flavonoides i catequines, que poden millorar el fluix sanguini per dispersar la pressió arterial. També pot actuar com un antiinflamatori ” -Jordi Roca-

Qui va seguint el blog, poder, s'ha adonat de com m'agrada la xocolata amb un post dedicat a una tassa de xocolata desfeta o d'altres que he anat compartint on la xocolata és un dels ingredients principals com seria el deliciós brownie, o la tortada o pastís familiar de xocolata i coco o un post dedicat a un dels berenars més populars de quan érem petits com és el pa amb xocolata o el xocolata en altres plats i ciutats que he visitat o aquella màster class del xocolata que vaig assistir a Barcelona Degusta.

Casa Cacao estava pendent, i així, quan aquest estiu la situació pandèmica s'anava normalitzant buscava un lloc per celebrar l'aniversari de la mare, li vaig preguntar si l'agradaria anar-hi. Era una bona proposta, per l'experiència xocolatera, pel lloc i també que fos a l'aire lliure en una terrassa. Feia pocs dies, també, que una amiga m'havia parlat. Havia tingut un dinar de feina i l'havia agradat.

Vaig fer la reserva i vàrem anar a Casa Cacao al brunch gastronòmic que preparen amb productes locals i de temporada a la terrassa amb vistes al Barri vell de Girona.

Casa Cacao s'adapta als teus gustos tan si ets vegetarià, tens alguna intolerància o algun producte que no t'agradi.

Aquests són els plats que vàrem prendre al brunch:

1- Ou Villeroi recobert amb beixamel i fregit amb pa panko, amb salsa de bolets de temporada i tòfona d’estiu

2- Sobrassada de Mallorca amb mel de mil flors, paté de campanya amb festuc i envinagrats elaborats Celler de Can Roca.

3- Formatge Manyac de llet crua de vaca de la formatgeria de La Xiquella a La Vall d’en Bas

4- Crema d'api rave

5- Royal d'oca amb salsa de pera i foie acompanyada amb daus de pera i nous al curri

6- Coliflor amb salsa Kale, avellana i albedo de llimona

7. Fruita local del Mercat del Lleó, sempre de temporada amb iogurt de llet de vaca de làctics Peralada amb melmelada feta a casa i Musli de Cacau

8- La torre dolça: choux de cacau Piura 66% (Perú), xuixo de Can Castelló amb crema de xocolata, i bombó de cirera amb flor de saüc amb carambines de nou pecana amb fruites de la passió i plàtan.

La tassa de xocolata freda, Los Bejucos 80% de la República Dominicana

Els vins per acompanyar:

• Copa de cava de benvinguda d'Albet i Noya, brut reserva.
• Terra Remota: vi negre Camino 2017 de producció ecològica de la DO Empordà, elaborat amb les varietats syrah, garnatxa negra, cabernet sauvignon, ull de llebre. Un vi agradable, complexa i llaminer.

El preu 45,00 Euros per persona amb l'IVA inclòs.

Uns dies més tard vaig tornar, perquè em faltava completar algunes dades i per acabar d'escriure aquest post, també per fer algunes fotos més i vàrem comprar a Casa Cacao algunes rajoles de xocolata origen Venezuela i xocolata en pols per fer a la tassa.

Girona té un nou motiu anar-hi!

Casa Cacao

Plaça Catalunya, 23

17002 Girona

Tel. 972 905 905

La crema de carbassa és un dels sopars preferits quan arriba aquest temps, pel dia a dia, acompanyada amb formatge emmental ratllat o uns crostonets de pa fregit o torrat.

Un trosset de carbassa és imprescindible amb altres hortalisses per fer un bon caldo de verdures i per fer caldo complert; la crema de carbassa, també, pot convertir-se en una sopa gormanda si afegim algun ingredient que la transformi-hi i l'engalani com podria ser un formatge blau, uns quants pinyons, unes làmines de tòfona d'hivern, o uns talls de botifarra negra com proposa el Motel Empordà.

De la carbassa, del seu origen, les varietats, la temporada, les propietats, la compra i les possibilitat a la cuina vaig escriure aquest post amb la idea d'acompanyar una recepta familiar, l'empanadón de carbassa o panada.

Per presentar aquesta crema de carbassa o de rabequet recupero una varietat de carbassa local, de la comarca d'Osona, anomenada carbassa de ferro o d'arrova. De ferro seria pel color i arrova faria referència a la mesura de pes que seria el que vindria a pesar.

Diumenge a la tarda, després de collir els codonys, d'aquest any, vaig anar fins a Roda de Ter, a recollir una carbassa de ferro que m'havien guardat el Banc de les Llavors.

La carbassa o carabassa de ferro o d'arrova és una hortalissa de la família de les cucurbitàcies, de polpa de color taronja, molt carnosa, suculenta, i saborosa amb l'escorça llisa que la protegeix, de color verd gris, de vegades, amb alguna taca de color ataronjat com si fos l'òxid de ferro d'on vindria poder el seu nom. A diferència d'altres varietats és xata, té més diàmetre que alçada.

Aquest any no ha estat un bon any per les carbasses perquè ha fet molta calor i gairebé no ha plogut. Les carbasses necessiten aigua i humitat per poder créixer.

La carbassa de ferro la podeu trobar i comprar al mercat setmanal de Vic, a Planes Bones i alguns pagesos que han conservat les llavors.

Per acompanyar la crema de carbassa havia pensat en un formatge blau perquè, ara, és quan es troben en el millor moment, com m'havia explicat la Glòria de la formatgeria Molí de la Llavina on elaboren un dels grans formatges blaus, el Blau d'Osona i amb un post al blog.

Sortint de la feina vaig anar a Can Luc, formatgeria del barri de Gràcia, on en Luc t'ajuda a fer la millor elecció. Li vaig explicar la idea de preparar una crema de carbassa amb un blau i em va aconsellar que provés el Glauc de la Formatgeria Xauxaa Les Presses, La Garrotxa.

Glauc, del llatí glaucus i aquest a la seva vegada del grec γλαυκόςglaukóscom adjectiu significa verd poma, gris, blau d'on vindrien les tonalitats d'aquest bon formatge

Glauc és un formatge blau elaborat amb llet crua i ecològica de vaca que la Formatgeria Xauxa compra a l'explotació de Can Frigola, a Borgonyà, al Pla de l'Estany.

La raça de les vaques, majoritàriament, són de la raça frisona, bruna suïssa, Fleckvieh o creuament entre elles per obtenir els millors resultats.

El formatge Glauc l'elaboren des del 2018 la Paula Fonollà, biòloga, i l'Albert Grabulosa, parella de la Paula, formatger i escriptor. La Paula va estar al cap davant de la Formatgeria Reixagó al Lluçanès, on va obtenir reconeixements i premis pels formatges que elaboren, abans d'iniciar el seu projecte personal a Xauxa on ha traslladat el seu coneixement, tota l'experiència i la formació de tots aquest anys.

Glaucés un formatge blau, de pasta florida i escorça natural, té 4 mesos de maduració on el fong Penicillium roqueforti fa la seva feina; es presenta en peces cilíndriques grans i d'uns 3 quilos; en l'afinació es vol aconseguir que sigui un blau agradable, amable, dolç, amb gust a mantega, a làctics i que no tingui picants ni amoníac.

Els mestres formatgers s'inspiren en el Stilton i el Gorgonzola, els grans blaus europeus.

Glauc ha obtingut el Premi i el reconeixement al millor Formatge Català a Lactium 2021 i a més a més el Premi al millor formatge en la categoria de blaus, el reconeixement al millor blau.

Així que tenia una bona proposta per fer i acompanyar aquesta deliciosa crema de carbassa a la que no he afegit cap làctic  per destacar el formatge que l'acompanya.

Amb la carbassa de ferro prepararé pròximament un plat.

La recepta:

Ingredients (per a dues persones):

• mitja carbassa rodoneta ecològica

• un porro ecològic 

• una patata 

• un litre de caldo de verdures preparat amb antelació o el podeu preparar com explico aquí.

• oli d'oliva verge extra de Molí del Set de l'Albí.

• flor de sal 

• pebre en gra molt al moment

• formatge Glauc per acompanyar

Preparació

• Pelar la carbassa, treure la grana i tallar-la en trossets. Reservar.

• Netejar molt bé el porro, entre les fulles es posa la terra de l'hort quan es reguen. Tallar el porro en trossets d'uns 4 cm, es pot aprofitar, també, el tros verd més tendre del porro. Reservar

• Pelar, rentar i trossejar les patates.

Cocció i presentació

• En una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients posem oli d'oliva per fer un sofregit amb el trossets de porro. Fins que comencin a enrossir.

• En aquest moment afegim els trossets de la carbassa i de la patata.

• Donar un parell de voltes amb una espàtula i deixar ofegar una mica.

• Tot seguit incorporem el caldo de verdures que haurem escalfat i deixem coure fins que les verdures es desfacin, uns 20 minuts. Afinem de sal.

• Retirem del foc i passem pel minipimer.

• Emplatar la crema de carbassa ben calenta, afegir pebre molta al gust i repartir uns daus de formatge Glauc.

Opció es pot substituir el formatge per uns talls de botifarra negra de bona qualitat, foie, o crostonets de pa.

Vi blanc, daurat, pàl·lid i elegant de Bourgogne Aligoté de Domaine Borgnat, elaborat amb la varietat tradicional de la regió, de viticultura sostenible, respectuós amb el medi ambient, combinaria molt bé amb el formatge proposat i la crema de carbassa, recomanat per en Luc. "La casa dels pares està a 300 metres del celler."

Que vagi de gust!

El 29 d'octubre va fer deu anys del primer post que vaig escriure al blog amb una fruita de la tardor, el codony, l'arbre, el codonyer i, la confitura que s'elabora, el codonyat. Molt abans imaginat.

I així, cada any, als vols de l'aniversari faig un petit resum del que ha estat l'any i, amb aquesta excusa, acompanyo una nova recepta on el codony és un dels ingredients.

Com va escriure el poeta al novembre els codonys han madurat i les magranes també. Per això, quan pensava i cercava una recepta, per aquest any, em va agradar la proposta del xef Yotam Ottolenghi on el codony es macera amb suc de magrana, taronja, vi calent especiat i es pot acompanyar d'un formatge de cabra.

Cada un dels ingredients que conformaven la recepta d'aquest any em recordaven, alhora, alguns posts que havia escrit al blog durant tot aquest temps i així tindríem una recepta que ens acompanyarà la tardor i gran part de l'hivern.

A més a més, AGEM m'havia obsequiat amb aquesta preciosa cistella per promoure el producte de temporada, per celebrar la tardor i per ajudar a difondre la seva feina. Així que el codony i la magrana de la recepta són d'aquesta cistella. 

Només voldria recordar, per qui s'acosti de nou, com la idea inicial del blog va ser recollir per escrit les receptes familiars, però, poc a poc, el meu interès per la cuina, la gastronomia, el paisatge, la terra i qui té cura d'ella es va anar ampliant amb aquell primer post d'un dels històrics i millors formatges de cabra, el Serrat Gros; un curs als Juliols a la UB de Sensacions al Plat, de les plantes i les espècies que tant m'agraden i estan presents al blog, els productes, els viatges, els restaurants, el cine i els llibres amb les seleccions maratonianes dels Sants Jordis.

Ens aquest deu anys he escrit més de 180 receptes a manera de relat gastronòmic. Receptes dolces, salades, familiars, de temporada, plats de caça, amb història, actuals, per productes o per estacions, de vegades, una excusa per explicar alguna cosa més i gairebé sempre escriure sobre el producte, la persona que l'elabora, l'origen, les varietats, les propietats, la història, com preparar-lo o utilitzar-lo a la cuina o en altres àmbits, alguna recomanació al costat dels meus records, la memòria o la vinculació amb el plat.

Escriure sobre alguns productes no ha estat fàcil. De vegades, per la dificultat de la recerca o per la diversitat d'informació no contrastada. Només he pogut publicar quan he tingut la certesa quan que podia transmetre era veraç.

Els viatges del blogsón relats bells, gairebé sempre, acompanyats del vi i la gastronomia de la regió visitada, alguns d'ells, podrien omplir tot un any.

El cine i els llibres, art i cultura que tant ens enriqueixen.

La pàgina dels restaurants del blog ha superat les sis mil vistes. Trobaràs trenta sis posts de restaurants, alguns d'ells tenen un posts ens diferents estacions de l'any.

Hi ha restaurants que pertanyent a la memòria personal, havia anat amb els pares, no estic segura si recordar es viure de nou, però he volgut que tinguessin un post perquè a través d'ells he aprés, perquè la memòria i els records han conformat la formació i una cultura gastronòmica. Alguns, de moment, no he pogut escriure un post però he continuant anant.

He descobert nous restaurants, he esperat l'obertura amb impaciència, em feia molta il·lusió anar, m'he emocionat i m'he enriquit veient als xefs oficiant i compartint; altres, he repetit i altres seran per sempre.

En aquests anys he escrit tres llibres: el codony, la pera i el porro, aquest últim recentment nominat i reconegut, de la col·lecció productes de mercat i una col·laboració, molt especial, en la nova edició del llibre de les Picades de Ramon Parellada.

I al febrer del 2022 un nou llibre en el que he treballat durant més de dos anys. “Construït” des de que era adolescent, sense saber que un dia seria un llibre i que al 2019 em va portar fins a Islàndia, país que m'agradaria escriure un tercer post.

El blog ha obtingut alguns reconeixements per alguns mitjans, finalista en dues ocasions de premis blogs de Catalunya, certamen que segons deien ajudava a promoure i reconèixer la feina de les xarxa...

Moltes gràcies al periodista i escriptor Jordi Cervera pels seu recolzament i l'articleque va escriure, primer, al seu blog i després al diari el PuntAvui.

El blog rep visites d'arreu del món i es tradueix a diferents idiomes. Els deu posts més visitats del blog, fins ara, i per aquest ordre han estat: la sopa de ceba, la pàgina receptes en segon lloc, el bacallà a la llauna, l'esqueixada, el rap que fa la mare, els cigrons, l'estofat de senglar, la truita de carxofa, l'empedrat, la sopa de síndria i tomàquet i les mongetes del ganxet.

Nous cursos de cuina i jornades. He callat moltes vegades i m'he empassat algun contratemps. He assistit a cursos de tècniques d'escriptura i de redacció, intentant millorar, també em vaig inscriure en algun curs de fotografia. Aprenent, repetint, provant i tornant a començar.

I, aquest any o aquest curs, el blog va començar amb un post del restaurant familiar, Cal Ton a Vilafranca del Penedès, i tres posts més de restaurants familiars: El Trujal del Abuelo, a La Rioja, comunitat que tant m'agrada anar, el Restaurant Bonanova a Barcelona, i un brunch a Casa Cacao a Girona.

He tornat a l'Horta a Tavertet i fa molt poc a la Fonda Europa a Granollers amb posts al blog, on sempre m'agrada anar. He compartit algunes imatges a Instagram de Fondes, Hostals i Cases de menjar i alguns més que aviat tindran el seu posts.

Ressenyes de llibres; noves receptes com una amanida amb codony, avellanes, i Gorgonzola, uns porros amb vinagreta per acompanyar la presentació del meu llibre dels porro, publicat aquest any, i del que no es va poder fer la presentació per la Covid; un post del pa amb xocolata, berenar o esmorzar popular que no podia faltar i una deliciosa crema de carbassa amb el formatge blau Glauc.

Els formatges artesans al blog, els vins, els cellers, les fires, les exposicions, les trobades, la formació i lectura continua i tots els posts que he anat compartint a Instagram.

Aquest any, he assistit al Concurs de Formatges Artesans del Pirineu a La Seu d'Urgell, com membre de jurat, un honor assistir i compartir taula amb professionals del sector i formatgers. Concurs on el cor sempre m'ha portat, gairebé cada any, com a Lactium des del inici. Al blog hi ha alguns formatges artesans i de pastor.

Una recepta que podem preparar amb antelació, guardem per separat cada una de les preparacions i arribat el moment només hem d'escalfar la fruita, "el formatge" es conservarà uns dos dies a la nevera i el crumble en un recipient hermètic també es manté uns dos dies a temperatura ambient.

Una recepta amb el color i el sabor de la tardor. La imagino per un dia sense presses, un dissabte a la tarda o una sobretaula amb els amics.

Ingredients:

El codony escalfat

• dos codonys

• una llimona petita

• el suc de dues taronges

• el suc d'una magrana

• 70 ml de vi negre

• 70 gr. de sucre llustre

• 120 ml d'aigua mineral

• 1/4 de pebre de Jamaica

• Una branqueta de canyella

Pel pastís de formatge

• 100 gr de formatge de cabra fresc. He utilitzat el de la Granja Armengol.

• 200 gr de nata muntada de Granja Armengol, sense cap tipus d'additiu. Porta una petita quantitat de sucre.

No he posat ni sucre ni les espècies com proposa el xef. Volia fer unes postres més lleugeres i adaptats a un gust més local, més d'aquí. M'agrada el contrasts, el punt d'acidesa de la fruita i el sucre que aporta la cocció dels codonys com el crumble de les galetes i el toc cruixent de les avellanes.

Pel crumble

• 50 gr de galetes. He utilitzat les galetes Zero Gullón, les que proposa el xef no les he trobat aquí.

• 70 gr de mantega de bona qualitat com pot ser la de Cadí o la de la Granja Armengol

• 50 gr d'avellanes de casa torrades i picades

• 1/4 de pebre vermell dolç

• Flor de sal

• Fem un suc amb la llimona i reservem una cullera de postres del suc de la llimona, amb la resta, el xef proposa posar el suc amb un bol amb aigua freda.

• Pelar els codonys, tallar per la meitat i després en quarts.

• A mesura que els anem netejant els posem en el bol amb l'aigua freda i el suc de la llimona per evitar l'oxidació.

• Amb l'ajuda d'un ganivet de punta trèiem les llavors i retirem la grana.

• Fem el suc de la taronja i reservem una part de la pell.

• Fem el suc amb la magrana

• En una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients posem: el vi negre, el sucre llustre, i amb l'ajuda d'una espàtula donem un parell de voltes; afegim els sucs de la taronja i de la magrana, la branqueta de canyella, el pebre de Jamaica, les peles de la taronja i els talls de codony.

• Afegir, si convé una mica d'aigua mineral

• Posar a foc mig, tapat lleugerament i coure uns 30 a 40 minuts i anem controlant.

• Una vegada ha passat aquest temps, destapar, i comprovar el punt de cocció dels codonys, acabem la cocció uns 20 minuts més. Si els codonys absorbeixen molt suc podem afegir una mica més d'aigua i vi negre proporcionalment.

• Deixar refredar i reservar.

“El formatge”Posar el formatge fresc de cabra en un bol, batre lleugerament i incorporar, poc a poc, la nata amb l'ajuda d'una espàtula fins formar una crema homogènia. Reservar a la nevera fins el moment de muntar el plat.

• Xafar les galetes per exemple en un morter o en una bosseta de plàstic i triturar.

• Picar lleugerament les avellanes

• En una cassoleta o paella i a foc baix posar la mantega, escalfar fins que estigui daurada i desprengui un aroma semblant a fruits secs. Deixar refredar i incorporar les galetes xafades, donar una volta per impregnar i integrar, afegir les avellanes, un pensament de pebre.

• 
  

  
  

Presentació:

Posar mig codony en un bol, acompanyar del “formatge” en forma de quenelle; una cullereta de crumble, un raig del xarop de coure els codonys, i en el moment de servir un polsim més de crumble amb les avellanes, el xarop restant de coure els codonys, repartit proporcionalment, i la flor de sal menys és més.

Que vagi de gust!

Des de que vaig tornar de Mallorca tenia ganes d'escriure aquest plat on la diversitat d'ingredients s'esperen, es troben, retroben i s'integren.

A Mallorca trobaràs una gastronomia rica i saborosa; de proximitat i de temporada; rural, urbana i internacional; on no s'ha deixat de banda la història, el llegat i l'empremta dels diferents pobles que han anat arribant: jueus, àrabs, catalans, valencians o italians i des de fa unes dècades, també, els alemanys i els anglesos.

Mallorca té una posició privilegiada i estratègica a la Mediterrània. Recull l'essència del Mediterrani amb l'oli, el vi i els cereals on s'han integrat i s'han fet propis altres productes que han vingut de fora, de diferents cultures i com va escriure el filòleg Joan Coromines: les Balears eren la porta d'entrada dels productes que arribaven a la Península.

Un dels embotits que més representa i identifica la cuina i la gastronomia de Mallorca és la sobrassada, de procedència italiana, de la que trobaràs un post i receptes al blog, com també la recepta de la coca d'albercocs amb sobrassada; perquè amb aquest saborós embotit podem preparar algunes salses, sofregits i picades, com la que intervé en alguns escaldums del dia Nadal, recollida en el llibre de les Picades de Ramon Parellada així com d'altres plats i preparacions..

Tradicionalment la sobrassada s'assaboreix i pren untada amb un bon pa. A casa, quan érem petits, no faltava en les celebracions dels aniversaris acompanyada de bona mantega i un pa anglès del forn de L'Espiga i que tant agradava al meu germà.

La sobrassada, en temps de matances s'acompanyava amb mel, costum i gormanderia que ha transcendit per tot l'any, assaborint-la en diferents preparacions i combinacions. Com em va dir Na Margalida, la sobrassada, a Mallorca, és molt versàtil i admet moltes possibilitats.

El pebre, el tap de cortí, originari d'Amèrica es va introduir a les Balears a finals del segle XVI, és el conservant i el condiment imprescindible per fer la sobrassada que l'atorga color, aroma, sabor i de molts altres plats de la cuina de Mallorca i, el bacallà, el peix que va venir del Nord, per integrar-se en la cuina i la cultura dels països del sud d'Europa.

Aquí trobaràs el post que vaig escriure del bacallà, poc a poc, va ser la base per presentar algunes de les receptes que fem a casa o d'altres que he anat incorporant.

Tampoc sorprèn la combinació de bacallà amb mel, un plat de la cuina conventual i dels monestirs, on a més a més de la recepta trobaràs la mel, l'endolcidor natural fins l'arribada del sucre. El contrast dels diferents gustos era molt habitual a la cuina fins ben entrat el segle XIX.

I per acompanyar la recepta del bacallà amb sobrassada i mel he triat unes pomes, a manera de compota i, si vols, també, queda molt bé i encertat amb puré de patata o al vapor, millor cuinar-les d'aquesta manera que fregides, per alleugerir el plat, com pots trobar al blog d'en Rafel Joan Orell.

El bacallà confitat amb sobrassada i mel amb compota de pomes em sembla una combinació deliciosa. La poma, habitualment, m'agrada amb algunes peixos i aus. Per Nadal, la poma, acompanyada amb fruits secs un plat principal i, també, el ponx de la Nit de Nadal.

De la mateixa manera que l'Empordà hi ha les pomes de relleno o la botifarra amb poma, a Mallorca la sobrassada acompanya molts plats i preparacions com seria la poma amb sobrassada i mel.

La costum de cuinar la carn amb fruita està documentada des de l'època medieval, i encara, ara, reservada per dies de festa i celebració. Al blog pots consultar diferents propostes.

I així, poc a poc, es va anar construint aquest plat que em portaria a Mallorca, on el bacallà té una algunes receptes pròpies i antigues que s'han conservat i, d'altres, més adequades als gustos i la manera de vida actual, més lleugeres i saludables.

No recordo quan vaig sentir a parlar, per primera vegada, d'aquesta recepta però sempre em va semblar atractiva i bona.

Ignasi Domènech anomena el bacallà a la Mallorquina que ben bé podria portar el nom del plat que acompanyo.

Per l'historiador, investigador i gastrònom Antoni Tugores, em parlava de diferents maneres de cuinar el bacallà a Mallorca, algunes antigues com també les recollides en llibres de la cuina popular de Mallorca resultat de l'intercanvi amb el Principat.

El llibre de les botifarres crues de Josep Dolcet i Xesc Reina recull receptes de botifarra amb sobrassada amb mel i la botifarra amb bacallà marinat on els autors ho descriuen com una simbiosi perfecte pel paladar com seria un record també pel pa amb oli que es prepara en molts indret de Catalunya i l'Aragó.

Pel cuiner Tomeu Caldeteny, cuiner mallorquí, amb una visió personal de la cuina autèntica i tradicional sense deixar de banda tot allò que la pugui enriquir. Aquest, és un plat on els ingredients del mar i la terra poden representar la cuina mallorquina.

Malgrat no he trobat cap autor, llibre o gastrònom que recordes alguna recepta o l'origen d'aquest mar i terra, si sabem, que el bacallà es prepara de moltes maneres i també admet diferents combinacions

Seria ben fàcil imaginar, qualssevol dia, preparar un plat amb aquest ingredients que es tindrien al rebost on cada un d'ells són de fàcil conservació. Per això, et convido a preparar aquest plat ben fàcil i bo.

Aquesta és la recepta i la meva adaptació:

Ingredients (per a 4 persones)

• 4 talls de bacallà dessalat d'uns 160 gr. per persona

• oli d'oliva verge extra el necessari. 

• dos grans d'all

• sobrassada de porc negre de Mallorca

• mel la quantitat suficient

• dues pomes grans de la varietat Golden, Granny Smith, de Mallorca o alguna que t'agradi.

• julivert i cibulet

Preparació i cocció

En una cassola baixa posarem oli d'oliva, deixem escalfar i quan estigui calent afegim els grans d'alls aixafats, apaguem el foc i els deixem uns 10 minuts infusionant per aromatitzar l'oli.

Retirem els alls de l'oli.

En aquest mateix oli afegim els talls de bacallà, amb la pell cap amunt, i els cobrim amb oli d'oliva de manera que els talls de bacallà quedin coberts.

Confitar i quan l'oli comença a fer bombolletes deixar coure el bacallà a baixa temperatura uns 15 minuts a 75ºC. Controlar.

Mentrestant pelem les pomes, retirem la grana i les tallem a octaus.

Coure les pomes al vapor o fem una compota com està explicat aquí. Reservar.

Retirar el bacallà, amb una pala, vigilant que no es trenqui i quedi escorregut de l'excés de l'oli.

En una paella posem un tall de sobrassada, escalfar lleugerament, fins que la sobrassada es fongui, afegir una cullera de mel al gust. Reservar.

Presentació

En un plat posar, com a base, els trossets de poma, que haureu escalfat, si convé, uns minuts al microones.

Posar la sobrassada amb la mel.

Incorporar el bacallà amb molt de compte i unes fulletes de julivert o cibulet per decorar.

Que vagi de gust.

“Sensual i romàntica, aquesta magnifica pel·lícula és un elogi a la cuina” La Croix

Quan vaig llegir al diari la noticia de l'estrena de la pel·lícula Delicioso (Délicieux) no vaig dubtar d'anar-hi: M'agrada el cine, la història, la gastronomia i segurament el bon fer del cine europeu.

L'acció és situa a França, a finals del s. XVIII, en els inicis del de la Revolució Francesa.

La pel·lícula va sorgir quan el director, Éric Besnard, s'estava documentant sobre el segle de les llums i va trobar l'origen dels primers restaurants coincidint amb l'abolició dels gremis i l'alliberació del comerç.

El restaurant i la gastronomia, diu Éric Besnard, director i coguionista amb Nicolas Boukhrief de Delicioso, és l'ADN de França, és un patrimoni. El restaurant és un lloc de trobada, d'entaular-se, gaudir i de compartir.

En aquest context històric, una ambientació i uns paisatges bellíssims es situa l'acció on l'únic poder establert és l'església i l'aristocràcia. I el rei? allunyat de la cort. Un rei que els seus predecessors varen cometre l'error de creure que ells eren l'Estat. 

El nobles es diverteixen, i a la seva taula seu l'església. No havia guerres que els ocupessin i es distreien organitzant banquets esquists on no es permetia cap tipus d'innovació a la cuina que no fos supervisada per ells. El poble, "s'alimenta" i també passava gana.

El cuiner és un servidor d'ells com podria ser el jardiner del palau i ha de seguir el guió establert on no es permet cap innovació. I, és aquí com s'inicia la pel·lícula quan el protagonista decideix innovar i presentar un petit pastisset al banquet del Duc de Chambort.

Maceron, Grégory Gadebois un gran actor de teatre, és el protagonista principal amb el paper de cuiner. Va ser triat pel director per la seva presencia, el seu bon fer, la tendresa i la sensibilitat.

Maceron és cridat a la taula de la noblesa perquè expliqui, davant de tots, que és el pastisset que ha presentat, amb quins ingredients s'ha elaborat i quin nom té perquè tots el troben “deliciós” excepte una persona.

Els ingredients d'aquest pastisset són patates i tòfona, productes que creixen sota la terra, i només estan destinats al bestiar. Pel cuiner són bons productes perquè recullen l'essència de la terra.

El cuiner es víctima de la seva classe social i és acomiadat pel Duc de Chambort, l'actor Benjamin Lavernhe,  per no demanar perdó. Ell, està convençut que ha fet una cosa bona i així és.

En aquest moment l'acció es trasllada del palau del Duc al camp, a la regió de Cantal, a la casa humil del cuiner on viu el pare. Una preciosa fotografia acompanya l'ambientació. En aquest paisatge sublim, de la França interior, Maceron es retroba i recupera la il·lusió per la cuina gràcies al seu fill Jacob, i a la inesperada visita de Louise, l'actriu Isabelle Carré, l'aprenent de cuina que s'entesta en ajudar en tot el que faci falta, creant equip, fins que sorgeix la química.

Fins aquí voldria explicar, la resta vagin a veure-la.

La pel·lícula és una metàfora per explicar els nous canvis socials i de pensament d'una època com a conseqüència de la la Revolució Francesa i poc temps abans de la Declaració dels drets dels homes i dels ciutadans.

Deliciós és una pel·lícula preciosa escrita i feta des del cor.

Negretes, del color bordeus quan es couen, de forma rodoneta, brillants, visualment atractives, saboroses i diferents de les mongetes de colors més blancs que trobem i estem acostumats a Catalunya.

Aquestes “alubias”les vaig comprar a San Sebastián, en una de les parades que s'instal·len al voltant del Mercado de la Bretxa, al nucli antic de la ciutat, on les “caseras” venen els seus productes artesans: els formatges de pastor, les plantes i les flors, les conserves, les verdures, els llegums i les hortalisses de la seva horta. (Tenia fotos del Mercat i les parades però no les trobo. Em sap greu)

Les alubias de Tolosa que avui presento són tradició i devoció a tota Guipúscoa i per aquell que les ha conegut no hi ha un altre igual.

Aquestes llegums varen constituir, durant molts anys, el menjar habitual, del dia a dia, en temps recursos escassos, i la proteïna necessària.

Les alubias es menjaven de dilluns a dissabte i els diumenges es feien cigrons amb trossets de bacallà.

Les alubias de Tolosa no necessiten acompanyar-se d'un altre aliment, és suficient coure-les d'aigua, un fil d'oli d'oliva i la sal sempre al final de la cocció. Són saboroses, agradables al paladar, tenen la pell fineta i alhora és saciant. Tradicionalment s'acompanyen amb “berza” col, i ceba.

Les alubies de Tolosa són originaries d'Amèrica, introduïdes a la península i al resta d'Europa al s. XVI pels exploradors i colonitzadors d'Amèrica. Tanmateix, hi ha la hipòtesi de qui defensa la teoria que a la península Ibèrica les alubias eren conegudes.

Sigui com sigui, durant molt temps, el menjar habitual en aquestes terres, abans dels descobriment d'Amèrica, eren les faves i les castanyes fins que es varen introduir aquestes llegums, les alubias, i poc a poc, es varen anar generalitzant com el menjar comú i plat principal del País Basc.

Les alubies de Tolosa és un producted'alta qualitat avalat per l'etiqueta d'Euskadi, i subjecta a un Reglament Tècnic que garanteixen al consumidor el nivell de qualitat, l'origen i l'autenticitat de les alubias amb l'embolcall i l'etiquetatge numerat i, alhora defensa als productors i els ajuda a promoure un producte de gran qualitat.

Les alubias de Tolosa es conreen de manera tradicional a la zona atlàntica de la Comunitat Autònoma del País Basc. Tot el procés de producció és respectuós amb el medi ambient. El conreu comença a meitat de maig i la collita es realitza de manera manual a finals del mes d'octubre o primers de novembre segons la temperatura de cada temporada.

Les alubias de Tolosa reben el nom de la ciutat de Tolosa no perquè es conreen en el terme municipal d'aquest ciutat sinó perquè, majoritàriament, es comercialitzaven en aquesta ciutat, després de l'autoconsum, a l'important Mercat central de Tolosa, que es celebra setmanalment des de 1256.

Tolosa, a més a més, té una situació geogràfica estratègica, és cruïlla de camins de l'Aragó, Navarra, Castella i el pas obligat per anar a França.

Havia tastat les alubias de Tolosa amb família i amics en alguna ocasió però aquesta varietat de llegums no les havia cuinat. Les he preparat seguint les indicacions del pagès que me les va vendre i escoltant-lo atentament.

M'agrada anar als mercats de les ciutats i els pobles que visito per sentir-me més a prop de les persones, parlar, escoltar el que t'expliquen, aprendre i veure el producte de la terra o del mar recollit o pescat pràcticament el dia abans i ben segur que compro alguna cosa genuïna i deliciosa del lloc que he visitat.

Aquest any, amb la publicació d'El llibre del bacallà i, per falta de temps, no havia trobat el moment de publicar aquest post de les alubias de Tolosa, un dels plats més tradicionals del País Basc, un cocido o escudella que podem trobar, amb la variació de les llegums segons el territori, de manera similar a molts altres llocs de la península i d'Europa.

Volia publicar aquest post al mes de febrer i fer-lo coincidir amb el dia Internacional deles llegums però sortirà ara. Encara queden dies de fred, un plat per menjar durant tot l'any i que també ve de gust amb el temps que està fent.

La recepta: Alubiasde Tolosa con sus sacrametos

La paraula sacramentos en termes culinaris significa els ingredients que acompanyen alguns plats de llegums com serien la costella o la morcilla per significar que compleix amb tots els requisits per estar bé o estar ben fet.

La persona que em va vendre les alubias em va dir que des de sempre las alubias només s'acompanyaven deberza o algun porro, el que ha passat és que amb el temps s'han anat incorporant altres ingredients.

Ingredients: per 4 persones

• 1/2 kg de alubias de Tolosa

• 200 gr. costella de porc

• 1 morcilla 

• 2 xoricets petits

• mitja “berza” (col) i, si vols, també un porro

• dos grans d'all

• oli d'oliva verge extra la quantitat necessària

Preparació i cocció:

• Rentem les alubias. Tradicionalment es deixen tota la nit en remull. Però com és una llegum de l'any es poden fer directament amb aigua freda respectant el temps de la cocció.
• Posem les alubias en una cassola, afegim aigua freda, que serà tres vegades la quantitat de les alubias; i un raig d'oli d'oliva. El foc serà alt fins que comença a bullir. En aquest moment, baixem el foc al mínim i han de coure lentament, unes tres hores i mitja a foc lent i baix.
• Al final de la cocció, afegim la sal, d'aquesta manera no es trenquen les alubias. Mai remenarem les llegums amb una espàtula, ho farem amb els mànecs de la cassola i tampoc taparem la cassola.
• Mentrestant courem la costella, la morcilla, i els xoricets.
• Posarem aigua amb sal a bullir, en aquest moment incorporem la costella, i baixem el foc al mínim i, quan es pugui separar l'os de la carn estarà cuita. Més d'una hora.
• Courem la morcilla i els xoricets amb aigua i un punt de sal per separat i coure el temps necessari, sense trencar-se, i retirar.
• Tallarem per la meitat la berza, trèiem les parts mes dures, tallem la berza en juliana i la posem a coure amb aigua i sal només uns minuts. Retirar i escórrer, saltem la berza en una paella que ens hi càpiga amb oli d'oliva i els alls tallats en làmines per aromatitzar i perquè ens quedi cruixent.

Muntem el plat:

Posem les alubias al plat, afegim la crema de la cocció i l'acompanyem amb els “sacramentos”, la costella, la morcilla, els xoricets, la berza i les guindillas d'Ibarra, amanides amb oli i sal.

Proposta de maridatge: la gent del país diuen que el més adequat es prendre les alubias acompanyades de sidra guipuscoana.

Que vagi de gust!

Per més informació: web de l'Associació de productors d'Alubias de Tolosa

Molts mercats de Catalunya tenen parades on es venen les llegums cuites, també hi ha botigues de venda de gra cru i alguns establiments de venda de llegums recollides en el post dels cigrons. 

Lesalubias de Tolosa les he vist, recentment, al Club del Gourmet del Corte Inglés.

Al blog tens altres posts de diferents llegums:

• Mongetes del ganxet a la manera de la iaia
• Mongetes de Collsacabra amb botifarra del perol
• Els cigrons i la recepta: cigrons a la manera d'en Pep
• Hummus o puré de cigrons
• Les llenties: amanida de quinoa, llenties i salmó fumat,

“El bacallà no és tan sols un producte o una recepta per preparar un plat. Al voltant del bacallà s'ha anat construint tota una cultura i una manera de viure perquè el bacallà ha format part de la història d'alguns pobles, és font de riquesa i base de l'economia d'alguns països i, així mateix, va ser un aliment en temps de recursos escassos i en temps de penitencia.”  Paràgraf d'El llibre del bacallà.

Des de final del mes de febrer d'enguany pots trobar a les principals llibreries i on line El llibre del bacallà, del que sóc l'autora, editat per Edicions Sidillà, de Xavier Cortadellas i Judit Pujadó, dins de la col·lecció QuèViures, 7, 2022, La Bisbal de L'Empordà (Baix Empordà), i imprès a l'Impremta Pagès d'Anglès (La Selva) en temps de Quaresma.

És un volum de 16 x 16 cm i de 205 pàgines. La portada està plastificada en acabat mate i l'enquadernació ha estat cosida amb fil.

El dissenyés de l'editora Judit Pujadó. La foto de la portada i de les imatges interiors, en la seva majoria, sóc l'autora. Inicialment, es va triar per la portada una foto d'un bacallà dessalat per transmetre, la manera tradicional, com s'ha conegut el bacallà durant molts anys. Finalment, es va seleccionar la imatge d'una esqueixada, un dels plats que poder millor representen la cuina catalana, i segurament, un dels visualment més atractius.

La correcció del text és de l'editor Xavier Cortadellas. 

El pròlegés del periodista, escriptor i gastrònom Jordi Cervera i autor del blog amb el mateix nom.

El llibre del bacallà el vaig començar a escriure a finals de l'estiu del 2019, de fet, diria que el vaig començar molt temps abans; el continuaria en els mesos més durs dels confinament, quan estàvem tancats a casa i no es podia accedir, tampoc, a les biblioteques, fins un nou avís. Va ser bastant difícil documentar-se però ho vaig aconseguir. Finalment, el llibre el vaig acabar a finals del 2021.

Quan feia la última correcció recordava tot el camí que havia fet, com si fos una seqüència d'imatges, des de que era adolescent, del que havia recollit, guardat, llegit, documentat, viatjat i visitat pel bacallà sense saber que un dia podria ser un llibre.

Tanmateix i des de l'inici del blog, a l'octubre del 2011, sabia que el bacallà tindria un post que seria la base i que em permetria, després, escriure i publicar altres entrades relacionades amb aquest peix d'aigües fredes que es va integrar en la nostra cultura i en la cuina.

El llibre del bacallà, a banda de les trenta-sis receptes seleccionades: la majoria de la cuina familiar i del nostre entorn, entre les que hi ha una de la casa dels besavis materns, (la data serveix per situar en el temps des de quan es consumia el bacallà); el bacallà, la seva versatilitat i les possibilitats acompanyat d'altres ingredients; o el bacallà amb les verdures i les hortalisses de cada estació, de temporada o en aquelles conserves que es tenien a l'abast; algunes receptes vinculades al territori i poblacions; altres, el bacallà com protagonista de plats emblemàtics; receptes de grans cuiners que han suposat un canvi o una transformació a la cuina, per últim, he volgut incloure una de les receptes més antigues que vaig descobrir del caputxí Fra Sever d'Olot, de l'any 1787, fins una de les més actuals i guanyadora del 1er Concurs Culinari per estudiants d'escoles d'hostaleria del 2019 consistent en un bacallà fumat, nyàmera, cruixent de sèsam amb nou moscada i bolets de temporada del cuiner Oldaric Chiva.

El llibre té una extensa introducció on he descrit, de manera detallada, aquest peix: la morfologia, l'etimologia, la pesca a Islàndia i Noruega, les diferents maneres de conservar el bacallà; el “viatge del bacallà”, quan i com va entrar el bacallà a Catalunya, quines varen ser les raons, el paisatge, alguns llocs emblemàtics que permeten dissenyar, fins i tot, una ruta per la ciutat de Barcelona.

Em va semblar necessari i pràctic incloure una lamina de les diferents parts del bacallà, perquè serveixen i que podem cuinar amb cada una d'elles, també, trobaràs una guia pràctica que resultarà útil al lector, on fins i tot vaig fer una proposta del maridatge per acompanyar els plats amb bacallà.

El llibre compte, també, amb una extensa bibliografia per anar més lluny, com deia un professor quan estudiava Dret, i un apartat pels agraïments.

Com va escriure en Jordi Cervera al pròleg: “el llibre del bacallà està destinat a convertir-se en una peça imprescindible en totes les biblioteques, siguin o no de cuina i vagin o no destinades a cuiners.”

Desitjo que gaudeixis del llibre, la lectura i del treball que et presento que em va portar fins a Islàndia, el país del bacallà, els volcans i les glaceres.

Nota: Durant uns quants anys vaig “fer” posts especials per Sant Jordi on feia un recorregut per les principals llibreries, presentacions i parades del dia de Sant Jordi, “transmetia” les impressions i recomanava els llibres per aquell dia i per sempre. Trobaràs tota la informació aquí i alguns llibres recomanats a la pestanya Biblio.

He continuat escrivint i compartint al blog, he escrit alguns llibres, (el codony, la pera, el porro) i els han publicat, he col·laborat en la nova edició del llibre de Les picades de Ramon Parellada, fins on he pogut i, ens hem fet grans.

El llibre del bacallàés un llibre preciós, resultat d'un gran esforç, on he intentat esbrinar i descriure el "viatge del bacallà" des de l'Atlàntic Nord fins als països dels sud d'Europa, principalment, i com es va integrar i va passar a formar part de la nostra cultura i la nostra cuina.

El 14 i 15 de maig es va celebrar Lactium, la catorze edició de la Mostra de formatges artesans catalans al Parc Jaume Balmes de Vic. La Fira recupera la normalitat després d'aquest temps de pandèmia.

Lactiumés la festa i la Fira del formatge artesà organitzada conjuntament per l'Ajuntament de Vic i Acrefa, l'Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà.

Lactium renova els seus objectius:

• Impulsant la sostenibilitat en un sentit ampli i l'adaptació als reptes econòmics socials i alimentaris de la Unió Europea

• Divulga i promou la cultura del formatge. Des del coneixement del territori, el benestar del bestiar, els pastors, els formatgers i la degustació del formatge.

• Apropant les tècniques i les empreses agroalimentàries del sector

39 formatgeries artesanes catalanes i la formatgeria convidada de Galícia, Galmesan més els amics i companys dels formatges: com les melmelades, confitures o gelees de Can Bech; les cerveses artesanes com Kibus i Minera i el Celler Ronalles amb el vi Cap de Ruc; la Llet de Cabres Catalanes; El Forn de Cal Pujals o el Mas Bellpuig, els pagesos forners, el pa artesà i de proximitat, els olis d'oliva verge extra Arbequí de Les Garrigues, les avellanes Nuasets, de petits productors de La Selva, els apicultors amb mel ecològica dels Erms i Castanya de Viladrau del Parc Natural del Montseny; una parada de la llibreria Muntanya de Llibres de Vic on no faltaven les darreres novetats editorials dels sector formatger.

Diferents espais i aules on es varen celebraven diferents activitats, xerrades, mostres, tastos guiats, presentacions, així com les darreres novetats agroalimentàries i tecnològiques del sector.

A més a més, es va celebrar l'esperat Concurs de Formatges, el dissabte 14 de maig, a la Casa Ricart, edifici modernista, situada al costat del Parc Jaume Balmes, on estava la mostra de formatges artesans.

Com a sessió prèvia al Concurs de Formatges es va recuperar El Lactium OnTour, iniciat en temps de pandèmia en la categoria de pasta dura de cabra.

Varen presentar-se al Concurs de Formatges 51 formatgeries amb 220 formatges!

El Juratés independent i professional. Està integrat per especialistes en el sector formatger, tècnics formatgers, premsa gastronòmica, restauradors vinculats al mon del formatge, afinadors de formatge, comercials de formatges, consumidors habituals de formatge i formatgers que no presentin els seus formatges al Concurs en aquella categoria.

En aquest indret els membres del Jurat, des de les 10:15 h del matí i durant unes tres hores, aproximadament, varen deliberar, avaluar i tastar els formatges presentats en la categoria assignada, guiats pel Cap de Taula qui aportava valor i apunts més tècnics per a una avaluació dels formatges més objectiva i poder decidir entre tots de manera consensuada.

El millor formatge Català Lactium 2022es va atorgar al formatge “El Ferrer” de la Formatgeria Cal Music, Millor Formatge Català Lactium Gastroteca 2022

El Ferrerés un formatge que es va fer en record i homenatge al tiet Josep, l'oncle dels formatgers, anomenat “El Ferrer”.

“El Ferrer” és un formatge elaborat amb la llet de vaca ecològica del productor Ecofranch a Montferrer  de pasta cuita i una maduració de sis mesos.

Un any més Lactium, la Fira del formatge artesà català es consolida com punt de trobada, de la festa i de referència d'aquest sector, del bo i millor del formatge català. Aquest és el missatge de l'equip de Lactium i del públic que va assistir.

Cellers com Jean Pierre Moueix, Louis Latour, Louis Roederer, Mr. Chapoutier, Markus Molitor, Gaja, Viña Tondonia, Mas Martinet, Nonino i alguns dels millors châteauxde Bordeus, no han faltat aquesta gran citaamb el món del vi.

Meritxell Juvé, 4a generació i CEO de Juvé & Camps, va afirmar “obrir les portes de casa nostra coincidint amb les celebracions del nostre centenari amb aquest nivell de participació i aquests grans cellers és un privilegi. No tant sols hem estat rodejats de grans amics com també de la qualitat i l'excel·lència dels vins i begudes que elaboren”.

D'altre banda, el director general de Primeras Marcas, Philippe Eberlé, va manifestar “en aquesta recent edició de MAGNIFICAT hem sabut valorar la diversitat de la viticultura espanyola i de la resta del món, i el valor de la gastronomia al nostre país, que afavoreixen positivament el Món del vi. Portem més de 40 anys treballant amb la majoria dels més bons actuals i ha estat un èxit de convocatòria, amb cellerers dels principals llocs d'Europa".

Als vols del migdiael tast verticaldeJuvé&Campsdirigit per Meritxell Juvé, de la 4^ageneraciói l'equip tècnic del celler: Toni Cantos, director d'enologia, Josep Jiménez, director de viticultura i Glòria Vilomara, enòloga. Elspròxims 100 anys, parcel·la a parcel·la. Un recorregut per cada una de les seves creacions, les peculiaritats, les característiques i les fites de cada una d'elles. 

La Reserva de la Família 2009, 2012, 2015, Milesimé 2007, 2008, 2009, La Siberia 2013i La Capella 2010.

La història familiar, la tradició, el celler, el sòl, l'orografia,el clima, les finques, la terrai els paratges excepcionals amb cadaun dels seus noms i les singularitats, les varietats tradicionals de raïm com el xarel·lo, macabeu i parellada; o el chardonnay i el pinot noir; i el perquè algunscaves porten el nom que porten!; les característiques del conreu, l'arquitectura del paisatge i del celler. Moltes gràcies! Magnífic :)

A la tarda un tast i un col·loqui excepcional“Un viatge per la història de la garnatxa” amb alguns dels millors viticultors a nivell mundial. Des del Mediterrani finsal Nou Món.

A les imatges i per ordre d'intervenció, de la dreta a l'esquerra:Sara Pérez (Mas Martinet de la DOQ Priorat); René Barbier (Venus Universalde la DO Montsant); Joan Asens (Orto Vinsde la DO Montsant); Marc Bournazeau(Terra Remotade la DO Empordà); Joan Àngel Lliberia (Edetàriade la DO Terra Alta), Telmo Rodríguez (Pegaso de la DOPCebreros) i Maxime Chapoutier (M. Chapouitier de l' Apellation /Châteauneuuf-du-Pape Controlée.)

Un tast col·loqui molt especial i amb un alt nivell on es podia percebre tot el coneixement, l'experiència, la inquietud i la personalitat dels viticultors; recollint latradició i el llegat rebutque traslladen en la sevamanera d'entendre i en l'elaboració dels vins. Tast molt personal on cada un dels viticultors vàrem compartir les característiques i les peculiaritats de la garnatxa i del seu projecte personal vinculat a la terra.

Aquests varen ser els vins singulars d'aquest tast excepcional:

Els Escurçons 2018 de Mas Martinet presentat per l'enòloga Sara Pérez

Zona: D.O.Q Priorat

Varietat: Garnatxa Negra 100 %

Sòl: Llicorellaferruginosa

Verema i vinificació: després de la verema, el raïm es posa dins d'àmfores d'argila de Miravet, s'aixafa amb les mans i amb els peus i es deixar fermentar, a una temperatura constant de 25ºC, gracies a les propietats de l'argila...

Criança: 6 mesos amb àmfores i damajoanes durant 12 mesos mes. 

“Els Escurçons és un vi elaborat exclusivament amb Garnatxa negra de la finca amb el mateix nom, situada a la zona dels vins de la vila de Gratallops, en el punt geogràfic de la Serra Alta. El sòl de llicorella ferruginosa, l'altitud de 601 metres i l'exposició sud, sud-oest de la vinya l'atorga una estranya sensació de fragilitat etèria, mineralitzat i contundent maduresa, que fan que sigui difícil confondre'l. Els Escurçons és un viatge en el temps... un miratge, un reflex d'aquell vi que elaboraven (abans de la fil·loxera els de Ca l'Olives) en aquesta finca tant especial.”

Venus “La Universal”presentat per René Barbier, quarta generació de viticultors. Una vida dedicada al món del vi.

Venus de la Figuera 2018

Zona: D.O Montsant

Varietat: Garnatxa Negra 100 %

Sòl: argila calcària blanca

Verema: manual

Criança: 18 mesos

Àmfores de 300 litres

“La Figueraés un poble on es troben garnatxes negres en finques que van des dels 380m als 600m d'altitud. La majoria de les finques pertanyen a la Cooperativa de la Figuera, formada actualment per tres viticultors. Venus la Universal col·labora amb el projecte cooperatiu i, a canvi, lloga una de les finques de més altitud. Venus de la Figuera és un projecte únic i màgic. Seguint la cerca de la feminitat i la terra.”

La situació de la finca del Guixà, les característiques del sòl, el procés i la forma de l'elaboració preserva tota l'elegància i la frescor per una garnatxa molt fina.

Palell 2018, la fragància subtil, d'Ortovins  presentat per Joan Asens.

Zona: D.O Montsant

Varietat: 100 % Garnatxa Peluda

Sòl: argila

Poda: en vas

Any de plantació de les vinyes: 1950

Altitud: de 230 a 250 m

Orientació: sud-est

Des del 2008 Joan Asens, enòleg,i tres viticultors són propietaris del celler Orto Vins a El Masroig.“som fills de la tradició pagesa; varen decidir recuperar la tradició pagesa d'aquesta terra i elaborar el vi de les nostres pròpiesvinyes tal com havien fet els nostres pares, avis i besavis.” tot iniciant el seu projecte personal.”

Joan Asens va presentar el seu vi Palell 2018tot parlant de la DO Montsant, una de les DO més joves, creada al 2001, per les especials característiques de la terra i del conreude les vinyes. Essent la varietat de raïm Garnatxa una de les més vinculades i peculiars d'aquest territori. El clima, el canvi climàtic va ser la reflexió final itancant l'acte, apostant per aquesta varietat tant “elàstica” i adaptable de laMediterrània.

La produccióde Palell 2018 va ser petita: 864 ampolles de 750 ml i 30 ampolles de 150 ml. El clima: un any plujós, fresc i de raïm sedós amb vins suaus, aromàtics i de bon color amb records de les plantes del seu voltant.
La fermentació en barriques de 500 l. 29 dies de maceració, que seria el cicle de la lluna, i 12 mesos de criança en barriques de 5-10 anys de roures francès.

El conreu és orgànic amb agricultura biodinàmicai regenerativa.

I marxem a l'Empordà amb Marc Bournazeaupropietaridel celler Terra Remota. El projecte personal i familiar en aquesta comarca amb respecte a l'entorn, on elabora els seus vins ecològics en un celler dissenyat i construït amb criteris sostenibilitat.

Cg 2020 de Terra Remota
Zona: DO Empordà
Varietat: Garnatxa negra 100 %
Vi ecològic

Sòl: granític, treballat mitjançant agricultura orgànica i envoltatd'arbresd'espèciesautòctones. La llum de l'estiu i la tramuntana modelen aquesta Garnatxa Negra. “Una de les singularitats és la vinificació en ous de formigó, que permet una auto fermentació i auto criança gràcies a la forma del dipòsit i la micro porositat del material. Així s’aconsegueix la màxima expressió varietal, amb la mínima intervenció, en un ambient protegit i allargant la maceració pel·licular durant 5 setmanes.”

En certa ocasió vaig escoltar a un viticultor explicar que els cellers dediquen algun dels seus seus millors vins algun membre de la família. “Aquest vi és un homenatge a Germaine, la mare d’Emma, l’àvia d’Adèle i d’Adrien, a través de l’elegància d’una copa de vi. Captivador color roig grana amb reflexos violeta. Presenta aromes molt fresques de gerds, cirera àcida, flors silvestres i herba acabada de tallar.” 

i, de l'Empordà, de la mà de Joan Àngel Lliberia, enginyer agrònom, a la D.O Terra Alta propietari del celler Edetària. Joan A. Lliberia, recull el llegat i la tradició familiar de viticultors. 

Edetària és el somni fet realitat on s'elaboren “vins autèntics”, de varietats autòctones, amb vinyes velles majoritàriament. Edetària és l'expressió de la terra a traves del clima, de les vinyes i el paisatge que les acompanya i d'una manera de fer.

Aquests varen ser els seus vins del tast:

Edetària selecció blanc 2019

Zona: D.O Terra Alta

Varietat: 100% garnatxa blanca.
Producció: 12.000 ampolles
L'edat de les vinyes: més de 60 anys
El sòl: “Panal” d'un fòssil del quaternari.

La veremaés manual en caixes de 15 kg. Aquestes caixes es dipositen al frigorífic, durant 48 hores, per baixar la temperatura del raïm de 3-5ºC.

La descripció del tast: “complexa i mineral”. És un vi elegant. L'acidesa l'aporta frescor i agrada. Bona integració.

Finca La Personal 2018

Zona: D.O Terra Alta

Varietat: 100% Garnatxa Peluda.

Producció: 1.200 ampolles

L'edat de les vinyes: més de 60 anys

El sòl: “còdols”el nom designa les pedres dipositades en una antiga llera del riu modelades per l'erosió de l'aigua, el temps i l'arrossegament.

La verema igual que l'anterior.

“Vi elaborat exclusivament amb la varietat garnatxa peludaprocedent de 1.200 ceps de les vinyes més antigues d'Edetària, plantades per l'avi d'en Joan Àngel Lliberia que disposem d’aquesta vinífera, plantades pel nostre avi És un raïm únic perfectament adaptat als estius secs i calorosos de la zona mediterrània, gràcies a les seves fulles vellutades, obtenim vins amb una frescor i autenticitat única.”

La descripció del tast: recollida a la web del celler: vi elegant, aromàtici llaminer de fruites vermelles amb herbes de la Mediterrània.

I, marxem fora de Catalunya amb Telmo Rodríguez, enòleg i propietaridel celler Pegaso a la Comunitat de Castella Lleó dins de la D.O.P Cebreros, a Àvila.

Telmo Rodríguez&Pablo Eguzkiza, són viticultorsamb més de trenta anys d'experiència, juntshan anat viatjant i descobrintparatges singularsi recuperant un patrimoni oblidat.

Al 1999 varendescobrir el paratge, Arrebatacapas, fent i seguintel camí de la transhumància per la canyada reial.

Varen comprar la primera vinya al poble de Cebreros, a la Serra de Gredos, un lloc oblidat, i difícil de treballar, allà havien sobreviscut precioses ceps de Garnatxa a més de 1000 metres d'alçada. La veta de pissarra d'Arrebatacapas, l'única de Gredos, els hi va donar esperances de fer un gran vi.

El tast:

Granito 2018 Pegaso Viñas Viejas

Varietat: garnatxa 100%

Sòl: granit d'origen magmàtic.Textura grossa i molt drenatge

Verema: manual

Criança: 18-24 mesos amb llevats autòctons.

Bota: Roure francès, de diferents boscs i orígens,de 600 litres

Els vins de granit són afruitats, més amables i amb una estructura sedosa i delicada. Descripció del celler.

La viticulturaés tradicional i ecològica. Vinyes velles en vas. Verema manual en capses petites.

Arrebatacapas 2018 Un vi excepcionals

Denominació: D.O.P.  Cebreros
Varietat: garnatxa 100%  

Les vinyes tenen una edat de 65 anys

La vinya té una superfícies de 2,1 ha

Sòl: llicorella (pissarra)

“Aquesta extensa vinya està situada a 1050 m d'altitud, en una vessant amb fort pendent orientada al sud i envoltada de ginebres, romeus i espígols, és pur paisatge. Els impressionants ceps de la garnatxa i el seu terra no passen desapercebuts: Arrebatacapas és l'expressió més important de pissarra de tot Gredos. Importants vetes de quars travessant la pissarra fan aquest paratge encara molt més singular. 

Una vinya  extraordinària de 2,1ha, plantada a l'any 1953, estava a la deriva quan la varen trobar. El 1999 vam començar a recuperar-lo, i des de llavors forma part de Pegaso Barrancos de Llicorella. Pel seu caràcter únic vam decidir embotellar-lo per separat a partir del 2015.

Els raïms, no totalment desrapats, fermenten amb llevats indígenes. Maceració llarga i suau envelliment en bóta usada de 600 litres durant aproximadament un any.”

Per acabar aquest “Magnific” tast 2022anem a França a la Vall du Rhône amb Maxime Chapoutier, darrera generacióde l'històricceller M. Chapoutier, Châteauneuf-du-Pape Barbe Rac 2015, de l’Apellation Châteauneuf-du-Pape Controlés.La seva família treballa la vinya des de fa vuit generacions, estesa per diferents païsosfins i tot al "nou món", Austràlia; on el seu pare va introduir l'agricultura biodinàmica que havia començat a França. “la qualitat de la nostra matèria prima prové de la vinya, no del'elaboració del vi”

Les vinyesd'on procedeix aquest vi són de la varietat garnatxa 100 % i tenen més de 90 anys, situades en una terrassa del quaternari amb residus de la llera del Rhône. La parcel·la té una complexa composició geològica.

La verema: manual

El raïmes selecciona amb molta cura durant la verema. Aquestaselecció és obligatòria i permet alhora la selecció dels millors raïms.

La fermentació: En bótes de formigó amb una durada aproximada de 3 setmanes a una temperatura entre 30 i 33 °C.

La criança: 16 mesos en bótes d'acer inoxidable.

Té un color granat intens, amb aromes de les plantes que l'acompanyen, fruites com la maduixa, espècies i xocolata,és un vi rodó i excepcional.

Per últim, Maxime Chapoutier va presentar TOURMON, Landsborough Grenache 2015 un vi originari d'Austràlia -Victoria. ...el nou món.

Denominació: Pyrenees_Victoria 

Elaborat amb la varietat de raïm garnatxa 100 %

El vi procedeix d'una vinya única i de cultiu ecològic.

La verema: manual a finalsdel mes de març. “El vi és fa a la vinya” buscant l'evolució fins al momentde la verema.

El sòlde la vinya és una barreja d'argila, llim, quars i esquist.

El vi té un color vermell brillant i robí; amb aromes de fruites vermelles com les maduixes, groselles i gerds.

“A l'any 2007, Michel Chapoutier es va establir Tournon després d'haver comprat 50 hectàrees als Pirineus victorians i Heathcote. Les característiques d'un clima fresc i la diversitat del sòl va pensar que era un lloc idoni per elaborar vins com els que feia al seu país amb la varietat de raïmsyrah, utilitzant la filosofia de la viticultura biodinàmica. El nom de la comuna Hermitage, Tournon lidera el moviment a Austràlia cap a vins elegants i equilibrats.”

                                                                                                                 

Des de l'inici del blog he anat escrivint alguns posts sobre formatges artesans i de pastor, d'aquío de fora; he visitat formatgeries, he anat aprenent, he assistit a cursos i presentacions; a les fires formatgeres com a visitant i com membre del jurat; he cercat els millors “maridatges”, he preparat i he escrit receptes on algun d'aquest formatges era un ingredient d'un plat deliciós.

He assistit, des de l'inici, a les Fires formatgeres com la Fira de Formatges artesans del Pirineu a La Seu d'Urgell, o a Lactium, la mostra de formatges catalans, a Vic; La Fira del Formatge a Sant Pol de Mar, La Mostra de Formatges artesans a Borredà, o la Fira Formatgera a Ribes de Freser i, també, vaig assistir al Concurs de formatges World Cheeses a Donostia San Sebastián.

Però sobre tot m'ha agradat descobrir la història que hi ha darrera del formatge artesà, del pastor, d'el formatger i la relació amb el paisatge i la temporada.

En cada un dels posts de formatges o fira formatgera trobaràs on comprar el formatge descrit i la recomanació de llibres de formatges per anar més lluny.

Per això, aquest any, quan estava acabant d'escriure el post de Lactium 2022 vaig pensar que seria una bona idea recollir algunes de les formatgeries i lleteries més emblemàtiques de ciutat de Vic on pots trobar alguns dels millors formatges artesans d'aquí i de fora.

He fet la descripció de cada una de les formatgeries per la data de la seva obertura i per l' antiguitat.

Granja Armengol

Qui no ha sentit parlar de la Granja Armengol?

Granja Armengol és una empresa familiar creada per Ramon Pujol Grau l’any 1951 dedicada a l’elaboració d'aliments naturals, frescos, saludables i d'una qualitat excel·lent.

Granja Armengol són ramaders i agricultors. Els productes que elaboren són majoritàriament dels seus propis ramats: vaques frisones, ovelles, cabres alpines i, també, gallines.

Va ser la segona lleteria d'Osona i va començar a vendre la llet a les botigues i pastisseries de la comarca aquell mateix any.

A l'any 1955 varen obrir la primera lleteria a Vic, a la Rambla Davallades, número 3, molt a prop de la Plaça Major, en aquesta lleteria, encara oberta al públic actualment, inicialment venien: llet crua i a granel, mantega i nata fresca.

Acompanyo una imatge de l'Amassadora de la Granja Armengol que vaig trobar en una botiga de Barcelona i que en Ramon Pujol va comprar a França a l'any 1950. Una vegada elaborada la mantega, es posava sobre aquesta màquina i es feia girar la maneta per tal d'anar-la pressionant a fi de que sortís el xerigot. Un cop amassada, s'emmotllava en pastilles de 250 gr., 500 gr., i 1 Kg. “El xerigot” que sortia es donava als godalls fins que “s'ennodrissaven” i els venien quan pesaven 40 Kg.

Així ho descriu la seva web: “La llet es portava matí i tarda a la botiga aixin de munyir i encara calenta, i la gent la venia a buscar amb un pot de casa. Quan es va prohibir la venda de llet crua, vàrem haver d’adaptar-nos i aprendre a pasteuritzar i envasar la llet per tal de poder continuar comercialitzant la matèria prima de la família.”

Granja Armengol s'ha anat adaptant, en cada moment, a les circumstàncies econòmiques i socials.

Ara que tant es promou el reciclatge, la recuperació i la reutilització dels envasos i els productes hi ha famílies que fa molt temps ho tenen incorporat a la seva economia domèstica.

Actualment la Granja Armengol recupera els envasos de vidre on es venen alguns dels seus productes per fomentar l'esperit i la filosofia en favor de la sostenibilitat i la cura del medi ambient en els seus clients.

“A partir del moment que varen prohibir la venda de la llet crua es va començar a elaborar i a comercialitzar els seus productes en botigues pròpies (i en diferents punts de distribució). Oferint als clients els productes directament de la Granja, elaborats pel productor, fets del dia, molt frescos i mantenint l’essència natural del producte.” Fins i tot recordo, farà uns vint anys, un camió de la Granja Armengol baixava a Barcelona, dues o tres vegades per setmana, repartint la llet fresca directament al domicili.

La segona botiga de Granja Armengol a Vic es va obrir al 2007, situada al carrer Pla de Balenyà, número 11 i molt a prop, també, del centre comercial i de la Plaça Major. 

El 2 de novembre de 2011, la Cambra de Comerç de Barcelona, va atorgar a Ramon Pujol el Premi a la millor trajectòria empresarial. En reconeixement a la seva feina, el seu esperit emprenedor, innovador i la seva qualitat personal.

Actualment els seus fills en Joan i l'Elisa, són la segona generació continuen la seva trajectòria amb excel·lència i bon fer.

Quesvic o La Formatgeria

“Quesvic” era el nom que durant molts anys va identificar una de les primeres i pioneres formatgeries de Vic, situada a la Rambla de l'Hospital, núm. 8, a prop, també, de la Plaça Major on es celebra el mercat setmanal.

Quesvic va obrir als anys seixanta i el seu nom correspon al context històric quan no era possible posar els noms en català. De fet, encara ara, la majoria de gent coneix La Formatgeria amb aquest nom.

La Formatgeria diria que passa desapercebuda i és una sorpresa pel visitant quan descobreix gairebé més d'un centenar de referències de formatges de gran qualitat, artesans i de pastor, d'aquí i de fora.

Quan preparava aquest post vaig parlar amb la Carme, una de les dependentes, qui t'atén amb amabilitat i bon fer. Em vaig adonar del seu coneixement, saviesa i professionalitat.

“Varem començar venent el formatge al detall i al major.” Majoritàriament veníem els formatges de la cooperativa Cadí, de La Seu d'Urgell, amb més de 100 anys d'història i de les ben poques formatgeries que existien en aquells anys o aquells formatges suïssos com l'Emmental ratllat per gratinar els canelons i en el records de moltes persones.

Després, als anys setanta, s'anirien ampliant les referències amb diferents productes làctics i altres formatges artesans, acompanyat del creixement d'aquella petita i gran revolució de persones que volien donar un tomb a la seva vida tot buscant una alternativa al context social i alhora poder se guanyar la vida, lluny del que estava establert, aprenent i elaborant formatges amb la llet del seu propi ramat.

De Quesvic era aquell deliciós i inigualable, per mi, pastís de formatge, perfectament cuit, amb la crosta “agaletada”, cremós i sua per dins, amb les delicioses panses sultanes, que ens compraven a casa i feia festa...ara no recordo, poder també me'l comprava, de tant en tant, amb la setmanada, pujant i baixant de l'escola, uns anys que hi vàrem viure; de “Quesvic” va ser el descobriment del primer blau d'Osona, quan gairebé ningú el coneixia, o els formatges artesans d'una de les formatgeries més antigues de Catalunya, El Molí de l'Alzina, i que varen arribar al Quesvic a l'any1982!

Can Vilada

És una xarcuteria, gairebé una boutique, amb més de 150 anys d'història, situada a la Plaça Major, núm. 34, al començament del carrer dels Argenters. Només els seus aparadors com tots els establiments d'aquest carrer s'haurien d'incloure en una ruta turística pel centre de Vic.

Can Vilada té una gran varietat de productes i elaboracions del porc, productes ibèrics, i plats precuinats. Per les seves elaboracions i productes l'han atorgat diferents reconeixements: Premi Botifarra d'Ou Singular 2019, Premi Botifarra d'Ou Tradicional 2018, Premi Llonganissa Tradicional 2018 i aquest any el segon Premi en el Concurs de Llonganissa Tradicional.

A més a més, cal destacar-la seva Formatgeria. Des de fa uns quinze anys, en David, la quarta generació de Can Vilada, ha impulsat i ha viatjat per aconseguir tenir noves referències de formatges a mesura que anava fidelitzant la clientela. En David comenta que la venda es reparteix en un 40 % de formatges internacionals (francesos, suïssos, italians), un 35 % de formatges artesans catalans, entenen tot el Principat, la resta de la Península i les Illes Canàries. 

En l'època de festes poden arribar a tenir entre 80 i 90 referències. Dels formatges més venuts, mai falta, El Miner d'Espinelves i els formatges de la comarca d'Osona i, dels internacionals destaca el Gruyère AOP, de 24 mesos, o el Comte DOP, de 18 mesos, el Gorgonzola, el Stilton i el Parmesà. El primer formatge artesà català que va vendre va ser el Formatge Bauma, elaborat per en Toni Chueca, una dels pioners artesans formatgers de Catalunya.

La Caseïna

La Caseïna és la proteïna de la llet, la substància que li dona textura, el sabor i els aromes del formatge i, des del 29 de maig del 2020, és també el nom de la més jove de les formatgeries de Vic. Situada al carrer de Cardona, núm. 1, al centre històric de la ciutat i molt a prop del Temple romà.

En Bruno i l'Anna són els formatgers i propietaris de La Caseïna, la botiga de “formatges d'aquí.”

En Bruno, brasiler de São Paulo, després de la seva formació i d'impulsar diferents projectes al seu país va treballar a Vila Viniteca, una de les millor formatgeries de Barcelona i ha participat com a membre del jurat en els World Cheese Awards, Lactium i la Fira de Formatges artesans de Sant Ermengol a La Seu d'Urgell.

A la Caseïna podeu trobar entre 40 i 60 referències de formatges de petites formatgeries. El número de referències es correspon al moment del calendari i de l'estació.

Els formatges amb més demanda són els de la comarca d'Osona com El Reixagó d'Olost de Lluçanès; o els formatges del Molí de l'Alzina a Cantonigrós, els Formatges Riudavetsde L'Esquirol al Collsacabra; els formatges de Formatges Lluçà, a Lluçà, al Lluçanès; a mig camí entre Berga i Vic, al límit del Prepirineu; tampoc falta el Glauc de la Formatgeria Xauxa a La Garrotxa per anomenar-ne alguns.

A la Caseïna també trobareu vins i cerveses artesanes, oli d'oliva, mels, confitures i melmelades per degustar o fer diferents maridatges i, també, llibres de formatges artesans.