Cuina Cinc

"La sopa de farigola, que se sol menjar tot l'any, però sobre tot al març, que és l'època en què la flor d'aquest arbust és més aromàtica, és molt agradable,...La sopa de farigola és poètica i terral i, a més, molt antiga.” Josep Pla

Podria intentar descriure el millor que sabes la sopa de farigola. Una sopa humil, reconfortant, curativa, esplèndida, de les cases dels pobles. Una de les sopes més bones, antigues i estimades de Catalunya, també d'algunes comarques de València i el Maestrat i que no podem oblidar

La farigolaés una de les herbes aromàtiques més bones i saludables que trobem sobre tot al Mediterrani i de la que vaig escriure un post que podeu veure aquí. Forma part del paisatge més proper i des de sempre hem tingut algunes a casa, al jardí o seca, per aromatitzar, guarir o acompanyar la majoria de plats que preparem, també al blog i aquesta sopa.

Amb la farigola es prepara el delicat i sublim sorbet de farigola del Motel Empordà que podeu veure aquí.

Abans, el lloc de trobada de les cases era la cuina, eren cuines grans, es deia que es “feia vida”, les taules estaven vestides amb un hule i al costat del foc convidaven a la conversa. En aquestes cuines, recordo haver vist preparar a la iaia i els seus germans la sopa de farigola. Era suficient un petricó, la farigola seca recollida i conservada en un cistell o en una bossa de roba a la cuina, un tros de pa de pagès sec, all i oli d'oliva. Llavors no li donarien la importància que té ara, perquè era habitual fer-la, no havia tant per triar i formava part de la quotidianitat.

De les sopes, i d'aquesta bona costum de preparar líquid amb pa, cada any he escrit algun post i una recepta. Les sopes són reconfortants i bones pels dies de fred, per tots els dies i a l'estiu hidratants i lleugeres.

La sopa de farigola estava pendent d'escriure i compartir des del principi del blog. Aquesta planta aromàtica també acompanya la sopa d'all, la primera sopa del blog.

He anat posposant la sopa de farigola, però tocava publicar-la, i molt més després d'assistir al curs intensiu de cuina de baixa temperatura amb Salvador Bruguéson un dels plats que varem preparar va ser la sopa de farigola amb l'ou cuinat a baixa temperatura.

D'aquesta senzilla sopa, Vado havia parlat abans del curs, recordant a la seva mare, transmeten també amb el gest de les mans, la manera senzilla que tenia ella de preparar-la, cada nit, a la Fonda Brugués a Sant Hilari, ell ho recordava amb afecta i tendresa.

La sopa de farigolaés una de les receptes del Llibre Cuina amb Joan Rocaa baixa temperatura del que és coautor Salvador Brugués. De la mateixa categoria i variant és la sopa de menta recollida en el llibre Cuina mare, presentat fa dues setmanes a la Casa del Llibre de la Rambla Catalunya de Barcelona.

El mateix Joan Roca, recentment, en una entrevista va dir que si s'hagués de triar una recepta de la seva mare es quedaria amb la sopa de menta. Dos grans cuiners i les sopes de les seves mares. Dues sopes molt semblants on l'únic ingredient que varia és l'herba que s'utilitza.

Narcís Comadira va escriure que possiblement va ser Josep Pla qui va aconseguir que aquesta sopa es mantingui a la carta del Motel Empordà, l'escriptor era un entusiasta d'aquesta sopa.

Jaume Subirós, cuiner, propietari i ànima del Motel Empordà, parlant de la sopa de farigola em va explicar una anècdota, algunes persones del seu entorn la coneixen, però he esperat aquest moment per compartir i explicar-la.

El Motel Empordàés el gran clàssic pels amants Cuina Catalanamoderna elaborada amb molt bon gust. Les seves taules han tingut clients fidels, alguns anònims i, d'altres, persones públiques o de reconegut prestigi, que any darrera any han anat a prendre un plat determinat, convertit en clàssic perquè no passarà de moda, beure, qui sap, un vi de Borgonya o degustar els formatges artesans del seu carro.

Una d'aquestes persones va ser Margaret Tatcher. La llavors ex primera ministre britànica, portava uns dies pel país i va arribar al Motel, un cap vespre del mes de novembre, acompanyada de la seva escolta, entre els que havia una senyora molt alta, gran i que realment imposava. Com la senyora Tatcher no es trobava gaire bé va demanar al senyor Jaume Subirós que fos ell qui li tries el sopar. El cuiner va dir: si li sembla bé podem fer una sopa de farigola i un peix a “la brasa” a ella, també, li va sembla bé. El xef va preparar personalment la sopa de farigola i va continuar treballant a la cuina, al cap d'una estona, varen demanar-li que sortís al menjador perquè la senyora Margaret Tatcher voli parlar amb ell. El senyor Subirós, ara somriu, però en aquell moment el seu pensament era que hauria fallat i que passava. Quan es va apropar, l'escolta, la senyora gran i imponent, es va posar darrera d'ell, es va acostar a la taula i va dir: doncs hi ha alguna cosa que no hagi anat bé? La senyora Tatcher va dir: Volia agrair-li personalment aquesta sopa que m'ha preparar, m'ha traslladat a la sopa que ens preparava l'àvia quan érem petits. Res es tan preuat com aquest regal, que alguna persona et digui aquestes paraules.

Podria continuar escrivint i explicant algun relat. Només afegir que he llegit i he fet la sopa del Motel com està escrit en els seus llibres; En el curs de cuina a baixa temperatura amb Salvador Brugués varem preparar la sopa de farigola i també he continuat fen la sopa de farigola molt semblant o com la fem a casa i com la fa la mare, amb l'ajuda del temps i de les provatures, no sempre es fa d'igual manera però si, similar. Cada persona, cada receptari us explicarà una manera de fer-la, més antiga o millorada fins aconseguir el punt just que ens agrada més i la trobem més bona al nostre gust.

En definitiva, aquestes sopes pertanyen a la categoria de sopes de pa, sopes escaldades, o sopes de pastor. Són preparacions d'una cuina senzilla i d'aprofitament.

Cada una es bona per les mans que les fa, per la intenció i pels ingredients, però sobre tot, és sempre bona per l'estima que posem quan elaborem un plat. Quan has recollit la farigola, has triat el millor oli, has comprat un bon pa, aquells alls i no altres, sempre hi ha un bon plat.

La recepta de la sopa de farigola

Ingredients per 4 persones

Unes branquetes de farigola
Oli d'oliva verge extra el necessari
1 litre de caldo de verdures o l'aigua de bullir les llegums. (podeu trobar en els enllaços com preparar un fons o caldo ràpid de verdures)
2 alls pelats
1 llesca primeta de pa torrat per persona per decorar
3 llesquetes primes de pa torrat per persona
un ou per persona (opcional)

Preparació i cocció:

En una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients, posem l'oli necessari per enrossir els alls, afegim les branquetes lligades de farigola, donem un parell de voltes amb una cullera de fusta, afegim el caldo i ho deixem coure de 8 a 10 minuts.
Retirem l'all i la farigola.
Afegim el pa tallat finet i torrat lleugerament.
Deixem coure a foc molt baix durant uns 6-8 minuts. Posem la sal.
Un cop cuit ho triturem amb el minipimer o un batedor de mà, i si volem ho podem passar pel colador xinès per que quedi més fi.
Emplatem la sopa en el plat i l'acompanyem de l'ou cuinat a baixa temperatura (a 65 ° C entre 20-40 ' depenent de la mida i del resultat que busquem, a més temperatura el rovell quedarà més quallada) o també podem fer un ou poché com podeu veure aquí. A casa hi ha per tots els gustos, alguns amb l'ou i altres simplement la sopa de farigola.
Decorem amb la llesca prima de pa torrat, rectifiquem de sal, afegim un raig d'oli d'oliva i alguna branqueta de farigola o alguna flor de farigola segons el temps per fer més bonic.
Vaig posar sal de La Camarga, sempre m'agrada tenir-ne, per proximitat a La Provença on es pot trobar, també, una farigola molt bona.

Que vagi de gust!

Variants: Podem fer la mateixa sopa substituint la farigola per menta; amb ou o sense, o posant l'ou en el plat i escudellem en compte la sopa ben calenta a sobre de l'ou que hem posat en el plat.

La crema de castanyes amb ceps, la truita de carxofes i, ara les magdalenes són tres posts que vaig publicar la foto a Instagram i s'incorporen al blog. Normalment sempre és al revés, primer publico al blog i després comparteixo a les xarxes. Aquestes vegades, algunes persones m'han demanat la recepta perquè els havia agradat i la volien preparar, doncs aquí està.

La recepta de les magdalenes clàssiquesés del llibre Los dulces de Amanda d'Amanda Laporte, el seu primer llibre de rebosteria tradicional i familiar. El vaig comprar al 2011, en un taller que vaig fer amb l'autora. Totes les receptes estan explicades detalladament i sempre surten bé.

Cada una de les receptes està il·lustrada amb les precioses fotografies d'en Jordi Garcia. L'autora ha recuperat i reformulat les receptes de la seva família. Es poden trobar preparacions bàsiques,els dolços tradicionals de sempre, galetes, bescuits, gelats o sorbets.

Amanda és una cuinera professional que ha treballat en diversos mitjans i també és estilista culinària, ha col·laborat amb firmes com Lekue o Canal Cocina.

He fet gairebé totes les receptes del llibre, una de les que més m'agrada són aquestes magdalenes que avui comparteixo.

La magdalena és un pastissetpetit, ovalat o rodó, de massa esponjosa, fet de farina, llevat, llet, sucre, ou i oli, es pot aromatitzar amb ratlladura de llimona. Té les mateixos ingredients amb els que es fan els bescuits. Pertanyen a la rebosteria tradicional de molts pobles, cases i monestirs.

La magdalena amb forma de conquilla sembla que estaria associada al Camí de Sant Jaume, aquí,a la península, és més habitual fer-les arrodonides amb un paper estriat que podem transportar amb facilitat i alhora serveix de motllo. En alguns llibres diu que té l'origen en la ciutat francesa de Commercy, on el príncep Stanislaus, va descobrir com una noia les elaboravai va decidir posar-lisel nom de la noia, Madeleine, aviat els pastisset va conquerir la cort de Versalles i París.

Sigui com sigui les magdalenes sempre són bones. Les delicioses magdalenes, las tortetes de cullera, i els bescuits de capseta eren les gormanderiesque portavala meva iaia materna a tots els seus nets quan venia a veure'ns.

Per això, la magdalena és tan bona i saborosa que gairebé tothom tanca els ulls quan la pren. La fa més bona el record que tenim d'ella i l'associem a moments feliços com el passatge conegut de la tan citadamagdalena de Proust i els records de la seva infantesaque el trasllada aquell trosset de magdalena sucat a la tassa de te.

Les magdalenesd'aquest post les hem preparat amb la meva germana. La recepta segueix pas a pas les indicacions del llibre d'Amanda, únicamenthem canviat la farina de blat per farina d'espelta més bona, dolceta i digestiva i he explicat poder més detalladament algun pas.

Amanda em va dir que la propera vegada les faria amb aquesta farina :) i que havien quedat molt bé! Merci!
La recepta de les magdalenes és fàcil de fer i només trigaràs uns 30 minuts aproximadament.

Els ingredients per 10 unitats:

4 ous ecològics
150 gr de sucre
200 gr. de farina d'espelta
1 cullera petita de llevat en pols
1 cullera petita de ratlladura de llimonada
100 gr de mantega de bona qualitat, Cadí o Granja Armengol, per exemple

Elaboració

Trencar els ous en un recipient que ens hi càpiguen tots els ingredients, incorporar el sucre i batre fins que comenci a espessir.
Afegir, la farina tamisada junt amb el llevat, la ratlladura de la llimona, remoure fins que s'hagin integrat tots els ingredients. Finalment afegir la mantega a temperatura ambient fins que s'integri a la massa.
Abocar la massa en els motllos de paper arrissats, afegeixo, no tenen que quedar plens del tot. Coure al forn, preescalfata 200 º C durant 15 minuts.

Recorda
La massa no té que reposarperquèl'efectedel llevat es perdamb el temps.
Pots utilitzar una màniga pastissera per omplir els motllos individuals.

Truc

Una vegada omplerts pots posar les magdalenes, abans d'enfornar, en un motllo d'acer antiadherent individuals per mantenir millor la forma.

Que vagi de gust!

Si les fas m'explicaràs com han sortit?

Els pèsols i les faves són verdures de primavera. De les faves vaig escriure un post que podeu veure aquí.

En Josep Pla escrivia que posava els pèsols primer perquè aquests arribaven abans que les faves. Encara que, cada vegada, s'avança més la primavera i és possible trobar els primers pèsols pels vols de Nadal. Però, aquests pèsols s'han fet en hivernacles per accelerar els procés de creixement.

La temporada, es podria dir que comença a finals de març, poder per Sant Josep, i s'allarga fins al mes de juny. Avui, ha estat l'últim dia de la temporada que els han servit a L'Hispània d'Arenys - Caldetes. Això si parlem dels Maresme.

La senyora Paquita, de l'Hispània m'explicava que el pèsols es varen fer famosos gràcies a la Petra de Llavaneres, d'on ve tota la fama, qui va tenir la idea de desgranar els pèsols molt abans de que estiguessin granats perquè no fossin farinosos, llavors només serveixen per fer cremes. Això els atorga un punt dolç inigualable. Un altre consell important és que els pèsols han de ser desgranats de la tavella, cuinats i menjats el mateix dia.

Paul Bocuse, inclús, escrivia que no pot passar més de mitja hora des de que es desgranen fins que es mengen!

Avui, si aneu a qualssevol mercat en trobareu safates amb els pèsols i les faves desgranats. Diuen que la gent no vol feina.! feina que aprofiten les venedores per fer quan no tenen prous clients. Sabeu a quin preu, avui, es venien al Mercat els pèsols desgranats? Entre 68,00 € i 38,00 €, a pagès es posen les mans al cap!

Després, de la casa de menjars de la Petra, "això si que eren bons llocs de menjar..." deia la Sra. Paquita, les germanes Reixach de l'Hispània varen continuar amb la tradició. Tampoc varen canviar la manera de cuinar-los perquè quan un producte es bo el resultat és sublim. Quin plaer parlar amb persones com ella.

El seu fill, en Raimon, els continua preparant com ho feia l'àvia: "ja saps, un sofregit, costelló, cap de llom i botifarra, al final la ceba tendra i la menta" De vegades, s'escolta més en els silencis que em el que es diu. També un altre manera senzilla de preparar els pèsols és amb trossets de patata i amanits amb un fil d'oli. Tan senzills i tan bons.

Al 2013 les germanes Reixach de l'Hispània varen ser rebre el Pèsol d'Or, la distinció que reconeix la tasca de promoció i difusió del pèsols varietat garrofal i floreta de Llavaneres. Reconeixement de la seva trajectòria de més de 60 anys, per servir i cuinar-los per els seus clients. La família Rabassa són un dels productors de pèsols d'aquest zona del Maresme que fa més de 40 anys serveixen al Restaurant.

Famosa va ser la frase del periodista Joaquim M Puyal quan deia: “M'hi jugo un pèsol de l'Hispània”, avui, en Raimon el fill de la Paquita ha cuinat i servit l'últim plat de pèsols d'aquesta temporada, aquí està la il·lusió, saber esperar la temporada.

La Montserrat, pagesa de Tagamanent, em deia que el seu hort els hi toca més el clima d'Osona i allà les hortes són més tardanes que les del Maresme i comencen a collir els primers pèsols just aquest setmana.

Tot això era perquè volia delimitar una mica la temporada, perquè el pas del dies, i els canvis d'estacions ens ajuda a entendre a través del paisatge "el que podem o anem menjant", ara no estem tant de temps a l'aire lliure i es necessari sentir el fred i el sol, sentir la temporada. Es a dir, la temporada del pèsols que segons les comarques es podrà allargar fins al mes de juny.

El plat que avui acompanyo el vaig preparar fa unes tres setmanes, entre mig, em varen demanar si podia escriure la recepta de les magdalenes que havia publicat a Instagram, per això, i altres circumstancies vaig una mica tard. És desbordant el temps que ocupa tot i les xarxes.

La recepta: pèsols amb tripa de bacallà que acompanya aquest post és exquisida i poder no gaire coneguda. No l'he vist en cap restaurant proper, ni he sentit a gaires persones explicar-la, però si que se'n parla en els llibres de la tripa de bacallà. Dos cuiners, Xavier Pellicer i en Santi Santamaria tenia dues receptes que acompanyava amb la tripa de bacallà, no puc oblidar els cuiners i xefs del País Basc que també en preparen.

Algunes bacallaneries tenen tripa de bacallà en salaó, però d'altres s'ha d'encarregar i en un parell de dies te'n podem portar.

Quan anem a comprar el bacallà, sempre, compren una safata, les que trobareu al mercat són d'uns 500 gr.

La recepta que fa la mare amb la tripa de bacallà, l'acompanya amb cigrons i una picada per arrodonir-la. La que porto avui, l'he fet amb pèsols, aprofitant la temporada d'aquesta verdura que junt amb les faves és poder la que més representa la primavera. També poder per fer-la més lleugera,

Delbacallà vaig escriure aquest post i he anat acompanyat altres posts amb receptes i propostes amb bacallà. De la tripa de bacallà l'havia anomenat, com una de les parts d'aquest peix del que tot s'aprofita.

Aquesta part del bacallà no és pròpiament una tripa, entesa com l'intestí d'alguns animals que s'utilitza per preparar els “callos” o per conservar els embotits.

L'anomenada “tripa” és la veixiga natatòria del bacallà, és un òrgan que tenen alguns peixos, que li permet “flotar” omplin-la d'aire, sense necessitat de fer un gran esforç muscular i controlar quan s'han de submergir o quan té que pujar més amunt, és l'òrgan li permet nedar a diferents profunditats. Té una textura gelatinosa, és molt preuada a la gastronomia pel seu gust a mar i algues, no porta res de greix.

S'acostuma a preparar amb una picada i està recollida en el Corpus Culinari Català. També es bona per acompanyar arrosos, patates estofades o altres plats més complexos com podria ser l'Es Niu o altres plats de mar i muntanya o plats innovadors que representen el paisatge i el mar.

La recepta:

Ingredients per 4 o 5 persones

400 gr. de tripa de bacallà dessalada
250 - 300 gr de pèsols del Maresme
6 culleres d'oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues
un gra o dos d'all pelat
1 bitxo
aigua mineral

Per la picada:

un grapadet d'avellanes i ametlles torrades
un trosset de pa torrat
julivert del jardí

Preparació i cocció:

La tripa de bacallà es dessala submergint-la en un recipient amb aigua freda, durant 2 dies, per hidratar, el tercer dia, canvien l'aigua, comprovem el punt de sal i, si convé, tornen a canviar l'aigua. Recordar que aquesta part del bacallà és més primeta que altres trossos de bacallà. (podeu veure la manera de dessalar també aquí)
Fem la picada, de la manera habitual, per tenir-la a punt
Posar la tripa en un casso amb aigua freda i arrencar el bull, coure uns 15 minuts, deixar-la refredar dins de l'aigua i escorre. reservar l'aigua de la cocció. Netejar algunes pells negres que té la tripa, per que quedi millor la presentació i la tallem en trossets d'uns dos cm.
Posem l'oli d'oliva en una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients, posem l'all sense el nervi i el bitxo, enrossim lleugerament, només per perfumar. Retirem.
Incorporem els pèsols, si convé posem una mica més d'oli, tapem. Passats 5 minuts incorporem els trossets de la tripa de bacallà i una cullarot de l'aigua de bullir la tripa. Donar un parell de voltes. Tapar i "ofegar" 5 minuts més.
Afegim a la picada una mica de l'aigua de la cocció, si convé, i incorporem la picada. Deixem reposar uns minuts i emplatem.

Maridatge: Vi d'Alella - Pansa Blanca "xarel·lo"- Celler familiar Alta Alella. D'agricultura ecològica. Per proximitat, entre el mar, les vinyes i les hortes.

Que vagi de gust!

La cuina del pis de Vallcarca tenia una taula molt petita davant de la pica, només hi cabien dos tamborets. Aquí, de vegades, quan tornaven de l'escola, devia ser cap a final de curs, i mentre la mare ens preparava el berenar, poder per entretenir-nos, ens deia que desgranéssim alguns pèsols per sopar, eren tendres, bons, i crus trets de la tavella, en menjàvem més que en recollíem, després vindrien les assignatures de l'escola, ciències i les Lleis de Mendel, llavors a l'escola es parlava castellà. A la cuina de casa de mil i una maneres!

Nota: he llegit i he consultat força bibliografia, he visitat mercats d'aquí, d'allà, de fora, productors, cuiners, les coses apreses, les coses vistes i moltes per compartir. No em volia estendre més, però del pèsol queda molt per dir.! A casa, les fondes, restaurants, els actuals, els clàssics, els de moda, amb estrelles, els més innovadors, a tots, quan arriba aquest temps no en falten els pèsols.

Us agradarà: La múrgola, bolet de primavera. Ofegat de verdures

“És un reconeixement a la feina feta durant tots aquests anys” Marc Collell

Roiés el formatge de llet de cabra pasteuritzada que elaboren des de fa dos anys en Josep i la Glòria a la casa familiar i formatgeria Mas Llavina a Centellesa la comarca d'Osona. A l'any 2018 va ser reconegut com el millor formatge artesà de Catalunya a Lactium.

Formatges de quallada mixta- Cabra-Roi, millor formatge artesà de Catalunya 2018

En aquesta formatgeria familiar i artesana es varen començar a elaborar formatges, fa més de 32 anys, quan tot just alguns petits productors varen iniciar el que seria la gran transformació del món dels formatges a Catalunya, el gran esforç personal i les fires varen ajudar al reconeixement de la feina que s'estava fen. Ells són els creadors del primer formatge blau de Catalunya al 1997, elaborat amb llet crua de vaca de raça frisona, considerat un dels millors dels formatges artesans blaus de Catalunya anomenat Cingles de Bertí, Blau de Centelles o Blau Molí de la Llavina i amb un post al blog que podeu veure aquí. Al Molí de la Llavina elaborant diferents formatges amb llet de cabra i de vaca: madurats, tendres, frescos, mató o pastís de formatge i que podeu veure a la seva web. Entre els més nous hi trobem: l’Esgratinyat de vaca de pasta cuita amb ratafia i el Roi de cabra.

Són partidaris de produccions petites amb la màxima qualitat. El resultat són diversos premis i reconeixements com el de “Mestre artesà” al 1998.

Roi s'elabora amb la llet de les cabres de raça alpina del ramat veí. Una raça valenta i que a més dóna a molta llet. Les cabres surten cada a dia a pasturar i s'alimenten d'herbes, cereals i farratge. L'alimentació del bestiar condiciona molt la qualitat de la llet i en conseqüència el formatge que s'elabora. La manera de fer, la ma de l'home, el clima, o una fruita i la cava on maduren, l'evolució dels llevats són alguns dels factors que van sumant per aconseguir formatges singulars i únics.

Aquesta imatge cedida per Cabres catalanes

El Moli de Llavina té una cava natural recuperada de pedra tosca primigènia de la casa, amb unes condicions d'humitat i oxigenació que permet millorar la maduració dels formatges.

La cava rep continues filtracions de la bassa que té el mas al costat junt amb les corrents de l'aire que travessen el túnel subterrani de la casa i responsables del desenvolupament dels fongs i dels llevats que fan la transformació de l'interior en un formatge suau, cremós i alhora intens. L'escorça es renta i es volteja sovint, la maduració entre 30 i 90 dies en aquestes òptimes i afavoridores condicions s'obté un formatge excel·lent.

Roi, va ser el nom que varen triar pel color de l'escorça i que dóna nom al formatge, vermell, amb tendència a groc o color argila o palla, o roig en parla pallaresa. Per dins és de color blanc amb tendència a crema, de textura cremosa, suau, fonent i alhora intens, característic que l'atorga la llet de cabra. Es va transformant i millorant amb els dies. Com diria la Mercè del Serrat Gros, el formatge és viu!

Té forma cilíndrica, pesa uns 300 gr., un diàmetre de 11,5 cm. i, una alçada de 2 cm. Aproximadament, com és un formatge artesà les mides no sempre són precises. Com tots els formatges de cabra és un formatge de temporada, el podem començar a degustar a la primavera fins als vols de tots Sants com diu la tradició francesa. Haig de dir que l'he provat la primera setmana de desembre i estava perfecte.

Maridatge: el vi que mes us agradi, personalment m'agrada un vi jove, fresc, ampli o un vi de la varietat de raïm Trepat de la Conca de Barberà.

Proposta: vi negre de Josep Foraster, anyada 2018. Un vi elaborat amb la varietat de raïm més autòctona, el trepat, de cultiu ecològic i de veremes tardanes. Un vi únic, elegant, afruitat on destaca la seva frescor. Recomanable en formatges cremosos com seria Roi.

Si preferiu un vi blanc, del mateix celler recomanaria el Brisat de Coster, un vi natural que ens retroba en maneres d'elaboració antiga. La varietat del raïm és 100 % Macabeu, ecològic i de vinyes de més de 45 anys. Té una aroma de fruita i cítrics, un color blanc or i un tast suau i acompanya molt bé els formatges cremosos.

Podeu assaborir el formatge amb una melmelada d'albercoc o de cireres, recent feta, codonyat o la confitura vieux garçon que trobareu aquí i aquest dies he recordat a Instagram i un pa de cereals o també com un dels ingredients per preparar una amanida amb peres que trobareu al blog en aquest enllaç.

Compra: el formatge Cabra Roies pot comprar directament a la Formatgeria Mas Llavina.

Masia Molí de la Llavina, s/n 08540 Centelles Barcelona

Als mercats mensuals que es fan a Barcelona:

El primer dissabte de cada mes al Poblenou

El segon dissabte de cada mes al carrer Rogent

i l'últim divendres de mes al Passeig de Sant Joan
La Selecta a Manlleu
El vins de Josep Foraster els trobareu a Vilaviniteca

Segur que us agrada! que vagi de gust i bons formatges.

Et pot interessar l'Amanida amb peres, formatge de cabra, anacards i salsa de mostassa

Aquesta primavera, coincidint amb la Lactium 2019, vaig anar a la casa de menjars El Ferrer de Tall, a Vilanova de Sau, a l'espai natural Les Guilleries, a la comarca d'Osona. Tenia ganes d'anar-hi per conèixer la cuina de Maria Nicolau, una xef que sovint surt als mitjans de comunicació.

El Ferrer de Tallés una casa de menjars i és, també, el nom de l'ofici de la persona que fabrica objectes de ferro o que treballa el ferro i, del tall, qui fa coltells i altres eines tallants. Aquest era l'ofici de l'avi de la Lídia, la propietària actual. Algunes de les eines que feia l'avi de Cal Ferrer estan emmarcades i decoren les parets a l'entrada del restaurant, l'espai destinat a cafè i bar del poble, el lloc on es troben els veïns per petar la xerrada o jugar a “la botifarra”. Ben segur s'han conservat en memòria de l'avi i en record de la seva feina, poder d'aquells oficis que un dia deixaran d'existir.

Han passat més de seixanta quatre anys des de que l'avi La Lídia va venir des de Barruera, a La Vall de Boí, fins a Vilanova de Sau, on va continuar l'ofici de ferrer. Aquí va conèixer a l'àvia qui tenia “la botiga del poble”, aquells petits establiments allunyats de les localitats amb mercat i sense bona comunicació que proveïen de la intendència i el mínim necessari a la gent del poble o als primers excursionistes pel seu avituallament. Allà podies trobar una mica de tot: des d'una capsa de mistos, una pastilla de sabó o una ampolla d'oli d'oliva.

Aquella botiga, poc a poc, com ha passat en altres llocs, es va reconvertir en el bar del poble, el lloc de trobada, per fer el cafè o la cervesa i una casa de menjars on es preparaven: entrepans, platillos, plats senzills, elaborats amb bons productes dels horts i de la comarca. Així, els veïns, visitants, excursionistes, caminats, ciclistes i moters podien i poden fer també un esmorzar de forquilla per refer-se de l'esforç o pel plaer de compartir una estona amb la colla.

Els avis, els pares i ara, la Lídia, la néta del ferrer i el seu marit, en Joan, qui l'ajuda al menjador, en totes les estones que li deixa la seva feina de fuster i d'Alcalde de Vilanova han continuat el restaurant on trobareu una cuina tradicional i de sempre.

I és aquí on sumar, com deia Santi Santamaria, sempre millora les coses. Fa uns dos anys, va arribar a Vilanova de Sau, la Maria Nicolau, reconeguda cuinera i amb una trajectòria professional que l'avala. Ella havia vingut a Vilanova per un projecte engrescador que finalment no es va dur a terme.

La Maria es va trobar amb la seva nena, lluny d'aquelles ciutats que havien estat llocs de projecte de vida, d'expansió i de treball amb tot per oferir. Les ganes de seguir mai li varen faltar, malgrat l'adversitat i, com si l'estesin esperant a Cal Ferrer, la Lídia, en Joan i la Maria es varen trobar i varen parlar, es posaren d'acord i els astres s'alinearen.

La Maria cuinaria al Ferrer de Tall, la cuina de sempre, perquè era el que agradava, on anaven els clients de tota la vida i ha aportat tot l'entusiasme, els seus coneixements, ha assimilat l'entorn rural, el descobrint d'uns paratges propers, aportant excel·lents elaboracions amb el bon producte de la comarca d'Osona i la percepció personal d'una dona inquieta, amb afany i ganes de descobrir, escoltant i sempre aprenent. Us agradarà visitar la seva pàgina web on descobrireu una part del seu univers.

Quan vaig arribar al Ferrer de Tall, a la terrassa algunes persones prenien cafè i feien la sobretaula, també la coincidència de trobar un amic que sortia de dinar i em va dir: “Dinaràs molt bé, t'agradarà!. Vinc sovint amb la família i amb la colla quan anem d'excursió” i així va ser.

Al Ferrer de Tall, trobareu una carta que es va adaptant a la temporada i a les estacions, amb productes de la comarca d'Osona i quilòmetre 0, com el xai d'en Joan de Les Viles, una explotació familiar que es dedica a la cria d'ovelles, des de fa més de quaranta cinc, a Rupit, al Collsacabra; la mare, Rosa March, la propietària, fa dos estius va presentar el llibre El xai a taula, un receptari amb tradició i de consum habitual a la comarca i tot el Mediterrani. A l'Instagram de CuinaCinc pots veure algunes fotos i el post del dia de la presentació.

Al Ferrer del Tall, la Maria presenta el xai o la botifarra a la brasa, una de les maneres més populars i tradicionals de cuinar-lo i poder a la que estem acostumats. Tan el xai com la botifarra es presenten amb verdures i hortalisses de temporada, patates al caliu o mongets sortint de l'olla. Acompanyats amb un morter individual amb all i oli.

La botifarra és de la cansaladeria Suriñanch a Folgueroles, un establiment consolidat, amb més de vint anys d'ofici, amb productes de proximitat i de gran qualitat, a pocs quilometres del restaurant. La carn de la botifarra és de raça de porc Duroc. A Can Suriñach controlen tot el procés de criança i producció del bestiar per poder oferir productes de màxima qualitat.

Aquests són només un exemple dels productes que podeu trobar a la carta on tot porta l'origen de la casa i on es fa. Cada vegada més, les cartes posen els productes de la pròpia comarca i el nom del productor local, sinònim de garantia i de confiança. Però, clar, també podeu trobar un bacallà amb samfaina o algun formatge artesà que els ha agradat, volen oferir i compartir aquell descobriment.

Al costat de la cuina tradicional, trobareu algunes elaboracions com la “Porchetta” orgull de la xef. Compartida a taula, cruixent i saborosa, imagino aromatitzada amb les herbes aromàtiques de la Vall de Sau i Les Guilleries. A Vilanova es celebra al mes de juny la Fira de les herbes remeieres i productes artesans.

La famosa ratatoullie, embolicada en si mateixa com si fos una flor de colors que vaig destacar i compartir a Instagram el dia que varem anar (albergínia, carbassó, pastanaga, carbassa...) o verdures rostides en espiral amb la seva salsa.

Podeu provar les mandonguilles amb tel o mantellina, una delicadesa que tan sols es podia tastar i trobar a les cases un cop l'any, coincidint amb la matança del porc, acompanyades amb una salsa saborosa. A casa, aquell dia, les acostumàvem a fer soles, tan sols fregides i poder acompanyades amb escarola al mig de l'hivern. És el que recordo.

L'escalivada sempre bona, acompanyada de “patata tova”, amb delicioses anxoves, i les olives negres del sud o l'Aragó. M'agrada aquest plat, senzill i tan ben fet.

Em sembla tot un detall la “tasseta de caldo” en arribar, reconfortant, ara, amb el bon temps i la calor es substitueix per una sopa freda com un gaspatxo de síndria i tomàquet. Em recorda alguns restaurants de La Rioja.

Les postres casolans com la crema catalana o un deliciós mató de Can Pujol de Calldetenes acompanyat de la mel de Can Morató de Folgueroles i quatre nous, unes postres que mai fallen. La xef es pregunta que passarà quan aquests productors es jubilin...tan de bo tinguin relleu!

El cafè és natural de la varietat aràbic de Cafès Gener, cafeters des de 1950, és sempre important per un bon dinar.

Destacar:

El preu del menú 21,00 €
La gran qualitat del pa de pagès, elaborat amb llevats naturals -massa mare- i fermentacions lentes el porten d'Oristà.
L'oli d'oliva i el vinagre de les setrilleres són Riera Pintó, l'oliaire de Roda de Ter, de tants anys i de “tota la vida”.
Una nova carta de vins. Per les especials característiques del lloc, no és una casa que venguin molt vi, però després de molt temps i coincidint amb la arribada de la Maria, han decidit amb l'assessorament d'en Jaume Jordà, fer una nova carta de vins amb vins naturals, vins d'origen ecològic, sense additius de cap tipus i com diu la carta: “vins exposats a les inclemències del temps i gràcies al treball de les persones es presenten a la copa amb caràcter propi...vins que canvien i es transformen.” Hi ha la possibilitat de prendre el vi per copes o triar el vi de la casa com s'havia fet sempre presentat en gerra o porro per donar tot el valor. Clos Médol blanc i negre de Nou de Gaià. Tarragona. Vi ecològic.

Passejar per Vilanova, descobrir els boscos, admirar el paisatge, la vegetació, les cingleres, i gaudir. La ginesta era florida i els veïns es trobaven al Ferrer de Tall, un lloc per tornar, tornar a la cuina de sempre amb bones propostes o quan els astres es varen alinear.

El Ferrer de Tall
Passeig Jacint Verdaguer, 6,
08519 Vilanova de Sau-Barcelona
Tel. 938 847 031

Església de Santa Maria a Vilanova de Sau

Acabo de fer i escriure aquest post i m'adono que ens els darrers sis mesos tres posts del blog tenen molt a veure amb Les Guilleries.

Como sorpresa

Entre olor a ciruelas

El sol se asoma -Matsuo Bashō-

De les prunes vaig escriure aquest post on explicava una petita història de voluntat i estima a la terra; algunes de les varietats que tenim a casa, les propietats, les possibilitats a la cuina i una recepta: un pastís de prunes amb ratafia, també amb un post al blog.

Havíem collit les primeres prunes de casa, "les grogues", dolcetes i sucoses, aquelles que tenen el nom de la Verge del Carme, per indicar que són madures a meitat de juliol i es poden collir quan arriba el dia de la celebració marinera, però aquest any, no varen estar al punt fins final de juliol. Aquesta varietat podria ser, també, la varietat Golden Japan.

Per la primavera, les pruneres havien florit bastant i no les varem clarejar, així, hem tingut una collita de prunes petitones com si fossin miranbelles, varietat francesa molt apreciada.

Podem conservar les fruites i els aliments gairebé durant tot l'any. Cada estació ens proporcionar fruits saborosos, com diria el poeta i ens permet guardar els productes de l'horta, el bosc i el jardí com agrada dir als anglesos. Però si hi ha una estació de l'any on la natura desplega tota la força, aquesta, és l'estiu.

De la melmelada, la confitura, les conserves, la gelea, l'almívar, l'alcohol, el vinagre, els escabetxos o salaons pots trobar altres posts al blog. Alguns són especialment bonics com les peres amb almívar o la melmelada de taronges, a més a més aporten informació per anar més lluny i entenc que no cal repetir.

La tardor del 2011 va ser l'estació que vaig començar el blog i el primer post està dedicat al codony i com fer el codonyat. Possiblement una de les confitures més antigues i sovint oblidada.

A la xarxa i als llibres trobareu maneres d'elaborar diferents receptes de melmelades. Algunes recomanen treure la pell de la fruita, altres triturar-la o deixar-la sencera, afegir espècies com la vainilla, la canyella o el cardamom; aigua, licors, aiguardents; o les combinades amb altres fruites com la poma per augmentar la pectina o els cítrics per evitar l'oxidació, quan l'anem preparant, o també una manera transmetre a altres fruites neutres un color més vistós com seria incorporar maduixes o gerds al ruibarbre.

Per fer aquesta recepta de melmelada de pruna o altres ens caldran alguns utensilis: cassoles que transmetin bé i de manera uniforme la calor, el ganivet tot terreny de la cuina, el tallant, el minipimer, els bols, els cullerots, les espàtules de fusta, una llengua de silicona, una bàscula, els embuts per empotar i els pots de vidre esterilitzats, també, si en feu molta està bé comprar un termòmetre, a cau d'orella et diré que la mare ha fet conserves durant molts anys i no l'havia utilitzat.

La recepta de melmelada de prunes que comparteixo és com la fem a casa, no és gaire dolça, no embafa. La meva germana fins i tot la fa sense sucre perquè la fruita porta el seu propi sucre i també queda deliciosa. La fruita madurada a l'arbre i collida al punt no té preu, també la feina.

La proporció aconsellable és per un 1 quilo de fruita neta uns 750 grams de sucre, de vegades, fructosa, pels que no poden prendre sucre. També la podem fer amb sucre integral o sucre panela.

La panelaés un sucre integral de canya, el més pur que hi ha al mercat, és un producte derivat de la canya de sucre, ecològic i elaborat artesanalment, sense refinar ni blanquejar. El pots trobar als herbolaris, supermercats o directament a través d'Intermon Oxfam. Fa dos anys que fem alguna de les la melmelades i preparacions amb aquest sucre, poder no quedar tan vistós però el sabor és inigualable i molt més saludable.

La recepta:

pots de melmelada de pruna de casa i prunes amb aiguardent

Els ingredients:

1 quilo de pruna neta i sense el pinyol
550 gr. de sucre panela o la quantitat recomanada
aigua mineral

Preparació:

Rentem les prunes, les tallem per la meitat, girem i els hi trèiem el pinyol, les pesem i les deixem en un recipient
Per cada quilo de prunes afegim en aquest cas 550 grams de sucre panela i ho deixem macerar tota la nit, un mínim de 8 hores.

Cocció:

Posem un mica d'aigua mineral a la base de cassola, el punt just perquè no se'n enganxi la fruita amb la calor, i tot seguit incorporem les prunes macerades. La posem al foc moderat i ho deixem coure entre 20 i 30 minuts. Comprovem la consistència.

No passo la melmelada pel minipimer. La melmelada de pruna amb la cocció es desfà bastant i és molt agradable trobar trossets de la fruita amb contrasts de dolços. Aquest pas al gust de cadascú.

Empotar:

Posem la melmelada, encara amb escalfor, amb pots de vidre esterilitzat i sense arribar a dalt de tot. Tapem ben fort i posem els pots al bany Maria durant uns 15 a 20 minuts.
Trèiem de l'aigua del bany Maria, deixem refredar i omplim el rebost.

Resultat:

La melmelada de pruna ha quedat molt bona, el color toffe és degut al sucre panela.

Un pot de melmelada és un obsequi molt especial i molt més si l'has elaborat tu mateix.

La millor manera d'assaborir-la és sobre una torrada d'un pa de bona qualitat amb mantega, un formatge fresc, o un formatge de cabra, o per acompanyar un pastís de formatge o amb iogurts i cereals. Deliciosa!

Una interessant i sempre bona recomanació d'en Ferran Adrià seria unir la melmelada amb trossets de fruita fresca de la mateixa varietat per aconseguir diferents textures. Una de les propostes d'un curs que vaig assistir.

Aquest estiu hem fet melmelada de groselles, cireres amb cardamom, ara, les prunes i queden les peres amb almívar i poder més endavant compota de poma, pots veure les fotos a Instagram i la que presento avui.

Que vagi de gust!

Una companya de l'escola em va escriure, a principis de juliol, per preguntar com quedaria la melmelada de les seves prunes petites sinó treia el pinyol. Havia tingut una bona collita i no donava a l'abast, per això, va pensar en conservar-les. Havia llegit i consultat els posts de les melmelades del blog i estava contenta del resultat. En realitat aquell pinyol era com una ametlla, tendre i bona que no va interferir en el gust exquisit.

Sempre s'ha de provar, intentar-ho i no defallir.

Gràcies!

Gaspatxo, Salmorejo, Ajoblanco, aquestes són algunes de les tradicionals i clàssiques sopes fredes dels estius. Sopes humils i senzilles de la gent del camp d'abans, dels “jornaleros” andalusos, aliment i beguda per refrescar les llargues i dures jornades dels estius. Sopes que varen traspassar la cuina rural per retrobar-les a les millors cuines i taules.

El gaspatxo m'agrada sense gaires sofisticacions, té un post al blog per gaudir-lo. Aquesta sopa freda ha estat versionada amb diferents ingredients com remolatxes, alvocats o cogombres; cada regió te la seva manera de fer-lo, com cada cuiner o cada casa fa el seu, però em quedo amb el de sempre i a la manera com el vaig descriure aquí.

La saviesa popular es va avançar a les recomanacions de nutricionistes i dietistes com ho va fer el Salmorejo, de camí a convertir-se en Patrimoni Immaterial la Humanitat per la Unesco, aquests junt amb altres cremes fredes tenen posts al blog, perquè senzillament m'agraden, tenen un argument i a més a més, estudis recents avalen tots els beneficis que ens aporten: vitamines i antioxidants, ens hidraten, refrigeren i refresquen, són lleugers, fàcils de digerir, ens ajuden a controlar algunes malalties i per sobre de tot són bones.

Estudis mèdics, des de Gregorio Marañon al recent treball de recerca, publicat pel professor Cambra, doctor en Ciències Químiques, avalen les propietats i els beneficis del gaspatxo com un gran preventiu antitumoral, i del que La Contra de La Vanguardia va fer una entrevista aquest estiu.

L'Ajoblanco l'he anant posposant per diverses circumstancies i per falta de temps, sabia que tard o d'hora sortiria, no ha pogut ser fins avui. Aquest estiu es va anar complicant. Havia llegit, recollit la informació i la bibliografia a finals de juny; al juliol, sortint de la feina, em vaig matricular a dos cursos, un monogràfic a l'Escola d'hostaleria Hofmann, i un altre per millorar el blog, No quedaven hores. Els dies d'agost feina a casa i a l'hort que no espera, però aquí està.

L'Ajoblanco segons els autors pertany a la categoria de gaspatxos blancs que tants es poden descobrir en la amplia, rica i variada gastronomia andalusa. El pa és fonamental per elaborar el gaspatxos i Andalusia té una gran qualitat i varietats de pans en les diferents regions. Com vaig escriure en aquella sopa d'all, la paraula sopa en si mateixa és una redundància perquè sopa ve de suppa, és a dir qualssevol líquid sucat amb el pa. Perquè el gaspatxo originari d'Andalusia té com a base el pa i l'oli d'oliva com ho té també el salmorejo.

Poc a poc va haver la necessitat de recollir aquestes receptes rurals que tan sols es coneixien per tradició oral. Els autors, gastrònoms o viatgers fins i tot escrivien la varietat de pa que s'havia d'utilitzar en l'elaboració.

El diccionari descriu l'Ajoblanco com una sopa fría que se hace con almendras y ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre y agua. La definició ens ajuda a entendre i saber on som.

Per Enrique Manpelli, escriptor i gastrònom, descrivia que el distintiu fonamental de l'Ajoblanco malagueny són les ametlles.

De l'ametlla es podria fer fins i tot un tractat apassionant. L'ametlla, la fruita dels ametllers conreats des de temps immemorials en tota la riba mediterrània. Un arbre amb gran simbolisme; les seves flors floreixen quan encara fa fred com el primer indici d'una estació que vol acabar i un altra que vol començar; les aplicacions, els usos, les possibilitats a la cuina o la rebosteria, recull de tota la tradició àrab; les cultures i les creences. La llet d'ametlla Almedrina que sempre prenia la iaia.! iaiona :)

Per això, podríem dir sense por a equivocar-nos, que de totes les sopes fredes que podem trobar o innovar, l'Ajoblanco és la més Mediterrània de totes per cada un dels ingredients que porta en la seva elaboració.

Els ametllers conreats a la regió de Màlaga, la seva fruita, les ametlles, l'oli d'oliva verge extra, símbol del Mediterrani, on Andalusia i aquesta regió té excel·lents denominacions d'origen; els cereals de gran qualitat són decisius per l'elaboració de bons pans, com seria el pan cateto, el més tradicional i habitual a les taules dels malaguenys. És un pa reposat, amb molta molla, i pocs alvèols, saborós, gran i que millora amb el pas dels dies. La qualitat de la farina és fonamental; l'all, aquesta hortalissa originaria d'Àsia i que va ser introduïda pels grecs i els romans en l'intercanvi comercial d'oli i cereals. Té moltes propietats i aplicacions fins i tot es considera un antibiòtic natural igual que l'ametlla també podria tenir un article exclusiu; després vindrien l'aigua bona, la sal, tot un món, i el vinagre.

Per últim, per guarnir, donar color i contrastar posarem raïm, preferiblement raïm de la varietat moscatell, pelat i sense el granets, si tenim la sort de trobar aquesta varietat serà un plat exquisit.

L'Ajoblanco s'estén a les regions de Còrdova, Granada i els pobles de la província de Màlaga. Una salsa amb el nom d'Ajoblanco la troben a Almeria, porta els mateixos ingredients però sense aigua. Acompanya les verdures i els peixos.

José Carlos Capel, en el seu llibre Comer en Andalucia, descriu l'Ajoblanco malagueny com el rei des gaspatxos blancs i anomena els seus ingredients: les ametlles, els alls crus, la molla de pa, l'oli oliva verge extra i la sal. També assenyala les diferencies entre la capital on la molla es mulla amb llet i els pobles de la província on la molla es mulla amb aigua fresca, i s'afegeix “pescadito” raïm i passes.

Néstor Luján i Joan Perucho en el llibre de la Cocina española consideren que l'Ajoblanco con uvasés un gaspatxo de gran entitat i delicadesa: “Lo tomamos en cierta ocasión en una casa particular de Granada y se nos antojo excelente. Años después en un empirogotado hotel de la Costa del Sol, de cuyo nombre preferimos no acordarnos, nos sirvieron un engrudo, casi helado, bajo este nombre." Per això els autors, i exceptuant també el que podeu trobar la xarxa que sempre recomano contrastar, recorden la recepta del gran cuiner malagueny José Gómez González com la millor que es pot trobar.

Els escriptors i gastrònoms catalans, entenen que aquesta sopa ve de la sopa d'ametlles de Màlaga, en canvi a Madrid només es presenta o presentava una sopa d'ametlles per la Nit de Nadal.

Jaume Fàbrega, en el seu llibre Totes les sopes recull, també, l'Ajoblanco i la sopa d'ametlles. La primera la situa en la categoria de les sopes fredes, sopes de reciclatge, aprofitament, i d'una rica gastronomia i la sopa d'ametlles com una sopa antiga que s'ha sabut adaptar als temps actuals, si es menja freda es podria assimilar al menjar blanc tan habitual a les comarques de Tarragona.

Enrique Manpelli, escriptor i gastrònom, autor del llibre Màlaga Mesa i Mantel, va escriure que la persona que més va elogiar l'Ajoblanco va ser Dionisio Pérez qui va recollir en el seu inventari de la Cocina clàssica, en un requadre específic, la recepta de l'Ajoblanco con uvas del gran cuiner malagueny José Gómez González. L'autor considera que després dels “pescadito frito”és el plat més definitori de la gastronomia malaguenya i manifesta que és un orgull que cal respectar i conservar la forma i la manera de fer-lo. He consultat diferents receptes fins aconseguir, al meu entendre, una bona fórmula actualitzada.

Pots trobar, també, l'Ajoblanco preparat a les prestatgeries refrigerades dels supermercats, o a les botigues gourmets, on algunes empreses s'han especialitzat en l'elaboració només de gaspatxos i sopes fredes. Hi ha marques que ho elaboren amb bons ingredients i ens poden ajudar a resoldre el dia a dia. Tampoc falta als estius en la carta d'alguns restaurants, reformulada pels xefs amb gelats que refresquen els dies d'estiu.

En els cursos de formació que he fet a l'Escola d'hostaleria Hoffamm, sobre les noves tendències en sopes i gaspatxos, els xefs i professors Fede Álvarez i Dani Morros varen incloure l'Ajoblanco: Un original Ajoblanco amb Meló, verat marinat i gelat d'ametlla o un exòtic Ajoblanco de coco i pinya amb navalles. Una sopa tradicional actualitzada i innovada.

Doncs bé, aquí està la recepta, per qui la vulgui, inspirada en l'Ajoblanco clàssic de la Cuina andalusa, dels cuiners José Gómez González, revisada pel receptari de Fernando Rueda García, i la comprovació d'altres.

He utilitzat els millors productes i els ingredients que tenia més propers, a Catalunya. He substituït el morter per la batedora per facilitar la feina. Pel que fa als ingredients vaig comprar les ametlles de la varietat marcona que venen pelades, el pa de pagès al forner, l'oli d'oliva verge extra de Les Garrigues, els alls de casa, el vinagre de poma per mantenir el color clar, l'aigua mineral i la sal.

Ingredients per 4 persones:

Uns 200 gr. d'ametlles crues i pelades de la varietat marcona.
La molla d'un pa de pagès de mig del dia abans o de dos dies
2 grans d'all sense el nervi
1 litre i mig d'aigua mineral freda però no gelada
1 vas d'oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues
2 o 3 culleres soperes de vinagre de poma o segons el gust. Sempre, menys és mes.
Sal
Per decorar 4 o 5 raïms pelats i sense el gra i ametlles laminades per plat.

Preparació i elaboració

Posem la molla del pa a remullar amb una part de l'aigua mineral mentre anem preparant la resta.
En el vas de la batedora posem per aquest ordre: les ametlles, la sal, els grans d'all i una mica d'aigua, ho passem per la batedora i anem incorporem l'aigua poc a poc, batre i anem posant l'oli d'oliva com si es tractés d'una maionesa i incorporem la resta de l'aigua, controlar la batedora. Provar i corregir de sal i, si convé, afegir-ne, si ho creus convenient també una mica més d'oli d'oliva verge extra.
Ho reservem a la nevera aproximadament una hora. Abans d'emplatar, remoure i servim acompanyat dels raïms, les lamines d'ametlla i si vols un fil d'oli.

Proposta de maridatge un vi Protos Verdejo del Celler del mateix nom. Agradable, fresc afruitat, d'un color daurat, net i brillant. Sensació de frescor és estiu!

Que vagi de gust!

Agrair a la Biblioteca Provincial de Màlaga l'ajuda en la recerca de la bibliografia per buscar l'origen del plat, la recepta, i la millor tècnica per l'elaboració de l'Ajoblanco a la manera de Màlaga.

Poder buscant les arrels podem comprendre millor i tenim una base per innovar.

Visitar: Fiesta del Ajoblanco

Aquí la "gatona" molt concentrada

Avui ha finalitzat l'exposició El país dels cuiners. De Ca la Teta a elBulli, que va començar el 27 d'abril al Museu de l'Empordà a Figueres.

Aquesta exposició ha estat possible gràcies a la col·laboració i el finançament, amb una aportació de 100.000 Euros, de les Aigües Minerals de Vilajuïga, S.A, empresa fundada al 1904 i recuperada recentment per Laboratoris Grífols.

L'aigua de Vilajuïga ha estat vinculada a l'Empordà, al paisatge, als moviments culturals, a la cuina i la gastrotomia, als restaurants i a la salut. De fet a l'Exposició té reservat un espai on les ampolles de diferents èpoques s'exposen en una vitrina, com els cartells, les reproduccions, o les fotografies de persones i artistes com Salvador Dalí o Ferran Adrià que varen destacar les seves propietats.

El director del Museu, Eduard Bech, en diferents notes de premsa va subratllar la importància econòmica d'aquesta col·laboració privada i la seva aportació al Museu i l'exposició.

Des de que es va inaugurar, es va fer difusió a les xarxes socials i la premsa, vaig pensar que havia d'anar i així el 21 d'agost, aprofitant uns dies de vacances, varem visitar l'Exposició i continuar amb un dinar al Motel Empordà. A Instagram vaig compartir algunes fotos però he pensat que estaria bé fer un post al blog perquè en certa forma que estigui aquí dóna una continuïtat.

El Motel, amb en Josep Pla, i l'Hotel Duran amb Salvador Dalí; Carles Fages de Climent, Richart Hamilton, Miquel Barceló, són junt amb elBulli, entre molts altres, cuiners, restauradors, artistes, intel·lectuals, escriptors així com els llocs i els diferents documents són els protagonistes de la mostra.

Amb motiu de l'Exposició, El Motel i l'Hotel Duran han elaborat uns menús per commemorar aquests anys de cuina i gastronomia on un estel brilla a l'Empordà amb llum pròpia.

El Motel i alguns dels seus plats tenen posts al blog, sempre serà un referent perquè com vaig escriure aquest estiu un clàssic sempre és actual perquè està per sobre de les modes i les tendències.

La importància de la seva cuina i la transformació d'aquest anys han captivat als veïns i a persones d'arreu. Veritable precursor de la Cuina Catalana moderna; L'Hotel Duran, escola de cuiners i magisteri on en Josep Mercader també es va formar.

A l'Hotel Duran havia anat, també, amb els pares i després, pendents escrits i records, un de fa ben poc, de moment, un gaspatxo reviscut en un concert a Peralada o la sopa de síndria que tant agradava a Salvador Dalí o Modest Cuixart o la sopa de farigola; elBulli, qui tanca l'exposició, té un post d'un altre l'exposició que es va fer al Palau Robert a Barcelona, alguns dels seus plats o un llibre de poemes del periodista i escriptor Jordi Cervera.

No es poden oblidar les fondes, hostals o restaurants que els varen precedir, molts d'ells no varen poder fer front a les despeses per adaptar-se als nous temps.

La façana del Museu de l'Empordà estava vestida i engalanada per aquest exposició temporal situada a la planta baixa de l'edifici. Un mapa de la comarca permet al visitant d'aquí o de fora situar i trobar els llocs d'interès. Una imatge de la gran estació de Port Bou que es va inaugurar a l'any 1929 amb motiu de l'Exposició Internacional de Barcelona, on havia uns dels restaurants de prestigi en aquells moments, i aquí comença l'itinerari del que han estat aquest anys de creativitat i saber fer.

Després l'exposició va avançant de manera cronològica lligada a la transformació econòmica del país, l'obertura de fronteres, el turisme, la remodelació urbana recollida amb instants, fotografies, records al costat de detalls de la vida i les frases de persones que varen ser clients habituals o persones que varen venir de lluny i varen quedar captivats i impressionats per la cuina catalana com va ser Colman Andrews i moltes altres persones.

Un llibre, amb el mateix títol de l'exposició, serà el suport permanent i el record d'aquesta excel·lent mostra per qualssevol persona que tingui interès per la cuina i la gastronomia i l'evolució dels darrers anys per comprendre i entendre. El país dels cuiners - Editorial Efados. Un extens treball amb un gran valor històric.

Paral·lelament a l'exposició un cicle de cinema i gastronomia als Cinemes Las Vegas:

La Revolució Líquida
Bon Appétit
elBulli: Cooking in Progress.

Una Jornada Professional: Repensar el menjar. De la cuina de mercat a la cinquena gamma. En la que varen participarentre altres Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Carme Gasull, Paula Moles, Salvador Garcia-Arbós, Jordi Subirós, Mateu Casañas, entre altres i es varen inscriure més de 150 persones.

L'homenatge a Lluís Duran

Visites guiades i visites comentades o la creació d'un plat de pel·lícula revivint una experiència com ho feien a elBulli.

L'Exposició ha estat comissariada per Josep Algans, Manel Gràvalos i Francesc Guillamet.

Després de la visita al Museu, dinar d'estiu al Motel Empordà. Aquí un dels plats del menú degustació dissenyat amb motiu de l'Exposició El País dels cuiners. La resta del dinar, la carta, es poden veure a Instagram.

Serviola de Roses, carbassons d'estiu i menta

Vi blanc Phlox 2018, Empordà blanc

És també una petita planta perenne que aporta frescor i color als jardins.
Bonic nom per trametre totes les qualitats d’aquest vi excel·lent i jove de Vins de Taller a Siurana de l’Empordà.
És net, floral, agradable lleuger i fresc.
Vinyets propis, elaborat i embotellat a Siurana de l’Empordà, a prop.

Islàndia. Un viatge que va començar fa uns anys.

"La vida es bacalao"– Diu una frase d'una famosa obra literària islandesa.

Els que aneu seguint el blog o els que veniu de nou podeu descobrir l'estima, respecte i l'admiració que sempre he tingut al bacallà, un peix que va canviar la història, amb una llarga tradició als països dels sud d'Europa, que va comportar una manera de viure i ha estat la base de l'economia dels països que han fet al voltant d'ell un mitjà de vida.

El bacallà té un post especial al blog que seria com la base o el suport per anar introduint altres posts i receptes on és el protagonista i un post del Bacallà d'Islàndia a Barcelona.

Avui comparteixo un esglaó més i dos més que el seguiran del que ha estat un petit viatge en quan al temps però gran viatge a Islàndia, en quan a vida, per tot el que representa i que va iniciar-se, farà uns tres anys, molt abans imaginat, un somni fet realitat que poc a poc va anar prenent forma.

La primera nit a Reykjavik, en el silenci del cel i de la terra immensa, pensava amb tot el que significa estar a Islàndia.

Intentaré descriure, descobrir i assaborir un tast d'aquest país on la natura és poder el que més l'identifica i més emociona.

En aquest viatge personal he tingut l'oportunitat de poder assistir a la presentació de la Saltfiskvika. I que ésSaltfiskvika?.

Per primera vegada, Islàndia, ha organitzat una ruta del bacallà similar a la que s'organitza a Barcelona, amb l'objectiu que els xefs islandesos “aprenguin” a utilitzar el seu millor producte: el bacallà.

Per això, des del dia 5 de setembre fins el diumenge passat, 13 restaurants d'Islàndia, han presentat a les seves cartes un plat on l'ingredient principal és el bacallà com el coneixem aquí, bacallà salat.

Aquest varen els restaurants que han participat:

En el següent post explicaré l'experiència en un dels restaurants que han participat a la Saltfiskvika.

A més a més, en aquesta setmana, es varen convidar a tres xefs dels països amb més tradició i receptaris amb bacallà com són Portugal, Itàlia i Espanya.

Per aquest motiu es va organitzar la presentació de la Saltfiskvika, una demostració i cuina en directe d'alguns plats d'aquest països on el bacallà forma part de la cuina familiar i de dies de festa. A l'acte varen assistir els mitjans de comunicació, els xefs i els propietàries dels restaurants que hi participaven, representants de les entitats que organitzaven a l'acte, així com empresaris i esportistes de relleu.

De vegades penso que haig de ser més objectiva, en el sentit de fer un article més periodístic quan escric un post, però clar, no escric per cap mitjà ni em paguen res per fer-ho. Més aviat per compartir i escriure el que faig ho puc fer gràcies a la feina que em dona per viure i el suport incondicional de la meva família.

Un blog és un pàgina personal on està permesa alguna concessió:) per això vull compartir l'emoció que va suposar viatjar a Islàndia, un somni, on es va sumar la sorpresa de la invitació de Bacallà d'Islàndia per assistir aquest acte, el tracte, l'amabilitat, la simpatia, la cordialitat i la generositat dels xefs i dir que sempre hem d'aprendre de cada detall de cada gest d'allò més nou.

L'espai on es va celebrar la presentació de la Setmana o Saltfiskvika va ser una cèntrica escola de cuina de Reykjavík. Ampli, lluminós i bonic en la sisena planta, d'un edifici, envoltada d'una terrassa i amb bones vistes. A prop del Port vell de Reykjavík. La decoració és actual i acollidora amb les millors instal·lacions i els utensilis necessaris.

Quatre espais de treballs, un per cada xef, un altre polivalent, la cuina i el que podria ser el menjador amb una amplia i solida taula de fusta disposada a manera de bufet on cadascú es servia, amb el suport de personal de l'escola.

El protagonista, més admirat, un bacallà salat presidia la taula, les copes i els vins negres dels països dels xefs convidats i un mapa on estaven els restaurants participants i els plats que presentaven.

Una taula auxiliar amb llibres de cuina i gastronomia, vaixella, i flors.

Els xefs convidats varen fer una demostració dels plats tradicionals de cada un dels seus països, a més, en els dies de la seva estada varen compartir cuina amb alguns dels restaurants amfitrions.

Els xefs convidats: Lorenzo Alessio d'Itàlia, Carlota Claver de Barcelona, representant d'Espanya i Diogo Rocha per Portugal.

Els tres països tenen una llarga tradició en el consum de bacallà i amplis receptaris on aquest peix és el protagonista.

Lorenzo Alessioés un xef que ha treballat en diversos restaurants amb estrella Michelin. En l'actualitat i des del 2012 gestiona l’Hotel Roma de Cervia a més a més és el representant de la Federació Italiana de Xefs.

Lorenzo ha visitat Islàndia més d'una vegada, és un gran amic d'aquest país, “ambaixador” del producte allà on va. Comparteixo aquest vídeo on descobrireu la seva admiració i agraïment per tot el que ha descobert. Ha viatjat per tot el país, ha estudiat la pesca i els diversos mètodes de processament amb l'aigua salada a les peixateries islandeses fins la conservació del bacallà.

Lorenzo a més ha introduït i ha sabut transmetre totes les possibilitats de la cuina amb aquest peix adaptada als gustos i costums italians, incloses les escoles de cuina i altres espais.

Carlota Claverés una xef jove amb una gran experiència com a cuinera. Desborda simpatia, entusiasme, i afectuosa. Va estudiar a L'Escola d'Hostaleria Hoffman però sempre es refereix a la cuina de la seva àvia i la seva mare, on en diu ha après de veritat.

Va gestionar els restaurants d’Alba Granados i Alba Paris. Avui, junt amb els seu marit, l'Ignasi, publicista de professió, ara cuiner i suport de Carlota, gestionen i son propietaris del restaurant La Gormanda, a Barcelona. Carlota, és també una entusiasta del bacallà. El seu restaurant ha participat en la setmana del bacallà a Barcelona.

Diogo Rocha, el xef que representava a Portugal on és prou conegut. Ha publicat llibres de cuina amb reconeixements internacionals i premis. Actualment treballa al restaurant Mesa de Lemos a Silgueiros, situat a uns 90 km a l'est d'Aveiro.

Diogo cuina i promociona el bacallà a Portugal. Portugal és una dels països amb més llarga tradició en la cuina d'aquest peix. Diuen que Portugal té una recepta de bacallà per cada dia de l'any.

Entre les moltes activitats en les que participa: relacions públiques al supermercat El Corte Inglés de Lisboa, a més de nombrosos esdeveniments relacionats amb la cuina i la comercialització del bacallà al sud d'Europa com l'agència islandesa, on s'engloben 25 fabricants i empreses de venda del bacallà d'Islàndia.

Cada un dels xefs convidats va preparar en directe dos plats, amb productes comprats a Islàndia i cuinats a la manera de cada un dels països d'on venien. Posteriorment es varen poder degustar.

La tècnica de cocció dels tres xefs, va coincidir en els tres primers, de la primera elaboració i en un dels segons, el fregit.

Una de les preparacions més clàssiques de la cuina amb bacallà són els bunyols dels que vaig escriure un post que podeu veure aquí, doncs els bunyols no varen faltar!

Varen preparar “els bunyols” a la seva manera:

El xef portuguès, Diogo Rocha va elaborar els tan coneguts “bolinhos de bacalhau” de la cuina portuguesa estaven perfectament fets, cruixents, gens oliosos i gairebé transparents com es pot veure en la foto.

El xef italià, Lorenzo Alessio, va preparar "frittelle di merluzzo", pel meu gust, una mica grans. Delícies dels nens, esportistes i de tots els assistents.

La xef Carlota Claver, utilitzant la mateixa tècnica de cocció, va elaborar uns “minis xurros”, fent una l'ullet a aquesta preparació tan popular a la Península, farcits amb una suau i lleugera brandada de bacallà, tan Mediterrània, amb un polsim de pebre dolç vermell de la Vera, per donar aroma, color i sabor. Deliciosos.

Per la segona elaboració:

El xef italià va triar una elaboració popular i familiar que molt be podria tractar-se de cuina d'aprofitament, amb productes d'excepció.

Per això va preparar un brou vegetal, al qual va afegir arròs, trossets de bacallà i en els darrers minuts va incorporar una pasta curta que havia portat des d'Itàlia, acabava el plat amb formatge parmesà ratllat. La presentació es va fer en vasets perquè fos més fàcil la degustació.

El xef portuguès havia preparat amb antelació porcions de bacallà cuinat a baixa temperatura, amb una textura perfecte. En els darrers moments va muntar el plat on va afegir escuma d'alguna hortalissa i coriandre per contrastar i aromatitzar. Em va sembla molt bo i lleuger.

La xef Carlota Claver va preparar uns ous ferrats, amb crema de celerí, bacallà, brocolí i porro. Una feinada!

Finalment voldria destacar en aquest post, la presència de xefs islandesos que varen elaborar en directe i simultaneïtat les seves propostes: petites, delicioses, i lleugeres preparacions amb verdures i hortalisses d'Islàndia com la Rutabaga, bagaloe, sour cream, onion and crispy potatoes o unes tartaletes amb una crema lleugera de verdures i bacallà. Em varen semblar sublims. A càrrec d'un dels xefs assistents, magnífic!

Després cada un dels xefs convidats va exposar perquè havia triat els plats i quina era la tradició del bacallà en la seva cuina.

Finalment es varem poder degustar i compartir les preparacions dels xefs, parlar i intercanviar experiències i seguir aprenent.

L'objectiu d'aquestes trobades és la promoció del bacallà, el peix i el producte al voltant del qual gira l'economia i la vida en gran part d'Islàndia.

Des del 2013 les empreses islandeses productores de peix salat islandès (ÍSF), s'han unit para promocionar el seu millor producte: el bacallà. Destacant i explicant la qualitat del peix, capturat en les aigües netes dels mars d'Islàndia. Han revisat els projectes de màrqueting on s’introdueix peix salat islandès al sud d’Europa sota l’epígraf “tastar i compartir el secret del bacallà islandès”.

L’objectiu del projecte és reforçar la imatge del peix salat islandès com un ingredient de primera qualitat, posant l'atenció sobre l’origen i la singularitat de qualitat i la puresa.

De camí a l'hotel, gaudint del paisatge, a l'espera d'un nou dia on descobrir una part de la illa i assaborir aquest país on la natura, les persones i els animalets viuen amb harmonia i respecte.

Quan un poble ha fet de la pesca un dels motors de la seva economia o quan el bacallà forma part d'una manera de vida.

Aquest és el segon post del viatge a Islàndia: visita a la pesqueria Fiskkaup a Reykjavík i el sopar al restaurant MATUR OG DRYKKUR coincidint amb la Salt fisk vika.

Fiskkaup, és la història d'una empresa que ha fet d'un dels majors recursos pel poble islandès una manera de vida.

Respectuosa amb la tradició, transmesa de generació en generació, el seu tarannà, el coneixement que han adaptat a les últimes tecnologies, el control de la pesca i, el respecte al medi ambient són alguns dels trets que poden definir la seva activitat.

Fisk és una empresa que va ser fundada a l'any 1983 per Jón Ásbjörnsson i la seva família però l'origen d'aquesta empresa familiar es remunta més enllà, quan ell i el seu pare tenien una “petita peixateria” i una planta d'elaboració d'ous de lumpus. Avui, Ásbjörn, el fill de Jón Ásbjörnsson, és el director general de la empresa. En record d'ell i com homenatge el seu nom designa un dels dos barcos de l'empresa.

Imatge de la web de Fiskkaup. Tots els drets reservats als autors

L'empresa pesquera va començar comprant directament el peix als barcos per vendre'l fresc o salat als mercats de Gran Bretanya, un dels majors consumidors d'aquest producte i que durant molt temps va ser el principal suport de la classes treballadores amb el conegut Fish and chips.

La tradició pesquera està molt arrelada a la història i la societat islandesa. La manera i els mètodes de processat, i la comercialització s'han anat transmeten de generació en generació. El bacallà és realment un orgull per aquest país. Forma part de la seva cultura, la gastronomia i és uns dels pilars de la seva economia.

Entestats en oferir el millor producte, sobre tot, als països de l'àrea mediterrània on està el mercat més important, (Portugal, Espanya i Itàlia) han considerat que la millor manera de garantir-ho era tenir el control de tot el procés de la producció, des de la supervisió de la pesca, a les aigües netes i cristallines, amb les corrents adequades; els sistemes i les tècniques pesqueres més avançades, el respecte al medi ambient i el seguiment de totes les etapes de la producció, la comercialització, el packaging en l'idioma del país i la distribució fins que arriba a les cases, als restaurants o el consumidor final i el podem assaborir i saber d'on ve el producte i quin ha estat tot el procés.

A l'any 2009 Fiskkaup es va traslladar a una nova nau, molt a prop del Port Reykjavík, un espai més ampli, modern i amb les millors instal·lacions, on poden desenvolupar el seu projecte amb més comoditat, amb bones comunicacions, mantenint alhora l'esperit familiar i amable associat a l'empresa. El director va comentar que la majoria de persones que treballen a Fiskkaup porten molts anys a la pesqueria i alguns dels treballadors han continuat la tradició de pares a fills, ell mateix ens explicava amb orgull i sentiment que el seu avi va entrar a treballar a l'empresa, va seguir el seu pare i ara ell continua la seva tasca.

La nau és moderna i alhora funcional amb els records que des de l'inici els acompanyen: els quadres, les fotografies, alguna calaixera de fusta recuperada, o les imatges del que ha conformat la seva història.

El bacallà enorme que acompanyo en aquest post presideix l'entrada de la nau, la foto de la seva captura i el pescador orgullós el sosté a peu de mar; un mapa d'Islàndia amb indicacions marítimes, la bandera i un oli de pescadors en un dia de temporal. Dues fotografies dels dos barcos de l'empresa, a l'entrada, un de pesca de palangre i l'altre amb ham són orgull de l'empresa perquè poden controlar i garantir la pesca en el procés de producció, sense dependre de tercers. Combinant la tradició, l'origen i l'actualitat.

Varem fer la visita a la pesqueria amb la cuinera Carlota Claver i el seu marit, propietaris del Restaurant La Gormanda de Barcelona, amb qui havíem coincidit en la presentació de la Setmana del bacallà. A la vista ens va acompanyar Björgvin, Project mànager de Promote Iceland i responsable de les pesqueries i el director de Fiskkaup qui ens va acompanyar a la pesqueria i explicar el procés així com les garanties de la traçabilitat del producte, gràcies a les noves tecnologies: internet, les computadores i els sistemes de comunicació que permeten localitzar el punt exacta del procés on s'ha pogut produir un problema, de manera que es garanteix al consumidor final el producte que està consumin.

Després d'adequar la nostre roba a les normes d'higiene sanitàries, requerides per les empreses que manipulen aliments, varem poder veure el procés des de que el peix arriba amb els barcos; les primeres persones que el reben, les encarregades de la neteja del peix, l'evisceració, com primera mesura sanitària, la classificació i el tall de cada una de les peces i parts del bacallà. Mantenint en tot moment la cadena de fred; s'introdueix en salmorra, després es sala, s'envasa i empaqueta, amb gran cura i diligència, com seria el el cas de les cocotxes, gairebé com un producte fràgil i delicat amb les etiquetes llestes en l'idioma del país de destí per la seva distribució final perquè la península i en concret Catalunya són un dels majors consumidors de la seva producció.

Els principals productes són el bacallà de qualitat en salaó, el bacallà lleugerament salat, els filets de peix fresc, els ous de lumpus i el verat. De manera, que cada dia la planta s'adequa al peix que tractaran.

Acabaven la visita a Fiskkaup i l'experiència que t'apropa a conèixer i entendre millor el procés i la forma de vida d'aquestes persones d'aquest país. Les noves tècniques i els nous processos tecnològics han millorat els resultats i la feina no es tan dura com ho podia ser fa uns anys.

Un viatge sorprenent i que no oblidaràs. Després varem compartir junts un fish and chips i una cervesa, molt a prop de la pesqueria, en una nau industrial decorada com si fos una cantina. Mirava el mar a través de les finestres, el port, els vaixells de colors blaus, blancs i vermells que els identificaven amb la seva bandera; amarrats al moll, mentre algunes persones finalitzaven la jornada i es disposaven a fer el descans del migdia. Assaboríem gairebé en silenci l'experiència i també l'emoció de conèixer, més a prop, una de les maneres de vida d'un part important de la població d'aquest país.

Varem tornar a l'Hotel amb el temps just per continuar gaudint d'aquest país, tan diferent i tant proper a la terra i el mar. Un bus d'anada i tornada ens portaria a visitar el Blue Lagoon, situada a uns 50 minuts de Reykjavik, una meravella de la terra i patrimoni de Islàndia on varem gaudir d'una vivència única i singular on l'aigua i la terra volcànica ofereixen el millor de la natura. En un proper post faré un petit resum d'aquest cinc dies de viatge concentrat a Islàndia.

El temps havia passat molt ràpid i teníem que tornar a Reykjavik. Al capvespre, havíem reservat taula a Matur og drykkur , un dels restaurants que participaven en Saltfiskvika, en l'anterior post ho pots llegir. Era una bona idea sumar-nos a la Setmana del bacallà a Islàndia i alhora fer-ho coincidir amb el sopar especial d'aquest viatge. Així que el dia de la presentació de la Setmana varem fer la reserva per poder anar-hi on també estaria la Xef Carlota Claver i el seu marit que cuinarien amb el xef Richard Germain de Matur og Drykkur

El restaurant està situat en la zona del Port de Reykjavik, molt a prop de Fiskkaup on havíem anat al matí. Grandi és el nom que designa aquesta part de la ciutat, una de les més actuals i modernes de la ciutat, l'espai de les pesqueries s'ha dinamitzat amb botigues, museus, galeries, bars i zones d'esbarjo.

Matur og drykkur ocupa una casassa construïda a l'any 1924 que va ser utilitzada com a fàbrica de peix salat fins a finals dels anys seixanta. És una edificació d'inspiració nòrdica, amb personalitat i emblemàtica, és amplia i decorada amb molt bon gust. Comparteix l'espai, al fons i a la dreta amb The Saga Museum, on es recullen els diferents moments de la història dels víkings. Actualment la casa es conserva com a monument històric.

Matur og drykkur significa “Menjar i beure”. Un nom que no es va triar a l'atzar i, en aquest cas, són les dues accions que pots fer en aquesta casa, a més de passar una bona estona agradable i distesa. El nom és, també, l'homenatge al principal llibre de capçalera de la Cuina Islandesa, Matur og drykkur i del que va ser autora, amb altres llibres Helga Sigurðardóttir, mestressa i professora de cuina.

L'esperit del restaurant és recuperar les tradicions de la Cuina Islandesa amb un toc actual i modern: donar valor al producte propi del país, comprar directament al pagès i els petits productors: hortalisses, verdures, tubercles, algues i les plantes aromàtiques com el timó marí; per preparar i acompanyar les amanides, sopes, guarniment dels plats principal.

Els pots de confitats i envinagrats, decoren amb el seus colors i tonalitats l'espai de l'entre-cuina, gairebé a la vista, al costat de la barra on també pots prendre una cervesa, un còctel o una copa.

El xai orgull del país i amb una placa i distintiu en tots els restaurants que el presenten on s'acredita que des de l'any 874 ha pasturat sempre en llibertat és junt amb el bacallà, possiblement, els productes més representatius de la Cuina Islandesa. S'acompanyen amb verdures, confitures, fruites, tubercles, i productes de temporada.

Les postres: els làctics, deliciosos iogurts té Islàndia, feia molt temps que no havia provat cap igual, comparable als excel·lents iogurts turcs, els ben tractats crumbles, combinacions de fruites i cremes o els pastissos de xocolata.

Cerveses, l'aigua glacial o infusions d'herbes aromàtiques i les espècies més delicioses o si prefereixes també un bon cafè. També,trobaràs un bon pa, elaborat de manera artesana.
El restaurant té l'opció de la cuina vegana, un espai per les intoleràncies i les propostes per grups i pels nens.

Imatge cedida per Matur og Drykkur

El restaurant actualment, és propietat de l'Emma i l'Alberto, una islandesa i un català de Barcelona, dissenyador gràfic, que col·labora en el restaurant tot el temps que li permet la seva feina. Destacar el disseny de la carta i la web del restaurant. Junts varen restaurar, pintar i decorar l'espai i el mobiliari.

Un dels detalls on s'aprecia la sensibilitat és la recuperació de fotografies antigues i les imatges del que havia estat l'antiga pesqueria a l'Arxiu municipal per decorar el menjador i l'entrada del restaurant. Emma és la cap de sala, qui gestiona i organitza el restaurant; el xef, Richard Germain i el seu equip, entre els que hi ha el cuiner Pedro i la resta del grup, alguns integrants són de Barcelona que han vingut per relacions familiars o d'estudis.

Un lloc singular, informal i agradable on pots degustar la cuina de tradició islandesa amb tocs actuals.

Aquest va ser el sopar que varem poder degustar:

Alberto ens va recomanar el cap del bacallà, cuinat a baixa temperatura amb brou de pollastre i acabat amb fruites dels bosc que podrien ser nabius. Un plat sorprenent, entretingut on la varietat de matisos i textures el converteix en un dels plats més emblemàtics del restaurant. Es presenta acompanyat de patates, hortalisses i una salsa similar a la bearnesa, Carlota havia afegit aquest plat unes cocotxes arrebossades perquè les poguessin tastar.

Excepcional em va semblar la sopa de peix, amb poma musclos i raïm. Deliciosa, vellutada i sublim. Aquesta sopa va ser creació d'un xef anterior i es manté a la carta per l'èxit del plat.

Després varem compartir el plat preparat per la Carlota i el seu marit: Morro de bacallà confitat, amb tripa de bacallà, pèsols i la tradicional picada catalana de fruits secs, safrà i julivert. Un plat perfecte, deliciós i que va agradar a totes les persones que el varen tastar. Cuina tradicional catalana actualitzada i arrodonida amb la picada amb tots els sabor mediterranis.

Les postres compartides: Tiges de ruibarbre, podrien ser en almívar amb farigola àrtica i gelat de mantega morena.

En aquest viatge he descobert aquesta varietat de farigola que desconeixia. Sempre havia pensat que es tractava d'una planta Mediterrània, la sorpresa la vaig trobar en un llibre de botànica il·lustrat que havia a l'hotel on ens varem allotjar. Una antiga descripció de les plantes i de la flora d'aquest país! Un tresor.

Cafès i una sobretaula distesa on els cuiners, i part de l'equip varem compartir.

Una menció i regal molt especial i entranyable va ser l'otolito que ens va portar el xef en acabar el sopar. L'otolito és una donació i un reconeixement, ple de simbolisme i sensibilitat. Només havien trobat un al cap del bacallà.

Vaig fer aquesta foto damunt del llibre per unir aquesta part tan important dels peixos vertebrats amb el llibre de la història i la Cuina d'Islàndia. Guardava en el meu cor cada instant d'aquest viatge.

Matur og drykkur ha obtingut diferents reconeixements i premis per la seva cuina i es manté per 3er any consecutiu a la Guia Michelin.

MATUR og DRYKKUR
Grandagarður 2, 101
Reykjavík, Islàndia

Comentari: La vida no és lineal ni sempre podem estar al cent per cent. En aquest viatge vaig tenir una notícia trista que venia des de Barcelona, no podia fer res per la distància, no és fàcil sobreposar-se i pensar que res no passa. Després han vingut més. Sento el retràs en la publicació no podia escriure. No tenia hores per endavant per continuar.

Gràcies.

Fa unes setmanes es va celebrar a Barcelona el 1er Concurs Culinari per estudiants de les escoles de cuina i hostaleria de diferents ciutats de la península. Organitzat per Bacalao de Islandia i l'Escola Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT de la UB.

L'objectiu és promocionar el bacallà, donar-ho a conèixer i alhora innovar, descobrir les interpretacions, i transmetre les emocions dels joves cuiners.

El premi consistia en una viatge a Islàndia pel guanyador i el seu professor a més d'un magnific llibre de la nova cuina nòrdica i islandesa, text revisat per René Redzepi i que també varen rebre el segon i tercer premi.

El jurat estava integrat per diferents persones del món de la cuina, la gastronomia i experts bacallaners:

Carles Gaig, propietari i cuiner del Restaurant Gaig, afable i proper, amb lloc destacat a la taula.
Carlota Claver, propietària i cuinera de La Gormanda
Agnar Brynjólfsson, director i representat de una de les empreses importadores de bacallà al sur d'Europa
Pau Arenós, periodista i escriptor.El Periodico
Ricard Perelló, tercera generació de bacallaners a Barcelona. Bacallaners Perelló des de 1898

Els participants varen començar de bon matí a preparar i cuinar els seus plats a les instal·lacions i la cuina de CETT. Posteriorment cada un presentava el seu plat, amb una explicació i el perquè l'havia triat. Gran entusiasme, professionalitat, bon fer i molta camaraderia.

Aquest varen ser els participants, les escoles i els plats:

1. Escuela Superior de Sevilla

Alumne: Jacobo Plata Pareces

Segon curs de Tècnic especialista en cuina

Nom del plat: “raices de pasión”

2. Escuela Superior de Hostelería del País Vasco – Bilbao

Alumne: Alatz Bilbao Teran

Primer curs Superior de Cuina

Nom del plat: gadus a la deriva

3. Escuela Superior de Hostelería del País Vasco – Leioa

Alumne: Javier Nikita del Olmo Irulegui

Direcció de Cuina Grau Superior

Nom del plat: bacalao asado y ahumado, carpaccio de boletus, garbanzos i moniatos.

4. Escuela de cocina de Galdakano

Alumne: Ivan Pérez

Grau superior de direcció de cuina

Nom del plat: Arbasoengandik geroari begira és a dir: mirant cap al futur amb la mirada dels nostres abans passats.

5. Escuelade Cocina de Luis Irizar

Alumne: Marcos Fernández Diez

Segon grau superior de cuina

Nom del plat: bacalao de vigilia

6. Escuela CETT-UB Barcelona

Alumne: Oldarich Chivia i Llonch

Tercer de Tècnic en cuina i serveis de restaurant i bar

Nom del plat: bacallà fumat, nyàmera, cruixent de sèsam amb nou moscada i bolets de temporada

7. Centro Superior de Hosteleria Mediterrània

Alumne: Antonio Puche Carrasco

Segon curs de direcció de cuina

Nom del plat: arròs de cocotxes al pil-pil -homenatge a Kiko Moyaa-

8.Escola Superior de Gastronomia y Hosteleria Toledo

Alumne: Francisco Javier Méndez Redondo

Segon grau superior de cuina

Nom del plat: bacalao de la Mancha

Els guanyadors:

Primer classificat: Oldarich Chivia i Llonch de CETT, Barcelona

“El meu plat" Puro Bacalao, es una interpretació del sabor gravat a la meva memòria des de petit fins el dia d'avui d'aquest producte, el bacallà. La salsa de tripeta de bacallà era per potenciar i donar-li més protagonisme al plat, els bolets és un "guiño" a la nostra cultura catalana, els dolç del isomalt i nou moscada, és un record de sabors dels plats que menjava a casa meva"

Segon classificat: Javier Nikita del Olmo Irulegui Escuela de Hosteleria de Leioa

“ A la hora de confeccionar este plato he querido utilizar ingredientes que representan a nuestra tierra, el País Vasco, y que además siento ligaso a mis afectos y mi historia familiar.

Por todo esto me he decantado por un plato mar i montaña que incluya tanto productos del mar como de nuestros caserios.

Del mar he escogido el lomo de bacalao, ingrediente fundamental de muchas familias des de cientos de años.

Y de la tierra, he optado por las manitas de cerdo que acompañe el bacalao y los garbanzos de cocido de toda la vida para elaborar un jugo sabroso que acompañe el bacalao.

Siendo el otoño tiempo de setas y hongos, he añadido boletus de Gorbea, que con su sabor inconfundible, aportan aromas de nuestros bosques al plato.

Por último, y en homenaje a Leketio de mis veranos, he añadido una pincelada y frecura con el perejil de mar.”

Tercer classificat: Alatz Bilbao Teran de La Escuela Superior de Hostelería de Bilbao.
"Gadus a la deriva" era una crítica medioambiental con la que quería dar un mensaje de cocienciación.

El jurat, l'organització i l'Escola varen destacar el gran nivell de tots els participants. Voldria afegir l'entusiasme, el bon fer i l'emoció de tots ells. Seria difícil transmetre els plats que varen elaborar sense aquest “ingredients” i sense les seves vivències. A tots moltes felicitats.

Així es pensen els plats. Un bon futur a la cuina. Enhorabona!

Abans de les festes de Nadal es va presentar El catàleg de la Col·lecció gastronòmica de Sebastián Damunt del que és autor Eduardo Martín Mazas, al Restaurante & sky Bar My Way, situat a la Gran Via de Madrid.

L'autor el descriu com la “colección más completa que se conoce por su variedad, un patrimonio cultural que reúne todos los requisitos museísticos. Pero requiere la ayuda de alguna institución pública o privada, que esté interesada en ampliar sus fondos, en crear un museo, biblioteca, fundación o cualquier otro centro cultural, o que incluso apoye la instauración del Museo de la Gastronomía, para que no se pierda”.

L'acte va comptar amb la presencia de la família de Sebastian, la seva esposa, les filles, amics, seguidors, membres de la Real Academia Española de Gastronomía i d'altres acadèmies, professors, historiadors, llibreters, cuiners, crítics gastronòmics com José Carlos Capel, persones vinculades al món de la restauració, també va assistir Carmen Simón Palmer, professora d'investigació del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, entre altres persones qui va destacar aquesta “joya desconocida en el mundo de la bibliografía”.

El catàlegés un gran treball, d'Eduardo Martín Mazas, autor i editor entre altres treballs de Teodoro Bardají, precursor de la cocina moderna de España. El llibre és el resultat d'uns quants anys d'estudi, recopilació i la redacció de més de dos anys de feina amb un resultat brillant.

En aquest enllaç pots veure algunes de les característiques del magnífic catàleg.

Aquesta gran col·lecció gastronòmica la va començar Sebastián Damunt Nincles, (1909-1983) cuiner, estudiós autodidacte, bibliògraf, investigador i professor, entre altres vessants humanístiques. A la seva mort, va transmetre la seva biblioteca, uns 8.000 exemplars i diferents col·leccions, al seu fill, Sebastian Damunt Araguas (1937-2014) qui ho va mantenir i ampliar superant les 11.236 fitxes.

El catàleg conté llibres des del segle XVI fins l'actualitat. Trobaràs bibliografia de diferents països, no tan sols de la península, també, de França, Anglaterra, Itàlia, Àustria, Bèlgica, Alemanya, Argentina, Mèxic o Cuba.

Un fons antic molt important, cuina conventual, botànica i jardineria, important fons de cuina francesa, els primers llibrers on les dones cuineres s'anomenen com la Cuynera catalana, i la cuina actual per anomenar només alguns.

Per matèries, per autors, aliments, enologia i viticultura, cocteleria, begudes, pastisseria i rebosteria, servei de taula, sistemes de cocció, elaboració, producció agricultura i ramaderia, llibres que han suposat un canvi en la manera d'entendre la gastronomia, col·leccions de cartes o menús, utensilis, guies de viatge, escoles de restauració o restaurants

Sebastián Damunt, a més a més de la seva feina, al Restaurant familiar La Tana, a La Manga del Mar Menor, en les seves estones lliures, que eren poques, va indexar i ordenar la col·lecció, explicava que va trigar més de vint anys en fer-ho. A més a més gestionava quatre blogs actius, importants, actualitzats i consultats: Charla de Sobremesa, de temes diferents; Los amigos de la Tana, sobre allò i les persones que anaven i venien al restaurant familiar; Frutos de Mar, "una carta de navegació" al voltant dels peixos, el marisc i les zones marítimes, i “Libros de cocina y gastronomia” on va compartir i divulgar la seva estima pels llibres de cuina i gastronomia.

Va morir de manera inesperada, al setembre del 2014, la seva esposa, Josefina Romero i la seva família han volgut mantenir la biblioteca unida i no dispersar-la, pel seu gran valor i per la voluntat de Sebastián Damunt pare i fill de poder contribuir a la divulgació i el coneixement d'aquest gran llegat.

El catàleg conté un Proemi de Carmen Simón Palmer, on la professora exposa el que suposa el projecte gastronòmic d'Eduardo Martín Mazas, compara l'obra de Teodoro Bardají i de Sebastian Damunt per la similitud en molts aspectes de cuiner, bibliòfil i escriptor.

L'obra descriu de forma atractiva el contingut i el continent, les il·lustracions i les imatges tant interessants, en color i blanc i negre. Per això, després d'exposar com s'ha anat avançant en la digitalització d'algunes biblioteques de manera brillant i com el coneixement d'aquest fons i la possibilitat de tenir-lo a l'abast podria suposar pels estudis universitaris.

L'autora, també, repassa el destí de d'alguns fons bibliogràfics de diferents escriptors, periodistes o professors i que hagués estat preferible. Per acabar amb el millor dels desitjos la possibilitat que sigui una realitat i estigui a l'abast aquesta magnifica col·lecció.

El llibre té un pròleg de José García Fortuny qui relata la biografia i com va conèixer a Sebastián Damunt pare i fill. Un pròleg extens que ajuda a comprendre i entendre. Escrit amb el cor en paraules de l'autor i el desig de l'obra i el llegat pugui trobar el recolzament necessari i efectivament es faci un museu gastronòmic.

Finalment, en aquestes presentacions prèvies l'autor i editor presenta la seva obra, de com va conèixer a Sebastián Damunt, el recolzament de l'esposa, Josefina Romero, i la seva família, com varen posar a la seva disposició la gran col·lecció i com es va iniciar la idea de fer el catàleg que es presenta per poder donar a conèixer aquest gran fons bibliogràfic i l'aspiració de trobar el recolzament públic o privat que ho faci possible.

El llibre està disponible en llibreries especialitzades. S'ha fet una tirada de 500 exemplars, imprès en un paper d'alta qualitat, amb portades amplies, cosit amb fil vegetal. La família i el autor consideren que serà suficient per donar a conèixer aquesta magnifica biblioteca i col·lecció.

L'esposa de Sebastián en va fer arribar un exemplar d'aquest preciós catàleg, una carta manuscrita i la invitació a l'acte de la presentació del catàleg a Madrid. No vaig poder assistir.

Gràcies infinites per l'estima, la generositat i l'afecte.

Gracies Eduardo Martín Mazas per la vostra feina i fer-ho possible.

Deixo l'enllaç del post que vaig escriure quan varem visitar a Sebastián a La Manga del Mar Menor i varem tenir l'oportunitat de poder veure la seva biblioteca i la col·lecció. Un honor la seva amistat i hospitalitat.

Poc abans de morir, Sebastián em va fer arribar una part de l'esborrany del seu projecte de catàleg que no va poder continuar i un llibre francès antic de la seva col·lecció. Volia compartir que pogués veure el seu treball i també, em va dir, perquè ho conservés. De vegades no calen paraules.

Desitjo, de tot cor, que es pugui fer realitat aquest projecte de museu, seria magnífic.

Els moments que estem vivint sens dubte suposaran un abans i un després i conformaran una nova manera de vida, de relacionar-nos, d'estimar i també de fer les coses.

Inicialment vaig pensar que seria un virus semblant aquell que havia passat fa uns anys als països asiàtics i que no aniria més enllà perquè, aquell, afortunadament es va aturar.

Després, Barcelona es plantejava si es celebraria o no el Mobil Congres, el Congrés internacional més important de mòbils a nivell mundial. Diferents interessos empenyien cap un cantó o l'altre. L'econòmic pel que suposava pel sector de la restauració i l'hoteler per la ciutat de Barcelona, en un mes, especialment difícil, on un esdeveniment com aquest és una injecció molt important per l'economia i des del punt de vista de la salut era un risc afegit, per la gran concentració de persones vingudes de diferents països del món en un sol lloc.

Finalment es va decidir suspendre'l per l'amenaça d'aquest nou virus desconegut, fins ara, sense tractament ni vacuna i alhora començàvem a tenir noticies de com anava evolucionant. Les noticies que arribaven des de Xina i Corea eren alarmants. La tristesa i la impotència era un sentiment general.

A casa, gairebé cada nit en parlaven, per inquietud i per deformació professional. D'aquelles converses, de llegir la premsa i d'escoltar als que en sabem varem comprendre que aquella pandèmia era imparable, tan és així que el dia que va arribar a Milà, varem saber que ja estava aquí.

Varen tancar les escoles, els centres de treball, varen preparar, precipitadament, maneres de treball diferents perquè ho poguéssim fer des de casa. S'ha constatat la nostra fragilitat, i també la inconsciència. Les retallades d'un sistema sanitari vulnerable, ara ens passa factura. Una Medecina, i ho escric en majúscules, de les millors que hem tingut, un professionals excepcionals, al meu entendre, poc valorats, que han treballat i treballen amb recursos escassos, en una societat amb altres ordres de valors.

Poc a poc i després de molts requeriments internacionals i autonòmics el govern va decretar el 14 de març l'estat d'alarma amb el confinament de les persones i el tancament d'algunes activitats: comerços i botigues, que no siguin d'alimentació, els restaurants i els bars amb les greus conseqüències econòmiques que comportarà.

Aquell cap de setmana, el programa Preguntes freqüents va entrevistar al metge i investigador en malalties infeccioses Dr. Oriol Mitjà de l'Hospital Trias i Pujol; Àlex Arenes, físic i matemàtic i Laura Lechuga, investigadora de l'Institut Català de Nanociència, aquella taula va revelar la transcendència de la pandèmia. Entre mig de preguntes, silencis i respostes es podia entreveure el gran esforç de la comunitat científica i el desconeixement general es podia constatar.

El dissabte al matí, de la primera setmana de confinament, el sol entrava per la finestra i vaig començar a escriure i recordar algunes coses que podríem fer aquests dies on tots experiment sentiments i emocions de por o angoixa davant d'una situació mai viscuda. En aquests moments viure en un entorn urbà o rural és ben diferent.

Aquestes son algunes propostes:

Planifica la compra setmanal on no falti fruita i verdura, llegums, ous, pasta i peix.... també xocolata :)
Distribuir la compra pensant poder en menús setmanals.
Quines espècies i herbes aromàtiques tens a casa?
Neteja la nevera i el congelador.
Preparar caldos, congela i fes un fons de nevera.
Posa en remull, cou i congela les llegums en tuppers per diferents dinars.
Si pots compra a petits productors.
Aprofitar l'aigua de bullir la verdura o la de coure les llegums per fer una sopa escaldada.
Cuina el teu plat favorit
Improvisa un plat amb els ingredients que tinguis a casa
Evita que la fruita i la verdura es faci malbé, sempre podem fer un pastís, dolç o salat, un confit, una compota, una conserva o unes pomes al forn.
Si tens una torreta planta alguna planta aromàtica, com la farigola, el julivert o la menta.
Pren iogurts i probiòtics són bons per la panxeta, el sistema immunològic i està bé reforçar-lo.
Beu aigua o sucs sense sucre afegit
Prepara un dia especial
Fes exercici, ioga, meditació o alguna cosa que t'agradi
Ventila, neteja la teva casa i, si vols, també, el replà si vius en comunitat.
Si entra el sol per la finestra pren-lo 15 minuts, per la vitamina D, bona pel sistema immunològic i els ossos.
Juga i cuina amb els nens
Apunta en un diari que has fet avui
Llegeix i escolta música
Ordenar els llibres i els apunts d'alguna classe
Badar

En aquest blog trobaràs algunes idees i receptes per fer a casa, totes són senzilles, fàcils de fer, gairebé sempre, surten bé.

El codony, el sol de la tardor i com fer el codonyat va ser el primer post del blog a l'octubre del 2011 i, així, cada any, coincidint amb aquesta estació de l'any escric un post on aquest fruita, poder oblidada, llavors, té protagonisme.

És una fruita bona, transcendeix al seu temps i ens acompanya tot l'any. Sobretaules amb nous i formatges, pastissos, confitures, panellets, amanides, ratafies, plats de caça, o per olorar tancant els ulls. També un llibre amb onze receptes.

La recepta amb codony del 2019 la vaig començar a preparar el cap de setmana del 9 de desembre. Havia pensat en un altre recepta però em va semblar interessant elaborar un vinagre de codony amb la fruita de casa.

La idea va sortir un dia parlant amb en Jordi Corominas, cuiner i propietari del restaurant L'Horta de Tavertet: “Has fet mai vinagre de codony”? No, no he fet mai i al mateix temps pensava: i com seria?

En Jordi l'agrada preparar avinagrats i fermentacions possiblement per tradició familiar d'haver nascut a pagès i la influencia dels països nòrdics on va aprendre noves cuines i millorar la seva formació.

A casa, també, seguim fen diferents melmelades, conserves i avinagrats. Utilitzo diferents vinagres per amanir i condimentar: de Xerès, de Mòdena, on unes gotes transformen el plat i és un regal preuat reservats per ocasions especials; el vinagre de sidra, de poma, o de raïm, però de codony no l'havia tastat.

En Jordi em va explicar la raó i la possibilitat: “de vegades hi ha excedents de codony i és una bona manera de donar-li una sortida”. L'any 2019 no va ser un bon any pels codonys, la sequera i la calor no són bones per la fruita, malgrat ser un arbre ben resistent.

A casa seva no n'havien quedat, però a casa de la mare, encara teníem uns quants, així que compartiríem les receptes, faria vinagre de codony i també faríem ratafia!

De fet, la poma, la pera o el codony són fruites de la mateixa família botànica, les rosaceae. A més fer un vinagre, un licor, o unes rosquilles per nosaltres i poder-les compartir sempre té un valor afegit. També m'agradava la idea per condimentar i amanir diferents plats. Seria original i poder més suau que alguns vinagres de vi.

Aquest any, mentre el “vinagre de codony”, encara reposa, escric aquest post amb retard, com si fos un símil de la declaració de renda i un resum del que va ser el 2019. Possiblement no interessarà a ningú o poder sí...? Per mi serà una manera d'ordenar i de saber que he fet i que podré fer.

Poder, algú l'hi serà útil, tenir la preparació avançada de com fer vinagre per quan arribi la propera temporada, la tardor i així, sense preses i imprevists, avancem tot esperant que sigui millor que aquesta primavera. Després d'aquesta crisi de la COVID-19 que ens ho canviarà tot.

Abans de explicar la preparació del vinagre de codony, una petita ressenya del que va ser el 2019 al blog, les xarxes i alguna cosa més.

L'any va començar amb un producte excepcional, la sobrassada. Aprofitant una escapada a Mallorca varem visitar la finca de Can Compmany amb el mestre xarcuters Xesc Reina. Un post que no et deixarà indiferent.

Un altre producte, Roi, el formatge artesà de cabra, que elaboren des de fa tres anys en Josep i la Glòria al Mas Llavina a Centellesa la comarca d'Osona, de la mateixa formatgeria, el Blau d'Osona, el formatge blau més antic de Catalunya, també amb un post al blog.

Les receptes del 2019 al blog, a més a més d'altres que he anat compartint a Instagram:

La porrusalda, al febrer, quan ve tant de gust. Una sopa humil i senzilla amb porro, algunes hortalisses més i bacallà.
Una sopa de farigola amb ou a baixa temperatura o no, una sopa que estava molt pendent al blog. Redescobrirem les propietats de la farigola. Estimada planta aromàtica.
Unes magdalenes clàssiques elaborades amb farina d'espelta ecològica i una recepta del llibre d'Amada Laporte. Aquest post no estava a previst però va gardar molt i em varen demnar si podia escriure la recepta.
Pèsols amb tripa de bacallà, els productes, i una elaboració elaboració amb pèsols cuinats amb aquesta part del bacallà.
Una melmelada de prunes de l'hort casa elaborada amb panela i unes prunes amb aiguardent.
La sopa freda dels estius va ser un deliciós ajo blanco amb raïm a la manera de Màlaga.

Els restaurants amb un post al blog: El Ferrer del Tall, a Vilanova de Sau, per conèixer la cuina de Maria Nicolau, en una casa de menjars de tota la vida. Havia assistit a Lactium 2019, com a membre del jurat, i estava més o menys a prop.

A Instagram han sortit altres restaurants que he continuant anant, L'Horta a Tavertet, el Motel Empordà a Figueres, la Fonda Europa a Granollers, els tres amb posts al blog d'altres anys i alguns altres de Barcelona o d'alguns pobles on les fondes i cases de menjar ofereixen bona cuina amb productes de proximitat i elaboracions artesanes. Queden molts pendents!

El segon restaurant, amb un post al blog del 2019, ha estat Matur og Drykkur, a Reykavic, Islàndia. Molt lluny! Ubicat en una antiga casassa, d'inspiració nòrdica, construïda a l'any 1924 que va ser utilitzada com a fàbrica de peix salat fins a finals dels anys seixanta. Cuina tradicional islandesa amb les noves tendències de la cuina nòrdica. El 2019 ha estat l'any del viatge a Islàndia i voldria completar-ho amb un tercer post aquest any.

Vaig assistir al primer concurs culinària de bacallà d'Islàndia per estudiants de cuina i hoteleria celebrat a Barcelona.

Un post de la visita a l'Exposició El país dels cuiners: De Cala Teta a elBulli a Figueres, imprescindible, i un dinar al Motel Empordà aprofitant les vacances de l'estiu.

A l'estiu aprofitant l'horari intensiu vaig per fer dos cursos: un nou curs a l'Escola d'Hostaleria Hofmann i un altre a l'Ateneu Barcelonès per millorar la redacció.

He anat compartint imatges, moments i receptes a través d'Instagram. Les xarxes també ocupen el seu temps! El blog es manté amb una mitjana de set-centes visites diàries, aquests dies de confinament, com es cuina més a les cases està arribant al miller de visites. Cuinem més! No he publicat tot el que voldria per manca de temps. He presentat dues col·laboracions i el dia té les hores que té!

Molt agraïda al periodista i escriptor Jordi Cervera pel seu temps i l'article publicat El Punt Avui. Moltes gràcies pel reconeixement.

També moltes gràcies a l'Alicia de @yomelopintoyomelocomo que va reproduir, il·lustrant, un pa amb tomàquet d'una foto que havia fet.

Agrair a Alcachofa d'Españal'entrevista en la seva web coincidint amb el Nadal. Al blog hi ha dos posts on la carxofaés protagonista.

També, moltes gracies a totes les persones que llegeixen el blog, les que el citen quan s'inspiren, les que m'acompanyen i donen sentit al que vaig fen.

Doncs anem per la “preparació” d'aquest vinagre de codony que farem a casa.

El diccionari defineix el vinagre com un líquid que prové de la fermentació acètica del vi o d’altres productes alcohòlics, com la sidra, la cervesa, etc., compost principalment d’aigua i d’àcid acètic, emprat com a condiment, preservatiu, etc.

Per poder escriure i que es faci entenedor, en ocasions has de comprendre, en aquest cas, el procés químic que transforma el producte, l'alcohol en contacte amb l'oxigen i l'acció de microorganismes el modifica i s'obté un nou producte, el vinagre. Difícil per una persona de lletres!

Que era aquell vinagre que preparava la mare i guardava en una armari de la cuina i tenia cura que mai faltes? Recordo com el filtrava i sempre deia que aquell vinagre és més bo que el que venien perquè està fet amb vi bo. A més del que comprava sempre tenia reservat una part del que ella elaborava.

En aquella ampolleta, a la part de dalt es formava un tel, “la mare”, després he sabut que la mare és un microorganisme que li calen tres element per viure: un, l'oxigen, un segon, l'aliment, i el tercer seria una temperatura adequada. La”mare” és la que permet successivament anar elaborant el vinagre i a mesura que va creixen pots anar fen més vinagre o la pots compartir.

El vinagre ha format part de l'alimentació humana des de fa millers d'anys. Conegut des de l'època romana, recollit i amb referències a la Bíblia i industrialitzat per primera vegada a França. El vinagre no tan sols és un condiment per aromatitzar o donar sabor sinó també s'utilitza per conservar els aliments com per exemple l'escabetx, els avinagrats o marinats. A més d'altres usos de cosmètica, higiene o desinfectant i un poderós anti cal.

Varietats:
El vinagre més comú en el nostre entorn és el vinagre de vi i en els països de l'àrea mediterrània.
Hi ha vinagres industrials, vinagres artesans, de molta qualitat, i vinagres d'una qualitat excepcional com el de Xerès, amb DOP. Com podia imaginar aquell soldat de Flandes quan va portar aquell esqueix d'una vinya de Borgonya a Andalusia que es transformaria per la terra, el sol i la marinada, com va escriure Alvaro Cunqueiro, en un dels vins amb més prestigi internacional i del que s'obté aquest preuat vinagre; o el vinagre de Mòdena, orgull d'Itàlia, on vaig aprendre que unes gotes són suficients per condimentar unes maduixes o un gelat i el propietari d'aquella petita botiga de queviures et mostra i recull amb les seves mans aquella petita ampolla d'un vinagre com un tresor i alhora et relata la història de l'elaboració d'un “acceto perfecto”. Aquest vinagre no es va conèixer fora d'Itàlia fins als anys setanta del segle passat

Hi ha vinagres de fruites, de pomes o peres, de sidra, de cava, de fruites del bosc, o aromatitzats amb plantes, vinagres de malta, vinagres d'arròs, vinagres de remolatxa, vinagres de mel, un dels més antics. Tot dependrà del producte que tinguem a l'abast.

Avui tan sols compartiré com preparar un vinagre de codony. Resultat d'una doble fermentació alcohòlica i acètica.

L'imagino el color daurant, perfumat amb l'aroma del codony que acompanyarà amanides o fruites i també algun plat de caça que pugui imaginar.

Per fer el vinagre de codony vaig utilitzar

4 o 5 codonys
4 litres d'aigua mineral freda
500 gr. de sucre
Un recipient de vidre gran i de boca ample
Un drap de cotó per tapar la boca que permeti l'entrada de l'oxigen però alhora quedi preservat.
Un cordill.

Preparació i elaboració

Netegem bé el recipient de vidre
Netegem els codonys de borrissol, els partim en quarts i els hi trèiem la grana.
Dissoldre l'aigua mineral freda amb el sucre, en una olla perquè sigui més fàcil, i abocar-ho al recipient de vidre.
Afegir els quarts de codony
Tapar amb el drap de cotó, fer una llaçada i esperar.

Cada 15 dies anava comprovant com evolucionava. A principis del mes de març de 2020, va ser la ultima vegada, abans del confinament, encara no s'havia fet la “mare”... estava en procés. Com a conseqüència de la crisi de la COVID-19 no puc saber com està evolucionant. Espero poder compartir aviat com ha sortit.

Quan varem preparar el vinagre de codony també vaig aprofitar per fer la ratafia de codony. A veure com anirà.

Gràcies per ser-hi!
Fins aviat.

Les clarisses del Reial Monestir de Santa Maria de Pedralbes han conservat i custodiat des de l'Edat Mitja unes postres, un berenar, un regal amb el que elles obsequien al seus benefactors: el mató de Pedralbes també anomenat mató de monja del que va escriure Manolo Vázquez Motalbán: “són alquímies excepcionals sense equivalent peninsular.”

La recepta, la preparació i el secret d'aquest patrimoni es transmet de mare superiora a mare superiora. Imagino gairebé com un simbolisme, com una tradició transmesa i encomanda a la persona que tindrà la més alta representació de la comunitat.

Cada any i coincidint amb la festivitat de Santa Eulàlia, Festa Major d'hivern de Barcelona, la petita comunitat, unes set monges, reben i obsequien als regidors i l'alcaldessa o alcalde de l'Ajuntament de Barcelona, protectors actuals del Monestir, i junts assaboreixen els matons de Pedralbes, també, és un moment per intercanviar impressions de la marxa del Monestir, de les zones rehabilitades, com si fos un petit balanç de l'any i també el moment per proposar millores i alhora veure les obres de restauració. Aquest any, la trobada, es va celebrar més tard, segons vaig llegir, per una intervenció de la mare superiora.

El diccionari descriu el mató de monja: llaminadura que hom prepara amb llet d'ametlles batuda amb rovell d'ou, sucre i midó. Hom cou el conjunt remenenant-lo fins al punt d'ebullició. El treu del foc i l'aboca en motllos de terrissa on es refreda. Pot ser aromatitzat amb canyella o llimona. Hom atribueix aquesta recepta a una monja del Monestir de Pedralbes.

El mató de Pedralbes es va popularitzar a finals del s. XIX, coincidint amb l'Exposició Universal de 1888 quan es començar a recollir a les guies turístiques.

Uns anys abans, una monja del Monestir de Pedralbes, la germana Antònia Carrió, qui feia uns matons deliciosos, va ensenyar la recepta del mató al fill dels masovers del Monestir, perquè es pogués guanyar la vida. Quan es va casar, ho va ensenyar a la seva dona, la Serafina qui a partir d'aquell moment seria l'encarregada de fer-los amb gran èxit. La parella es va instal·lar molt a prop de Monestir i els seus matons es varen popularitzar a tota la ciutat. Moltes famílies, el dia de Sant Josep, anaven passejant fins al Monestir per comprar i degustar els matons de la ciutat de Barcelona. Durant algun temps es va pensar que formava part d'una llegenda però gràcies als anuncis a la premsa, d'aquella època, es va constatar l'existència del matons de Cala Serafina.

La tradició de l'ofrena d'una dotzena, de tretze ous, a les clarisses per assegurar un bon temps el dia del casament estaria vinculat a la primavera, l'època de l'any quan les gallines són més ponedores coincidint, també, quan hi ha més llet en els cicles naturals com vaig recollir a la crema catalana, crema cremada o crema de Sant Josep. De fet, en moltes celebracions familiars, a les fondes i restaurants ha estat o va estar unes postres habituals.

El mató de Pedralbes o mató de monja és un patrimoni important i que cal preservar a més d'una preparació i recepta singular de la ciutat de Barcelona. L'edat de la mare superiora i la petita comunitat va fer que es plantegessin recollir-la perquè no es perdés.

Per això, l'Associació de veïns de Pedralbes va impulsar junt amb el Monestir coordinat amb la Fundació Alícia, com es descriu a la seva web: “la tasca de recerca i documentació històrica i patrimonial de la recepta, una validació i una adaptació, i el plantejament d’una sèrie d’estratègies per posar-la en valor i acostar-la al gran públic.”

Una d’elles, va ser un taller de cuina en el propi Monestir, que es va programar per realitzar en dos diumenges del més març. Em vaig apuntar per poder assistir; el segon talleres va suspendre pel Reial Decret de l'Estat de l'Alarma motivat per la COVID-19. El taller va anar acompanyat d’una visita al Monestir per conèixer l’origen de la recepta i l'evolució al llarg dels segles a partir de diferents receptes documentades del mató i la posterior elaboració del que acompanyo les receptes.

Però que s'entenia per aquest “mató” ?

Jaume Fàbrega després de descriure el mel i mató com una de les postres més populars de la Catalunya. Anomena elaboracions similars a la resta de Països catalans com el brossat, el recuit...

El mató de la Catalunya Central es feia amb llet de cabra i herbacol actualment també amb llet de vaca. Es famós el mató de Montserrat i el de Pedralbes.

L'autor anomena també el menjar blanch o mató de monja i diu: és un altre producte: Serafí Pitarra, a La cua de palla, obra estrenada al 1878, parla de Pedralbes, on segons un personatge, “hi podrem menjar matons”: Pot ser el mató referit per Luján o bé el mató de monja. El número del 7 d'agost de 1880 de L'Esquella de la Torratxa, inclou un poema satíric: “Lo tren de Sarrià/de jent s'omplena:/ va en doyna la aviram/ creix lo bullici/ y a menjar lo mató van en desfici.” Amb la qual cosa es constata la diferencia i l'elaboració d'unes altres postres làctics però elaborats amb llet d'ametlla.

A Barcelona era habitual la venda de matons en parades al carrer com es descriuen en alguns llibres i cròniques de l'època com les recollides pel baró de Maldà com també ho era el mató de Pedralbes. Hem de conservar el que tenim perquè és un patrimoni que ens ajuda a entendre i ens endolceix la vida. Si aneu a les granges del carrer Petrixol el podeu trobar a les cartes.

En aquest confinament havia dades que em feien dubtar. La història, l'elaboració, la recepta i amb dubtes no podia ni transmetre ni escriure. No podia anar a les biblioteques, tot estava tancant, així que vaig revisar els llibres que tenia a casa que em podien aportar algun indici, els de la cuina conventual i en concret dos de l'ordre de les clarisses, també vaig consultar diferents autors: des Fra Sever d'Olot Ignasi Domènech a La Teca, Vàzquez Montalbán, en Jaume Fàbrega i més d'una vintena.

També, vaig parlar amb la Fundació Alícia i amb la mare superiora del Real Monestir de Santa Maria de Pedralbes, qui em va transmetre pau i comprensió a més d'explicar-me la seva recepta i com ella la feia des de fa més de 64 anys.

Llegia els apunts de les receptes del taller, consultava els llibres i havia una peça que no m'encaixava. D'altre banda, la llet d'ametlles era molt habitual en els receptaris de l'Edat Mitja, utilitzada en plats dolços i salats no havent la distinció i el concepte que tenim ara, com es pot descobrir en el Llibre de Sent Soví.

Al meu entendre, la recepta del mató de Pedralbes, inicialment es devia fer amb llet d'ametlles com així està recollit en diversos documents. En un moment determinat, qui sap si per diverses circumstàncies, la història o la Guerra Civil que va obligar a les germanes clarisses abandonar el monestir durant més de 3 anys. Després, en el seu retorn, poder els cicles naturals permetien tenir alguns productes més a l'abast i és sabut que els monestirs s'abastien dels seus propis recursos, poder aquella llibreta d'apunts perduda hagués donat alguna pista.

Ara, en aquesta cerca i investigació s'ha tornat a la llet d'ametlla...poder, qui sap, aquelles receptes antigues eren molt més avançades que algunes modes i tendències actuals.

Les receptes “Mató de Pedralbes”

Escodella Blanca i Fina del Llibre de l'Art de Quynar – Fra Sever d'Olot, 1787

Ingredients:

80 ml de llet d'ametlles sense sucre
70 gr de sucre
50 gr de farina d'arròs
1 branca de canyella
1 pela de llimona
130 ml d'aigua

Elaboració de la infusió

Posar l'aigua a bullir en una cassoleta
Quan l'aigua arrenqui el bull apartar-la del foc i afegir la branca de canyella i la pela de llimona
Tapar i deixar infusionar fora del foc durant 10-15 minuts.
Passat aquest temps colar la infusió i deixar reposar en un vas

Elaboració de l'escudella

Dissoldre el midó en un bol amb la meitat de la llet. Barrejar amb una vareta per eviar grumolls.
Afegir el sucre i la resta de la llet. Barrejar fins aconseguir una dissolució homogènia.
Posar la barreja en un cassó amb l'ajuda d'una llengua.
Cuinar aquesta preparació amb el foc alegre durant 7 minuts i remenant tota l'estona i vigilant que no s'enganxi.
Quan la barreja tingui una textura cremosa i molt espesa, afegir la infusió i barrejar continuadament fins homogeneïtzar-la.
Quan el resultat sigui homogeni amb una textura d'escudella espessa, servir directament en un recipient que permeti menjar l'escudella amb cullera.
Espolsar sucre per damunt en el moment de servir.

Menjar Blanc

Avisos o Sien Regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera – Felip de Palacio, 1857

Ingredients:

150 ml de llet sencera de vaca
40 gr de sucre
10 mg de midó de blat de moro -Maizena-
1 branca de canyella
1 pela de llimona

Elaboració

Dissoldre el midó en un bol amb la meitat de la llet. Barrejar amb una vareta per evitar grumolls.
Afegir sucre a la resta de la llet. Barrejar fins aconseguir una dissolució homogènia.
Posar la barreja amb un cassó amb l'ajuda d'una llengua. Afegir a la barreja la pela d'una llimona i la branca de canyella.
Cuinar la barreja a foc viu durant 5 minuts, barrejar tota l'estona amb una espàtula perquè no s'enganxi.
Quan la barreja comenci a espessir i tingui una textura cremosa, treure la branca de canyella i la pela de llimona per poder remer de forma còmoda i uniforme.
Abaixar la temperatura del foc i remoure bé per homogeneïtzar bé la crema espesa. Ha de resultar-ne una crema menys espesa que la recepta del mató.
Servir directament en el motlle.
Tapar el motlle i deixar-lo refredar a la nevera mínim 30 minuts.
Per consumir-lo, si està suficientment fred es pot desemmotllar. Si no és possible desemmotllar-lo perquè no està prou fred, es pot deixar més estona refredant o ens el podem menjar directament des del motlle.

Mató

Notes extractades de la Llibreta del Monestir -Principis del segle XX

Ingredients:

150 ml de llet d'ametlles -sense sucre-

60 gr de sucre

22 gr de midó de blat de moro -Maizena-

1 rovell d'ou o 20 gr de rovell pasteuritzat

1/2 unitat de pell de llimona

Elaboració:

Dissoldre el midó en un bol amb la meitat de la llet. Barrejar amb una vareta per evitar grumolls.
Afegir el rovell d'ou, el sucre i la resta de la llet. Barrejar fins aconseguir una dissolució homogènia.
Posar la barreja amb un cassó amb l'ajuda d'una llengua. Afegir a la barreja la pela d'una llimona i la branca de canyella.
Cuinar la barreja a foc viu durant 5 minuts, barrejar tota l'estona amb una espàtula perquè no s'enganxi.
Quan la barreja comenci a espessir i tingui una textura cremosa, treure la branca de canyella i la pela de llimona per poder remer de forma còmoda i uniforme.
Abaixar la temperatura del foc i remoure bé per homogeneïtzar bé la crema espesa.
Immediatament abocar en un motlle, per evitar que s'espesseixi massa.
Tapar el motlle i deixar-lo refredar a la nevera mínim 30 minuts.
Per consumir-lo, si està suficientment fred es pot desemmotllar. Si no és possible desemmotllar-lo perquè no està prou fred, es pot deixar més estona refredant o ens el podem menjar directament des del motlle.

Com cada primavera comparteixo aquestes excepcionals receptes i preparació on els ous i la llet són un ingredient principal.

M'agrada anar al Monestir de Pedralbes, un o dues vegades a l'any, no ho he programat mai. Si venen amics de fora millor excusa. Poder recordant alguns dies d'examen sortint de Dret, pujant per aquella avinguda o des de Sarrià, caminant, per l'avinguda que porta el nom de la reina que el va fundar. Una manera de reviure aquelles “pedres albes” i aquella serenitat que transmet aquest espai, poder recordant quan el meu pare ens explicava el temps que li varen encomanar una part de la restauració i com es comunicava amb les germanes, per ser de clausura,...qui sap si elles poden entendre millor aquests moments.

El Monestir va tenir una vaca de llet per l'autoconsum fins aquella guerra incivil. Una de les darreres vaqueries de Barcelona estava situada a Sarrià, la seva mestressa, tenia per nom Serafina.

“albercocs i cireres, bona vianda, si, bona vianda” cançó popular

De les coques, coquetes o tortades trobaràs algunes al blog com la de Sant Joan i tot el que porta la festa, o les coques de recapta que tan ens va agradar, les diferents varietats i les tècniques; la coca de ratafia o la coca de llanda i altres panades que es feien a les cases i s'acabaven de coure al forn de llenya del poble o en el propi forn si la casa era gran.

La majoria de vegades les coques eren el resultat dels sobrants de la massa de fer el pa, com varem descobrir en el post de les rosquilles.

Els ingredients que acompanyaven la massa de fer la coca eren fruites o hortalisses que es tenien a l'abast, de l'hort i alguna cosa més del rebost com seria, en aquest cas, uns trossets de sobrassada, d'una qualitat excepcional com la que tenen a Mallorca.

La sobrassadaés un dels embotits que més identifiquen Mallorca, protegida per la DO i del que poc puc afegir després d'escriure aquell post.

L'estiu passat, amb l'enyor de Mallorca, vaig compartir a Instagram la coca dolça d'albercocs i sobrassada, anomenada també en alguns llibre de sant Antoni, tan bonica i tan bona, amb la intenció de fer-la coincidir amb la temporada d'aquesta fruita, ara, en el seu millor moment. Com les cireres, l'albercoc és una de les primeres fruites amb pinyol que arriba amb la primavera, té una durada efímera per això cal aprofitar el seu moment.

Així que amb la millor farina, amb un oli excepcional com el que tenen a Mallorca o les excel·lents denominacions d'origen d'aquesta àrea mediterrània, podem elaborar aquesta coca fabulosa que t'animo a preparar.

Mallorca ha estat una confluència de cultures, d'història, de costums, de llengües i amb una riquesa extraordinària. Una cuina que ha assimilat i conservat, una gastronomia pròpia i uns vins, amb varietats autòctones, que en els darrers trenta anys, com ha passat a Itàlia, s'han entestat, per sort, en recuperar després d'estar més abocats al turisme. Vaig observar l'estima dels mallorquins per la seva terra, la senzillesa i la tradició que tenen les persones en mantenir i preservar aquest llegat.

Ara doncs i abans de transcriure la recepta de la coca dolça d'albercocs i sobrassada aprofitant que al blog he escrit sobre les coques, la sobrassada, l'oli d'oliva verge extra, les espècies, com el tap de cortí, poder seria un bon moment per escriure sobre l'albercoc poc abans de presentar la recepta.

L'albercocés la fruita de l'arbre prunus Armeniaca o Armenica vulgaris, l'albercoquer. Té forma rodoneta, de color ataronjat, la seva pell es suau; amb un acidesa especial, poc sucós, molsós i gustós com diuen a Mallorca. Té un pinyol que es separa amb facilitat, per la línia que recorre tot el fruit.

albercocs de l'hort de casa

Nom i origen: El prefix “al” ens dona una pista de l'origen àrab de la paraula, qui els varen introduir a la península, i el mot que el segueix com diu el diccionari es va prendre del llatí praecŏquum, que seria ‘fruita primerenca’ i especialment ‘albercoc’ que vindria de la paraula grega praeox.

L'albercoc sembla ser que seria originari d'Armènia i Àsia. De fet, l'albercoquer és el símbol de la bandera d'Armènia. Alexandre el Gran l'introduiria a Grècia i els romans el varen fer arribar a les diferents terres de l'imperi.

Mosaic d'Alexandre el Gran fotografiat al Museu Arqueològic de Nàpols

Varietats: N'hi ha moltes, a Seròs, a la comarca del Baix Segrià, em deien que havia més de 250 varietats. En aquesta comarca destaca el blanc tradicional, molt delicat, únicament apte pel consum proper; també el de color taronja, el típic francès poder de la regió de La Provence que també es conrea als EEUU. Però els més habituals en aquesta comarca serien: el monaquí, el galta vermella i el tadeo.

Pius Font Quer anomena una varietat amb el pinyol dolç, que es pot menjar, també anomenat de Toledo.

A Mallorca cal destacar els albercocs dels camps de Porreres, Felanitx i Manacor amb una tradició, conreu i conservació gairebé ancestral que es varen dedicar famílies senceres com alternativa a la terrible plaga de la fil·loxera que va acabar amb gran part del conreu de la vinya.

L'alternativa va ser la plantació d'albercocs, ametllers i figueres. L'adaptació d'albercocs a Mallorca va ser magnifica, sobre tot el de secà i pel consum local.

L'albercoc sec, és el fruit deshidratat, espinyolat i xapat en dues parts, és també una manera de conservar-lo i tenir aquesta fruita en un altre estació de l'any per acompanyar les coques, les ensaïmades, els guisats o amb altres fruits secs quan no és la temporada. Pots llegir la descripció detallada del procediment i la tradició de Es Sequer en el post del blog de l'amic Ralfi que va escriure aquesta feina i costum de casa seva i els diferents enllaços per anar més lluny i el llibre El Sequer de Margalida Forteza on es recull la història entorn a l'albercoc, on més d'un 25 % de la població es dedicava a l'elaboració de l'albercoc sec.

El Diari de Mallorca recollia les declaracions de l'autora: "El moviment que hi havia al poble era monumental. Als anys 1964-1974, Porreres va ser el primer exportador d'albercocs del món." A més de feina i ingressos, pel poble era "felicitat, germanor i solidaritat". "Quan plovia, tothom deixava el que estava fen per recollir els albercocs perquè no es fessin malbé."

Aquesta “industria” va ser molt important sobre tot entre els anys 60 fins als anys 90, del segle passat, sobre tot a la zona de Porreres on l'exportaven a Europa fins que com a conseqüència de l'encariment de la mà d'obra i d'altres mercats més competitius va quedar reduït al consum local, en quan a preu però no a la qualitat de l'albercoc de Mallorca. Les varietats d'albercoc més habituals a Mallorca que anomena en Ralfi són: el monaquí i el galta roja.

Actualment des de l'any 2013 es celebra la Fira de l'albercoc a Porreres, coincidint aproximadament, amb el cap de setmana més proper a Sant Antoni, per impulsar i donar a conèixer aquesta fruita amb tantes qualitats, propietats i possibilitats a la cuina preservada pels moviments de la terra, de les costums i de la riquesa dels productes local.

Albercocs de Pratdip del camp de Santiago

Productors: els majors productors del món d'albercoc són Turquia, Uzbekistan, Itàlia, Algèria, Iran, Pakistan, Espanya, França, Marroc i Grècia. També a EEUU, a Califòrnia i Austràlia.

Temporada: des de la meitat de la primavera fins al juliol encara se'n troben. Entre sant Antoni i sant Joan és la tradició coincidint quan els albercocs estan en millor moment. De fet en alguns llibre es recull aquesta coca amb el nom de coca de sant Antoni.

M'agradaria deixar aquí escrit que hi ha un altre sant Antoni, el del mes de gener, celebrat a pagès, anomenat popularment com sant Antoni del porquet com pots veure aquí. Perquè ho dic això? per assenyalar que en aquell moment de l'any no hi ha albercoc frescos, però si assecats, és correspon al punt del calendari que s'acosta a la Quaresma, quan s'acabaven les matances i poder, encara, quedava algun codony i, com em va recordar "xocolatera" ... "també se'n feien coques amb sobrassada i codonys!" dates que ens ajuden a entendre les costums i les tradicions.

El sant Antoni del mes de juny és el de Padua...un sant italià i com diuen a Mallorca el dels passejants. Com aquell producte que vindria d'Itàlia, la sobrassada, citada en un text del rei Martí I, de Catalunya i l'Aragó en que li demana al majordom del rei de Sicília uns productes típics de la illa.

A casa, els noms dels Tonis i Antonis i Antònies són o eren de Padua, poder per la besàvia que va venir d'Itàlia.

Propietats: Ens aporta només unes 40 calories per 100 gr. Però no es el mateix quan la mengem sec, anomenats orellanes, quan són secs ens aporten molta fibra però concentren molt de sucre i les calories pujant bastant perquè ha perdut l'aigua i els sucres es concentren, unes 240 calories per 100 gr.

El bonic color taronja és el conegut pigment antioxidant anomenat betacarotè, que l'organisme el transforma en vitamina A a mesura que la necessita. La vitamina A és bona per la vista, la pell, els ossos, el sistema immunològic i el cardiovascular a més de les propietats antioxidants. També ens aporta minerals com el potassi, beneficiós per la contracció muscular i el magnesi ens ajuda al bon funcionament del intestí amb un lleuger efecte laxant. La Dra. Senpau aconsella prendre uns tres al dia en temporada.

A la cuina: Una de les millors melmelades que podem assaborir és la de l'albercoc, per acompanyar el pa torrat, o per posar una cobertura als pastissos o aquell farcit que ens posava la mare ens els pastissos d'aniversari quan érem petits, amb un “bizcocho” cobert de xocolata i farcit d'aquesta melmelada que sempre teniem a casa; l'albercoc el poden conservar amb almívar o fer també confitura; conservat amb alcohol d'alta graduació; acompanya els iogurts o els formatges, preparem sorbets, gelats, o macedònies, assecats i rehidratats per guisats o plats de la cuina marroquí, els plats de festa, de Nadal o amb vi calent com acompanyem a casa.

Compra: l'albercoc s'ha de comprar madur, des de que el comprem té una durada de 5 o 6 dies. El podem guardar al calaix de la nevera perquè tingui una mica de frescor i el traiem 30 minuts abans de degustar.

albercocs de l'hort de casa

He cercat la recepta, m'he capbussat en els llibres, he parlat amb persones amables de Mallorca que només puc agrair la seva generositat, ajuda i col·laboració. Els Tonis. amb qui desitjaria que fossin veïns en un un poble imaginat i quan sortissis al carrer, sense pressa, conversar, compartir d'aquí i d'allà per descobrir i admirar, i el trobar el perquè de les coses, Na Margalida que tant m'ha ajudat, en Ralfi, l'Oriol del Segrià, en Santiago que té un hort a Pratdip, o l'albercoquer de casa que aquesta primavera m'he perdut pel confinament, com les cireres, les flors, les plantes aromàtiques. Estimats arbres.

L'albercoquer de l'hort de casa

L'atractiu d'aquesta coca és, almenys per mi, la combinació de dolç i salat, molt habitual a casa nostra, com la coca amb llonganissa de Vic o alguns pobles de Tarragona.

Una combinació vistosa i dolça, amb ingredients com l'albercoc, resum de l'expressió mallorquina “això és mel” junt amb un altre producte de gran qualitat i orgull de Mallorca, la sobrassada, amb les excepcionals farines i la tradició Mediterrània.

Trobaràs coques amb patates, amb saïm o amb oli d'oliva, i diferents cereals. Centenars de coques, la que t'aporto és la que millor he sabut i faria per mi.

Ingredients:

200 g de farina d'espelta ecològica molta a la pedra
1/2 sobre de Royal
150 g de sucre panela
un pessic de sal
3 o 4 ous segons la mida ecològics
200 gr de mantega de bon qualitat a temperatura ambient o oove al teu gust.
8 albercocs o els que et càpiguen en la safata. S'han de intercalar albercocs “xapats” i boletes de sobrassada.
Sobrassada de porc negre a discreció, uns 150 gr. (farem unes boletes com cireretes o avellanes)
la mantega i la farina necessària per preparar la plata per anar al forn
una copa de Xerès

Preparació i cocció:

La nit abans o amb 4 hores d'antelació posen els albercocs, sense el pinyol, en una plata i partits per la meitat i espolsat amb sucre. Podem afegir unes mica de Jerez si t'agrada.
Preparem la plata per anar al forn amb mantega i empolsinada amb farina
Fem unes pilotetes com si fossin avellanes o cireres amb la sobrassada. Reservem
Afegir la meitat del sobre de Royal a la farina. Tamisar i reservar
Separen les clares dels rovells de l'ou.
A continuació es munta les clares a punt de neu amb un pessic de sal. Reserven
S'afegeix el sucre als rovells dels ous, batre fins blanquejar.
Afegim la mantega fosa, al microones, als rovells batuts, la farina i incorporem les clares al punt de neu.
Remoure amb cura amb una espàtula
Estenem la massa a la safata.
Pre escalfar el forn a 200ºC.
Baixem la temperatura a 180 ºC i enfornem la massa uns 30 minuts.
Quan ha pujat la massa, afegim els albercocs de manera simètrica i intercalant uns cap amunt i altres cap avall.
Entremig dels albercocs posem les pilotetes de sobrassada.
Introduïm la plata, de nou, al forn i acabem la cocció a 150º C . Comprovar
Una vegada s'ha tret la plata del forn, afegim el suc de la maceració dels albercocs
Quan està freda podem posar una mica de sucre glass pel damunt fa bonic i contrastat.

Que vagi de gust!

El cap de setmana del 6 de desembre de l'any passat vaig preparar, per primera vegada, vinagre de codony, aquí ho pots descobrir, era la recepta amb codony que presento cada any. Alhora, també, vaig preparar ratafia de codony, també amb un post al blog, amb un resultat excepcional.

El temps que té que transcorre des de que es prepara, fermenta el vinagre o macera la ratafia, fins que es filtra, és aproximadament el mateix temps pel vinagre que la ratafia de codony, entre dos i tres mesos, però el 13 de març d'aquest any el món es va aturar i varem quedar confinats, així que varem haver d'esperar unes quantes setmanes més, gairebé fins al final del mes de juny.

El resultat va ser positiu. El vinagre de codony artesà, podia haver estat inclús alguna setmana més; el gust és semblant al de la poma, poder perquè són de la mateixa família, és aromàtic i floral, molt bo i adequat per algunes amanides d'enciams o una amanida de llenties freda, també es podria utilitzar per marinar algun peix, o un filet o per acompanyar unes maduixes o alguna fruita que t'agradi.

La ratafia de codonyartesana i d'edició limitada, em sembla excel·lent i personalment la trobo molt bona. amb un sabor més suau que la ratafia tradicional, la que es prepara amb nous verdes, és correcte la proporció de sucres, és agradable, de color daurat i amb l'aroma de la fruita. Per prendre sola o acompanyar algun pastís.

Quan vaig escriure el post, la Marta, seguidora del blog, em va dir que digués com havia quedat. Aquí està i quan vingui el temps dels codonys recorda aquest post o altres per inspirar-te.

Gràcies i fins aviat!

Lagunakés des de fa més de 30 anys, un restaurant de referència de la cuina donostiarra a Barcelona, situat al carrer Berlín número 19, al barri de Les Corts, molt a prop de la plaça i de l'estació del metro Centre.

Lagunak significa amic en basc, aquesta és la filosofia d'en Peter, el seu propietari, que ho trasllada en la forma d'entendre la cuina i el que ofereix.

Lagunak té dos espais diferenciats, la barra on trobaràs excel·lents pintxos, tapes, “cazuelitas” i els Goxonacs, recent incorporats, són deu entrepans diferents, elaborats tots amb productes escollits de la gastronomia basca, que pots degustar directament o també pensats per emportar, poder per veure un partit de futbol amb els amics sense pensar en fer un pica-pica.

Una tina de fusta on s'escriuen les tapes del dia, pots triar les que van sortint de la cuina al moment o el que veus exposat amb una extensa varietat. Lagunak pot ser un lloc de trobada amb els companys i els amics per prendre una copa de vi, un zurito, una sidra, un txacolí, mentre esperes per sopar, de la mateixa manera que passa a San Sebastián o a La Rioja on els amics es troben sense necessitat de quedar.

El menjador, al costat, on podràs degustar el millor producte de l'horta, del mar i de la terra, seleccionat diàriament i comprat al mercat per en Peter o el que es fa portar, directament, des de San Sebastián o quan ell mateix hi va, perquè no podem perdre de vista un fet, els anys d'ofici, la trajectòria i l'experiència del seu pare, qui va ser gran part de la seva vida professional el cap de sala de l'Hotel Maria Cristina de San Sebastián i ho va saber transmetre, i això sens dubte el va permetre adquirir una amplia cultura gastronòmica. Sobretaules dels amics recordant els caps d'any del pare i tot el que compartia i sabia en aquells anys on aquest país començava a despertar.

Destacar l'exquisida rebosteria tradicional acompanyada d'un bon cafè.

Àmplia carta de vins majoritàriament de La Rioja i selecció de licors. Mencionar, a part, la sidra, una tradició del País Basc, on cada any, des del mes de gener fins a l'abril, i com un ritual comença la temporada de la sidra i la visita dels bascos a les sidreries, com aquell que recorda i acull tota una cultura al voltant de la taula i de la degustació de la primera sidra acompanyada de l'autèntic menú de les sidreries i que podràs degustar també a Lagunak.

L'entrada del restaurant de color verd que identifica finestrals i portes al País Basc, a l'interior, la fusta li dona calidesa; records de la terra, imatges, fotos de San Sebastián, de la seva gent i del paisatge, el mar, els quadres, o l'esport tant present com el futbol, una samarreta de la Real, el Barça, la doma, el rugbi, les traineras, la pelota vasca, les quadrilles, els amics, una txapela, el lauburu, les trobades gastronòmiques, els reconeixements i els diplomes com els Fogons d'Honor de la Confraria del bacallà.

Havíem quedat per sopar amb uns amics i família de San Sebastián, una bona excusa per sopar a Legunak. Aquest va ser el sopar, poc abans de l'estat d'alarma. Descobreix la carta i deixat aconsellar per en Peter.

Ens va portar els últims fesols de Santa Pau amb xipirons en la seva tinta. La xef, Fina Puigdevall de Les Cols, anomena els fesols de Santa Pau DOP com “el caviar de La Garrotxa”, són de producció limitada i ecològics. Es presenten de manera senzilla, sortint de l'olla, amb oli d'oliva verge extra amb julivert, acompanyats de “xipironets” amb la seva tinta.

Amanida de ventresca amb tomàquet, escarola, enciam francès amb ceba tendre, deliciosa!

L'excepcional truita de bacallà, una de les preparacions més bones que he provat i que també pots trobar al menú de la sidra. Cuita al punt i melosa, Peter em va explicar el secret. :)

No podien faltar les carxofes amb pernilet que tan m'agraden!

Xipironets amb la seva tinta acompanyats com no podia ser d'un altre manera del clàssic flam d'arròs blanc.

Un bacallà al Pil Pil, un plat aparentment senzill però amb una perfecte elaboració amb el millor producte, l'oli d'oliva verge extra, l'all i les “guindillas”

El peix del dia, un magnífic turbot salvatge, cuinat al forn amb patates, acabat amb amb oli fregit, alls laminats i julivert, per compartir entre dos.

Vi blanc José Pariente 2018 varietat verdejo de la DO Rueda. Un vi afruitat, fresc, elegant, net i llaminer.

Les postres per compartir: la tradicional combinació d'Idiazabal i codony, “cañitas de hojaldre” farcides de crema pastissera, i el pastís de formatge de la casa.

Un preu correcte si es té en compte la qualitat del producte, l'atenció de Peter, i si es compara amb altres establiments similars. Un lloc recomanable on estaràs molt bé i a gust.

Moltes vegades busquem preparacions senzilles, sovint oblidades, i no les trobem en els llibres de cuina ni en cap receptari habitual, dels llibres que tinc a casa, només he trobat la compota de poma en tres, quatre, cinc, poder per la seva simplicitat no s'ha pensat que fos necessari escriure-la. Per això, hem de recórrer a alguna monografia, o la memòria i la saviesa de les mares, les tietes, les veïnes del poble, algun amic o amiga que ho recordi o poder tan simple com posar el nom a Google per veure que trobaríem. Cadascú té una manera de treballar.

La compotaés una d'aquestes preparacions que, a més a més de permetre conservar la fruita i fer una mica de rebost, acompanya altres plats; infal·lible també per aquells dies que no ens trobem prou bé al costat de menjars suaus i lleugers, dietes per posar-nos “a puesto” amb pernil dolç, pa torrat, arròs bullit. També és deliciosa pel contrast amb diferents textures i sabors amb algun formatge, nata àcida, un gelat de vainilla o un mató; per escalfar l'ànim i el cos en un sopar lleuger.

La compotade poma la fem sovint a casa, sempre he pensat que la manera de cuinar té molt a veure amb el nostre entorn i el que hem viscut.

La mare va ser una nena de la postguerra i té molt present aquella frase: “A casa no llencem el menjar”. Ha fet conserves, confitures i melmelades, així recollia, preveia, conservava i m'ha tramés aquesta manera de fer.

Recordo la casa de la iaia materna, havia una estança, devia ser la més fresca de la casa, on es guardaven les pomes esteses al terra, aquella olor que no oblidaré. També el Ton, un cosí germà del pare, cada any, quan arribaven les primeres pomes, anava fins a Torroella de Montgrí a comprar una saca de pomes, l'excusa necessària per anar a fer un bon dinar a l'Empordà i visitar algun amic. Pots llegir, si vols, l'últim paràgraf d'aquell post...estimat Ton. Que té la poma que no falta a les cases?

Josep Pla va escriure que aquesta fruita, la poma, no té cap atractiu, malgrat que reconeixia l'èxit de les pomeres a l'Empordà i en l'àmbit de la salut. “Sempre serà una fruita de compota, que en el millor dels casos serà presentada en forma de “tarte aux pommes” que si més no té un al·licient.”

L'escriptor empordanès reconeix que “Les pomes, són bones: no es pot negar", "per les persones a qui li agraden són excel·lents”

Ara, a finals d'estiu, van arribant les primeres pomes, pomes de Lleida, de Girona, on fa unes setmanes es va presentar la primera poma, o d'altres comarques i països veïns, amb diferents varietats, totes boníssimes, de França, Anglaterra, Alemanya o Itàlia, per anomenar els països dels nostre entorn, les pomes de muntanya o les pomes de l'hort i les pomes del jardí.

Pomes bones, dolces, farinoses, àcides, "rovellades", antigues, de varietats oblidades, gustoses, cruixents que ens acompanyaran els dies de tardor i durant tot l'hivern i amb un preu accessible com deia un cuiner francès.

La poma, al costat de la taronja, eren les postres de l'escola, dia si dia no. La poma, la fruita perfecte per mig matí, per treure la gana, per fer pastissos, bescuits, amanides, sucs, vinagre, gelats, sidra, confitures, macedònies, melmelades, gelees, farcides, cremes, salses, all i oli, pomes decorant les taules, per acompanyar i netejar la boca en els concursos de formatges, amb tantes varietats i moltes possibilitats, en qualssevol cas sempre deliciosa i collida de l'arbre són un tresor.

En aquest blog trobaràs informació d'aquesta fruita, les varietats, la IGP, els consells de compra, la conservació, així com les possibilitats a la cuina, algunes receptes, bibliografia, la poma com a símbol i emblema, la poma il·lustrada o la poma en la història i a l'art.

La proposta i la recepta:

La compotaés una preparació de fruita neta, fresca o seca, cuita amb aigua i sucre, pots substituir el sucre per fructosa, panela o sense i aromatitzada amb alguna espècie com la canyella o la vainilla.

Habitualment, la compota, es fa amb pomes, peres, codonys o una combinació d'alguna d'elles però bullides separadament.

La compota de poma no tan sols poden ser unes postres, un berenar o un esmorzar, també és un excel·lent guarniment per acompanyar per exemple la carn de porc com podria ser una llonza de llom fumat, botifarra bona, en aquest cas no posaríem ni sucre ni canyella.

Aquestes pomes són d'una pomera de casa, recollides fa una setmana, el diumenge al matí. Tenim uns quants fruiters, no gaires, només pel consum de casa, amb tot l'esforç i dedicació que comporta, poder el darrer testimoni de com eren les cases abans.

La fruita de casa no té cap tractament químic, només la cura, el reg, aclarir, esporgar quan és el temps, cada any és una sorpresa. Els ocells, les vespes, les abelles, la pedra o els amics del que no es seu poden fer que no arribin a madurar. Amb les pomes recollides he fet un pastís de poma, hem guardat algunes per prendre com fruita fresca i amb la resta he preparat aquesta compota.

Ingredients:

6-8 pomes segons la mida.
L'aigua mineral necessària per cobrir les pomes una vegada netes, tallades i posades a la cassola.
El sucre, depèn del gust de cadascun i de la varietat de la poma, com orientació podeu posar una cullera petita de sucre per cada poma.
La meva proposta: una vegada estiguin les pomes netes, trossejades i posades a la cassola, on faràs la compota, pots empolsar lleugerament amb sucre. Menys sempre és més.
Una branqueta de canyella o de vainilla.
Un trosset de pell de llimona.
El suc de mitja llimona

Preparació:

Netejar les pomes, pelar-les, treure el cor, la grana i alguna part malmesa, a continuació tallar-les en quarts.
Esprémer el suc de mitja llimona i posar la quantitat necessària per evitar l'oxidació.
Afegir la branqueta de canyella o vainilla segons el gust.
Posar les pomes, a foc mig-baix i portar a ebullició. Coure fins que la poma estigui cuita, uns 20 minuts aproximadament.
Remoure, de tant en tant, amb una cullera de fusta.
Retirar la cassola del foc.
Degustar temperat o esperar que es refredi i empotar en pots de vidre prèviament esterilitzats.
Duració aproximada un mes a la nevera. Si voleu conservar-la durant més temps pots posar els pots de vidre al bany Maria i conservar.

Utensilis:

Cassola ampla, espàtula, cullera, ganivet, tallant, pots de vidre esterilitzats per empotar.

T'agradarà!

"La poma escollida..."

El motiu d'aquest post:

Fa uns dies vaig escriure aquest post amb les pomes recollides a casa i com preparar la compota de poma. Avui, comparteixo aquest senzill pastís de poma. L'havia publicat a Instagram i algunes persones em varen demanar si escriuria la recepta. Era una bona idea recollir-la al blog, més enllà de la imatge d'Instagram, encara que tot vol el seu temps. Doncs aquí està!

Això va passar amb les magdalenes, la crema de castanyes i ceps, o la truita de carxofes i avui amb aquest pastís de poma. Normalment sempre és al revés, primer publico al blog i després comparteixo a Instagram.

La resta de les pomes, no gaires, es conserven bé, per prendre com fruita per esmorzar, berenar o com un ingredient per acompanyar una amanida. Aquest any no ha estat un any fàcil, però, dels fruiters, les pomes i les peres han resistit bé.

Aquest pastís de poma no té dificultat, tan sols necessites bons ingredients, utensilis que t'ajudin, 30 minuts per prepara-la i una hora de forn aproximadament. Voilà

El pastís, de la recepta que acompanyo, en comptes de posar sucre vaig substituir-lo per fructosa, així la poden prendre els que volen tenir cura amb la dieta o els que no poden prendre sucre, també la pots fer amb panela, si la fas amb aquests ingredients no s'aconsegueix una massa amb volum però està igualment deliciosa.

Ingredients:

5 pomes no eren gaire grans
3 ous ecològics de Granja Armengol
1 iogurt natural (l'envàs l'utilitzarem com a mida per la resta d'ingredients)
3 mides de farina d'espelta ecològica Ylla
1 cullereta de llevat en pols – no poso tot el sobre-
2 mides de sucre, o fructosa o panela, el que prefereixis
1/2 mida d'oli d'oliva verge extra de la DO Les Garrigues
La ratlladura de mitja llimona
La farina i la mantega necessària per preparar motllo
La melmelada d'albercoc per decorar

Preparació i cocció

He utilitzat un motllo desmuntable de 20 cm de diàmetre. L'he folrat amb paper especial per anar al forn. L'emmantegat i enfarinat. Reservar
Netejar les pomes, pelar-les, treure el cor, la grana i alguna part si està malmesa, a continuació tallar-les en lamines.
Esprémer el suc de mitja llimona i posar la quantitat necessària per evitar l'oxidació. Reservar.
Tamisar la farina i incorporar el llevat. Reservar
A continuació i amb la batedora de barnilles elèctrica muntar els ous i el sucre de manera que pugi el volum i ens quedi un color groc pàl·lid. Amb la fructosa o la panela no puja tant.
Afegim el iogurt i l'oli d'oliva
Incorporem delicadament la farina i el llevat químic
Abocar la meitat de la massa en el motllo, que hem preparat amb antelació, i disposem la meitat de les pomes laminades.
Afegim la resta de massa, a continuació, la resta de les pomes laminades, en forma circular com més ens agradi, que quedi bonic i empolsinar amb una mica de sucre.
Entrar al forn, prèviament escalfat a 180ºC, uns 45 minuts. Passat aquest temps, comprovar punxant amb una agulla que tingueu, si surt neta estarà cuit. Si convé el podeu deixar uns minuts més.
Retirar del forn i deixar refredar.
Desemmotllar i posar melmelada d'albercocs per que quedi millor presentat i més bo.
A continuació, assaborir! acompanyat d'un cafè o un te, el que més t'agradi

En aquest blog tens altres posts on la pomaés l'ingredient principal: amanides, gelees, cremes, diferents pastissos, preparacions, productes, visites, presentacions, pots consultar a la pestanya receptes, en el cercador, o en algun post on he anat posant els diferents enllaços.

Fins aviat!

T'agradarà el pastís de pera amb oli d'oliva arbequina verge extra

Sopa de farigola amb ou a baixa temperatura o no

Magdalenes clàssiques d'Amanda Laporte amb farina d'espelta

Pèsols del Maresme amb tripa de bacallà

Cabra Roi

El Ferrer de Tall a Vilanova de Sau i els astres s'alinearen

Melmelada de les prunes de casa amb panela

Ajoblanco amb raïm a la manera de Màlaga

El país dels cuiners: De Cala Teta a elBulli.

Islàndia - Iceland - Salt Fisk Wika -1-

Iceland - Fiskkaup - MATUR og DRYKKUR -2-

1er Concurs culinari de bacallà d'Islàndia per estudiants de cuina i hostaleria.

La col·lecció gastronòmica de Sebastián Damunt. Un projecte de museu - Bibliografía de Cocina

i de sobte el món es va parar - els carrers buits – confinament

Vinagre de codony - un resum

"El mató de Pedralbes"

Coca dolça d'albercocs i sobrassada o la coca de sant Antoni

El resultat: vinagre de codony i ratafia de codony

Restaurant Lagunak – Barcelona

Compota de poma -dolça o no-

Coca de poma - Pastís de poma - Tarte aux pommes