Escudella i carn d'olla

Va escriure Josep Pla: “....L’olla de les quatre carns o de les quatre ordres mendicants tenia un sentit literal perquè no es concebia l’escudella de Nadal sense el porc, el bou (si era fàcil de trobar), la gallina, el xai, a part, és clar, tots els elements que formen part del gran plat: la pilota, les patates, la col, no diguem de les granes seques – les mongetes i els cigrons... Les quatre classes de carn que s’hi posaven tenien els corresponents protectors o advocats i, així, el porc era simbolitzat per Sant Antoni; el bou, per Sant Lluc; el xai per Sant Joan i la gallina per Sant Pere. Tot això devia fer molta gràcia; avui ja no en fa gens.” 

Qui vagi seguint Cuina Cinc, s’haurà adonat que les sopes m’agraden!! Malgrat la Mafalda, amb permís de les preses, dels menjars  preparats, que tant solucionen, de les modes i les revolucions. Res és més agradable a l’hivern que un bon plat de sopa. Res és tant esplèndid com una tassa de caldo de fer l'escudella quan el fred "apreta" a prop de Nadal i avui que comença l'hivern.

L’escudella és un plat tradicional i antic. L’escudella i la carn d’olla no podia faltar Cuina Cinc on vaig recollint alguns plats de la nostra Cuina. Em costaria imaginar-me un dinar de Nadal sense l’escudella i carn d’olla. I, dic dinar perquè a Catalunya i altres paisos del nostre entorn es celebra el dinar del dia 25. La Nit Nadalés celebració més petita al voltant del tronc, el Tió. Les costums, tradicions i celebracions d’altres llocs conviuen amb cultures diferents i diverses.

El nom d’escudella  és en realitat el recipient on es serveix “la sopa” (líquid amb pa) o en aquest cas líquid amb més ingredients. En l'enllaç podeu ampliar la sopa. I, així el diccionari recull les dos accepcions:

1 Vas de terrissa, de pisa, etc., de forma de casquet esfèric, on se serveix especialment la sopa, l’escudella, el brou. 

2 Plat d’arròs, pasta o llegums, cuits en brou o en aigua amb algun condiment. Escudella, carn d’olla i entrant. He pres dos plats d’escudella. Escudella de pagès. 

En el cas de l’escudella de Nadal tenim: L’aigua, les verdures, els llegums, les carns, les botifarres, la pilota, la pasta i, tots aquests elements fan d’ella un gran plat. Quan érem estudiants un amic deia me'n vaig al poble que la mare em farà una escudella que ressuscita als morts!! Per què clar, llavors menjaven de qualssevol manera. Sempre he dit que les sopes o un bon caldo de fer l’escudella amb altres ingredients escalfen el cos i l’ànima!!

Hi ha molts classes d’escudella: de pagès, amb arròs i fideus, barrejada, amb blat de moro escairat de la comarca de Berga o del dia de Nadal, de pastor, de la Cerdanya, de La Seu, l’olla aranesa, olla gitana. Jaume Fàbrega en molts dels seus llibres recull varietats de sopes i escudelles. 

Aquesta manera de coure els aliments, poder una de les més arcaiques la trobem en gran part del territori peninsular: Des del cocido madrileny, el pote gallego que com l’escudella pren el nom el plat del recipient on es cou, el cocido canario amb blat de moro i tants d’altres. Gairebé en tota la geografia podem trobar una semblança en coure els aliments que adequa a les característiques del territori, les creences, els ingredients i als productes de la terra. No seria una varietat de bullit el cous-cous de les terres del Magreb? -òbviament sense la carn de porc-, el pot-au-feu o la magnífica choucroute d’Alsace?

Però sense dubte el més gran de tots els bullits és l’escudella amb carn d’olla, de llarga elaboració, reservat pel dia més important del calendari i amb una preparació especial per portar la pilota i amb ingredients molts especials pel dia.  Una recomanació és important cuidar la qualitat dels ingredients i el seu origen, llavors el resultat a taula serà sempre el millor. Cada un dels ingredients que la composarà s’integrarà en la mesura i proporció adequada. Amb afecte!

Els meus avis i les seves famílies, encara eren d’aquelles generacions en què l’escudella més o menys formava part del dinar de cada dia. Perquè en aquell temps no havia tanta imaginació a la cuina, poder es menjava més per supervivència. Si que és cert que la gent de pagès, malgrat els moments durs tenia més possibilitats que la  gent  de les ciutats. Així també ho va recollir Josep Pla

Podeu trobar la recepta de l’escudella en els llibres antics com la Cuynera Catalana, al Corpus Culinari Català, fins els més actuals d’edicions dels xefs més mediàtics. Tots els llibres de Cuina Catalana  amb el seu toc personal i les reflexions dels gastrònoms, xefs, i escriptors des de Joan Amades, Néstor Lujan Joan Perucho, Josep Pla, Manolo Vázquez Montalbán, Jaume Fàbrega, Ignasi Domenech, Santi Santamaria, Carles Gaig, Pere Sans o Ramon Freixa i molts d’altres han escrit sobre l’escudella. 

L’escudella té una preparació diferencial respecte als altres bullits: La pilota. La pilota és com un mandonguilla gran, no és esfèrica ni rodona, té forma allargada com si fos una pilota petita de rugby. Agrada a tothom i no pot faltar.

L’escudella es presenta a taula amb el caldo de fer l’escudella acompanyat dels tradicionals galets. Els galets són una pasta en forma de colze o cargol i de diferents mides. També es poden farcir els galets amb la mateixa carn de la pilota i en una safata a part es presenten les carns, les verdures, les botifarres i, els llegums. Els galets són tant populars i s'associen  tant a les festes de Nadal que en molts establiments posen un estand especial pels galets de Nadal. La majoria de fabricants els elaboren en aquestes dates. A Itàlia hi ha una varietat semblant similar amb el nom de pipe rigate. 

Els galets es reprodueixen en forma d’espelmes per decorar  però poder un dels guarniments més sorprenents és trobar-los pels carrers de Barcelona, ben gegants, formant part del paisatge urbà per decorar els carrers per les Festes de Nadal i per la nit els il·luminen. Noteu aquesta característica de la Cuina Catalana on la pasta forma part de dos dinars principals: Nadal i Sant Esteve amb els canelons. Perquè la pasta com escriu Pere Sans és coneguda i emprenada des de l’època medieval a Catalunya. i sembla ser que va ser introduïda a Itàlia, amb el temps, aquí va quedar en l'oblit i, allà es va desenvolupar. A casa de la mare feien la pasta i tenien un estri amb barretes de fusta per assecar la pasta fresca.

Un altre ingredient al meu entendre que cal destacar són els ossos d’espinada que es conserven amb sal, donen un gust immillorable a l’escudella i són tant gustosos. Els he trobat en alguns pobles d’Osona, el Lluçanès, el Moianes i la Garrotxa.

Moltes famílies, menjaran aquest plat a casa seva per les festes de Nadal, encara que avui cada vegada és més habitual fer la trobada en restaurants. També empreses de catering prepararan l’escudella i carn d’olla. Fondes, hostals o restaurants de gran luxe presenten aquest dia aquest plat.

Organitzacions humanitàries oferiran a les persones soles el dia de Nadal un plat d’escudella i carn d'olla

Fer l’escudella no és difícil però sí és entretingut. Escric com l'he après i la fa la meva mare. M’ha semblat més clar organitzar els ingredients per grups.

Llegums cuites previàment

Pasta: 

Els galets de Nadal. M’agraden els de la casa Santmartí. Aquest galets es fan de forma artesana, amb blat dur i amb les bones aigues de Caldes de Montbui.
Com els galets són un tipus de pasta gran, calcular uns 6  o 7 per persona.

Aigua de bona qualitat 6 o 7 litres. Val la pena ser esplèndid aquest dia.

Per acompanyar i refrescar una bona escarola d’hivern. 

Rentem amb cura i bé (El porro es posa terra entre mig de les seves capes), pelem les verdures i les hortalisses. Podem tallar-les si són molt grans

Rentem les carns, repassem. Recordeu que després han de sortir a taula.

Poseu la gran olla amb l'aigua  mineral i, en fred aneu posant els ingredients més resistents: els ossos, la vedella, el xai, la gallina al final. Coure a foc baix 1 hora aproximadament, aneu escumant. El caldo té quedar net.

Després d’aquest temps afegir les verdures i hortalisses (2 xirivies, 2 naps, 4 pastanagues, 1 porro, 1 tros d’api) uns 35 minuts, no gaire, perquè les verdures (tenen que quedar una mica al dente) - tot es qüestió de gustos- Després d’aquest temps el caldo comença a tenir tots els flaires i aromes. Podem agafar un altre olla per treballar millor i colar per coure el resta d’ingredients que falten. 

Mentrestant preparem la pilota: En un plat posem les dos carns picades la de vedella i la de porc. L’ou batut, sal, pebre, la molla seca de pa i un polsim de canyella aquest toc no l’he vist en cap receptari és una inspiració de la meva mare. Formen una pilota allargada i enfarinem. Reservem

Afegir les patates, la pilota, la col uns 15 minuts

Amb una forquilla punxeu les botifarres i afegiu al caldo màxim 5 minuts perquè la botifarra blanca i negre ja són cuites i si les posem més temps es desfarien i el caldo no quedaria net.

Escalfem els llegums amb el mateix caldo. Reservem

Retirem una part de caldo que calgui per fer la sopa i bullim els galets el temps recomanat pel fabricant, al dente millor. Porteu a taula en una sopera o serviu els plats a la cuina perquè estiguin ben calents. 

La resta del caldo mantenir tapat perquè no es refredi.

En una plata poseu els ingredients de la carn d'olla el millor presentats que pugueu de vegades es desfan: les carns, les verdures, les llegums,  les botifarres i la pilota. I cada un es posi al plat un trosset de cada un dels ingredients:)) Que vagi de gust!

Recomanacions per fer l'escudella amb antelació
Una vegada feta l'escudella separeu els ingredients: les verdures, les carns i el brou, aquest el repartiu en recipients o olles més petites perquè es refredi el més aviat possible sinó el consumiu de seguida. Heu de vigilar que no fermenti per això s'ha de refredar o baixar temperatura en dos hores màxim i separar les carns de les hortalisses. Els galets, sempre, s'han de coure just en el moment de presentar a taula. 

Estris: Olles grans, cullerots, escorredora, ganivet.

Proposta de maridatge: uncavabrut

I recordeu la dita: "Qui menja sopes se les pensa totes!

Una tradició: Els Pastorets

Altres ...idees per les festes de Nadal

El Ponche de la Nit de Nadal