La tòfona. La Fira de Centelles. Ou ferrat amb patates i tòfona

“Hi ha dos races de menjadors de tòfones: uns que creuen que les tòfones són bones perquè són cares i per altres són cares perquè son bones” JL Vaudoyer.

La tòfona, per alguns, la gran desconeguda. A un preu alt?  recordar les condiciones del tofonaire quan marxa de bon matí per trobar-la, amb la única companyia del seu gos fidel, quan encara, no ha sortit el sol, per endinsar-se en els  boscos d’alzines i roures. Un ofici solitari.  

No vull escriure sobre esnobismes, vull escriure sobre els productes, les persones, sobre la vida, sobre recuperar la memòria de les coses i també dels oficis o del bon fer de tanta gent.

Des de sempre la tòfona m’ha captivat, misteriosa, màgica, reservada per dinars molt especials, per compartir, o per obsequiar a qui tinguem estima i afecte.

Centelles, anomenada la capital de la tòfona, celebra i organitza la Fira de la tòfona a principis del mes de desembre i des de fa sis anys, cada vegada amb més prestigi. Agrair des d'aquest espai la tasca i professionalitat de Virtuts Saez, tècnica de suport de la Fira de la tòfona per l'organització.

La tòfona no és ben bé un bolet*, així han conclòs els entesos.  Pels biòlegs és un fong subterrani de l’ordre dels ascomicets. La seva composició química és: 75 % aigua, 13,49 % hidrats de carboni i la resta sal, albúmines i greixos. 

Habitat: Es troba en terrenys calcaris a sota les alzines, les rouredes o els avellaners i alguna classe de pi, a trenta centímetres sota la terra i moltes vegades coberta de gel.  La recol·lecció com els bolets depen del fred, les pluges i les temperatures.

Les zones: La tòfona té arrelament a les comarques centrals: Osona, El Berguedà -Olvan- el Solsonès i d'altres com la Garrotxa, L'Alt Urgell o el Vallès.

Altres regions tofonaires: L’Aragó, Navarra, Maestrat, algunes zones de Castella i la regió per excel·lència el Périgueaux

El seu aroma no es pot apreciar per l’home però si pels seus gossos ensinistrats, -abans també els porcs- amb un sentit de l’olfacte molt desenvolupat i extraordinari. Els gossos són molt estimats i valorats pels seus propietaris. Vaig conèixer als amics, Tuber, la Tul·la, la Nika, Nuka, tots fantàstics i fidels amics:)) 

Per poder extreure-la s’utilitza una eina específica que permet treure-la de sota la terra sense malmetre les arrels dels arbres i, a l’hora trencar el gel. Una vegada s’ha tret la tòfona es reposa la terra al seu lloc per no donar pistes a altres buscadors furtius i per un principi de conservació de la natura. Les de la Comarca d’Osona en generals són silvestres, en altres indrets hi ha de cultiu.

Varietats: Existeixen nombroses espècies. Les varietats més preuades i reconegudes són:  

Les tòfones d’estiu,“Tuber aestium” : Té les rugositats ben marcades de dins color crema amb els nervis blancs, fa poca olor i es pot trobar des de el 15 de maig al 15 d'agost aproximadament.

La tòfona de l’hivern“Tuber melanosporum”, una de les millors: Té rugositats menys pronunciades, té un flaire molt fort i persistent i al obrir-la és de color bruna o negre, amb els nervis color crema, compacte. Els bons tofonaires saben distingir-les tant sols mirant-les o prement una mica amb l’ ungla. La temporada comença al 15 de novembre i acaba cap al 15 de març. Si algú us vol vendre fora d'aquesta temporada aneu alerta. L’ofici de tofonaire té llicència per collir-ne, està reglamentat, fora d’aquestes temporades són furtius. 

Les mides són variable i irregulars, aquests fongs neixen entre les pedres i adopten  les formes irregulars de la natura. 

Cal afegir la tòfona blanca italiana del Piamonte molt preuada també a la cuina i que aquí no creix.

                                         Tòfona blanca Alba. Foto Xavier Molla

En la xerrada del dissabte a la tarda, la Fina Vila, va advertir que cal tenir cura amb altres espècies invasores provinents d’Àsia, a la venda en alguns comerços i que poden  malmetre l'autòctona. 

És molt important saber a qui comprem la tòfona.  La podem guardar només uns 10 o 15 dies, per això, convé conservar-la a casa en un tupper, posar un paper de cuina com a llit i al damunt la tòfona, tapada i guardada en un lloc fresc o la nevera. També es pot conservar amb oli o congelada.

Quan l’aneu a utilitzar no la netegeu amb gaire aigua, si pot ser gens. Amb un raspall traieu les restes de terra que puguin quedar.

A la Cuina: S’ha utilitzar de la maner més senzilla. D'aquesta manera es pot valorar molt més tots els seus aromes. Productes neutres i senzills: patates, pasta, arrosos, ous... Els greixos són bons conductors dels aromes i els gustos. És ben cert que grans xefs han fet extraordinàries elaboracions o han innovat amb plats amb noves creacions

És important posar la tòfona sempre a última hora en els plats (ratllada o laminada) perquè si la tòfona supera el 60º perd el seu aroma. D’aquesta manera el plat calent  escalfarà la tòfona.

Acompanya molt bé les beixamels, el foie, els formatges, sopes, els embotits, el pa, l’oli, plats de caça, etc.

A l’aula de cuina el xef i professor de l'Escola d'Hosteleria d'Osona, Cesc Molera va parlar de la tòfona i va preparar amb gran mestratge: Unes extraordinàries patates d’Olot amb làmines de tòfona, un conill estofat que va omplir la sala d’aromes i perfums que va captivar i, uns bunyols farcits de crema aromatitzada amb tòfona. Que més es pot demanar?

Vaig anar a la Fira de la Tòfona de Centelles  per conèixer d’aprop i comprar aquest producte. El meu pare ens portava de vegades aquest tresor per Nadal. Em fascina més saber el que envolta el producte fins que arriba al plat que el plat en si mateix.

Al voltant de la fira havia parades de productes de proximitat, artesans (formatges, bolets, ratafies), tasts de la tòfona, exposicions, activitats, demostracions, degustacions gastronòmiques i l'aula-classe de cuina a càrrec del xef i professor Cesc Molera i Fina Vila, experta tofonaire, pagesa i escriptora.

Els tofonaires vinguts d’Osca, Navarra, Castelló i França varem gaudir i compartir els seus coneixements. Fins fa ben poc la gran part de la producció era comprada per França - Tant sols algunes persones o restauradors coneixien aquesta tradició i sabien del seu valor gastronòmic; el concurs de gossos tofonaires. La cuina i el mercat al voltant de la tòfona, tot això molt més va ser la fira.

Història: La tòfona és un producte conegut des de l’Antiguitat. Els egipcis, la guardaven amb greix d’oca, els romans i els grecs coneixien les seves propietats a la cuina i l’atribuïen propietats terapèutiques i afrodisíaques. Però durant molt temps va estar oblidada perquè existia la creença que tenia poders sobrenaturals. Al s. XVIII va ser recuperada pels cuiners francesos i  Brillat-Savarin, la va anomenar “el dimanant de la cuina”. Molt preuada a la regió francesa del Périgueux. 

La tradició de la tòfona a Osonaés ben antiga s’ha trobat un escrit de finals del s.XVII, el mercader Josep Puigrubí, ciutadà de Barcelona, establert a Vic, en demanava expressament a l’any 1675 pel duc de San German, governador de la Sardenya.  El primer negociant osonenc de tòfones vivia a Centelles –on havia un important mercat d’aquest producte—. A més a més a finals del segle XIX es va inaugurar, per trams, el tren de la línia de Puigcerdà a Barcelona i aquesta millora de les comunicacions va afavorir que poguessin venir més comerciants tofonaires francesos. 

Aquesta circumstància va suposar que  que el mercat de Centelles marquès el preu de referència de la tòfona a tot l'Estat. Un element molt important perquè la Comarca d’Osona és gastronòmicament molt rica i té mercat setmanal que confirma aquests valors.

Centelles  ha recuperat a través del mercat setmanal del diumenge i des de fa uns anys, amb aquesta fira de principis del mes de desembre,  quan  la tòfona està en el seu millor moment, el fred de l'hivern l'acompanya i la proximitat de les festes animen als assistents. Una reglamentació que evita els buscadors furtius i l’impuls del Grup Osona Cuina han posat aquest tresor del bosc al lloc que li correspon. 

El preu aquest any estava a 70,00 € els 100 gr. És cara però el xef Cesc Molera va fer la reflexió: i la vainilla o el safrà? Cal tan sols una mica de tòfona per transformar i aromatitzar el plat més senzill. 

Recordo que el meu pare ens explicava que si posàvem una tòfona a la capsa dels ous, la tòfona transmetia tot el seu perfum als ous. La closca de l’ou es porosa i absorbeix tot el flaire de la tòfona. No us perdeu aquest plaer d'assaborir un ous ferrats aromatitzats amb tòfona. Trobareu tots els tresors del bosc.

Vull acabar aquest post recordant un altre post el podeu veure aquí que vaig escriure quan es va estrenar la “La cuinera del President”. Qui hagi vist la pel·lícula, sense dubte,  recordarà una de les escenes més entranyables del film: Quan el President de la República, cansat dels deures d’Estat, confessa a la cuinera que a ell el que interessa de veritat és la cuina. La cuinera està acabant de recollir però quan el President entra a  la cuina, sense cap formalisme, amb l'elegància i savoir faire: destapa un ampolla de vi i prepara una torrada amb làmines de tòfona.. un  espai per la confidencialitat, per compartir, lluny del protocol…