“Els grans cuiners de Palafrugell posaren, en els sofregits, pinyons, elements d'un greix unitiu i admirable, iniciativa que mai s'ha de rebutjar.” Josep Pla

Diuen del rap que és molt lleig, la veritat es que no m'havia fixat o no el veia d'aquesta manera, pensava que era la seva manera de ser, fins que vaig llegir, com en altres llocs té noms, al meu entendre, injustament despectius: peix gripau, granota, dimoni, mico, “peix-sapo”, pexo-sapo, quin és el concepte de bellesa?

Varen ser els catalans que en el temps de la Guerra Civil varen arribar a San Sebastián i el varen incorporar feliçment a la Cuina Basca conseqüència de la seva enyorança i d'aquell costum tant arrelada al nostre litoral de menjar-lo. S'explica per la gent gran que la “imatge” del rap i l'aparença no els va agradar, el veien molt lleig i li varen posar el nom de “pez sapo”. Així, si aneu al País Basc i decidiu menjar-ne no demaneu rap demaneu “sapo” que és el mateix. Possiblement no serà del Mediterrani però serà rap. Per això, si trobeu algú basc amb un cognom català ja sabeu d'on pot venir i, per això, resulta difícil tenir “8 apellidos vascos”....almenys riurem,

El rap tampoc era ben vist als Estats Units fins que la nouvelle cuisine el va posar de moda. Hi ha algun receptari clàssic on es recull el rap a la americana.

Aquest peix d'aspecte ferotge és apreciat gastronòmicament en tot el Mediterrani:Balears, Catalunya i Llevant, malgrat no ser un dels preferits de Josep Pla que el trobava un peix sense al·licient. Que seria de la sopa de rap o la sopa de peix sense el cap del rap? No hi ha receptari de Cuina Catalana que no tingui, almenys, una recepta amb rap. La carn del rap és bona, neta, sense espines, saborosa i deliciosa.

Aquest peix l'he associat sempre a un bon menjar. Un dels primer peixos “sense espines” que es dóna als nens i als grans que volen menjar peix sense espines que els amoïnin. Hi ha molta tradició en el nostre litoral. Entre el peix i la carn prefereixo el peix, millor proper, i si haig de triar la carn, si en menjo és poca, m'agrada el xai.

a la foto es pot llegir COLITA-RAPE "velo negro"

El peix de la costa, de platja, que arriba puntual a les 6 de la tarda a la peixateria, a la subhasta de la llotja, al pòsit i, que encara remena la cua, amb els colors ben vius, olor a mar i barca. La manera que més m'agrada menjar-lo és sempre la més senzilla; res, una mica de julivert, un bon oli d'oliva i un polsim de sal. Res que l'emmascari. La brasa és una de les millors maneres de menjar-lo com els agrada, també al País Basc. També el peix bullit, al vapor, o al forn és al meu entendre, la manera quan es gaudeix més d'un bon producte. Ara bé, hi ha altres ingredients que uneixen els gustos sense complicar-los: Un tomàquet, una ceba, una patata bullida gairebé com única companyia per no disfressar mai el producte sempre resulten excel·lents.

Així és la recepta que he escrit i ben segur repetireu i agradarà molt. És senzilla, fàcil i el resultat a taula és magnífic.

El rapLophius piscatorius

És un dels millors peixos de carn blanca, per tant, amb poc greix, ric en minerals i vitamines. De la família dels lòfids, sense espines, sense escates amb un gran cap aplanat gairebé tant gran com el seu cos i una boca amb unes dents ben ganxudes. És un depredador té com una antena per atraure a als altres peixos. (congres, lluernes, rajades...). Molt apreciat en la gastronomia.

Habitat: viu a les fondàries entre la sorra i el fang. Mediterrani, Atlàntic i Mar del Nord

Pesca: l'arrossegament i el palangre de fons.

Tallamínima legal: 30 cm pot arribar a 70 cm pot ser més llarg però no és habitual

Varietats:hi dos varietats el blanc i el vermell o negre. El negre és de millor qualitat que el blanc. El blanc desprèn molta aigua i minva molt cosa que no passa amb el negre.

Temporada: Es pot trobar tot l'any però el calendari de temporada és l'abril i el maig. Si es preserva els cicles naturals de reproducció dels animals és quan aporten els millors nutrients i a l'hora els peixos són més ecològics.

A la cuina - com preparar-lo -: Podem fer el rap de moltes maneres: Rap al all cremat, rap a la marinera, rap a la catalana, rap farcit, rap allagostat, rap guisat, a la americana, les cuetes de rap es poden fer de moltes maneres: a la planxa o per exemple amb pebrots del piquillo i vainilla del restaurant Compartir, amb patates, carpaccio, suquet, amb all i oli, broquetes, arrebossat sense oblidar el cap del rap que és més que excel·lent per les sopes, suquets i fumets.

El rap com el fa la mare en un dia de festa, celebració o per un dia especial. És un entre mig entre a la catalana i la marinera. Un rap amb tomàquet i pinyons, com els millors cuiners de Palafrugell:)) així, unim la terra i el mar i amb la picada arrodonim el plat. Fàcil, senzill, bo i que fa festa. Ara, que és parla tant de plats amb memòria, aquí va un, plats senzills i tradicionals. Reconegut pel paladar.

Proposta: Podem comprar el rap sencer. El cap el podem guardar per fer fumet i la resta per fer aquest plat.

Ingredients: (per 4 persones)

Dos talls de rap per persona
3 tomàquets vermells
2 grills d'all
1 grapat generós de pinyons
2 branquetes de julivert
Oli d'oliva extra verge
1 copa de vi muscat o vi blanc de cuinar.
sal i pebre molta al moment

Preparació i cocció

Demanen a la peixateria que netegi bé i talli el rap. Salpebrem i reservem.

Posem aigua en un cassó i escaldem els tomàquets, els hi trèiem la pell i la grana. Els ratllem salpebrem. Reservem.

Posem una paella al foc i escalfem, una mica, els pinyons amb la intenció de que desprenguin tot el seu aroma quan fem la picada. Reservem.

Pelem els alls, els hi trèiem el nervi. Tallem el julivert i l'all ben petit. Reservem.

Fem una picada: Amb els pinyons, els alls i el julivert. Afegim el tomàquet ratllat. Continuem picant

En una paella de fons gruixut posem l'oli extra verge i l'escalfem.

Incorporem la picada i la deixem coure fins que el tomàquet estigui al seu punt de cocció, uns minuts. Afegim la copa de vi blanc. Soc partidària de posar el mateix vi que prendrem després per maridar el plat. Remenem per ajuntar tots els ingredients que cadascun d'ells prengui els aromes dels altres.

Posem els talls de rap i els deixem coure uns minuts. Girem els talls de rap després d'uns minuts i els courem uns 10 minuts més. Baixem l'intensitat del foc. Controlar i comprovar que el peix està cuit. Retirem del foc i tapem perquè s'acabi de coure amb la mateixa calor del tots els ingredients. No té que quedar mai ressec.

Presentem a taula: Posen en cada plat dos o tres talls de rap i repartim la salsa en cada plat. Es pot acompanyar amb arròs blanc o sucar-hi pa!

Que vagi de gust!

Estris: paella, cassola de ferro, espàtules, ratllador

Maridatge: Un vi Muscadet del Loira o un Muscat Catalunya, Conca de Barberà, Solivella de Sans Travé.

Agrair la documentació per fer aquest post a l'amic Sebastián Damunt i recomanar el seu excel·lent blog Frutos de Mar.

Un massa ardent xarop
d'herbes de juny em vas posar a la copa
del comiat, que em vaig quedar morint
de set de tornar a veure't. Joan Vinyoli

S'acosta els solstici d'estiu, la nit més màgica, la nit de Sant Joan, la revetlla és el tret de sortida de l'estiu. Aquesta nit és tradició recollir les herbes remeieres per l'any, quan tenen més força i vigor. Si ha plogut uns dies abans el cel i el camp és més net i les herbes concentraran tota l'energia.

Els ingredients de la ratafia de casa
Les falles, els focs, la festa dels raiers, les coques, tradicionalment en forma de sol com símbol del solstici d'estiu i amb les herbes d'aquest dies prepararem també la ratafia, el licor tradicional de l'amistat i diuen “l'elixir de llarga vida” caldrà esperar els dies i les nits com té que ser i com vaig escriure en el post de la ratafia i cap als vols del mes de novembre quan Santa Coloma de Farners celebra la Fira de la Ratafia tindrem llest aquest licor tant emblemàtic d'algunes comarques de Catalunya (la Garrotxa, el Gironès, Osona el Pallars i la Selva) terres on creixen les nogueres perquè és amb les nous verdes, la fruita imprescindible per elaborar-la. De ratafies similars n'hi ha a altres territoris: La Vall d'Aran, Còrsega, França, Polònia, Itàlia o EEUU.

La ratafia de casa després dels dies i les nits
La ratafia pertany a la meva memòria com el paisatge, les fruites, les herbes, els bolets, tradició transmesa, que he sentit explicar, he viscut i he après dels més grans, el licor que s'ofereix al visitant com senyal de benvinguda, fresquet i digestiu o per fer-la petar. Els murs antics, gruixuts la mantenien a una temperatura adequada durant tot l'any. La ratafia un licor amb història.

Des d'un temps i amb l'ànim de preservar aquest patrimoni s'organitzen, en molts llocs del territori, sortides i tallerets per aprendre a fer aquest licor d'herbes que es pren sol o amb gel i que abans no faltava a cap casa de pagès de la Catalunya Vella. Des de fa uns dies, el post de l'any passat que vaig fer de la ratafia amb recepta inclosa, rep moltes visites fins i tot diria que treu fum!! Estic pensant en un organitzar un talleret de ratafia per l'any vinent.:))

Vaig anomenar les ratafies que s'elaboren de manera industrial. Una d'aquestes ratafies és la Ratafia dels Raiers de la Pobla de Segur.Aquesta ratafia lligada a la tradició dels raiers, aquells mariners de riu que transportaven la fusta des dels Pirineus, primer per la Noguera Pallaresa i la Noguera Ribagorçana, després per “lo pare Segre”, l'Ebre, fins arribar al mar. La construcció el pantans per produir electricitat i altres mitjans de transport va fer que aquest ofici desapareixes. Els rius varen perdre la seva empenta, la força necessària i no va ser possible transportar la fusta.

Foto del facebook dels raiers, força!

Els rius han tingut molta importància en la vida, la cultura, els conreus, les comunicacions, la feina, els oficis i perquè no en la gastronomia d'allà on passen. Soc d'una generació, que vaig haver d'aprendre molts noms i conceptes de memòria. Recordo el mapa que vaig haver de dibuixar per geografia amb els noms de tots els rius de la península, (dibuixava els rius amb un rotulador de punta molt fina perquè sinó no hi cabien de tants que n'hi havien), els seus afluents, les muntanyes, les serralades, els accidents geogràfics, fins arribar a les plana del mar. Després, el paisatge, les excursions o els viatges descobrien allò conegut o en un temps imaginat.

Pont de Claverol 1920 foto cedida per l'Àngel

Va ser en Joan Portet, pare dels actuals propietaris, qui va decidir posar el cognom “raiers” a la seva ratafia. L'estima per la terra, les tradicions i com homenatge aquest ofici tan noble de baixar la fusta des de la muntanya fins al mar. Va fer que impulses amb gran tenacitat una festa que es va iniciar, com gairebé tot, de manera senzilla fins esdevenir una Festa de gran interès, molt important per la comarca i que aplega molts visitant d'arreu del món. Aquest festa es celebra, cada any, el primer cap de setmana del mes de juliol. Els seus fills varen recollir el testimoni i a l'hora una manera de fer i unes actituds que segurament els han permès poder tirar endavant la fàbrica dels licors en moments de tots colors. L'Àngel, l'hereu i el seu germà Carles han sigut uns grans dinamitzadors d'aquesta festa. L'Àngel és el president de l'associació de Raiers de la Noguera Pallaresa, fundador del museu dels raiers, ha baixat moltes vegades, és president dels Raiers europeus i el seu germà un gran gastrònom.

Rai i la Pobla 1912 foto cedida per l'Àngel

L'Àngel és una persona que ànima, suma, ajuda, col·labora i està sempre al costat de qualssevol persona, iniciativa, entitat que vulgui impulsar o promoure una activitat relacionada amb el país perquè sumar és ser gran i restar és fer-se petit. A més el seu tarannà és el d'una persona agraïda i que l'agrada compartir.

La ratafia dels raiers a l'any 2011 va commemorar el 125 aniversari de l'establiment de la fàbrica de licors a Cal Colector i per celebrar-ho la família Portet va voler editar un llibre escrit per Pere Quintana, on es varen recollir des de receptes senzilles fins altres receptes més sofisticades elaborades per mestresses de casa, aficionats i xefs de prestigi on un dels ingredients principals és la ratafia com una de les maneres de despertar l'interès i a l'hora recuperar aquesta tradició. Receptes boníssimes totes i fàcils de fer. El toc màgic dels elixirs amb les herbes dels boscos millora qualssevol plat. Un bouquet garni molt especial millorat notablement. Us podeu imaginar un conill o un pollastre a la cassola amb un gotet de ratafia?. Quan es posa la ratafia a un plat o postres diem amb els de casa i tot somriem porta ratafia!:))

A més a més la ratafia va rebre el reconeixement internacional a la Ratafia del raiers 125 aniversari amb La Medalla d'Or del concours Mondial Bruxelles 2011 una gran recompensa per tota la feina d'aquests anys.

Tenia moltes ganes de preparar i provar la recepta de la coca de ratafia dels raiers tradicional de la casa de l'Àngel, que va publicar l'estiu passat coincidint amb la recollida de les herbes i que guardava per un moment especial.

He fet la coca de casa de l'Angel seguin fil per randa les seves indicacions i els seus consells, tan sols m'he saltat un detall: La ratafia que he posat és la que hem fet a casa no és dels raiers. L'Àngel m'ha animat a fer-la i ha sortit molt rebona amb la ratafia casolana. Ara, que venen dies de preparar les coques, de més temps lliure, de trobades amb els amics i la família és una bona proposta llaminera per llargues sobretaules i berenars.

Ingredients per a Coca de Ratafia dels Raiers:

200 g de farina de blat
200 g de sucre
5 o 6 ous segons la mida
100 g de panses
125 g d'oli de gira-sol
125 g de ratafia
un grapat de nous seques
1 sobre de llevat en pols (tipus Royal)
un pessic de sal
mantega per untar el motllo

Com fer laCoca de ratafia dels raiers pas a pas:

Preparació i cocció:

Primer de tot es posen les panses en remull amb la ratafia unes hores abans. Quan estan ben hidratades es colen. Les vaig treure just al moment d'afegir-les
D'altra banda, se separen les clares dels rovells de l'ou.

A continuació, es reparteix el sucre: 100 gr. amb les clares i els altres 100 gr. amb els rovells.
Es baten els rovells d'ou fins blanquejar. Es munten les clares amb un pessic de sal al punt de neu.

Llavors s'afegeixen les clares als rovells (sense remoure).

En un bol a part, es barreja la ratafia amb l'oli, la farina tamisada junt amb el llevat i es van incorporant els ous remenant poc a poc. S'afegeixen les panses.

Es col·loca un full de paper vegetal untat amb mantega i enfarinatdins d'un motlle allargat queda molt bé amb aquesta forma.

S'aboca la massa i es cou al forn a 180ºC durant 45 minuts o fins que estigui cuita.
Es treu del forn i es pinta amb ratafia, i ràpidament s'escampa sucre i nous pel damunt si es desitja.

He mantingut el llenguatge i la manera d'explicar de l'Àngel. He afegit algun detall com el polsim de sal per les clares, el tipus de motllo i posar mantega al motllo i enfarinar.
Estris: Batedora, motllo, espàtules, paper per anar al forn, bàscula.

Que vagi de gust!!
*Les estovalles, les copes i la vaixella són de casa dels meus pares.

Visitar:

La festa dels raiers

Us agradarà veure els posts:

La ratafia

La nit de Sant Joan: Focs, revetlles, herbes remeieres, la recepta de la coca

També amb nous, el Brownie

Sant Ponç: herbes aromàtiques, mel i fruita confitada. Mil aromes

El Ponche, la nit de Nadal, el solstici d'hivern

Sensacions al plat: les espècies i les plantes aromàtiques

D'Alsacia varen portar un esqueix de ruibarbre amb una mica de terra i unes fulles de diari humides per mantenir-lo i protegir-lodurant el viatge de tornada. Ens el va donar en Paul quan varen anar-hi a comprar-li els vins.

Paul, porta una bossa amb l'esqueix ruibarbre

Quan vam arribar el varem plantar en una torratxa gran, va resistir la tardor, la letargia de l'hivern i per la primavera, poquet a poquet, va començar a brotar. Cada dia, el mirava i, el miro, amb sorpresa, amb el desig que s'anés fen per poder preparar aquelles excel·lents confitures, melmelades, postres que fan a la majoria de cases de camp de Centreeuropees o les sofisticades creacions d'alguns xefs en els seus restaurants. Quan en Paul me'l va donar va somriure i amb la seva mirada vaig entendre que em deia: “això vols”? Aquí ens creix en abundància i li vaig dir: “M'agradaria veure'l créixer allà d'on vinc i fer les vostres confitures". De vegades quan algú ve a casa els hi ensenyo i se'l miren estranyats i diuen: aquí això no es fa!... de moment si.

M'agradava saber quin seria el gust i el sabor del ruibarbre, m'havien dit que era àcid, per això una de les preparacions més habituals és fer-lo en confitures i melmelades. Ara, que l'he tastat em recorda a la melmelada de pruna cuita amb la seva pròpia pectina amb compota de les millors pomes, un sabor desconegut, bo, un punt àcid, llaminer, agradable. El record de les les grands-mèresen les cuines rurals, estès en una llesca de pa de pagès amb mantega és una delícia.

Del ruibarbre: Primer em calia saber com l'havia de preparar i treballar a la cuina. He donat moltes voltes i de com ho podia fer, no va ser fàcil aquí no en tenim costum. Quina és la millor època de l'any per presentar-lo? Com l'havia de preparar i netejar, s'havien de treure els fils de les tiges, congelar-ne a mesura que anava creixent com si fos una verdura. La planta és petita, per ara, i necessitava, al menys 300 gr. de ruibarbreper poder fer alguna cosa. He esperat gairebé dos anys per poder presentar una recepta amb el ruibarbre.

Vaig pensar que lo millor era començar per fer una confitura finalment l'he posat acompanyant una Pavlova. Unes postres lleugeres que no enfarfeguen, d'estiu, delicioses, amb varies textures i suau. El dolç de la merenga queda perfectament contrastat amb el punt de l'acidesa del ruibarbre.

El ruibarbre el defineix el diccionari: Planta herbàcia del gènere Rheum, de la família de les poligonàcies, robusta, de fulles molt grosses amb nervadura palmada, flors petites i poc vistoses, en panícula terminal, i fruit amb tres ales membranoses, en alguns països cultivada per aprofitar-ne els rizomes, de propietats medicinals, o els pecíols comestibles, suculents i àcids, les penques.

El ruibarbreés una hortalissa. Té unes fulles molts grans com si fóssim uns pai pais, per alguna cosa deu ser originaria de l'Àsia! Del ruibarbre s'aprofiten els pecíols. Les fulles s'han de llençar són tòxiques. En realitat és com si fos una gran bleda i que només poguéssim aprofitar les penques.

Originaria: De l'Àsia i el Tibet amb més de 2000 d'antiguitat

Propietats: Té molt poques calories 16 kcal per 100 gr. Potassi, calci magnesi, fòsfor, vitamina C, principalment, ric en fibra, digestiu i laxant.

Usos: A la cuinaprincipalment en la rebosteria: confitures, compotes, melmelades, chutneys, salses, empanades, pastissos, vi, ànec o peix amb ruibarbre; usos medicinals i per decorar els jardins.

Varietats: Hi moltes varietats es cultiva en molts llocs del món i la planta es va adaptant al territori, les tiges poden tenir una “paleta” de colors que va des del molt vermells, passant pelsverds, o violetes i roses. La llum i el clima va influint en les varietats.

Cultivat: A Centre-Europa és costum en alguns pobles tenir-ne en les cases de pagès, EEUU i Austràlia.

Temporada: Maig, juny i juliol

Compra, conservació i preparació: El ruibarbre téque se ferm i cruixent, té de treure una mica de suc senyal que són frescos. Per preparar-los s'han de posar una mica en aigua fresca i treure els fils de cada tija, és molt fàcil i no costa com si preparéssim un api. Es conservar al congeladorun parell de mesos. Per preparar la recepta que acompanyo una part del ruibarbre era congelat.

La Pavlovaés un pastis tradicional de New Zeland i Austràlia, encara que els dos se'l volen atribuir, en qualssevol cas es va fer amb motiu de les gires de la ballarina Pavlova en aquell continent.

Imatge d'Anna Pavlova la Wikipedia
El podeu trobar en alguns receptarisamb fruites vermelles com les maduixes,les groselles, els nabius per la vistositat i els contrasts del vermell i blanc. A Nova Zelanda es costum de acompanyar-lo amb la seva fruita nacional: El kiwi.

El kiwi com el ruibarbre tenen un punt d'acidesa que combina molt bé amb la suavitat del merenga per això em va sembla original presentar-lo al costat de la Pavlova.

La Pavlova amb fruites és un pastís fàcil (si agafem el punt del forn) i popular en aquests països en les festes d'aniversari i celebracions

Vinga ja està ara ve el més fàcil:

Preparació del ruibarbre i la confitura

Per 300 gr. de ruibarbre uns 40 gr. de sucre aproximadament.

Rentem els pecíols
Tallem les puntes i amb el ganivet trèiem els fils del ruibarbre com si es tractes d'un api.
Tallem en trossets 2 cm, els posem en un recipient a macerar amb sucre. Entre 1 hora a 3 hores. Aquest pas previ és molt important.
La quantitat de sucre, al vostre gust, tot depèn de l'acidesa del ruibarbre. El ruibarbre demana sucre.
Cobrim amb aigua mineral, rectifiquem de sucre i deixem coure a foc baix uns 20 minuts. Reservem.

La Pavlova

Ingredients per 6 persones

150 gr. de sucre de llustre
4 clares d'ou
2 c/s de farina de blat de moro (Maizena)
1 c/p de vinagre blanc o de poma
1 pensament de sal
1 c/p de sucre de vainilla
mantega
200 ml de nata especial per muntar he fet servir la de la Granja Armengol molt bona qualitat.
La confitura de ruibarbre, la necessària

c/c = cullera de cafè

c/p = cullera de postre

c/s = cullera de sopa

Preparació i elaboració.

Separem les clares dels rovells per fer la merenga.

Muntem les clares a punt de neu amb la batedora elèctrica.

Afegim el sucre, poc a poc, amb un polsim de sal. Continuem batem. Afegim el vinagre, la vainilla, la farina de blat de moro i continuem baten fins que dobli el volum. La merenga està feta quan podem girar el recipient on s'ha fet i no cau. :)) La merenga com a recepta bàsica porta només el sucre.

Posem en la safata del forn paper (dibuixar una circumferència per no sortir-nos de la ralla) untat amb una mica de mantega.

Aboquem la merenga que formi un cercle, i aplanem una mica amb una espàtula de manera que quedi l'exterior del cercle alt (15 a 20 cm) i l'interior més baix con si fos un volcà o un niu.

Pre escalfem el forn a 140 ºC i enfornar-la uns 45 minuts, controlar. Apagar el forn i deixar que la Pavlova es refredi completament a dins del forn, sense obrir-lo. D'aquesta manera la part de fora quedarà cruixent i la part de dins suau.

Mentre la Pavlova està al forn muntar la nata.

Presentació

Posar la Pavlova en una plata cobrir la part de fora amb la nata muntada i a l'interior posem la confitura de ruibarbre.

Detall de la confitura de ruibarbre, Si Arzak, un dia es va atrevir a presentar la “tortilla fea de chocolate” perquè no podria fer una Pavlova amb ruibarbre? :))

Portar a taula, que vagi de gust.

Proposta de maridatge: Un Muscat

Que podem fer amb el rovells que han quedat?

Aquesta crema catalana

Us agradarà veure:

Viatge Alsàcia

Un altre repte:

Aranja panna cotta i cava sòlid

El nouvingut/turista que arriba a Vic queda sorprès quan tasta la coca de forner amb llonganissa...
La coca de forner és una preparació, molt popular en els pobles i les comarques de Catalunya i perquè no en tota la Mediterrània. Les coques de forner tenen forma allargada fan uns 18 cm d'amplada i 80 cm llarg aproximadament. Hi ha tantes coques de forner com pobles i forners. Elaborades amb la mateixa massa del pa són ensucrades i, en alguns llocs, s'afegeix una mica anís. També es poden fer sense sucre, una delícia sucades amb tomàquet i un raig d'oli d'oliva extra verge.

Hi ha bones coques de forner a La Seu d'Urgell, Organyà, Puigcerdà, Bellver, Martinet, Rupit, Vic o Castellfollit, alguns pobles de la comarca de la Garrotxa, per dir-ne alguns que n'he tastat de molt bones. En realitat, allà on es fa pa de blat es fan les coques de forner.

A La Seu d'Urgell a sota les voltes, al carrer Major i molt a prop de la Catedral on es celebra el mercat hi ha Les Mesures de la bladeria que daten de 1579 i 1840. Són la constatació del que va ser un gran centre de mercat de la comarca. Aquestes mesures de gra són el fidel testimoni.

Aquestes dos imatges són de la wikipedia

Les coques són preparacions que es composen bàsicament de farina, aigua, oli (abans segí) i sal, segons els ingredients poden ser dolces o salades. Conegudes des dels temps dels romans. Són semblants a les pizzeso les foccaciesitalianes, però, poder una de les diferències és que les coques no porten formatge i per suposat els tipus de farines que s'utilitzen en cada elaboració van canviant d'un regió a altra i fan canviar a l'hora les preparacions. De coques en trobem en les comarques de Catalunya, Llevant, la Franja, l'Aragó, les Balears.

La Fogaina "No es tracta de produir per produir, es tracta de respectar l'ofici"
Al post de la Coca de Sant Joanvaig escriure sobre les coques, les varietats, l'origen, aquesta tradició popular lligada, en ocasions a celebracions, festes i calendari llaminer. En algunes poblacions es reparteix coca de forner després de la Cavalcada de Reis o per les Festes Majors amb xocolata desfeta.

coca de ratafia de Santa Coloma de Farners

Jaume Fàbrega escriu que la primera recepta de la coca de Sant Joan la va recollir Ignasi Domènech en el seu llibre la Teca per acabar l'article amb la cançó de la Nit de Sant Joan d'en Jaume Sisa:))

Josep Lladonosa escriu dos capítols sobre les coques dolces i salades;

Manuel Vázquez Montalbán escrivia: “ En arribar Sant Joan, Sant Pere o Sant Jaume, i també altres diades assenyalades, no pot mancar a cap casa coca, sigui de pinyons, de llardons o de fruita confitada...”

En Josep Pla recorda amb emoció la coca de pa de pessic que li feia la seva mare

Néstor Luján va escriuré sobre la tradició de les coques als Països Catalans i, com aquesta paraula, molt antiga la recollia el franciscà del s. XIV Eiximenis per passar al castellà amb el mateix significat i l'atac de riure que li va agafar passejant amb en Josep Pla parlant de les coques.

Eliana Thibau va escriure el llibre: “Les coques catalanes” recull gairebé un centenar de coques dolces i salades, un recorregut per la geografia al voltant de la coca com senyal d'identitat, una meravella. En qualssevol cas la coca pertany a la cuina del pa i a la cuina popular.

Cuiners com Carme Ruscalleda, David Heras, qui fa una recepta amb llonganissa de Vic invertida que em recorda a la costum de menjar coca de forner amb llonganissa de Vic o Ramon Freixa han elaborat versions en alguns receptaris.

Varietats en la forma i el contingut: Coques rodones com les tortades, la de Sant Joan que inicialment també tenia forma rodona per simbolitzar el sol, les coquetes, les coques d'Arenys, de Valls, les panades o empanadons, de ratafia, de vidre, coques de cireres, de llardons, de brioix, farcides d'espinacs o carbassa cosines germanes de la pizza calzone. Hi ha coques de totes les maneresperò s'hi ha una coca molt popular és la coca de recaptetradicional de les comarques de Lleida o comarques limítrofes de Tarragona, l'Aragó, o també semblants a Mallorca.

coques de forner amb xocolata, pinyons i sucre

La coca de recapte, cóc, coca enramada, coca decorada, coca de verdures, coca de samfaina, coca d'escalivada o tomàquet o la coca de Mallorca anomenada trempóés en la base la coca de forner a la que s'afegeixen les hortalisses i bon raig d'oli d'oliva. Hi ha bones coques de recapte per tradició en molts pobles de les comarques de Lleida -Tàrrega, Balaguer- i Tarragona.

La paraula recapte de “recaptar”de captar, de recollir allò que es troba al rebost i a l'hort i de captare del llatí.

La mare, a casa seva, en el temps dels seus avis, feien la pasta fresca i el pa, fins i tot tenien uns palets on assecar la pasta i una pastera. Una vegada preparada la massa la portaven al forn del poble, com era habitual en les cases de camp perquè no totes les cases tenien forn i, de vegades, amb la resta de la massa del pa es feien unes “coques” o “panades” que farcien amb espinacs, carbassa, tomàquets i pebrots coincidint amb el temps de la sega quan l'hort comencen les bones hortalisses i, de vegades s'afegia alguna arengada o llonganissa de la matança del febrer conservada en oli. Diu d'aquell pa que durava una setmana!

La sega, Joaquim Vayreda. Wikimedia Commons

La recepta és el resultat de proves, anades i vingudes, consultes en receptaris, del que m'han explicat a casa i arreu perquè les masses, per mi, no són fàcils. A tot no s'arriba! Finalment he fet aquesta coca de recapteque ha sortit molt bona. Les coques de recapte venen de gust a l'estiu com berenar-sopar o tallades petites com aperitiu o pica-pica.

Si la voleu fer prengueu unes hores i com deia en Josep Pla: “La Cuina vol temps, paciència i calma” és un gran plaer veure el resultat de la feina, el plaer de compartir una preparació feta per nosaltres.

Ingredients:

Per la massa:

1/2 tassa de farina de blat de moro (Maizena)
3/4 de litre d'aigua mineral
1 c/c de sal
1 c/s d'oli d'oliva extra verge
1/4 part de les pastilles de llevat de París (llevat de forner) que venen al súper.
2 c/c de sucre
1 i 1/2 tassa de farina de blat

Per decorar la coca:

1 albergínia
1 pebrot vermell
tomàquets cherry els que calguin
anxoves al gust
pinyons uns quants:))
sal
pebre
oli d'oli d'oliva extra verge
pebre vermell dolç

c/c = cullera de cafè

c/p = cullera de postra

c/s = cullera de sopa

Preparació de la massa:

Posem la farina de blat de moro (Maizena) en un bol ampla. Escalfem 1/2 tassa d'aigua mineral i l'aboquem a la farina de blat de moro (Maizena) afegim l'oli d'oliva, la sal i barregem. Deixar refredar.

En el recipient del robot de la cuina, dissolem el llevat i el sucre amb 1/4 de tassa d'aigua mineral tèbia (no moure deixar reposar de 5 a 10 minuts, per activar el llevat!! very important!!).

Quan s'hagi refredat la farina de blat de moro (Maizena) i el llevat s'hagi activat afegir-la al llevat junt amb la farina de blat tamisada.

Amassar bé amb el robot de la cuina fins que la massa es vagi separant de les parets del recipient.

Untar un bol amb oli d'oliva i deixar la massa tapada amb un drap de cotó, reservada de corrents d'aire a una temperatura ambient, almenys, de 22 ºC durant 1 hora fins que hagi doblat el volum.

Preparació i cocció de la resta d'ingredients:

Rentem l'albergínia i el pebrot, els assequem i els untem d'oli d'oliva.

Els posem al microones 4 o 5minuts a màxima potència. Quan les hortalisses s'hagin refredat una mica els hi trèiem la pell i, la grana del pebrot. Amb els dits o un ganivet petit fem tires primetes. Salpebrem. Reservem.

Espolsem una mica de farina en la taula de treball i amb l'ajuda d'un corró estenem la massa i li donem forma allargada.

Preescalfem el forn a 200 º Posem la massa en un plata per anar al forn i la pintem amb un preparat de pebre dolç vermell i oli d'oliva extra verge.

Posem i decorem amb els ingredients que hem triat, l'albergínia, el pebrot “escalivats” els tomàquets cherry partits per la meitat, les anxoves i els pinyons. Afegim un raig d'oli d'oliva.

Fornejar 15 a 20 minuts controlar. Presentar a taula, tallada en trossos petits.
Estris: Atuell de pastar, bàscula, bols, pinzell, espàtules.

Bon profit!!

Maridatge: El rosat m'agrada gairebésempre, especialmenta l'estiu, la varem acompanyar amb un De Casta de Torres, un clàssic.
Nota de cata de Torres: Elegant color cirera sobre suaus fons morats. Aroma floral que recorda certes flors com la mimosa i el lliri complementat per discrets matisos afruitats (pruna, cirera ...). Paladar untuós, i equilibrat per una bona evolució sensorial del vi. Al final de boca, les sensacions de l'aroma es prolonguen, agradables i delicades.

La coca de recapte, semblant està recollida en el llibre Corpus Culinari Català i en el receptari de 1714

Us agradarà:

La coca de Sant Joan

Empanadón de carbassa

Coca de ratafia

La sal era el símbol de l'amistat tant pels grecs com pels àrabs, i d'altres cultures. Sense la sal no podríem viure. Aquest és un dels ingredients amb que es prepara el salmorejo i que la Cofradía del Salmorejo Cordobés li dedicarà al mes de novembre un simpòsium.

El salmorejo és l'excel·lent combinació d'una sopa de pai unasopa freda, alguns diuen que és una mena de gaspatxo. Antiga, humil i rural que la gastronomia ha sabut transformar i reconvertir en un dels plats més emblemàtics de Còrdova, d'Andalusia, del Mediterrani. Quan vaig escriure la sopa de síndria i tomàquet amb ricotta, la primera sopa freda del blog, la vaig anomenar amb el propòsit de publicar-la.

La cuina familiar i professional l'ha mantingut con senyal d'identitat. L'oli d'oliva extra verge que tenim al Mediterrani, les excel·lents DO que té Còrdova; La sal, aquest mineral indispensable per la vida; El pa, el cereal, si pot ser, de Telera o en qualssevol cas del dia d'abans; el tomàquet, l'hortalissa que va transformar la cuina d'Europa, té que ser ben vermell, amb polpa, madur, sucós, ara a l'estiu està en el millor moment i l'all si pot ser de Montalbán, s'ha de utilitzar amb mesura perquè sinó espatllaria el salmorejo o qualssevol altre plat. Productes que formen part del patrimoni la dieta Mediterrània.

Andalusia té una gran qualitat i varietat en tots els seus productes. El col·lectiu de xefs Gastroarte i la Cofradía del Salmorejo que ha celebrat recentment el cinquè aniversari han aconseguit mantenir-lo com a patrimoni gastronòmic. Els xefs de les diferents províncies han elaborat un receptari innovador i actual on el salmorejo és el principal protagonista. La web de la Cofradía del Salmorejo té un ampli contingut per anar més lluny:))

El salmorejo és una base, crema o emulsió que tradicionalment s'acompanya d'ou dur i encenalls de pernil, si pot ser ibèric. Admet altres acompanyaments i/o altres productes, ingredients com han recollit els xefs en la cuina actual. El salmorejo seria com una mena de pa amb tomàquet líquid, perfectament emulsionat, que admet moltes combinacions o maridatges. Almudena Villegas, autora del llibre El Salmorejo Cordobés i Acadèmica considera que el salmorejo es una emulsió i el gaspatxo, una sopa freda.

No em perdo el salmorejo quan he anat a Còrdova, es pot trobar i degustar en gairebé tots els restaurants, tasques, tavernes de la ciutat. A la web hi ha altres llocs on es pot degustar fora d'Andalusia o preparar la recepta que acompanya aquest post:)) L'últim cop, ja fa dos anys, vaig anar al restaurant El Caballo Rojo, un dels clàssic de la ciutat, on anava sempre el meu pare quan visitava la ciutat. Excel·lent!

Còrdova és una de les ciutats més maques d'Andalusia i la millor manera de descobrir-la es perdres per la ciutat, els seus carrers, alguns plens de flors, els seus museus, la pintura, el centre històric, la jueria, els empedrats, les cases blanques, els forjats, els patis interiors amb el soroll de l'aigua, enrajolats amb ceràmica blava i verda, amb la vegetació, les flors, els geranis, que refresquen els ambients. Passejar, caminar per la ciutat, aturar-se, prendre un vi de Montilla, el soroll dels cascos dels cavalls per l'empedrat dels carrers, els silencis. Poetes, pintors, arquitectes, o filòsofs i la seva història són presents en aquesta ciutat.

La brisa del Guadalquivir, la Mezquita, els Alcázares de los Reyes cristianos o perdrés tota una tarda a Madinat Al- Zhara.

La recepta del salmorejo és molt fàcil de fer, bons productes i èxit assegurat. Agrada a tots, pels petits i grans. Passa molt bé, ve molt de gust als estius i és un bon dinar amb totes les propietats i nutrients. Les batedores elèctriques ajuden aconseguir una emulsió i cremossiat perfecte!

La recepta: (per 4 persones)

Ingredients:

1 kg de tomàquets madurs
200 gr. pa d'ahir si pot ser de Telera
100 gr. d'oli d'oliva extra verge
1 gra d'all
1 o 2 ous durs
10 gr. de sal
encenalls de pernil ibèric
unes flors (a la recepta clàssica no es posen) de les hortalisses de l'hort per decorar: albergínia, pebrot, mongeta.
N'hi ha que posen vinagre

Preparació - presentació

Rentem els tomàquets. Es treu el peduncle dels tomàquets i els partim en octaus. Es posen en un bol gran.

Tallar el pa en trossos, els incorporem al tomàquet amb la sal, d'aquesta manera s'aconsegueix que desprengui més aigua, barregem. Passat un 1/4 d'hora, aproximadament, ho posem en el vas de vidre de la batedora elèctrica. Afegim el gra d'all pelat i sense el nervi, (la proporció és adequada tan sols aporta l'aroma) i, l'oli d'oliva extra verge. No és treu la pell i la grana del tomàquet perquè porta el color i les propietats. Després quan ho passem pel xino quedarà molt bé.

Batre 3 o 4 minuts (orientació) fins obtenir una emulsió o crema.

Passar pel colador xino per descartar qualssevol resta o pell i aconseguir la màxima cremositat.

Emplatar. Acompanyar d'ou dur i els encenalls de pernil. He posat unes flors de l'hort. (albergínia, mongeta tendra, pebrot...)

Fet i menjat. Bon profit!

Estris: Batedora elèctrica, colador xino, tallant i ganivet.

Suggerència : Unes hores abans de fer el salmorejo posar el vas de la batedora elèctrica i els bols a la nevera perquè transmetin el fred als productes.

El post: El pa amb tomàquet

Sopa de síndria i tomàquet amb ricotta

Oriol Llavina, xef i propietari dirigeix El Cigró d'or al costat d'un equip amable i en sintonia: Biel Jover, cap de sala i amant del vi, atent; Jony Cañaveras, cambrer, sense parar ni un instant, discret; i els cuiners Carlos Poncel i Edgar Morales a la cuina amb l'Oriol fan que tot vagi a l'hora, cuidin els detalls, que hi són, malgrat puguin passar desapercebuts. La carta revisada cada dia d'acord amb els productes del mercat. El Cigró d'or està situat a l'altell del Mercat de la carn al centre de Vilafranca del Penedès.

T'has fixat? Sí, m'he fixat. El vi s'ho mereix, el vi s'ho mereix tot. Copes Riedel, Vilafranca del Penedèsés la capital vitivinícola de la comarca del Penedès i probablement una les més importants del país. He trucat dues vegades havia reservat per les dues...no arribo...!! vaig em retard, havia anat a trepitjar les vinyes i a capbussar-me en el paisatge, em disculpen. Sóc conscient de que tenen poques hores entre servei del migdia i el de la nit. Arribem a les 3!

Oriol Llavina va formar-se a L'Escola d'Hoteleria Joviat, va treballar a diversos restaurants i com diu ell “va fer la mili” al restaurant Drolma amb el xef Fermí Puig dins de l'Hotel Majestic a Barcelona, al Passeig de Gràcia. Arriba un moment que el xef té que decidir i apostar per un projecte de vida professional i què millor que tornar al seu poble, Gelida. El 2002 reobra El Cigró d'or, era el moment; després de 10 anys va apostar pel restaurant d'El Mercat que ja dirigia, i al 2009 rep el reconeixement de cuiner de l'any. Vinculat en diverses associacions gastronòmiques.

La cuina de l'Oriol és una cuina de la seva comarca que rep la tradició, projecta modernitat i ganes que poc a poc vol aconseguir. Els llargs horaris de les cuines, l'esforç que suposa tirar endavant un projecte, mantenir-lo i l'afany d'aconseguir una millora constant. El que falten són hores per fer tot el que es vol fer i tenir més temps per pensar els plats que es volen idear.

Inquiet, tolerant, receptiu, ganes de superació, un entorn immillorable i un nom que ja li està bé, penso que defineix, segurament, el que vol transmetre amb la seva cuina.

“M'esperen dues persones de premsa, parlem més tard, aquesta setmana vaig de bòlit, estic preparant una classe pels Juliols de la UB sobre “la cuina i el vi”. Interès pel territori i el paisatge més proper, la cultura de la gastronomia i el vi. Per la seva comarca.

Una bona i complerta biblioteca a la dreta entrant, alguns dels llibres llegits i rellegits, la cuina oberta a la sala, una tendència cada vegada més habitual. Cuinem i treballem de la mateixa manera hi hagi o no hi hagi clients. Una declaració d'intencions.

El Cigró d'or estava pendent des de fa temps, a l'entrada dels cigrons li vaig fer una clicada d'ull perquè el nom del restaurant diu molt de qui està al davant i també del que vol transmetre el xef.

Menú degustació d'un dissabte d'aquest estiu:

Aperitiu:

Fetge de tonyina amb confitura de taronja.

Els plats:

Pop fumat amb farigola amb amanida de melmelada de poma i aranja.

Fantàstics canelons “cruixents” de pollastre del Penedès, no podria ser d'un altre manera, excel·lent farcit, la mida perfecte i la beixamel que embolcalla el caneló també. A Vilafranca es celebra la Fira del Gall pels vols de Nadal.

L'ingredient estrella de la casa: “Els cigronets són de l'Alta Anoia” amb escopinyes de Vilanova i la Geltrú, la flaire del mar.

Extraordinari plat, galta de tonyina Balfagó

amb tomàquet de cor de bou, rosa, gustós, deliciós un dels millors tomàquets que hi ha per amanir, esferificació de l'aigua dels musclos tenyida de blau, acadèmica i divertida.

Xai de Queraltó, diuen que els xais passegen per les vinyes del Penedès, amb lletons... records i sabors retrobats, nostàlgia de quan vivia l'àvia, la meva:))

Les postres: Gelat de llimona, pinya, gelatina de menta i tagliate, refrescant i subtil.

Pa del forn Pares de Vilafranca

Vi rosat Torelló Petjades 2012: Varietat merlot, m'agraden els vins rosats, especialment als estius, a la temperatura òptima, és un vi jove, amb records de fruits vermells i potser alguna flor que no identifico, una mica dolcet, mai apegalós, profundament agradable en un dia de calor i que va acompanyar molt bé al menú degustació des de l'inic al final.

Ha obtingut diversos reconeixements com la medalla d'or en el 47è Concurs de Vins DO Penedès organitzat per l'Acadèmia Tastavins Penedès amb el recolzament del Consell Regulador de la D.O i tres anys consecutius el millor rosat d'Espanya segons la Guia Repsol (anyades 2011,2010 i 2009) i dos anys consecutius Millor vi rosat del Penedès segons la Guia de Vins de Catalunya (anyades 2010 i 2009), a més de ser guanyador d'una medalla de plata a la International Wine and Spirits Competition (IWSC 2012), obtindre 90 punts Peñín (anyada 2011) i el Premio Anual 2011 de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino.

Aigües: Vichy i Veri.

El cafès són Novell varietat aràbics, un bon cafè, un bon dinar imprescindible per un amant del cafè.

A més a més, El Cigró d'or té tres menús diaris de 12,50 €, 16,00 €, i 25,00 €

“Continuo fent allò que més m’agrada: cuinar. Treballar els productes de la terra, promoure la tradició vinícola d’aquest tros de país i defensar una cuina que faci d'El Cigró d’or un restaurant fidel al Penedès. Toca encendre els fogons i la resta està per cuinar”.

El Cigró d'or

Plaça Vall del Castell, 17, 08720 Vilafranca del Penedès, Barcelona

938 905 609

El cigrons a Cuina Cinc

A l'estiu sardina. Sergi Arola va dir en una entrevista que una de les coses que més l'agradava dels estius era tornar a Catalunya per menjar les sardines a la brasa que li feia el seu avi a la platja.

Aquest peix poder menyspreat, potser per l'abundància o per un preu baix? Va ser recuperat pels nutricionistes i dietistes per les seves propietats excel·lents per la salut: ric en omega 3, per tant és aconsellable per la prevenció de problemes cardiovasculars, ric en calci, proteïnes, vitamines del grup B, D i minerals. És a l'estiu quan venen a les aigües més càlides i estan en el millor moment per poder de gaudir-ne.

Els pescadors, encara, diuen: “La sardina de Verge a Verge”. La temporada de la sardina arriba des de ben entrada la primavera fins el començament del mes de novembre. Els canvis meteorològics, el calendari fan que no es pugui assenyalar amb precisió quin és el moment exacta. La natura no té gaire exactitud. És l'estiu quan són més grosses i estan més bones, el seu color plata brillant destaca sobre qualssevol altre peix a la parada del mercat.

Les sardines mai han passat desapercebudes pels gastrònoms i els cuiners. Assaborir-les a l'aire lliure, a la brasa, amb festes populars i sardinades és quan són més bones i menjar-les amb els dits. Manolo Vázquez Montalbán escrivia sobre les sardines de la costa, a la brasa, en amanida, en escabetx; en Josep Pla considerava la sardina el millor peix blau i la defensava per damunt de qualsevol altra i afegia que la millor manera era a la brasa mai a la planxa, si us plau! Com ell, Álvaro Cunqu eiro: “As sardiñas” fetes amb carbó vegetal “sarmentos” i escrivia: “Unha sardiña de xullo ou agosto, poño por caso, esta perfecta per asar, ten a grasa a todo punta”; o en Santi Santamariaescrivia sobre les sardines i aconsellava mirar-les als ulls que fossin vius mai esmorteïts. Escrivia sobre el seu periple, sardines viatgeres i concloïa del Mediterrani, per proximitat, el Golf de Roses les millors.

A casa, hem d'idear altres maneres per cuinar-les, totes prou bones segons el moment i l'ocasió: amb all i julivert, fregides, arrebossades sense espines, fumades, marinades, en escabetx, en panades, de "xocolata"! o com preparen els xefs: Ferran Adrià amb sèsam i amanida de pastanaga; les sardines marinades de Compartir; amb arròs o fideus Carme Ruscalleda , o en Joan Roca en el seu últim llibre les sardines amb alfàbrega i pela de llimona.

A la casa del pares el plat de duralex de la massa de les croquetes era substituït quan arribava el bon temps, coincidint amb el final del curs, per una cassola de fang amb sardines escabetxades que resolien una sopar improvisat, un menú de tapes, un aperitiu per qualssevol moment o per l'esmorzar.

Encara que en Josep Pla deia que la millor manera era a la brasa mai a la planxa. Si vivim en un pis podem empestar tota l'escala i revolucionar el veïnat.

Les “parrillas” de Guipúzcoa a la vora el mar, en el muelle, en el port, en Pasajes, al Cantàbric acompanyades de sidra o xacolí fins l'estimada Galícia d'Àlvaro Cunqueiro: Sardines fins a la fi del món“Finisterrae” i que “pringan el pan” com agraden als gallecs i acompanyades d'Albariño.

El Mediterrani, sardines de la costa. “Nena avui tinc sardines”...barates, molt barates. aquest any diuen que són cares a 4,50, 5,50 o 6,60 i són petites, les grosses a 11,00 €. Les millors se les queden a la costa per fer la brasa.... les grans gairebé no arriben!! n'hi ha petites prou bones, te'n poso? Deien ahir al matí.

Les sardines peix popular i a l'abast. S'acaba el carnaval i enterrem la sardina. Les Sardines de moltes maneres i les sardines en llauna? Sense feina i en amanida? Abans no en faltaven en entremesos i amanides, va ser la tonyina, que poc a poc va desbancar a la sardina, els fruits secs, les varietats d'amanides, o la pasta, l'arròs i les llegums.

La sardina en llauna va crear tota una indústria al seu voltant, va moure la història conservera, va donar feina a les dones, va ser la manera que el peix al igual que la salaó arribes a tota arreu, va solucionar l'alimentació en temps difícils i en les guerres. La industria conservera tant important al nord de la península.

Els fabricants i dissenyadors amb noves il·lustracions d'avantguarda reformulen els antics dibuixos de les capses de les llaunes per oferir-les com productes gurmet ideant noves maneres, fer-les més atractives i atreure el consum. Així que proposo i reivindico una amanida de sardines de llauna.

Amanida de sardines

Ingredients per l'amanida de sardines de llauna per 4 persones:

2 llaunes de sardines amb oli d'oliva extra verge
8 talls de bull blanc
Algunes fulles de ruca
mesclum
1 pebrot dolç d'Osona
2 pebrots del piquillo
1 o 2 albergínies segons la mida
2 raves
olives negres de l'Aragó
oli d'oliva extra verge
vinagre
sal Maldon
mostassa

Preparació:

Netejar les hortalisses i hidratar la ruca, el mesclum, el pebrot, l'albergínia i el raves. Reservar.
Untar amb oli d'oliva l'albergínia. Coure-la al microones uns minuts. Treure-li la pell, tallar en tires i reservar.
Tallar els pebrots i el raves.
Muntar el plat: Posar l'albergínia al mig, al costat els talls de bull blanc. Posar les fulles de mesclum i ruca que quedi bonic. Afegir els talls de pebrots verd i piquillo i les olives negres.
Per últim posar dos sardines de llauna a cada plat.

Fer una vinagreta:

Preparar una vinagreta de mostassa (proporció 4 c/s d'oli d'oliva extra verge per 1 c/s de vinagre tipus Jerez), sal i dos olives negres picades ben petites i un pensament de mostassa.

c/c = cullera de cafè

c/p = cullera de postres

c/s = cullera de sopa

Bon profit!

Maridatge: Una cervesa fresqueta blanca de blat...assaborir-la molt bona!

Sa núvia d’Algendar

avui ella és en terra

demà serà al mar.

Avui menja capons i gallines

i demà menjarà sardines

a la vora de la mar. - Llegenda de Menorca -

Altres amanides a Cuina Cinc
Amanida de tardor

Amanida Niça- niçarda

“Quan millor cuidem la terra millor vi aconseguim”

Setembre temps de verema. En alguns llocs han començat abans, en altres, s'allargarà fins a final de mes, i en alguns llocs fins ben entrat l'octubre, després, vindran les festes i les setmanes de celebració de les feines del camp. Anar a visitar les vinyes, el paisatge, veure com els ceps es transformen en cada estació, les fulles canvien de color, les varietats de raïm, els pàmpols, el sol, la pluja, la neu, el vent, la terra, les terrasses o les esplanades, la mà de l'home, els que han cregut en un projecte, petits productors i famílies que durant generacions han estimat el que fan i han aconseguit excel·lents vins. Avui, diuen, tothom fa vi! Benvingut sigui. Sentir i conèixer el procés de l'elaboració fins que posem el vi a taula, els aromes, gustos i sensacions és una experiència per totes les persones interessades en la cultura del vi, acostar-nos a la terra i entendre el producte quan proves el vi.

Aquest estiu Bodegues TORRES em va convidar al Centre Pacs de Penedèsper visitar les vinyes, els vins que s'elaboren en les seves terres a la comarca del Penedès i la tradició familiar.

Situada al vell mig de la DO Penedès i tan sols a 40 km de Barcelona es una bona experiència i apropar-se a través de l'enoturisme a la cultura del vi, degustar-lo i comprar-lo directament a la botiga de la bodega.

La visita comença amb una recepció dels visitants en les instal·lacions, en diferents idiomes, la presentació d'un vídeo explicatiu i institucional on introdueixen a la història de la família, les bodegues i les vinyes, el cultiu del raïm, els orígens, els moments difícils, perquè tot no són flors i violes, i com poc a poc es varen anar obrin mercats fins l'expansió en altres països.

En la visita està present la filosofia i sensibilitat de la família TORRES pel medi ambient i l'ecologia que es trasllada en tot el que fan des del cultiu de les vinyes, la terra, les instal·lacions i el dia a dia en una manera de fer per reduir les emissions de diòxid de carboni en un 30 % al 2020 a la bodega per anomenar algunes de les mesures. Després, amb un trenet elèctric es visiten les instal·lacions, les bodegues i les vinyes de la fincaMas La Plana per acabar amb una degustació comentada d'un vi.

Hi ha la possibilitat d'altres experiències més personalitzades per tots els nivells, preferències i gustos amb la cata dels vins més representatius i els vins més emblemàtics de la família com Mas La Plana o Natureo. En cada vi hi ha una història, un projecte, una idea, una innovació vinculada a la terra i als homes.

Un museu on es recull la història de la Bodega i la família, anècdotes, a través de les persones que estimen tot el que fan i el privilegi de gaudir en la última part de la vista de manera personalitza amb la companyia de David, gran professional.

Vàrem recórrer les vinyes, veure les varietats, els tipus de raïm, la producció, la constant investigació, el conreu de varietats tradicionals amb altres noves, la recuperació de varietats antigues ancestrals que s'adaptin millor a territori.

La família Torres va començà a plantar vinyes a la capital del cava,Vilafranca del Penedès dedicada a la viticultura des del s. XVII, va fundar la seva empresa exportadora al 1870. La vida personal i professional conviuen en totes les hores del dia, han aconseguit portar TORRES arreu del món amb tenacitat i prestigi. Torres ha perdurat, crescut, ampliat, conjugant la tradició i la innovació amb visió de futur malgrat les diferents moments social i econòmics. La filosofia de la família TORRES pel cultiu de la vinya i de la terra comença amb el respecte al medi ambient i l'ecologia. “Vivim de la terra i els seus recursos, no sols aquest generació, sinó altre generacions futures” diu Miguel A, Torres, president de Bodegues Torres. “Això inspira tot el que fem i aquesta és la raó per la qual actuem de manera sostenible”

Com a conseqüència del canvi climàtic han observat alguns canvis en la maduració del raïm i en conseqüència un desfasament en la maduració del contingut dels sucres i el flaire. La bodega ha plantat noves vinyes a 950 m al Prepirineu per experimentar amb la vinya a aquesta altitud i també ha comprat terrenys a1200 m

Anar en bicicleta per les vinyes, fer una cata a cegues, un sopar amb les estrelles, apuntar-se a cursos de cata, cuina, aprendre a maridar amb melmelades, ensenyar als més petits a plantar un cep en definitiva el descobriment de la cultura del vi.

Aquestes són algunes de les propostes de l'enoturisme que ofereix TORRES. Reconeguda per la revista Drinks Internacional amb el premi “Most Innovative Visitor Experience” en los “World Wine Tourism Award” del 2013.

Torres és present a altres zones de cultiu a Catalunya com el Priorat i la Conca de Barberà, D.OCatalunya i la Península: La Rioja, Ribera del Duero, D.O Rias Baixas i a nivell internacional és present a Xile i Califòrnia.

Visitar i gaudir de l'enoturismeés una excel·lent experiència per les persones interessades en la cultura de vi.

TORRES està en la memòria de molts de nosaltres. Recordo de petita, als anys setanta, alguns vins que comprava el meu pare pels dies de les festes assenyalades: Els vins embotellats de llavors: el Sangre de Toro, pels estofats i la caça, De Casta, el rosat dels estius, o els emblemàtics vins de la Rioja com el Paternina, CVNE, Marqués de Riscal, Bodegas Palacios, a part d'algunes bodegues i cellers aïllats com Vega Sicília, Jerez o els vins blancs de Marqués d'Alella, Viña Esmeralda, Viña Sol de Torres i les caves d'altres conegudes famílies com Codorniu, Freixenet o Segura Viudas quan llavors al cava li dèiem xampany :)). Aquestes són en la meva memòria les marques que recordo de llavors.

El Penedès és i va ser una de les zones vinícoles més importants que en aquell temps feien pràcticament embotellats de qualitat, a més a més de ser la comarca xampanyera, bressol del cava. La DO va ser instituïda al 1976. La tradició i la història estan lligades a aquesta comarca vitivinícola per excel·lència. Unes pedres del s. IV aC es conserven en el Museu del Vi de Vilafranca del Penedès són la constatació de l'elaboració de vi en aquesta part del territori.

Vaig mirar enredera per haver gaudit d'aquest experiència. Quan el cotxe va travessar la sortida vaig baixar del cotxe mirant a l'horitzó i vaig pensar: “sense la família TORRES Bodegues Torres no seria possible.”

Destacar la gran professionalitat, el bon fer i l'estima de totes les persones que treballant a TORRES

Els vins Grans Muralles i Mas La Plana, varen ser els vins de TORRES elegits pels germans Roca en la seva gira americana en el projecte anomenat 'Alta cuina amb valors' que ha permès als germans Roca descobrir nous productes i cuines locals, captar talents i apropar la seva premiada gastronomia als americans, mexicans, colombians i peruans.

Informació: TORRES experiències

Pacs del Penedès (Barcelona)

Finca el Maset, s/n - 08796 Pacs del Penedès (Barcelona) - a 4 km. de Vilafranca del Penedès

Ctra. De Sant Martí Sarroca

Coordenades: 41º 20' 58" N, 1º 39' 59" E

+34 938 177 568 / +34 938 177 330

Proposta: Vinoteca TORRES al Passeig de Gràcia, 78.
08008 Barcelona
Tel.: +34 932 726 625

Altres post a Cuina Cinc:
Una verema sostenible a Raïmat

Bourgogne

Alsace

Châteneuf-du-Pape

El Priorat

Als vols de Sant Joan arriben les primeres peres, aquelles tant petites, gustosos que porten el nom de Sant Joan o Castell com si tímidament no es volguessin presentar de cop i ho fan amb una de les varietats més boniques, bones i llamineres del calendari. Després vindran les ercolines, les llimoneres, les d'aigua, les Conference, les Williams..., un món de varietats fins arribar a la tardor amb més varietats com les de Puigcerdà, unes peres que necessiten els contrasts dels dies i les nits.

Peres saboroses, sucoses, dolces i fresques per menjar a mossegades, acabes de collir, de proximitat, algunes de final d'estiu es conserven fins als vols de Nadal o al mig de l'hivern, avui, amb les càmeres frigorífiques s'aconsegueix que arribin fins a la primavera, però no hi ha res més bo que una pera acabada de collir, ho ben asseguro.

A casa, algunes peres perquè no es facin malbé les conservem en almívar, després tindrem un bon recurs al rebost per preparar o acompanyar altres plats que aniré presentant al blog. Una de les fotos de la capçalera del blog és una caixa de peres, són de casa, com les altres. Escric sobre allò que conec, m'entusiasma, m'agrada, tinc curiositat.

Les peres de casa són peres tardanes i resistents, unides als records de llocs on fa fred i no hi ha molta fruita. Aquesta fruita del perer o perera - un arbre que té nom masculí o femení segons les comarques- té moltes possibilitats a la cuina, com el préssec les podem acompanyar amb vi, també fer pastissos, confitures o melmelades, un suc de pera és excel·lent, amb formatge és deliciosa, o cuinar diferents tipus de carn o peix. Una de les combinacions més bones i llamineres, al meu entendre, és amb cremapastissera. En un viatge a París vaig trobar casualment una pastisseria de barri, petita, de conte, feia fred i amb gana vaig comprar un pastisset petit de massa brisa, farcit amb lleugera cremapastissera i cobert de làmines de pera, senzillament extraordinari!

Els perers són arbrers que poden créixer en torrents, solitari, silvestre, bord, també n'hi ha als horts les cases dels poble, a pagès una, de vegades tres, a l'hort del rector, de vegades passen desapercebudes però elles continuen any rere any donant els fruits. No se'ls cuida gaire, algunes per no dir gens, van creixent i amb la poda i amb l'aigua de la pluja van fem els seu fruit. És una arbre agraït i generós. Els nens sortint de l'escola agafaven les peres, l'amic Pep té un perer, varietat blanquilla a l'hort, les seves branques arriben fins al balcó que té al costat de la cuina, ell si que pot dir: "Acabades de collir", un pererés, també, l'element necessari per aconseguir un dels millors formatges d'aquest país. Ve-t'ho aquí!

Al Pallars, a l'Alt Urgell o la Cerdanya, hi ha varietats antigues i recuperades que eren pel consum i gasto de les cases o es venien en els mercats locals: peres grans, grosses, algunes dures que tan sols poden menjar-se cuites, per fer la sopa, cuinar i acompanyar l'oca o l'ànec.

Malgrat això si es volen peres bones i sucososes s'ha de cuidar la terra i regar-la. La pera necessita més calor i sol que la poma per aconseguir bones les varietats tardanes.

Per això, en qüestió de peres, Lleida es porta la palma, ha sabut i ha aconseguit conrear perers en gran part de la Plana de Lleida (el Segrià, les Garrigues, la Noguera, l'Urgell, el Pla de l'Urgell) amb tres varietats: la Blanquilla, sucosa i refrescant; la Llimonera, dolça i granulada i la Conference, dolça dolça. Aquest any la pera de Lleida han tingut una bona temporada i han aconseguit fer arribar al públic a través de campanyes on convidaven a la gent a aprendre a collir i conèixer les peres. La pera de Lleida té la D.O des del 2011.

La peraés el fruit del perer o perera i igual que la poma i el codony pertany a la família de les rosàcies. Té flors delicades, blanques o rosa clar. Floreix entre l'abril i el juny

Nom: Pyrus communis

Origen:Nèstor Luján va escriure: “La pera és una de les fruites més antigues de l'agricultura del països mediterranis, tot i que alguns autors pretenen que van venir d'Àsia i arriben a precisar que la pera va néixer a Armènia”, es possible que aquell continent també en tingués algunes varietats si bé és cert que la pera ja era apreciada per grecs i romans i que les menjàvem fresques, assecades, en confitura o melmelada. Plini, segons l'autor recull més d'una trentena de varietats, també a Centre Europa s'han trobat moltes varietats a més a més de les silvestres. En aquests països fins i tot fan licors i aiguardents.

Varietats:Igual que la poma hi ha moltíssimes varietats, en el post he anomenat algunes de Catalunya: Peres de Sant Joan, Peres de Lleida (Blanquilla, Conference, Llimonera), les de Puigcerdà, lesWilliams... per anomenar algunes.

Propietats: La Dra. Senpau, com lleidatana, recull totes les bonances de les peres: Els minerals, que són molt valuosos pel nostre organisme com el seleni, coure, manganès, potassi. La fibra, les vitamines, especialment les del grup B i poques calories. Totes aquestes propietats són bones per la salut: Per la prevenció de malalties degeneratives, cardiovasculars, per les persones hipertenses, pels ossos, la vista i el creixement.

Ala cuina: Fresques, en amanides, amb formatge, meravellosos raviolis de pera, macedònies, amb vi, amb xocolata, pastissos, la Cuina Catalana combina la carn amb fruita en molts plats dels més emblemàtics destacar l'ànec o l'oca amb peres i que cuina la mare en dies assenyalats de manera excel·lents, el conill amb peres, un plat tradicional i molt apropiat a la tardor, el xef David Heras, en el llibre La cuina dels cartells modernistes presenta unes espatlles de conill amb cervesa i peres, el barat que acompanyava amb peres Santi Santamaria o el bacallà amb peres, les sopes de pera, o el meravellós all i oli de pera que podem combinar amb altres fruites com el codony o la poma.

Setembreés una mes de molta feina. La mare fins l'any passat es passava alguns matins sencers pelant fruita quan arribava aquest temps, la posava en almívar i la guardava al rebost. Aquelles peres sortien a taula al mig de l'hivern, els dies de festa i els diumenges amb xocolata desfeta, amb vi o amb nata per acompanyar. Aquest any no pot preparar-les ens anem fen grans, les forces i la salut no l'acompanyen. Començo per aquesta recepta bàsica i el propòsit primer del blog recollir les receptes de casa i de la meva família.

Peres en almívar: El prefix “al” ens avisa del seu origen àrab una de les maneres més antigues de conservar la fruita, amb sucre :))

Ingredients:

1 kg de peres
1/2 litre d'aigua mineral
400 gr. de sucre
una llimona

Preparem un almívar de la següent manera: En un cassó posem l'aigua i el sucre. Després de coure uns minuts és quan es comença a fer l'almívar s'ha de remenar constantment amb una espàtula de fusta. S'han de formar unes gotes grans i planes. Llavors estaré fet l'almívar. El retirem del foc. Reservar.
Triem unes peres maques i sense cops. Les rentem, pelen, les podem partir per la meitat i els hi trèiem la grana interior o deixar-les senceres. Posen unes gotes de llimona per evitar l'oxidació.
Empotem les peres en pots de vidre “reciclats” i esterilitzats, afegim en cada pot l'almívar que hem preparat
Tanquem.
Posem els pots al bany Maria durant 15 minuts.

Bon profit!

Estris: Cassó, espàtula de fusta, pots de vidre reciclats i esterilitzats i una cassola gran per fer el Bany Maria.

De la mateixa família

Tatin de codony

Pastís de poma amb les quatre varietats i dues textures

"Sin duda el bacalao catalán hegemónico es el que se hace a la llauna, un bacalao absolutamente antropológico en la línea de toda una filosofía popular, tan definidor casi como el pan con tomate o la butifarra con judías" va escriure Manuel Vázquez Montalbán

A Catalunya tenim algunes maneres de preparar i de cuinar el bacallà, totes bones: L'esqueixada, el bacallà amb samfaina, amb panses i pinyons, a la catalana,de Quaresma, ambcigrons o una de les més antiga com el bacallà amb mel, les croquetes i els bunyols de bacallà per anomenar algunes.

El bacallà a la llaunaés un bacallà de la meva Barcelona com escrivia Nèstor Luján. El bacallà a la llauna ja es feia a les fondes barcelonines al segle XVIII i encara perdura com un dels clàssics de la ciutat en molts restaurants de Barcelona, segurament perquè és una de les maneres més bones de menjar el bacallà i molt apreciada pels bons gastrònoms. De la mateixa manera que París tenia i té la sopa de ceba-soupe à l’oignon per la gent que feia les feines més dures als mercats i havien de reposar forces, el bacallà a la llauna era el que prenien per esmorzar els traginers, la gent que matinava i feia les feines pesades per la mateixa raó. La cuina s'ha sofisticat, la manera de cuinar també i els motius dels plats també.

El bacallà la llauna té el nom, com altres plats del recipient on es fa “la llauna”és senzill i fàcil de fer, s'han d'utilitzar bons productes, de bona qualitat i s'ha de respectar el temps d'incorporació de cadascun dels ingredients sinó el plat fracassaria.

Un dels ingredients necessari per fer el bacallà a la llauna que li dóna color, aroma i saborés el pebre vermell - pimentón de la Vera. El pimentón o pebre vermell com la paprika s'obté del procés d'assecar i moldre els pebrots madurs i secs i el resultat és tres classes de pimentón: el dolç, l'agredolç i el picant.

La pebrotera la va portar Colón d'Amèrica i el conreu i procés d'elaboració del pebre vermell va ser introduït al segle XVI pels Jerónimos del Monasterio de Yuste. Avui, el pimentón de la Vera té DOP per protegir aquest or vermell i l'àrea geogràfica d'aquesta espècie del que viuen més de 600 pagesos i 17 industrials.

És en aquest mes d'octubre quan comença la recol·lecció dels pebrots: jaranda, jariza, jeromin i bola. Un plaer pels sentits: el color, l'aroma i el sabor són únics i perduren en les mans dels productors. Després, per obtenir el pimentón s'asseca amb llenya d'alzina o roure durant gairebé 15 dies. Durant aquests dies els agricultors el controlen, el mimen i vetllen per aconseguir l'equilibri d'aroma i sabor.

De Cuacos de Yustevarem portar pimentón, un flaire subtil s'escampa per la comarca de la Vera. Un producte excepcional molt reconegut a la cuina. El pebre vermell s'utilitza en molts plats de la península ibèrica: sopes, guisats, per aromatitzar les carns i els peixos, el pulpo a feira, els xoriços, les sobrassades o els formatges, a la Cuina Hongaresa, el goulashi a la Cuina Catalana trobem pocs plats però si el bacallà a la llauna o els escabetxos.

D'aquest plat, cadascú, cada cuiner té la seva manera de preparar-lo: hi ha qui afegeix tomàquet, vi blanc o vi ranci. Normalment s'acompanya amb mongetes seques i tenim un plat únic. La recepta del bacallà a la llauna és des de que tinc memòria un dels plats que he vist fer moltes vegades a casa.

Ingredients:

4 talls debacallà dessalat de la part del morro
Farina de blat la necessària
Oli d'oliva extra verge el que calgui
2 grills d'all
2 branquetes de julivert de la torratxa
1 c/p* de Pebre vermell - Pimentón de la Vera dolç,
Pebre molta al moment

*c/c = cullera de cafè

c/p = cullera de postres

c/s = cullera de sopa

Preparació, fregir i presentació

Tallem els grills d'all en làmines i piquem el julivert. Reservem.
Posem l'oli d'oliva escalfar en una paella prou ampla i fonda .
Mentre estant eixuguem amb el paper de cuina els trossos de bacallà.
Enfarinem els trossos de bacallà i els fregim banda i banda. Els trèiem de la paella i els posem en un plat amb paper de cuina per absorbir l'excés de l'oli.
Posem els talls de bacallà en la “llauna”
En el mateix oli que hem fregit el bacallà fregim les lamines d'alls fins que quedin una mica rosses i afegim el julivert picat just un punt; afegim el pebre vermell remem amb cullera de fusta i retirem immediatament del foc. S'ha de fer molt ràpid el pimentón no es pot cremar!
Aboquem aquesta salsa per sobre dels trossos de bacallà. Posem un polsim de pebre molta al moment.
Si es vol es pot posar uns minuts al forn preescalfat fins al punt de portar a taula.

Bon profit!

Un dia, Sebastián Damunt, em va escriure a propòsit del bacallà i deia: “A mí, lo que me encanta en realidad es el "bacallà a la llauna".

Vi recomanat: Marqués d'Alella Pansa Blanca...un vi del Maresme.

Estris: La llauna, la paella per fregir, espàtula, ganivets, paper de cuina

Visitar: La comarca de la Vera, Barcelona - Història, cultura, paisatge i gastronomia.

Llibres: Corpus Culinari Català i per anar més lluny la bibliografia citada en el post del Bacallà i tota la informació del post de Sensacions al Plat.

Posts relacionats:

El bacallà

Sensacions al plat

Sopa de ceba

Agramunt, la vila dolça. El Torró:Massa feta d’ametlles, de pinyons, d’avellanes o de nous torrades, amb mel o feta de coco, fruites confitades, xocolata, etc., que normalment es presenta en barres rectangulars.

Uns ingredients de primera qualitat, l'essència Mediterrània són la base per l'elaboració del Torró d'Agramunt. Les avellanes, la mel, el sucre i la clara d'ou barrejats i disposats entre dues oblies de pa d'àngel, donen lloc al característic Torró d'Agramunt.

Foto facebook de la Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra

Aquest cap de setmana es celebra a Agramunt la 26 Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra. Aquesta fira és possiblement l'esdeveniment més esperat i important d'aquest municipi. Agramunt s'identifica amb el torró. Els protagonistes: els mestres artesans torronaires: Torrons Vicens, Fèlix, Roig i Lluch, aquest últim, des de fa molt poc forma part de Torrons Vicens, (ahir vespre m'ho deien a la botiga de Pl. Catalunya) presentaran els seus productes i mostraran les noves creacions de cada casa.

A més a més, la Fira compte amb la presència de ponents i dels millors pastissers del moment com Miquel Guarro, xef i pastisser de Cacau Barry a la Xocolata Academy i membre del Col·lectiu 21 Brix guanyador del Trofeu Lluís Santapau més jove de la història, premi que el reconeix com a Millor Mestre Pastisser 2013. Fabián León, tercer classificat de la primera edició de MASTERCHEF. Albert Badia, guanyador del millor croissant d'Espanya a l'any 2009 o Jordi Guillem, propietari i xef del Restaurant Lo Mam de Lleida, seran altres del convidats d'aquesta 26 ena edició de la Fira.

Les fotos dels mestres pastissers són del facebook de la Fira, el collage l'he fet jo

Aquest any, també, el xef Albert Adrià col·labora amb Torrons Vicens i presenta una nova proposta: El Torró de Gintònic. Aquest torró combina la xocolata blanca, el caramel, la ginebra amb la llima. Sembla un contrast sorprenent, fresc i agradable, no l'he tastat:)). La foto és de l'any passat quan vaig visitar la Fira, el xef Albert Adrià al costat d'Àngel Velasco fill de Torrons Vicens.

Presentacions, activitats per grans i petits, tasts, degustacions, maridatges, aules gastronòmiques, demostracions, ponències, classes magistrals, xerrades, espais multisectorials, artesans, productors tot al voltant d'un món dolç.

L'any passat varem anar-hi i el batibull i la festa eren grans: Les parades cobreixen tots els carrers d'Agramunt, com si es tractés d'un gran mercat on productors, comerciants i artesans ofereixen els seus productes. Al costat i més endavant les grans carpes on es troba lo bo millor dels mestres torronaires.

De nou, aquest any, col·laboro en l'elaboració d'una recepta on un dels ingredients és el torró de Torrons Vicens.

La recepta que vull presentar està inspirada en unes postres del Motel Empordà sempre encertats i amb el prestigi d'un dels bucs insígnia de la Cuina Catalana.

Em va agradar perquè podia en una sola recepta introduir el torró (en la recepta original no hi és); les nous que fa dos setmanes les acabem de collir i laratafia, aquest licor tradicionalment casolà amb més de mil anys antiguitatque resulta de la maceració d'aiguardent, les nous verdes, plantes aromàtiques, espècies i altres ingredients que el fan únic i peculiar en cada indret i que ara està en el millor moment.

Aquestes postres són la suma del bo i millor de cada casa desitjo agradin tant com jo a l'hora de preparar-lo. Les fotos no han sortit com m'hagués agradat... però són unes postres més que delicioses. Per prendre en qualssevol moment i en cada estació.

Gelat de nous, torró i ratafia

Ingredients per 6 persones

1/4 de litre de nata líquida de bona qualitat com poden ser Granja Armengol o Cadí.
1/2 litre de llet. (vaig posar fresca semidesnatada)
5 rovells d'ou ecològics
100 gr. de nous pelades de casa.
80 gr. de sucre
1 oblia de Torró d'Agramunt d'avellana sense la part del pa d'àngel de Torrons Vicens
1/4 part d'una barra de torró tou d'ametlla qualitat suprema de Torrons Vicens
Un tros de la pela de llimona
ametlles filetejades per decorar
Ratafia

Elaboració

Posem un cassó la nata i la llet amb un trosset de la pel de llimona i mig canó de canyella per aromatitzar. Quan bulli retirem la pela de llimona i el canó de canyella.
Treballem bé els rovells d'ou amb el sucre fins que canviï a un color més clar i aconseguir una preparació lleugera i suau.
Posem en un mateix recipient la llet i la nata bullida i els rovells treballats i ho fem coure fins que quedi una crema.
Ho trèiem del foc i afegim les nous picades, el torró d'avellanes picat sense la part del pa d'àngel, una cullerada del torró tou d'ametlla esmicolat i ho posem en la sorbetera per muntar el gelat. Sinó teniu sorbetera –jo no en tinc- hi una manera: Poseu aquesta preparació al congelador i cada hora, durant 4 hores, ho anem emulsionant amb una espàtula de fusta.

Presentació i proposta: Posar els recipients on es presenta a la nevera, una estona abans de portar a taula. Posem el gelat en les copes, decorem amb el torró tou d'ametlla esmicolat i ametlles filetejades. En el moment de servir posem unes gotes de ratafia al gust.

Si decidiu anar a la Fira no us l'acabareu. L'any passat vaig anar el dissabte, és espectacular des de l'entrada del municipi fins on estan situades les carpes amb els expositors, un món de parades de mestres, productors, artesans, formatgers, melmelades, olis, coques, vins, licors artesans i ratafies, llibres, roba, teixits, maquinària, fruita i tots els torrons del món!

Estris:una cassó, una cullera de fusta, un bol, batedora elèctrica, espàtules.

Bon profit!

Bona Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra

El blog de la Fira

El post del 25 aniversari de la Fira i la recepta i altres posts relacionades

Copa de Torró

El Brownie per les nous

Coca de ratafia dels raiers

El dissabte passat varem tornar a Ca l'Amador, a Josa de Cadí, en aquesta tardor que tan sols els arbres del Pirineus avisen que hi som perquè fa molt bo. Ca l'Amador és un lloc especial va ser el primer post que vaig escriure d'un restaurant. D'això fa 2 anys i mig, era primavera.

El que sorprèn més és trobar tant bona cuina i de tant bona qualitat al mig de les muntanyes, en el sentit del que s'espera és trobar plats típics dels Pirineus, com és habitual. Si, aquests hi són, però tractats de manera innovadora, actual, sorprenent. Sense dubte, del que passa a la cuina i a la sala els xefs i l'equip tenen tot a veure. Un lloc que has d'anar-hi.

Diego Alías està al front de Ca L'Amador des de fa 14 anys, més de mitja vida. Volia ser cuiner des de sempre. Un bon currículum, una trajectòria professional que passa pels millors restaurants i que vaig explicar en el anterior post. Aprofita les vacances per descobrir, experimentar, tastar, portar i incorporar a la seva cuina el que troba en altres països. Perquè el viatger-cuiner empatitza allà on va i trasllada a la seva cuina el que observa i experimenta amb passió per la cuina

L'he retrobat il·lusionat, feliç, amb l'entusiasme, emprenedor i el seu bon fer.

I des del juliol del 2012 s'ha "re-incorporat" a Cal Amador, el cuiner Roger Alcaraz. En Roger va començà a la cuina del Cal Amador, després, era necessari emprendre, marxar, aprendre, veure, conèixer altres llocs i maneres, altres companys de camí. Va estudiar l’Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona i es va formar en diferents cuines i pastisseries. Ha treballat als restaurants Lasarte de Martin Berasategui a Barcelona, Marivent a Menorca, La Broche a Madrid, ElBulli, Bravo per tornar a Ca l'Amador.

En Roger és fill de la Mercè i en Raül, els formatgers del Serrat Gros. Ara, no estan gaire lluny. I això també els fa més feliços. A Ca l'Amador es pot tastar els formatges artesans que elaboren els seus pares, entre moltes altres coses. Aquests formatges no deixen de rebre reconeixements. Els últims, dos medalles d'or per Lo Pebrat i Tupíen el Concurs de Formatges Artesans dels Pirineus 2014 a la Fira de Sant Ermengol de La Seu d'Urgell.

Els bolets, altres tresors del bosc i més productes els va a buscar el pare del Diego. Ells han apostat per fer una cuina de molt bona qualitat a un lloc lligat a les seves vides i amb el recolzament de les seves famílies. Ells diuen de la seva cuina és personal, atrevida, respectuosa, curiosa i tradicional.

No pot haver millor resultat i combinació, bons professionals i amics, al seu costat completant l'equip: La Núria, l'Iñaki que va venir des del País Basc a fer un stage i de moment s'ha quedat i en Martí pendents de tots.

La música sempre està present, se sent quan arribes, veig alguna novetat, em sento bé quan arribo... puc passar...a la cuina? Si passa..passa. Que tal? Com ha anat? Mireu, heu vist que hem fet? Quan fa que no venies?

Hem fet dos espais nous per crear ambients diferents. Mira, tot el que hem fet. A l'hora...a la cuina, tots amunt i avall preparant tot perquè el tot estigui a l'hora. S'apropa gent, és dissabte:)). Vinga preneu un aperitiu i ens veiem després.

A la terrassa unes cerveses fresquetes, després del viatge venen molt de gust amb unes xips de patates amb ratlladura de llima i síndria congelada amb sidral com aperitiu. Aquesta ben rebuda fa que et trobis en un lloc que saps que tot anirà bé. Ells estan contents.

El menjador envoltat de fotos de xefs, amics i família, detalls, llibres, records que formen l'univers del que volen transmetre, els inspira, volen compartir i forma part del seu ofici. Una taula a prop de la finestra, una cortineta amb transparències, el sol càlid de la tardor. A taula!..detalls, una mirada, tot està molt bé, de veritat:))

Aquest és el menú que ens varen preparar en aquesta tardor 2014:

Truita de patates amb els ous i les patates de Josa - vieires a la planxa i maionesa de tòfona del Berguedà. Aquest plat és una creació dels xefs d'aquest estiu.

Excel·lent carpaccio de peus de porc, amb formatge d'Ossera, favetes, ametlles, i llagostins. Cada un dels plats extraordinari, sorprenen i deliciós.

Els canelons de la casa, farcits d'estofat amb beixamel de ceps, oli d'alls i sal d'herbes

Aquest va ser un del plat que vaig demanar expressament, suprem.

Després vindrien “altres sorpreses” que els xefs varen preparar: Anxova, esferificació d'escalivada no podia faltar. -El pas pel elBulli- puré d'albergínies i textura de pebrots.

Sardina salada i marinada amb mel i mató.

Cebiche de Truita de Tavascan amb escuma d'aire de llima. Aquests plats em varen semblar sensacionals. Diego va reaprendre la preparació del cebiche a Llatinoamerica adaptant-lo als seus coneixements i incorporant com acidesa l'escumes d'aire de llima. La Truita de Tavascan, del Pallars, prové de piscifactoria. Les truites baixen dels llacs freds sense passar per cap barrera. Tampoc se'ls afegeixen oxigen. Les condicions i l'alimentació d'aquest peix de riu el fan extraordinari gairebé mig salvatge. Triga dos anys i mig en tenir la mida adequada. Quan vaig anar a Barcelona Degusta, estava iniciant el blog, vaig conversar amb els criadors i em varen explicar aquest procés amb gran entusiasme i del que llavor era l'inici de la introducció d'aquesta truita.

Per acabar un mar muntanya: Bolets, collits pel pare de Diego, calamarsons amb porc Duroc, aquesta classe de porc és de màxima qualitat, en la seva criança es té en compte els espais on viu perquè es pugui moure i l'alimentació és a base de pinso de cereals. Una carn molt bona, melosa, gustosa que té vetes com l'ibèric.

Les postres: gelats de coco, vainilla – mango i gelat de llimona, cava i menta.

L'oli d'oliva extra verge de les Garrigues

El pa el fan ells des de fa dos anys.

Aigua mineral Pineo, un aigua d'alçada, fidelitat a una marca. L'aigua dels Pirineus.

El vi CAN FEIXES “Negre Tradició” 2007. D.O Penedès ens varen convidar els xefs. La carta de vins recull totes les DO de Catalunya i les DO més representatives de resta de la península.

Destacar la gran qualitat del cafè. Cafès del Bages. Divertimento By Joan Serra. 100% aràbics. Final rodó de qualsevol dinar.

Acompanyat de petits fours de laPastisseria Flor de Neu de Melitó Simón. Els xefs han confiat en aquesta pastisseria per l'excel·lent qualitat dels seus productes, entre els que destaquen els seus xocolates i elaboracions acurades.

Coincidències de la vida. En una presentació de llibresde cuina vaig fer una foto als dos xefs amics mirant llibres. Ara, els dos cuiners s'han retrobat i han sumat el bo i millor de cadascun d'ells per oferir aquí dalt de les muntanyes una feina excel·lent i una cuina d'alçada.

Ca L'Amador
www.calamador.cat
C. de la Font, 5
Josa de Cadí
973 370 046
687 873 067
Preu: 35,00 Euros sense el vi

Un llibre: El formatge de cabra de l'Eulàlia Torras, fundadora del Serrat Gros i el cuiner Roger Alcaraz

Els xefs són dinamitzadors del que passa en el seu territori, classes, col·laboracions, estades, ponències, xerrades per presentar productes de la comarca i la seva cuina .

Fins aviat, amics, gràcies per la vostre feina, gràcies per un dinar que emociona.

I la música;)) Algú va dir que us agrada especialment la música de Franco Battiato, la màgia del cine i la música de l 'artista polifacètic en aquest vídeo:

"Il Cielo in una Stanza" - Franco Battiato

Proposta: Visitar els pobles de Josa de Cadí i Ossera

“És el mes de fer codonyat, de remenar pacientment la pasta mentre es daura i de beure lentament una copa d'un vi generós, un porto blanc, per exemple, o un d'Alsàcia, de veremes tardanes, o un de Banyuls, vellutat, mentre sona un quartet de Beethoven, el quinzè, sobretot, o el quintet de Schubert. Novembre és el mes de la melancolia”. Narcís Comadira, Melangia

Un pastís per tres anys de blog, tres anys de caminar, matinar, de vetlla, de treballar, idear, escriure, fer fotos, col·laboracions, cuinar, llegir, visitar, viatjar, trobades especials amb amics retrobats, assistir a cursos, escoltar als que saben, tasts que emocionen, vins elegants, verdaderes obres d'art, exposicions, presentacions, pel·lícules, i conèixer altres persones. La gastronomia, l'enologia i la cuina m'agrada molt més del que em pensava.

Com cada any i coincidint amb la tardor porto una recepta on el codonyés el protagonista com si aquesta fruita volgués recuperar la llum dels darrers dies d'estiu i una pintura d'una artista.

"Els codonys", Maria Pou

Al blog el codony i, algunes receptes com: el codonyat, la gelea, l'all i oli de codony, els panellets amb codony, una tarta tatin, o el senzill codony al forn. Per aquesta ocasió he preparat un pastis de codony, poma i gelea.

Des de que vaig començà el blog: 127 posts, (dels meus..:)) 198.541 visites i actualment entre 380 i cap a 500 visites diàries, en el millor dels dies. Vaig començà amb molta il·lusió també amb una mica de por de no fer-ho prou bé. Tres anys de feina, d'emocions, d'il·lusions i també d'algun desencís perquè de tot n'hi ha.

Em reconforta saber que una de les entrades més populars és la sopa de ceba que segurament abans de l'hivern arribarà les 10.000 visites, segueixen l'estofat de senglar, la sopa de síndria, tomàquet i ricotta dels estius,la pàgina de les receptes, el bacallà esqueixat, la ratafia, els panellets, el restaurant Ca l'Amador,l'amanida de tardor iels fideus a la cassola aquests són els 10 primers posts més visitats del blog.

Gràcies per les visites i els comentaris, als que han posat Cuina Cinc en el seu blog roller, als blogs de periodisme, gastronomia, vins i viatges, d'aquí i de fora, als seguidors del facebook, ja són 495. Als bloggers, cuiners, gastrònoms, caps de sala, companys d'anys i amics.

Diuen que es triga 20 segons en “llegir” un post. En realitat es mira en diagonal i les fotos...però allà queda. El suport de facebook va bé per transmetre i comunicar de manera puntual.

Fa poc vaig rebre un comentari al primer post del blog, i em va agradar perquè és el testimoni de que el blog és actiu i es segueix consultant.

M'han convidat alguna trobada; he fet cursos; i proposat fer classes, tallers com voluntariat, o alguna entrevista a la radio.

Aquest any de blog també es va presentar el meu primer llibre cuina.

La Revista Cuina va recomanar Cuina Cinc en el número de Nadal, un numero especial en tots el sentits:))
El xef Xesco Bueno, autor del blog Gastromimix va convidar alguns blogs a l'escola Sabores, de la que és professor, a un taller de cuina i pastisseria. Gràcies! Vaig publicar al facebook un collage de les fotos de la trobada i les receptes.

Poma de Girona em va demanarsi m'interessava escriure una recepta amb la poma per una revista. Semblava fàcil no? Havia de ser una preparació especial que representes ben bé el que volia transmetre: el territori, el producte, la feina, el paisatge, la cuina. Pensant, dibuixant, llegint tot el que podia sobre la poma vaig redactar un post de la poma, el producte, les seves varietats i un pastís de poma amb les quatre varietats i dos textures de la poma que té la DO.

Torrons d'Agramunt per segon any consecutiu em va demanar si volia preparar una nova recepta amb el torró per ajudar a promocionar en les xarxes aquest producte. Vaig preparar un Gelat de nous, amb torró i ratafia i el primer any coincidint amb el 25 aniversari de la Fira una copa de torró

Verdadera il·lusió em va fer la trobada que va organitzar Bacallà d'Islàndia amb el xef Rubén Barrios per conèixer el Bacallà. Al blog havia publicat molt abans en aquest post, una entrada del bacallà. El peix que va canviar la història i algunes receptes.

Al setembre Bodegues Torres em va convidar al Centre Pacs de Penedès per visitar les vinyes, els vins que s'elaboren en les seves terres a la comarca del Penedès i la tradició familiar d'un dels cellers més antics de la Península.
Retrobades, amics,..,la verema. Resulta difícil sintetitzar o fer un resum del que ha passat en un any. Cada post té un camí i hores a darrera, cada un va ser i és especial.

Agrair al periodista i escriptor Jordi Cervera, que em vol bé. Va escriure un article sobre aquest blog. Sempre agraïda.

Un record a tots els que ja no hi són i han format part i formaran amb el seu magisteri del món de la cuina, la gastronomia, o d'allò que pot emocionar, són referent i admiro.

I el record més especial pel bon amic Sebastián Damunt. Algú em va dir que Sebastián era l'àngel de Cuina Cinc. Estic convençuda. Amb en Sebastián ens vàrem fer amics per una afició comú, els llibres de cuina i gastronomia. Ell sempre estarà present.

Passar sense fer fressa, sense fer soroll, llavors perquè aquest post? deu ser per què correspon a l'ambigüitat humana. Un lloc on expressar-me, transmetre, explicar, escriure o allò que s'entreveu. Gràcies per ser-hi,

La recepta: Pastís de codony, poma i gelea

Recepta de tardor, sabor de terra, bosc i espècies. Es pot presentar a taula a temperatura ambient o tèbia acompanyada d'una mica de llet agra o nata líquida

He preparat com si fos un mix entre una tarta tatin i un pastís de poma. He combinat el codony amb la poma perquè les dos fruites són de la família de les rosàceas, encara que tenen gustos diferents, els contrasts entre una i l'altre m'agrada, el punt suau i dolç de la gelea, es desfà i es fon al costat de les fruites. La geleaés una de les receptes que més em més fascina fer-la, una delícia.

Ingredients

Per la pasta brisa:

150 gr. de farina de blat
50 gr. de sucre glacé
80 gr. mantega pomada
1 ou petit

Per farcir:

3 codonys mitjans
Aigua mineral
2 c/s* de sucre
1 c/c* de canyella en pols
1 canó de canyella
3 o 4 pomes
El suc de mitja llimona
Gelea la necessària per cobrir el pastís. (opcional)

*c/c = cullera de cafè

c/p = cullera de postres

c/s = cullera de sopa

Preparació de la pasta brisa

Va més bé preparar la massa el dia abans, va millor.
Barregem tots els ingredients amb les mans fins aconseguir una massa uniforme.
Formem una bola i emboliquem la massa amb paper de film deixem a la nevera.
A l'endemà, enfarinem una mica la taula de treball i estirem la massa amb un corró. Posem la massa en un motlle de 18 cm de diàmetre (prèviament untat amb mantega i enfarinat). Punxem la massa amb una forquilla. Posem a sobre un paper del forn i a sobre uns cigrons crus. Enfornem 10 minuts. Retirem els cigrons. Reservem

Preparació, cocció, muntem, forn i decoració

Fem una compota amb els codonys de la següent manera:
Netegem els codonys amb un drap i els hi trèiem el borrissol, rentem.
Pelem i trèiem el cor dels codonys, els tallem en octaus i els posem en una cassola amb aigua que els cobreixi amb un canó de canyella i courem fins que estiguin tous un 15 minuts aproximadament. En els últims 5 minuts afegim una cullerada de sucre.
Mentrestant netegem, pelem i tallem les pomes en làmines posem una mica de suc de llimona perquè no s'oxiden. Reservem.
Retirem el canó de canyella i triturem amb el minipimer el codonys cuits o amb una forquilla.
Posem la compota damunt de la pasta brisa cuita
Decorem que quedi bonic amb les làmines de poma. Posem una mica de sucre amb cullerada de canyella en pols pel damunt.
Pre escalfem el forn a 180 ºC. Posem el pastís al forn uns 45 minuts aproximadament.
Trèiem dels forn i quan estigui tebi podem posar per sobre la meravellosa gelea per decorar. Un pastís que es fon a la boca i cantant els àngels! Sinó tenim gelea es pot posar una mica d'una melmelada que agradi per decorar.
Bon profit!

Estris: Minipimer, motllo 18 cm., espàtules, corró, ganivet, paper film, cassoles
Als que venen per aquest espai, gràcies! Per tothom, a tots, gràcies.
...

Us pot interessar i llegir:
Tarta Tatin de codony

Pastis de poma amb les quatre varietats i dos textures

La cocinera del presidente

“Els grans cuiners de Palafrugell posaren, en els sofregits, pinyons, elements d'un greix unitiu i admirable, iniciativa que mai s'ha de rebutjar.” Josep Pla

El rap tampoc era ben vist als Estats Units fins que la nouvelle cuisine el va posar de moda. Hi ha algun receptari clàssic on es recull el rap a la americana.

a la foto es pot llegir COLITA-RAPE "velo negro"

Així és la recepta que he escrit i ben segur repetireu i agradarà molt. És senzilla, fàcil i el resultat a taula és magnífic.

El rapLophius piscatorius

Habitat: viu a les fondàries entre la sorra i el fang. Mediterrani, Atlàntic i Mar del Nord

Pesca: l'arrossegament i el palangre de fons.

Tallamínima legal: 30 cm pot arribar a 70 cm pot ser més llarg però no és habitual

Varietats:hi dos varietats el blanc i el vermell o negre. El negre és de millor qualitat que el blanc. El blanc desprèn molta aigua i minva molt cosa que no passa amb el negre.

A la cuina - com preparar-lo -: Podem fer el rap de moltes maneres: Rap al all cremat, rap a la marinera, rap a la catalana, rap farcit, rap allagostat, rap guisat, a la americana, les cuetes de rap es poden fer de moltes maneres: a la planxa o per exemple el rap amb pebrots del piquillo, vainilla i festucs d'Eduard Xatruch del restaurant Compartir, amb patates, carpaccio, suquet, amb all i oli, broquetes, arrebossat sense oblidar el cap del rap que és més que excel·lent per les sopes, suquets i fumets.

Proposta: Podem comprar el rap sencer. El cap el podem guardar per fer fumet i la resta per fer aquest plat.

Ingredients: (per 4 persones)

Dos talls de rap per persona
3 tomàquets vermells
2 grills d'all
1 grapat generós de pinyons
2 branquetes de julivert
Oli d'oliva extra verge
1 copa de vi muscat o vi blanc de cuinar.
sal i pebre molta al moment

Preparació i cocció

Demanen a la peixateria que netegi bé i talli el rap. Salpebrem i reservem.

Posem aigua en un cassó i escaldem els tomàquets, els hi trèiem la pell i la grana. Els ratllem salpebrem. Reservem.

Posem una paella al foc i escalfem, una mica, els pinyons amb la intenció de que desprenguin tot el seu aroma quan fem la picada. Reservem.

Pelem els alls, els hi trèiem el nervi. Tallem el julivert i l'all ben petit. Reservem.

Fem una picada: Amb els pinyons, els alls i el julivert. Afegim el tomàquet ratllat. Continuem picant

En una paella de fons gruixut posem l'oli extra verge i l'escalfem.

Presentem a taula: Posen en cada plat dos o tres talls de rap i repartim la salsa en cada plat. Es pot acompanyar amb arròs blanc o sucar-hi pa!

Que vagi de gust!

Estris: paella, cassola de ferro, espàtules, ratllador

Maridatge: Un vi Muscadet del Loira o un Muscat Catalunya, Conca de Barberà, Solivella de Sans Travé.

Agrair la documentació per fer aquest post a l'amic Sebastián Damunt i recomanar el seu excel·lent blog Frutos de Mar.

Fa un temps la Núria em va parlar d'un cuiner d'Andorra, Michel Baylocq que estava treballant amb “les llàgrimes” de les pinyes de l'avet, macerades amb sucre ecològic, durant vuit mesos mínim, per elaborar un producte únic que utilitzant cuiners com Ferran Adrià, l'equip elBulli, Boucuse, Arzak o Jordi Cruz i que cada vegada té més acceptació per les persones que l'han conegut.

Foto de Michel de la seva web

Vaig parlar amb en Michel la setmana passada i m'explicava amb gran emoció com va “redescobrir” aquest preparat en una sortida al bosc on havia trobat un avi que recollia les pinyes dels avets i llenya. Parlant amb l'avi li va explicar que aplegava aquelles pinyes per fer preparats pels refredats i les malalties respiratòries. L'avi estava fen el que anys i anys s'ha fet als Pirineus com també havien fet les trementinaires.

Aquesta trobada va ser l'inici de la seva cerca i el seu projecte. Va començà a investigar, llegir, i va constatar que era un preparat que s'havia elaborat des de temps ancestrals als Pirineus. Va patentar l'elaboració i, ara, prepara el xarop d'avet amb altres productes derivats on l'avet és el fruit principal. Michel s'emociona quan parla d'aquesta troballa, de la seva feina i de tot el que es pot fer. Inquiet i sensible segueix investigant i treballant per recuperar el que la natura, encara, conserva. Té molts projectes que reconciliant aquesta part del ser humà i ens connecten amb la natura doncs és d'allà d'on venim. Aquí està la web on podeu trobar i ampliar la informació: Lagrimus

Aquelles converses anaven sumant el que volia escriure i preparar. Com si espolses la memòria em varen venir al cap històries d'abans, de preparats, de remeis antics i guaridors de la gent de muntanya explicats per la iaia i l'oncle, el germà de l'avi, aquella gent que esgarrapaven la terra, i la subsistència. Les seves possibilitats estaven dins del seu entorn més immediat amb els productes i els remeis de la natura que utilitzaven per guarir. La natura era a l'abast de la gent rural, també era propera i respectada. Havia sentit a parlar de caramels d'avet, olis essencials extrets dels pins i avets per curar refredats amb propietats expectorants o la mel de bosc per la tos.

Foto de Michel de la seva web

Llavors com si els astres i les circumstàncies es posessin d'acord aquest estiu vaig escoltar a l'Oriol Castro, xef propietari del restaurantCompartiri col·laborador de elBulli Foundation que parlava, de nou, de la mel d'avet, de com preparar-la i explicava un plat “espectacular” de mar i la muntanya fet amb la mel de l'avet.

Així que al sentir-lo em vaig engrescar i decidir realitzar el que feia dies em rondava pel cap fer la mel perquè l'Oriol, a més, va dir que era possible fer-la amb les nous o les pinyes dels xiprers, poder eren més a l'abast. Així que vaig recollir les pinyes al setembre, les vaig posar a macerar amb sucre i després dels dies i les nits, del sol i la serena tenia la mel de xiprer. Avui, porto les fotografies del procés, la transformació dels dos productes en un altre: “la mel o xarop de xiprer”. I, el plat que fan a Compartir. He substituït els ceps per llanega blanca, (era la que tenia confitada) i la mel de xiprer que he preparat per la mel d'avet.

21-09-2014

05-10-2014

26-10-2014

Us agradarà fer aquest preparat* i emocionareu davant d'aquest meravella de la terra recuperada.

El plat deliciós: Anxoves, llanega blanca, pinyons, mel de xiprer, oli de tòfona, julivert. No cal afegir res més. L'he fet dues vegades és extraordinari. Una bona proposta per les festes de Nadal, Cap d'Any i RRMM, o per quan es volgui. A casa diuen que està deliciós.:))

El xiprerés o va ser un arbre de gran simbolisme durant molt de temps. Havia una mena de codi no escrit pels caminats o peregrins quan passaven per davant de les cases i monestirs segons el qual un xiprer era el símbol que podien entrar i refer-se amb un “pa i trago”, dos xiprers un plat d'escudella d'aquell temps, i tres xiprers passar-hi la nit. Seria llarg i, ara no toca, escriure sobre les condicions de vida d'aquells temps que eren simplement de supervivència.

El xiprer és un arbre esvelt, allargat que uneix el cel i la terra carregat de simbolisme, espiritual i de pau. L'agrada el clima del Mediterrani amb records de la Provença que va pintar Van Goch, els xiprers de la Toscana que no deixen a ningú indiferent i fan de paravent a l'Empordà.

Imatge Travel a la Toscana

En la literatura: Les novel·les de Miguel Delibes, La sombra del ciprés es alargada, o los Cipreses creen en Dios de Josep Mª Gironella o Josep Gordi va escriure l'article Els xipresos de Sant Joan de Codolar i anomenava també a Santiago Rosiñol en un text de “La guerra dels xiprers”... /...Són arbres de voluntat, d’energia i consciència”.

* Les pinyes dels xiprer han de ser de color verd, al setembre

Restaurant Compartir

Altres post de productes que necessiten temps per la seva elaboració:
La ratafia

La confitura "Vieux garçon"

Sobre les plantes, les espècies, les herbes remeieres, les tradicions de Sant Ponç, i Sant Joan, els formatges a Cuina Cinc.

Foto del facebook dels raiers, força!

Pont de Claverol 1920 foto cedida per l'Àngel

Rai i la Pobla 1912 foto cedida per l'Àngel

Ingredients per a Coca de Ratafia dels Raiers:

200 g de farina de blat
200 g de sucre
5 o 6 ous segons la mida
100 g de panses
125 g d'oli de gira-sol
125 g de ratafia
un grapat de nous seques
1 sobre de llevat en pols (tipus Royal)
un pessic de sal
mantega per untar el motllo

Com fer laCoca de ratafia dels raiers pas a pas:

Preparació i cocció:

Primer de tot es posen les panses en remull amb la ratafia unes hores abans. Quan estan ben hidratades es colen. Les vaig treure just al moment d'afegir-les
D'altra banda separen les clares dels rovells de l'ou.
A continuació, es reparteix el sucre: 100 gr. amb les clares i els altres 100 gr. amb els rovells.
Es baten els rovells d'ou fins blanquejar. Es munten les clares amb un pessic de sal al punt de neu.
Llavors s'afegeixen les clares als rovells (sense remoure).
En un bol a part, es barreja la ratafia amb l'oli, la farina tamisada junt amb el llevat i es van incorporant els ous remenant poc a poc. S'afegeixen les panses.
Es col·loca un full de paper vegetal untat amb mantega i enfarinatdins d'un motlle allargat queda molt bé amb aquesta forma.
S'aboca la massa i es cou al forn a 180ºC durant 45 minuts o fins que estigui cuita.
Es treu del forn i es pinta amb ratafia, i ràpidament s'escampa sucre i nous pel damunt per decorar si es desitja.

Que vagi de gust!!
*Les estovalles, les copes i la vaixella són de casa dels meus pares.

Visitar:

La festa dels raiers

Us agradarà veure els posts:

La ratafia

La nit de Sant Joan: Focs, revetlles, herbes remeieres, la recepta de la coca

També amb nous, el Brownie

Sant Ponç: herbes aromàtiques, mel i fruita confitada. Mil aromes

El Ponche, la nit de Nadal, el solstici d'hivern

Sensacions al plat: les espècies i les plantes aromàtiques

Ara és uns dels millors moments per acostar-se a una de les regions de França que més acompanyen la tardor, encara que aquesta vegada varem anar a final d'estiu. El paisatge, els arbres, principalment roures ens regalen un espectacle visual magnífic amb tota la gama d'ocres, daurats, marrons, i vermells, les vinyes, que s'amaguen en cada racó d'aquesta regió de França. A prop d'aquí, és senzill fer una escapada sense necessitat de planificar gaire.

La Dordogne històricament coneguda com el Périguex molt aprop de Bordeus és una de les regions que atresora productes molt propers a la terra lligats aquesta època de l'any: Les castanyes, les nous, els ceps, les tòfones i a la primavera les maduixes. Possiblement les rouredes són les responsables de la riquesa agrícola d'aquesta terra.

Els ànecs i les oques en totes les seves preparacions i maneres: patés, grillers, magrets, foie-gras, confits, formen part del paisatge, de gairebé totes les cartes dels restaurants, dels contes i receptaris, de les decoracions de les robes i vaixelles; Els formatges i els embotits elaborats de moltes maneres.

Les carreteres petites que facilitant el viatge de vacances, com si fossin pensades per passejar, tractors amunt i avall, camps de gira-sols segurament subvencionats per la UE. Cap tros de d'aquesta terra es deixa a l'atzar.

Els pobles no són gaire grans, assequibles, amb centres històrics molt ben conservats on el Renaixement i l'Edat Mitja conflueixen i a l'hora plens d'activitat. Mercats setmanals i itinerants. Nous mercats amb instal·lacions modernes construïts molt a prop del que havien estan els antics marchés, on els productors venen uns dies a la setmana el resultat de la seva feina directament de la granja al mercat. La tradició agrícola és molt present.

Al centre històric esglésies, cases senyorials austeres i fermes, rehabilitades i ben conservades. El flaire de la cuina rural i local t'acompanya pels carrers, la cuina de les grans meres. El President de la República va triar la seva cuinera personal d'aquest regió de France per alguna cosa seria:)) “La cocinera del Presidente”, l'enllaç adreça al post que vaig escriure de la pel·lícula.

Titelles improvisades, pintors, músics, artesans, productors, tallers d'activitats diverses, molts comerços que conviden al viatger a deixar-se temptar, restaurants, cafès, botigues plenes de gormanderies, delicioses pastisseries on el flaire de la mantega i el xocolata traspassa les parets dels obradors, gustos, sabors i aromes acompanyen el passejant, llibreries, productes de la regió, enoteques amb els bons vins de la regió i de les altres regions de França.

Un francès mai et parlarà malament d'un altre vi d'un altre regió de França. Aquest era un dels objectius del viatge. Les vinyes actuals no són una història recent. Les varietats més comuns en aquesta regió són: cabernet, chardonnay,merlot, pinot, sauvignon. Vins blancs preferentment i negres.

Des de Cahors varem arribar a l'hora de dinar a Sarlatés possiblement un dels pobles més representatius d'aquesta regió de França. Les mansions, monuments, l'església de Sainte Marie són el reflexa de la prosperitat d'aquest poble. Sarlat és “una gran mercat o un museu a l'aire lliure” on la tradició i els productes locals s'exposen amb orgull. Els restaurants petits, elegants, aprofiten els racons per degustar els tresors i les elaboracions dels xefs, una excel·lent pastisseria. Els seus habitants dieu que els macarrons es va elaborar primerament en aquesta regió. Degustar i comprar els bons vins de la regió.

De Sarlat varem anar Bergerarc on ens quedaríem un parell de dies per visitar la regió.

L'hotel acollidor, estava el centre de la ciutat i com va passar a Beaunne el nom de les habitacions té el nom de les apellacitons regionals, a 5 minuts caminat del centre històric.

Bergerac ens fa pensar en Cyrano de Bergerac, un escultura al centre de la ciutat ens el recorda, com les representacions que es fan als estius l'aire lliure i pels carrers. Aquesta petita ciutat Medieval, comercial, situada al voltant del riu Dordogna, és testimoni del que devia haver estat una ciutat on gran part de la seva activitat girava al voltant del riu. Les gavarres antigues són una prova del gran tràfic comercial de la població. Bon vins (13 denominacions són de Bergerac) i bons menjars.

A l'endemà varem anar a Domme, D'aquest poble Henry Miller va escriure “Un sólo vistazo al rio negro y misterioso en Domme...es algo para estar agradecido durante toda la vida”

Dommeés un altre dels pobles més bonics de França està envoltat d'una muralla medieval. Podem arribar fins la bastida que envolta al poble i més que veure, admirar la Vall, val la pena caminar pels carrers amb llambordes i veure les cases medievals. Aquest poble conserva les portes de la muralla amb les seves torres, i en les seves pedres les senyals dels Templers.

A Domme varem dinar al restaurant CABANOIX&Châtaigne on el xef Laurent Secouart, Armelle, i el seu equip preparant plats delicioses amb productes locals i directament dels productor. Una bona descoberta.! Un lloc que t'enamora.

Laurent és un xef jove amb una llarga experiència ha treballat en els millors restaurants de França com el celebre restaurant Fouquet's a les Champs Elysée Paris, o el reconegut restaurant Drouant, igualment va treballar al Palais Présidentiel de l'Elysée, (Residència del president de la República Francesa).

A l'any 1992 es va fer càrrec de l'exposició universal de Sevilla i altres restaurants de França. Com molts un dia passejant per Domme es va enamorar del poble i de la casa que varen comprar i varen crear el Restaurant CABANOIX&Châtaigne

El restaurant està situat en una casa antiga ampliada, combina la decoració moderna, informal i actual en un ambient rural, disposa de diversos ambients: dos menjadors, una terrassa-menjador, un espai on comprar les elaboracions del xef i altres productes de la regió, com melmelades, tòfones, bolets, varietats de sal, sucres, pebres, tes, utensilis i teteres.

La gastronomia és el reflexa dels productes frescos de la terra i de proximitat, per això el xef proposa unes elaboracions dels productes del mercat preparats amb sensibilitat, plaer i passió. Convida a passar una estona agradable.

En la carta es descriu l'origen, cria i sacrifici del bou que presenten a taula. L'ànec IGP Sud-oest de França, alimentat amb blat de moro. Les hortalisses i les verdures de proximitat, aposta per l'agricultura orgànica, conreades per Eric Erwan i Julien. Els gelats són casolans, els formatges d'aqui i d'allà, patés fets pel xef. Tot té u toc molt personal.

CABANOIX&Châtaigne Té dos menús i la carta. En qualsevol cas, es pot fer la combinació i adaptar-ho al que més agradi i degustar les excel·lents propostes i suggerències del xef. A mi em venia de gust tastar els postres elaborats personalment per el xef Laurent i per això vaig triar un únic plat. Totes les fórmules són possibles.

Aquest és el dinar que varen prendre un dia de final d'estiu:

D'aperitiu un paté de la casa amb cogombres per compartir.

Gambes amb un toc de planxa, vinagre de mango elaboració exclusiva del xef, tartare de verdures i amanides tendres, amb meló cantaloup i síndria.

Filet de bou i foi-gras grillé. Extraordinari acompanyat de patates fregides perfectament i hortalisses de l'hort.

Per mi vaig demanar un rissotto suau, cremós amb llegums, verdures i hortalisses del moment al dente.

Després va venir els moment més esperat, les postres:

Sorbet de nous amb crema de castanyes i xocolata les postres que porten el nom de la casa i productes emblemàtics de la regió.

I la Compota de fruites del moment, sabayon crocant i Rom. Una delícia de contrasts les fruites i la crema.

Excel·lent cafès expresso Perle noire amb torronets de sucres bru i blanc amb speculos

Aigua mineral Badoit

Vi rose de la casa

El pa del poble

Un lloc on descobrir els gran tresors i productes de la regió.

CABANOIX&Châtaigne

3 rue Geoffroy de Vivans

Domme

05 53310 711

Després de dinar ens varem acostar al petit poble de Limeuil a pocs kilòmetres de Domme situat entre els rius Dordogne i Vezère. Un poble sense gaire gent, carrers estrets i pujades, alguna casa senyorial abandonada, tristesa del que havia estat i ja no és. Medieval i amb encant, també catalogat com un del pobles més macos de França. En aquest pobles no hi ha gaire turisme. Uns Jardins amb vistes a la vall, amb diferents espais i noms: De colors, de l'aigua, de les bruixes, de les iaies. Hi ha una botigueta amb artesania i productes de la zona entre els que destaquen els licors artesans de fruites com el cassis o la ratafia. Té l'església romànica de Sant Martí a les afores el poble que val la pena aturar-se.

Església de Sant Martí a Limeuil

Encara el dia no havia acabat aprofitar fins l'ultim raig de dia, abans de tornar a Bergerac ens varem acostar al Château de Monbazillac del s. XVI. Situat entre Sarlat i Saint Emilion. La denominació Monbazillac té 3600 hectàrees, 50 referències. Un dels molts Châteaus de la regió on les vinyes abandanades conviuen amb altres vinyes conreades per productors que estimen aquestes terres i varen fer un aposta per aquest territori per aquesta castell Medieval i del Renaixement envoltat de rouredes i amb vistes a tota la vall de la Dordogne. Més que descriure cal passejar, mirar i observar.

Un territori calcari que junt amb les boires del mati contribueixen a crear el fong mític botritis cinerea que és el responsable de vins daurats, untuosos, un punt dolç igual que a Sauternes que tant bé acompanyen els productes de la zona. Tota la producció es recol·lecta i es tria manualment. Per això, quan arriba el temps de la verema els productors s'obliden del món i concentren tots els seus esforços en aquesta feina per obtenir el millor del vins. Es pot comprar i degustar els vins i visitar el Châteu.

Aquests són uns del vins que varen comprar i encetarem per aquestes festes.

L'Aquitania al sur oest de França és un de les regions més extenses en costa de França. Al sur està Bordeaux requereix un viatge especial i únic per la història, el paisatge, la gastronomia i l'enologia. He estat dos vegades a la regió de Burdeus, gairebé sempre, com regió de pas per anar a la Bretanya i la Normandia, un altre vegada, com parada tècnica baixant del Loira. En aquesta ocasió, estàvem a unes dos hores en cotxe des de Bergerac, varem decidir que un bon lloc per allargar l'escapada seria retornar a Pauillac i Saint Émilion un parell de dies.

Quan arribes a la regió Burdeus una de les primeres coses que has de fer és baixar del cotxe i mirar al front, a l'horitzó, veure les vinyes, imaginar-te al fons l'Atlàntic, les maresmes, i els grans rius d'aquesta França navegable que va fer una manera de vida. Olorar profundament aquesta terra i intuir la història perquè la brisa, el paisatge i les vinyes et captivaren des de el primer moment. Admirar-la.

El nom de Burdeus s'associa al vi. La tradició vinícola es remunta a l'època romana, millorada en la Edat Mitja i consolidada “gràcies” als matrimonis reals i d'estat i al comerç amb Anglaterra durant el s.XIX. Grans vaixells sortien des d'aqui carregats de vi per les taules angleses. Burdeus és també el nom d'un color, del color dels raïms del color del vi. Burdeus és la història, el patrimoni, el paisatge, la gastronomia i l'enologia.

La delimitació de les regions vinícoles d'aquesta zona la determinen: el Garona, la Dordogne i el Gironda. A l'esquerra de la riba del Garona: Les regions del Mèdoc, Sauternes, i Graves, excepcionals vins negres i vins blancs. Predomina el cabernet sauvignon.

Un dels vins més reconeguts és el Chateau d'Yquem, vi blanc, transparent daurat, i dolç que marida amb el foi, el peix blanc i les salses amb mantega. Les característiques del territori, un clima amb les tardors càlides i humides afavoreixen l'aparició del “fong màgic”. Diuen que hi ha veremes que s'han fet gra a gra.

Entre-Deux-Mers vins blancs i negres, i a la riba dreta Saint Émilon i Pomerol. Més o menys resumida aquesta són les regions vitivinícoles.

Pauillacesta situat al sud oest de França, a la Gironde, rodejat de maresmes i ubicat possiblement en el major estuari de França. És un lloc tranquil, antics hotels, cases senyorials de finals dels XIX, cases de pescadors, comerciants i una població que viu tranquil·la al voltant dels vins i les vinyes. Quan passeges per Pauillac intueixes el que havia estat possiblement una dels llocs amb més tràfic comercial i fluvial de tota França.

Clementine pescant en l'estuari gambetes

Pauillac és també el municipi més representatiu dels grans vins de Burdeus així Hugh Johnson va dir "Si calgués destacar un municipi de Bordeus per encapçalar la llista, no hi hauria cap dubte en que fos Pauillac.” Tres dels seus Chateaux són Medoc Premiers Grans Crus Classés. 3 dels 5 primer cru châteaux de Bordeus: Château Latour té una torre medieval rodoneta que està dibuixada en la seva etiqueta, Château Lafite Rothschild d'origen medieval i Château Mouton Rothschild les etiquetes són dissenyades per artistes famosos té un petit museu sobre el vi.

Château Lafite

La denominació Pauillac-Medoc vaig comptar 18 crus classes i 16 autres crus. Poden ser vins elegants i fins o vins molt ben estructurats i potents. Cada territori aporta les seves singularitats.

El tipus de raïm d'aquesta zona generalment és Cabernet Sauvignon en més proporció, encara que és composa de diferents varietats com el Merlot, Petit Verdot i Cabernet Franc.

Ens varem quedar l'hotel Anlagterra - França té vistes a l'estuari i al centre de la població. Les habitacions tenen els noms dels châteaux de la regió. Pots sopar a la terrassa i esmorzar al menjador interior sempre amb vistes a l'estuari. L'hotel té una cuina creativa i saborosa, una pastisseria excepcional i una bodega on pots degustar els millor vins de la regió. L'atenció amable i correctisima de futurs professionals de les escoles d'hoteleria que hi treballen per fer les pràctiques o pagar-se els estudis.

Pauillac té una oficina de turisme dedicada al món del vi on es pot planificar les rutes, comprar, degustar vins, o visitar els Châteaux.

Les dos fleques del centre venen gormanderies exquisides, sense gaire floritures, autèntiques, sense perdre l'essència. La gastronomia: l'ànec, el foi-gras, les ostres, el bou, el corder, els peixos de l'estuari, el formatge, els bolets; les fruites com el préssec amb vi o la pera, la rebosteria: els excel·lents macarons típics de la regió i les famoses canneles tot un símbol de Burdeus.

Però hi ha un producte que destaca per damunt de tots i del que la població n'està ben orgullosa és el corder de Pauillacetiqueta vermella. La tradició dels pastors transhumants es remunta al s. XIII quan venien des dels Pirineus fins al Gironda. Aquest corder es cria en aquesta regió afavorit per les condicions de vida del seu entorn, la costa Atlàntica, les vinyes, els horts, les maresmes i la terra fan un producte excepcional. Es cria amb la llet de la mare almenys 75 dies i el seu pes va entre els 11 i 15 kg. És de gran qualitat i té el reconeixement europeu de la IGP. La seva carn és tendra, blanqueta, rosada amb flaires d'avellana. D'una qualitat incomparable. És un símbol important a al regió del qual estan ben orgullosos. Es consumeix principalment per Nadal i Pasqua. El President de la República François Miterrand el va oferir als emperador del Japó en el dinar de recepció al Palais de l'Elysée.

A prop del centre, descobrint el paisatge, admirant el territori trobem Château Cordeillan-Bages i al front el xef Jean-Luc Rocha, Meilleur Ouvrier de France 2007 et “Gran Chef Relais Chateaux” 2 estrelles Michelin. Utilza i reformula els productes de la regió. La seva cuina és contemporània i refinada.

Un dels dinars els varem fer en el Cafe Lavinal en la seva manera, forma, decoració i cuina em va recordar una Fonda Europa a la francesa. Una terrassa exterior bastant plena i un ampli menjador, amb els seus miralls i un gran equip a la cuina i la sala. Es poden assaborir la majoria d'especialitats de la regió. Bona cuina i bon producte, una amplia bodega amb tots els vins de la regió i d'altres regions vinícoles de França. El nostre dinar lluç cuit a la planxa amb la salsa a part i sense emmascarar-lo acompanyat de ratatouille i les verdures i hortalisses del moment saltejades. Copes de vins Chateu Sainte Marie 2013 i Michel Lyunch Rosat 2013. Excel·lent cafè.

Saint Émilion està 90 km de Pauillac i a 35 km de Burdeus, dia de pluja i fred. Un dels el pobles més antics de França. Declarat patrimoni de la humanitat per la Unesco. Els romans ja varen començà a conrear aquestes terres. El poeta Ausonio a l'any 310 va fer construir una vil·la diuen que està just on avui es troba el Château Ausone, un dels vins més importants de la regió.

Va ser l'eremita Saint Émilion qui al s. VIII va fer-se una cova per fer una bodega, després es faria un monestir i finalment a l'Edat Mitja es va fer un poble. Es conserva gran part de les edificacions i muralles. Hi ha unes magnifiques vistes a dalt de l'església on pots contemplar el paisatge i les vinyes. Cada racó de Saint Émilion et parlar del vi, de les bodegues, dels viticultors dels marxants i dels amants del vi.

Els vins d'aquesta regió estan sotmesos a nombrosos controls que es realitzen regularment. Actualment Château Ausone i Château Cheval Blanc són els únics classificats com primers grands crus classes A. Després 13 Grands Crus B i 47 Grands Crus. A més ens d'un gran nombre de vinyes Classificats com Grand Cru.

Els vins poden ser potents o lleugers segons les característiques de la terra, l'orientació i no tan sols això sinó el tipus de raïm pot variar en les mans dels productors que van adequant la producció. Aquest cantó és més càlid que la riba esquerra i segons vaig llegir aquí el raïm que més s'utilitza és el Merlot en un 50-60% i Cabernet Franc a Pomerol la proporció de Merlot pot ser inclús superior.

La regió de Pomerol està molt a propo de Saint Émilion té uns vins delicats l'estructura del terra i l'orientació fan que sigui diferent que la la riba esquerra o almenys s'utilitzat en diferent proporció. Els vins d'aquest regió són molt foscos i avellutats, després amb l'envelliment tenen gran harmonia. D'aquesta zona és el vi més car el Château Petrus. Diuen que es un vi rodó i suau. Néstor Lujan va dir d'aquest vi que era el vi més noble i elegant de la regió.

A la plaça hi ha 3 o 4 restaurants amb les seves terrasses, plovia molt, varem dinar molt bé, varem tastar i comprar els vins de Saint Émilion. Havia llegit sobre la llàgrima del gastrònom. Un conjunt de circumstàncies fan que una copa de vi o un dinar pugui emocionar. Sense dubte el bon nom del Sant està ben preservat:))

Escric des de la meva experiència personal. Del que vaig gaudir, del que m'agrada, d'encantar-me mirant un paisatge entrant en les vinyes, olorar el vi, veure'l a través del cristall, tenir una ampolla entre les mans, resseguir amb els dit l'etiqueta i imaginar-me els dies, les nits, el sol, el vent i la pluja, les feines, la verema, els esforços o el llençar la tovallola quan no hi ha un bon any o estar exultant d'alegria quan l'any és excel·lent.

alguns dels vins que varem comprar

A Saint Émilion és costum, també, quan arriba l'hivern prendre vi calent o ponche.

Aquestes postres els fa la meva tieta des de que tinc memòria. Les va aprendre a principis dels anys seixanta d'una amiga nord-americana que va viure a Barcelona i també a Mèxic. Ella té escrites i guarda la majoria de les receptes que anava aprenen. D'aquesta conserva la traducció de l'anglès que li va fer la seva amiga. Fins i tot guarda la capsa de “tapioca” d'aquell ingredient que venia de fora i no era fàcil de trobar aquí per no dir impossible. (Tinc una foto de la capsa però en faré un altre que es vegi millor i l'acompanyaré en aquest post)

Quan jo era petita moltes receptes que preparava em semblaven exòtiques, diferents, innovadores era poc habitual fer receptes d'altres països. De totes les que té, aquesta és una de les més bones. És una de les més preferides. Quan la vaig a veure sempre em pregunta: fem les postres de pinya? Té un valor especial perquè recull un dels propòsits del blog: compartir les receptes familiars. Reconstruint la petita història d'aquestes postres amb ella, repassant els ingredients i la manera d'elaboració em va dir que la seva amiga l'havia explicat que aquestes postres es presentaven en copes i les preparaven en en dies de celebracions o dies de festa.

Tres dels ingredients d'aquestes postres són “exòtics”, de països tropicals: La tapioca, la pinya i la vainilla

Té el gust d'una crema amb el sabor de la pinya tropical, subtilment aromatitzada amb el perfum de la vainilla i la textura que li dóna les perles de la tapioca, suau i transparent, i el núvol o l'aire que li donen les clares a punt de neu. Resumint seria una crema anglesa amb aroma, sabors i gustos tropicals.

La TAPIOCA és una fècula que s'extreu del midó de les arrels de la mandioca (Manihot esculenta) que són comestibles i apta per celíacs!. Aquesta arrel per fora es de color marró i per dins de color blanc i s'obté una farina o unes sorprenents perletes transparents.

Originaria de Brasil i es va estendre per Amèrica Central i del Sur, es va difondre a l'Àfrica com a conseqüència de la tràfic d'esclaus. No es coneixia a Europa fins que els portuguesos varen arribar a les costes del Brasil al s. XVI. Encara avui en dia constitueix una de les base de l'alimentació d'aquests països. Es conrea principalment a les illes Mauricio, Reunión i Madagascar. El proces d'elaboració és llarg i minuciós i s'efectua in situ.

A la cuina: Per preparar o acompanyar brous, sopes, cremes, galetes, cakes, “tortites”, postres làctics o batuts. És molt interessant les possibilitats a la cuina i les seves propietats des del punt de vista nutricionals i dietètic: És lleugera, digestiva i atipa. Bona pels esportistes i els nens. Aporta 360 kcal per 100 gr. Una de les més importants és apte per celíacs.

Cocció: Molt ràpid en 7 minuts sense deixar de remoure. Seguir indicacions del fabricant explicades en la capsa. La tapioca s'ha d'abocar en forma de pluja en el líquid calent (brou o llet) perquè no faci grumolls. No deixar de remoure mentre es cou amb una espàtula de fusta.

La PINYA que s'utilitza en aquestes postres és en llauna en el seu propi suc. És un bon recurs des de sempre tenir-ne alguna al rebost. La pinya en llauna acompanyava els lots de Nadal. Era un bon regal. Una de les llaunes que no falta en recollides d'aliments. Sigui com sigui resulta deliciosa amb nata, o companya d'aquelles megapostres que se'n deien pijama al costat del préssec en almívar, el flam i el gelat. Amb la pinya podem preparar plats dolços i salats. Font de vitamines i minerals. Penso que tots recordem una de les marques més conegudes amb l'etiqueta de color verd:))

Nom: Pinya tropical, ananàs. Pertany a la família de les bromeliàcia.

Origen: Paraguai i Brasil. El navegants portuguesos la varen portar a l'Àfrica i la Índia. És una de les fruites exòtiques i tropicals que primer es varen conèixer a Europa amb el descobriment d'Amèrica. Es va introduir primer a Anglaterra i d'allà va passar a França.

Varietats: “Smooth cayene”, “Manzana”, “Amazonas”.

La pinya en llauna es conserva en el seu millor moment de maduració i manté gran part de les seves propietats. Per Nadal i en fruiteries especialitzades troben, també, “les pinyes baby” molt dolces i saboroses.

Propietats: Molt rica en fibra i aigua gairebé el 85 % és molt bona per fer dietes d'aprimament. Té molt poques calories 51 per 100 gr. Vitamines C, B1 i B6 i minerals. Estimula la digestió i és depurativa. Diuen que les brasileres no tenen cel·lulitis perquè en mengen molta o sigui que ja sabeu:))

Al mercat: Trobem normalment les que venen de Costa Rica i de l'Àfrica de la Costa d'Ivory.

Aquesta fruita exòtica i tropical es possible trobar-la durant tot l'any en el mercat. Aquestes festes segurament guarnia els fruiters amb altres fruites mentres no la degustem:))

Com triar-la: Amb les fulles verdes i de color ataronjat, de vegades algunes són una mica verdes però amb uns dies a casa ja acaben de madurar. Que pesin i que no tinguin taques perquè serien massa madures apunt de fer-se malbé.

A la cuina i la cocteleria: És un producte molt flexible combina amb els dolços i els salats. Al natural, en almívar o assecada. Aquesta fruita té color, aroma, sabor i textura. Al natural resulta excel·lent: en amanides; amb pernil, acompanya tot tipus de carns: l'ànec, el pollastre, el porc; el peix i el marisc; les macedònies, els pastissos, els batuts, els gelats, els sorbets o còctels com la pinya colada.

Per presentar-la: Tallem la part de dalt i de baix. En rodanxes o longitudinalment. La part central es millor treure-la.

I el tercer ingredient exòtic d'aquestes postres és la VAINILLA. Ferran Adrià explicava en una classe que quan ell va començà, emfatitzava per fer reflexionar, la vainilla no era fàcil de trobar a Barcelona tan sols es venia en dos llocs. Avui la trobem en botigues especialitzades d'espècies o fruits secs. També en alguns supermercats envasada o subproductes.

La vainilla es venen les beines en pots allargats de vidre, en pols, amb sucre, en líquid principalment s'utilitza en pastisseria per aromatitzar.

També s'ha desenvolupat una industria de vainilla sintètica. Però res es comparable a la vainilla natural.

La vainillaés una planta trepadora de la família de les orquídies. espècie originaria de Mèxic, Amèrica Central, que es va estendre a les Antilles, Reunión, Madagascar i Comores, la illa de les espècies, actualment també a Uganda. Va arribar al continent Africà igual que la tapioca pel tràfic d'esclaus. Aquesta espècie ha contribuir a la prosperitat dels lloc on s'ha cultivat.

Planta de la vainilla. Foto feta per mi a Uganda

La vainilla es pol·linitza manualmentés un procés llarg i delicat que dura al voltant de dos anys des del moment de la pol·linització. S'atura el procés de maduració, s'escalden les beines, es guarden en mantes i després s'assequen al sol.

La vainilla s'ha utilitzat en perfumeria o en el món de vi per descriure els bouquets amb aroma de vainilla en vins blancs i negres que hagin reposat en fusta. Però és en el món de la pastisseria on s'utilitza més per aromatitzar: cremes, gelats, iogurts, bescuits, galetes, compotes, sucs de fruites, ponches, vi calent, el sucre vainillat i associada des de temps dels asteques al xocolata. També en alguns plats de peix.

La recepta crema de tapioca i pinya amb aroma vainilla. “Els postres de pinya”

1 litre de llet
2 ous
6 c/s* cullerades de tapioca
8 c/s* de sucre
Un "pensament" (o un pessic) de sal
1 beina de vainilla o (1 c/p de sucre vainillat)
1 llauna de pinya amb suc natural

*c/c: cullera cafè

c/p: cullera postres

c/s: cullera sopa

Preparació i cocció

Separem la pinya del suc.
Trossejar les rodanxes de pinya com si fos en juliana i trèiem l'excés de suc. Reservem
Separar les clares dels rovells.
Muntar molt bé les clares a punt de neu. Reservem
Batre amb el minipimer els rovells amb 50 ml de llet. Reservar.
En un cassó gran que hi càpiguen tots els ingredients posem la resta de la llet, el sucre i el pensament de sal quan comenci a bullir afegir les cullerades de tapioca, en forma de pluja perquè no es facin grumolls, a foc lent, remoure amb una espàtula de fusta sense parar durant 7 o 8 minuts. Tot seguit, afegim els rovells desfets amb la llet i continuar removent coure uns instants. Retirant de foc. Afegir la pinya trossejada, remoure amb l'espàtula. Aromatitzar amb la vainilla. (la beina de vainilla es talla longitudinalment i s'extreu el contingut). Afegir a la crema les clares a punt de neu. Remenar fins obtenir la crema amb les boletes de la clara a punt de neu. Guardar en un bol gran a la nevera fins al moment de presentar a taula en bols individuals o copes.

Bon profit!

Estris: cassó, minipimer, espàtula, bols

Recomanació: Preparar la recepta el dia anterior. Està molt més bona i al seu punt.

Abans de ser blogger vaig compartir amb alguns blogs algunes receptes familiars, aquesta va ser una d'elles. La Mercè del blog Cuina per llaminers la va fer realitat, em va fer molta il·lusió que la publiques i la presentació tant maca que va fer. À Bientôt Mercè!

En record

Edmon va ser l'esclau negre que va crear el procediment manual de pol·linitzar la vainilla que encara avui en dia s'utilitza. Quan a l'any 1848 es va abolir l'esclavitud se li va donar el cognom de Albius, com referència al color blanc “alba” de la flor de la vainilla. Avui en dia, encara, a l'alba es segueix pol·linitzant de la mateixa manera, una a una.

...per vosaltres! per qui volgui o per aquelles noies:))

Poder us agradarà veure:

Amanida de quinoa, llenties i salmó

Sensacions al plat

Producte, producte, producte. Orgull de la feina ben feta.

Un dels llocs de visita obligada d'Hondarribia és l'Hermandad de Pescadores. Aquest restaurant està situat en l'edifici més vell extramurs de la ciutat data de 1361. En aquest lloc es guardaven, reparaven les xarxes i els estris dels pescadors, els arrantzales.

foto Hermandad de Pescadores

A l'any 1947 es va inaugurar com a restaurant i ha conservat la tradició de casa de pescadors i casa de menjars. Feia 70 anys que ho portaven la mateixa família, però, ara, fa 5 anys Maite i Iñaki estan al front de la Hermandad de Pescadores. Aquesta família va ser elegida per votació entre altres 18 o 20 persones. Iñaki i Maite són pescadors i de família de pescadors amb anterioritat regentaven un altre establiment a la ciutat.

Han sabut redirigir i conservar la tradició de la cuina més autèntica i marinera.

Els millor peixos i les millor peces passen del mar a la cuina de la Hermandad. Val a dir que tenen influencia.:)) Cómo no!. Directe del pescador. Hi ha tant de tràfic i tantes vendes que poden elaborar, presentar i portar a taula l'autèntica cuina del Cantàbric una de les més representatives de la cuina marinera del País Basc.

No és casual que fa poc una revista nipona va destacar la sopa de peix de la Hermandad com la millor sopa de peix del món des de llavors grups de japonesos es presenten a les taules de la Hermandad i el pescadors contemplant atònits una sopa que per ells és la sopa de sempre i el secret és que no té cap secret és la sopa de "l'ama", la sopa que fan les mares de tota la vida.

Foto d'Iñaki

Les taules del restaurant són allargades i “corrides” pròpies dels merenderos i sidreries amb bon gust i sobrietat. La vaixella blanca amb el logo blau dels pescadors, els vasos grans, la coberteria clàssica. Atents, amables, una cuina excel·lent i unes dones arriades que fan que tot surti a l'hora. Té dos menjadors. Carta migdia i nit.

Al menjador, pots trobar-te famílies, “cuadrilles” d'amics, turistes, o arrantzales prenen uns vins, o grups de japonesos degustant la famosa sopa de peix.

foto cedida per la Hermandad

Besucs, turbots, “merluzas para arrodillarse”, musclos, cloïsses que saben a mar, “txixarros”, bacallàfresc al pil-pil, a la brasa, l'extraordinària salsa verda, arrebossats sucosos amb l'oli de oliva extra verge, kokotxes de lluç delicioses, presentades en la mateixa cassola que han estat cuinades per conservar el calor, el rap, el txangurro extraordinari i del millors, el calamar en la seva tinta, la ventresca de tonyina amb cebeta confitada, tomàquet o piparres de caserio.

Sense oblidar-se de les postres. Deixar un espai i no perdre algun dels clàssic de la gastronomia basca: Els formatge, nous (nueces) i codony, la pantxineta o el pastis de poma. Si es decideix per aquest dos últims demanar reserva al començament del dinar perquè es preparant al moment.

Mentre Maite prenia nota varem demanar el beure: Txakolí Txomin Etxaniz de Getaria amb Denominació d'Origen des de 1989. Dels millors txakolis de Guipúzcoa, el paisatge de les vinyes arribant a mar, blau i verd es confonen per obtenir un dels vins més emblemàtics d'aquest país. Aigua Insalus de Tolosa.

Oli d'oliva extra verge d'arbequines de “La Maja” Navarra. Acompanyat d'un pa que porten d'Irun amb fermentació de 24 hores per aconseguir pa amb sabor a poble.

El dinar:

Ventresca de tonyina amb cebeta confitada i tomàquet de casero. Una delícia i harmonia de sabors.

Les kokotxes de lluç amb salsa verda. El lluç inigualable. Un dels secrets de la salsa verda s'aconsegueix amb el fumet de peix que broda la salsa.

I lluç a la basca amb salsa verda amb cloïsses, espàrrecs i ous. Així d'originals!!. Quan es temporada els espàrrecs són naturals de Navarra quan no de llauna de la millor qualitat. Extraordinari per tots els amants del lluç, olor a mar i algues. Se cocina como Dios! Com dirien els cuiners bascos.

Per les postres:

Formatge, nous (nueces) icodony. El formatge 3 varietats: Dos Idiazabal un de la zona francesa d'Irati i un del país, el tercer de Zamora. Nous caseres i codonyat artesà.

Pastis de poma es forneja al moment. (demanar al començament)

Excel·lent cafè Aitona. Un bon dinar té que acabar amb un bon cafè.

Tot en aquesta casa és bo:))

On egin! Bon profit!

LA HERMANDAD DE PESCADORES

Zuloaga Kalea, 12

943 642 738

Foto Hermandad

Visitar: Hondarribia. Les traineras, las regates, el 25 de juliol es celebra la Festa de Kutxa. Aquest dia un jove segons la tradició es situa al centre de l'arc i haurà de girar tantes vegades com sigui possible si ho aconsegueix serà un bon any de pesca el nombre de vegades que faci assegura l'èxit per a la captura de l'any.

Posts relacionats:
El bacallà

El rap amb picada de pinyons i tomàquet o a la manera de la mare

El rap amb picada de pinyons i tomàquet o a la manera de la mare

Coca de la ratafia dels raiers amb la ratafia de casa

Pavlova amb confitura de ruibarbre o el ruibarbre, la confitura i la Pavlova

Les coques. Coca de recapte

Una sopa freda. Salmorejo cordovès

Sopa de síndria i tomàquet amb ricotta

El Cigró d'or

La sardina -amanida amb sardines de llauna-

experiències TORRES

Les Peres - Peres amb almívar

Bacallà a la Llauna i el pebre vermell - Pimentón de La Vera: Color, aroma i sabor.

Gelat de nous, torró i ratafia. 26 Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra d'Agramunt.

Tornar a Ca l'Amador o la sintonia de dos xefs

"Il Cielo in una Stanza" - Franco Battiato

Pastís de codony, poma i gelea. Tres anys de blog.

El rap amb picada de pinyons i tomàquet o a la manera de la mare

"Mel de xiprer" by Oriol Castro. El plat: anxoves, llanega blanca, pinyons, mel de xiprer i oli de tòfona. Inspiració Xarop d'Avet de Michel Baylocq

Coca de la ratafia dels raiers amb la ratafia de casa

DORDOGNE- PÉRIGORD. CABANOIX&Châtaigne a Domme, Sarlat, Bergerac, Limeuil, Château Monbazillac

Pauillac, Saint Émilion - Bordeaux - destí mític per a tots els amants del vi.

Crema de tapioca i pinya amb aroma de vainilla. “Els postres de pinya”

LA HERMANDAD DE PESCADORES -HONDARRIBIA-