Per les festes de Nadal, un diumenge al matí, una de les persones que més recolza aquest projecte em va dir: “ I Neichel? ...

Foto cedida per Neichel

Neichelés un xef en majúscules, un gran cuiner. Feia molt temps que havíem anat a dinar, 10 anys. Si, pensativa. I vaig dir: un dia hem de tornar. M'agradaria escriure un post. Segurament soc una nostàlgica. La sorpresa va venir just després de Festes. La premsa anunciava la noticia. Neichel es retira, cansat, la crisi, d'algunes persones, però aviat obrirà amb nous projectes.

Neichel referent de la cuina perfecte. El xef que va venir d'Alsace, qui va aprendre i es va va formar en les millors cuines de França i Europa. Ambaixador de la nouvelle cuisine en una Espanya que començava a despertar. El Dr. Shilling i Markketa li varen confiar la cuina del seu petit restaurant d'aquella Costa Brava dels anys 70. Des de 1975 a 1980 va ser Cap de Cuina i Director del Restaurant ElBulli. Diuen les cròniques que el Dr. Shilling, gran coneixedor de les bones taules europees va veure en Neichel un gran valor i el va animar a continuar treballant i a l'hora no deixar mai de formar-se en les millors cuines de França en els períodes de descans. D'aquesta manera, va transformar i aconseguir a l'any 1976 la primera estrella Michelin i la cuina del xef va començar a ser coneguda com un dels restaurants més important de la Península. Gran coneixedor del producte, de la manera de treballar, una pastisseria excepcional i un apassionat del Mediterrani. Un lloc on va poder expressar tot el seu coneixement i el seu bon fer.

A l'any 1981 es va instal·lar junt amb la seva esposa Evelyn, cap de sala i sommelier amb la seva família a Barcelona on va tenir el seu propi restaurant a Pedralbes, ha mantingut una cuina contemporània, mediterrània sense oblidar les arrels alsacianes. A la seva cuina es podien degustar els millor plats de caça, la choucroute alsaciana, els productes de temporada, les tòfones d'Huesca, els bolets dels seus proveïdors de confiança, el peix, les terrines, els mars i muntanya, que tant l'agraden, el marisc portat de Roses i Llançà, la llobina Mario, una pastisseria excepcional, i els seus carros de formatges i rebosteria. Tot això sense oblidar la gran carta de vins.

“Nunca me he arrepentido de haberme marchado de allí para abrir el Neichel en Barcelona. Tengo cuatro hijos y un restaurante de temporada no encajaba con el tipo de vida que yo necesitaba para mi familia, pero le agradeceré siempre al Dr. Schilling su confianza y haberme proporcionado stages en los mejores restaurantes”. article de Cristina Jolonch.

El seu restaurant va ser l'únic Relais&Chateuaux de la ciutat. Neichel tanca després de 50 anys d'ofici, ja són...per la crisi, per un dolor d'esquena que segurament se l'hi aguditza quan veu la mediocritat, mala companya per un mestre i savi dels fogons, i per les noves maneres d'entendre la cuina. Sense dubte els que ens agrada la cuina de veritat sentirem nostàlgia d'una manera de cuinar. Quan aquesta setmana es va anunciar que La Dama també tancava Neichel va dir:“Es el fin de una época brillante de la restauración barcelonesa. La de los años 80”.

Neichelés un artista en el sentit ampli de la paraula no tan sols es manifesta en la cuina sinó també en la seva vocació artística com a pintor. El dia del comiat va regalar a cada client una reproducció d'una aquarel·la pintada per ell i una carta signada amb un dibuix.

Quan estudiava Dret i s'acaben les classes, tornava a la residencia d'estudiants tenia dos opcions: Sortir per la Diagonal o per la part de dalt de L'Ilerdense que tenia sortida per l'Av. Pedralbes. Si sortia per dalt podia passar per davant del restaurant de Neichel, gairebé sempre triava per dalt:)) i, mirava encantada a través de la tanca, els xiprers, els llimoners, les taules, els cambrers, les estovalles. Aquell espai tant bonic i exquisit. Llavors per mi com estudiant tan sols podia imaginar. De vegades, llegia la carta a través del vidre penjada a la façana. Simplement “disfrutava”.

Així, que quan vaig saber la noticia vaig pensar que si havia taula aniríem. Guardava la targeta de quan havíem anat feia 10 anys pel meu aniversari. Vaig trucar i es va posar la Núria. Quedava taula pel dia 31 de gener, un dissabte, l'últim dia que el xef posava fi a 34 anys al front de l'alta cuina contemporània i perfecte de Barcelona. El xef donava les gràcies a tots i obria una nova etapa que estava oberta a nous projectes. L'anterior vegada havíem anat al migdia així que aquesta vegada varem triar la nit per anar a sopar.

La nit va ser una nit molt especial plena d'emocions, feina, sorpreses, retrobades, clients, amics i famílies molts d'ells havien acompanyat al xef i família en aquests 34 anys, un ram de roses para Evelyn, on els dos han mantingut el tàndem en aquest camí. Les càmeres varen recollir els detalls d'aquell últim servei, el xef a la cuina com sempre ha fet durant tots aquest anys i atenent als clients.

El local té una decoració perfecte. Va obtenir el premi FAD de decoració i interiorisme a l'any 1982. Els llimoners del patí, les col·leccions de figueretes de xefs, detalls alsacians, un gran rebost, aiguardents de fruites, kirsch, pots de melmelades i fruites confitades, els llibres, estris, i utensilis, fotografies, litografies i quadres. El mobiliari, la disposició de les taules, les cadires confortables, les estovalles, la vaixella decorada amb dibuixos d'oliveres i dissenyada especialment pel xef. Cap detall està deixat a l'atzar.

L'olivera un do del Mediterrani - Neichel

Vaig ser feliç aquest dia, encara que amb emocions contradictòries. Després de sopar i al mig del batibull de les càmeres, la gent, el servei de sala, em vaig aixecar a fer fotos, sense fer soroll. I sense proposar-m'ho em vaig fer una de les fotos més maques que he fet fins ara i va ser amb Neichel. Em vaig aturar davant d'una calaixera antiga, amb un mirall envellit pels anys que gairebé no et torna la imatge, preciós i tant francès, amb ampolles de cristall tallat. En el moment que estava fen la foto el xef es va acostar i sense adornar-me em va dir amb la mirada: “Segueix” i vaig fer una foto a través del mirall amb Neichel al costat. Va ser el instant més màgic de la nit, un moment de felicitat, d'aquells moment en que el món s'atura. “... feia 10 anys que no venia. Ell em va dir: i? "Has venido, hoy estas aquí”. Emoció continguda, una abraçada.

Desitjo que aquesta pausa de descans per reformular un altre projecte al costat dels seu fill Mario sempre estigui present el millor del seu bon fer.

Neichel no estiguis trist els clàssics mai passaran de moda.

El sopar del 31 de gener de 2015: Últim servei.

Aperitiu:

Copa de cava i un Kir Royal

Royal de foi gras i garnatxa

Crema de carabassó amb oli de tòfona

Torrada de sobrassada amb mel

Mantega amb anxoves i herbes de La Provença

Tartar de salmó amb quinoa

Entre les suggerències de Jean Louis, Mario i l'equip varem triar:

Amanida de carxofes i bolets

Ravioli “ Mar i montanya”, gambes, foi-gras i tòfona, bolets de bosc i parmesà

Ou poché ratlladura de tòfona damunt d'una parmetier cremosa. Un plat excepcional, mai l'havia provat tant sublim. Havia llegit que en la memòria del xef sempre recordava el ous parmentier que li preparava la seva mare els diumenges. Un gran plat perfecte.

Llom de cérvol del país amb fruits vermells i ruibarb.

Del carro de les postres i suggerència del dia:

Tartaleta fina de poma del país gelat de vainilla de Madagascar

Del carro de formatges: Camembert, Brie de l'Empordà, Sant Simon, Idiazabal i Blau de París

Pa elaborat per la cuina de Neichel aquell dia 3 varietats: d'olives negres, nous i blanc

Oli d'oliva “arbequina” verge DO Siurana està premsat en fred les seves característica de fruitositat i suavitat permeten acompanyar perfectament amanides, peixos i carn. Cada un dels seus sabors i aromes es modifiquen segons la climatologia de cada collita.

Aigua Mondadoriz

Vall Llach Embruix Priorat 1/2. La foto del vi no la vaig fer d'aprop!... es pot veure de lluny en la foto 10.

Cafès i petits fours

Neichel manté una estreta relació amb la colònia alsaciana de Barcelona una setmana després de tancar va preparar una magnifica choucroute per ells. No podia ser d'un altre manera

Gràcies Neichel, Evelyn, família i Núria fins aviat,

i al meu company per compartir i “disfrutar” d'aquests moments.

Post relacionats:

Alsace

Exposició elBulli

Canelons, galets, fideus i avui, macarrons

Es podria dir que no hi ha casa que no tingui la seva manera i recepta de fer els macarrons, n'hi ha que tenen dues o tres que van alternant. A casa, en tenim, bàsicament, tres maneres de fer-los: Els tradicionals macarrons gratinats, amb beixamel i els macarrons amb bacallà acompanyats de la salsa provençal, la maionesa i l'allioli suau. És un plat prou conegut. Recollit en alguns receptaris i en el Corpus Culinari Català. Així que res de nou.

He escrit sobre la pasta i els seu origen en els posts dels fideus, els canelons, els galets i de com la pasta va arribar a la Península.

Els macarrons (penne, penne rigate, maccheroni) tenen el seu origen a Itàlia, el país de la pasta de Nord a Sud del que va dir l'escriptor empordanès Josep Pla: ”La pasta és un dels favors més positius que Itàlia ha fet a la humanitat” La bella Itàlia el país de la pasta i de la infinitat de maneres de preparar-la.

Nèstor Luján va escriure: “Al Palerm àrab d'Ibn Gubair es troben els dos documents italians més antics i venerats dels macarrons”

Els italians estan orgullosos de la seva pasta, de com l'elaboren, de l'assecat lent i a la temperatura adequada, de la manera de coure-la, al dente, els napolitans utilitzant l'expressió que té que quedar amb “l'ànima a dintre”, vol dir una mica crua per dins perquè un cop cuita tindrà almenys 1 minut o 2 més cocció quan afegim els condiments i les salses.

La pasta és l'emblema de la Cuina Italiana des de Nàpols, la regió de la Campania, el blat dur, l'oro rosso l'acompanya i poder no cal afegir-li res més, amb tots el sabors i el gustos, l'olio d'oliva extra verge de primera qualitat, ingredients mediterranis i elaboracions senzilles; Sicília, la pasta amb frutti di mari o tot un festival de pastes de mides i formes diferents fins al nord que ha anat substituint la mantega per l'oli extra verge d'aquell bar de l'estació on la mestressa el té ben guardat i el treu de l'armari en ocasions especials. Ens diu que l'ha fet arribar la seva sorella de la casa del pares, mesurat gota a gota perquè allò és or. Diu que aquest ha estat un bon any per l'oli.

Al sud la pasta va donar un gran pas amb el desenvolupament de la indústria de les pastes que va suposar un recurs assequible per alimentar a la població. Els seus habitants, els mateixos italians, els anomenaven mangiamaccheroni. Es continuen elaborant també les pastes de manera artesana amb sèmola i aigua fetes a mà, al centre la pasta amb les màquines de bronze i al nord poder més rica s'afegeixen farines refinades i ou. Ferran Adrià en el seu llibre “La comida de la familia” prepara un dels plats més populars a Itàlia: Els macarrons a la Bolognesa.

carrerons de mercat a Bologna

Els macarrons són d'origen àrab, pasta tubular que pot ser llisa o ratllada amb forma de tub i de 5 o 6 mm de diàmetre.

Pels italians no és el mateix penne que maccheroni. El primers les puntes acaben en diagonal i els maccheroni són rectes. L'adjectiu rigate “ratllat” té la finalitat que les salses s'impregni més a la pasta. Aquí els fabricants de pasta quan són llises els anomenen plomes. Aquest tipus de pasta llisa va bé amb salses blanques i formatge.

Llibre de la mare. Pròleg de Nèstor Lujan

Els macarrons són un plat casolà, de fonda, de menú diari i de menú infantil. Macarrons de diumenge, de festa major, de menuts, a la napolitana, a la cassola, gratinats, casolans amb carn rostida, “sols amb ketchup”, amb panses i pinyons recollits en el llibre de Sent Soví i en la cuina Napolitana probablement per la influència de la Corona d'Aragó.

En aquest sentit, Nèstor Luján va escriure com es va incorporar la pasta a la Península i la diferència de Catalunya respecte a la resta. Segons l'autor quan Carles III, després d'haver regnat a Nàpols va tornar es va portar cuiners napolitans. En canvi a Catalunya i les Balears, la pasta va arribar més democràticament. Es a dir els primers fondistes que varen tenir fonda de sisos eren italians. D'aquesta manera molts plats varen estar transformats per la Cuina de Catalana i han esdevingut plats propis i tradicionals. Per això els macarrons eren o són habituals en moltes cases almenys un cop la setmana. La mare m'ha explicat que la seva àvia feia la pasta i de com aconseguia gratinar-los. En aquells anys a les cases no havia forn i la manera de gratinar era posar les brases damunt de la tapa de la cocotte i amb aquell calor gratinaven els macarrons.

Costa de Nàpols

És habitual trobar receptes de macarrons amb productes del mar. Els frutti de mari de la Cuina Italiana i en alguns pobles de la Costa Blava. La xef Carme Ruscalleda prepara els macarrons amb calamars, poder perquè Sant Pol està ben a prop d'Arenys de Mar. En Jaume Fàbrega en el seu llibre la Cuina Marinera de la Costa Brava aporta una recepta típica de Llançà amb sèpia i anomena els macarrons amb sardines, anxoves i també amb bacallà.

Així que escric la recepta dels macarrons amb bacallà i allioli suau. Del bacallà vaig escriure un post i he continuat amb altres receptes on és ingredient principal. Així que he pensat que de les tres receptes de macarrons de casa i com estem en temps de Quaresma ni que sigui de manera simbòlica era la més adequada.

Ingredients:

400 gr. de macarrons
300 gr. de bacallà remullat i esqueixat
1 fulla de llorer
1 o 2 tomàquets
1 ceba
oli d'oliva extra verge
sal
pebre

Ingredients per la salsa Provençal (Allioli suau)

1 all
oli d'oliva extra verge
un rovell d'ou
sal

Preparació

Fem unallioli suau. La salsa Provençal

Aquesta recepta pertany a la cuina provençal molt habitual a la mediterrània i que acompanya tradicionalment el bacallà.

Trèiem el nervi de l'all i l'aixafem amb la mà de morter amb un polsim de sal fins aconseguir que quedi una pasta fina, ben triturat, afegim el rovell de l'ou, i incorporem un raig de l'oli d'oliva fins aconseguir la salsa ben emulsionada. Es possible fer-la amb el minipimer. Convé fer una bona quantitat per posar en cada plat una bona cullerada. Al gust. Reservar.

Primer de tot fer el sofregit:

El sofregit és una tècnica culinària molt utilitzada com a base d'altres plats i en la Cuina Catalana. Essencialment consisteix en fregir i reduir la ceba picada. Una vegada escaldat el tomàquet, sense la pell, ratllar i incorporar. Fins reduir-lo, s'evapora l'aigua gairebé i s'ha caramel·litzat.

S'escaixa elbacallà ben petit i es barreja amb el sofregit i es dóna un parell de tombs. Reservar.

Cocció.

Bullir el macarrons al dente en una olla alta amb abundant aigua. Quan estigui en plena ebullició tirar primer la sal i la fulla de llorer (opcional), i després la pasta, mai posar oli a l'aigua de bullir. Perquè si es posa oli es tanca el porus de la pasta i la salsa no es podria impregnar bé. Seguir les recomanacions del fabricant.

La proporció adequada és 1 litre d'aigua, 10 gr. de sal i 100 gr. de pasta. Indicació aproximada. De totes maneres cap persona habituada a fer dinars cada dia pesava els ingredients sempre el que hi càpiga, el que entre a ull...diuen:))

Escorre'ls ràpidament amb un colador sense passar per aigua freda. L'agua freda s'utilitza en amanides o plats freds.

Presentació.

Posar en una cassola i barrejar amb el sofregit 1 o 2 minuts. Presentar a taula. Acompanyat de l'allioli.

Bon profit!

Res hi ha millor que un plat de pasta després d'una llarga caminada, de fer esport, encara que els nutricionistes la recomanen la nit abans de fer l'esforç.

Comentari: Un plat que es pot fer fred a l'estiu.

Proposta de maridatge: Un blanc amb fusta amb certa estructura. Un Oda blanc de Castell del Remei. Altres propostes de maridatge en el post del bacallà.

Estris: Cassoles, paelles, espàtules, colador, minipimer

“La calidad tiene que estar por encima de todo”

Aquest post és d'un dels restaurants que fa anys que conec i el primer que escric on al capdavant hi ha una dona: Ana Acín.
La Venta del Sotónestà situada a Esquedas a 14 km d'Osca a la Carretera A-132 Huesca - Puente la Reina, km. 14.

Hem anat a La Venta del Sotón amb els pares des que tenia 10 anys o poder abans. Hem continuat anant amb més o menys regularitat. Sempre amb ganes de tornar a un lloc magnífic.

L'any 1964, els avis de l'Ana, varen obrir un bar de carretera al costat de la benzinera. Era una parada pels viatgers que anaven cap a Pamplona, els Pirineus o França. Allà preparaven cuina aragonesa i cuina a la brasa. Són alguns dels restaurants que varen començar d'aquesta manera i amb el temps s'han consolidat com excel·lents. Un exemple semblant aquí seria L'Hispània de Caldetes, de les germanes Paquita i Lolita.

L'edifici és una casona que va dibuixar l'avi de l'Ana en un tovalló de paper. La casa és de color blanc, sòbria, ha anat creixent i ampliant-se amb diferents espais i sales. La gran xemeneia que la identifica és el símbol del restaurant. En aquesta xemeneia es prepara des de sempre el millor corder de l'Aragó. Aquest corder està alimentat amb llet materna i cereals naturals. Té menys de 90 dies i IGP , una de les primeres.

L'interior és elegant i amb bon gust, inspirat en part en “el hogar aragonès”, amb detalls, records, quadres, fotografies d'amics i família i els incondicionals que l'han visitat i són testimoni de tots aquests anys de treball.

Lorenzo Acín, no oblidat, pare de l'Ana, va situar La Venta del Sotón com un referent de la restauració i com un dels millors restaurants on degustar la Cuina Regional Aragonesa, el prestigi va fer que arribessin gent de molts llocs de la península i també de fora.

L'elegància, la tradició, el tracte exquisit junt amb una cuina excepcional i refinada fan de la Venta un dels referents en la restauració actual. Cuina regional aragonesa que forma part de records familiars.

Allà vaig conèixer noves paraules i plats cuinats d'un altra manera com el “salmorrejo” que no té res a veure amb el salmorejo cordovès. El salmorrejo de l'Aragóés un plat recuperat de la gent del camp, formava part de les feines agrícoles de l'estiu i de la sega. Consistia en una mena de truita feta amb molla de pa o farina i alguns productes del porc com la longaniza tant deliciosa amb gust d'herbes i bosc, la costella i el llom adobats de la matança del porc i conservats amb oli d'oliva. Aquesta conserva es feia al febrer per tenir aliments tot l'any fins a la següent matança. Les encarregades de portar una cassoleta de salmorrejo al camp eren les noies de la casa. Això passava en el temps del meu avi. Ara, es pot trobar en la carta sofisticant la tradició però sense perdre l'essència.

També recordo la paraula pisto, descobrir paraules és obrir una llum nova que amplia el nostre univers. Recordo les explicacions de la mare de la forma de fer-ho, per acabar dient-nos que es tractava d'un plat semblant a la samfaina i que aquí es diu d'aquesta manera. També s'utilitza aquest nom a Navarra, La Rioja o si més no el famós pisto manxego.

imatge de la plana des del Castell de Loarre
La Venta ha conservat la tradició, ha anat evolucionat i diria que ha apostat per tenir sempre la millor qualitat en tot el que fa. Des de fa tretze anys al capdavant de la Venta del Sotón està l'Ana, després d'estudiar Periodisme i Psicologia a Saint Louis, EEUU, va realitzar un Màster de Direcció d'Empreses i es va incorporar a la Venta on es va haver de fer-se càrrec de la direcció. Va confiar la cuina en l'experiència i saviesa de Chema Larramona. En la cuina diu que és autodidacta, que aprèn dels clients i de tot el que li varen ensenyar la seva iaia i el seu pare. S'emociona quan parla d'ells. Ana és una persona amable, valenta, treballadora i amb empenta. Ha apostat per conservar la cuina tradicional que s'ha fet sempre amb la cuina més d'avantguarda. No és casual que sigui la representant d'Espanya dels Jeunes Restauradors d'Europe.

Sempre amb il·lusió i amb ganes de millorar han arribat a La Venta noves incorporacions amb 3 nous joves cuiners:

Eduardo Salanova, que ara és el cap de cuina, va treballar a l'Echaurren i a l'Aponiente.

Ismael Cano va treballar amb Quique Dacosta i és especialista en arrosos que ha donat un toc nou al restaurant.

Maria Baixauliés pastissera, també ha treballat amb Quique Dacosta. Fa els pans casolans i totes les postres i petit fours molt elaborats.

S'han unit a l'equip de sempre per aconseguir una fusió entre l'antic i el nou, però sempre guardant l'essència de la Venda del Sotón que és el producte i la qualitat per sobre de tot. I en paraules d'Ana: “Fem que les tècniques de l'alta cuina serveixin per engrandir el producte i donar el millor als nostres clients”.

Aquest és el menú regional que varen prendre poc abans d'aquestes incorporacions. Un preu ajustat i la gran qualitat en tots els productes, una cuidada elaboració i gran professionalitat:

Per començar, com a aperitiu de benvinguda: Degustació d'olis d'oliva de varietats autòctones de l'Alto Aragón. Oferir oli d'oliva extra verge és un símbol d'amistat. Apropar el paisatge a la taula i el producte que inspira la cuina. Oliveres centenàries. Recuperació d'una tradició de les oliveres i els arbres d'aquest territori del pre Pirineu. Olis singulars amb colors daurats i verds.

Un costum recuperat dels pagesos que tenien oliveres després de portar l'oli al moli. A casa dels avis, davant de la llar de foc, posaven un plat amb l'oli, encara verd i amb una torrada d'un pa que durava vuit dies - era un bon pa que no s'assecava, elaborat amb tècniques tradicionals - i feien el primer tast, la rosta. De manera semblant, ara, a la Venta del Sotón presenten una safata amb les diverses varietats d'aquesta comarca: Salsenca, semblant a l'arbequina; Alquezrana, amb records a la carxofa; Verdeña, varietat autòctona del Somontano i conreada en tota la província és dolça i s'utiliza per amanir les carns; Blancal té un to més blanc, el fruit és resistent a les gelades s'utilitza per amanir, una mica picant i lleugerament amargant; Negral de Bierge, varietat poc freqüent d'arbres centenaris diuen les notes de tast que té aroma a vainilla, afruitat. Arbequina, potser és una de les varietats més conegudes pel color, que va canviant en matisos. És dolça i amargant alhora. La gran qualitat del pa amb el gust de l'aire de la zona fa d'aquest tast que t'apropis a aquesta terra. El pa és del forn del poble.

Ensalada Beulas, productes de l'horta del Bajo Cinca que tant sols mirar-la ve de gust. Els productes de l'Aragó com la “cebolla fuentes”, el Jamón de Teruel i olives negres del Bajo Aragón.

“Las Migas de Pastora con uvas”. Plat típic de la cuina aragonesa. Més que excel·lent.

Media paletilla de cordero de Huesca asada al estilo de la Venta con patatas a lo pobre.

Costillas de cordero de Huesca a la brasa con patatas puente nuevo y pimiento verde.

Per a les postres, un helado de albahaca, una delícia, fresc, perfecte. Homenatge al patró d'Osca, San Lorenzo. Diu la llegenda que quan l'estaven cremant la bona gent del poble guaria les seves ferides amb aquesta planta. L'alfàbrega és el símbol de les festes de la ciutat. Les llàgrimes de Sant Llorenç"... cap al 10 d'agost. "Nunca vi unas estrellas tant brillantes cómo las de esa noche"

Varietat de formatges d'ovella de la comarca: Flor de Aspe, Benabarre i de Sieso

Petits fours: Teja, trufa, garrapiñades de coco, xocolate blanc amb crispetes i magdalenes de cafè per acompanyar el cafè Nespresso.

El vi que vàrem demanar per acompanyar el dinar ROICO 201, vi de la zona Ribera del Gállego. Varietats Cabernet i Garnatxa. Vi jove. Bodega familiar. Etiqueta disseny Oscar Lamora. Les copes Riedel.

Aquest és el menú regional amb tres plats per triar. La carta canvia dues vegades a l'any. També hi ha un menú especial per a celíacs.

El dia que vàrem anar era un dia tranquil, a les postres va venir l'Ana i vàrem compartir una bona estona de sobretaula. Nous projectes, nous aires i renovada il·lusió.

La Venta del Sotón

Ctra. A-132 Huesca - Puente la Reina km. 14 -

Esquedas (Huesca)

974 270 241

Molt a prop de la Venta del Sotón: "La magia de Huesca"

Los Mallos

Castillo Loarre

Jaca

Des de que vaig començà el blog quan arriba la primavera escric una recepta amb llet, ous i sucre: Així, lacrema catalana, el gelat de crema catalana, les pomes farcides de crema han anat passant pel blog coincidint amb la primavera quan els cicles naturals fan que hi hagi més abundància. Les cremes es presenten fredes i formen part de la cuina familiar.

Aquesta primavera: Flam de caramel o flam clàssic, una preparació feta amb crema quallada al Bany Maria en la que s'ha caramel·litzat el motllo, pot estar aromatitzat amb vainilla, canyella o llimona. Unes postres senzills per preparar en molt poc temps i que fan una mica de festa.

De flams n'hi ha dolços i salats. A l'Edat Mitja es feien com si fossin pastissos guarnits amb fruites o altres productes.

En pastisseria se'n diu flam, també, a un fons de pasta brisafarcida de crema i cuita de nou al forn. De la recepta de sempre també s'han fan varietats: de cafè, taronja, coco, torró, o mató per dir alguns, en essència la base és la mateixa. També hi ha preparacions comercials que permeten fer flams més lleugers i que s'han comercialitzat prou bé, però res és més bo que un bon flam d'ous i llet.

En Josep Pla es lamentava de la poca complicitat que existia entre les pastisseries i les fondes: “Viatjant pel país – cosa que faig alguna vegada- es pot constatar en els pobles d'una certa importància les confiteries estan molt ben proveïdes, i que en canvi en les fondes, l'única cosa oferta habitualment és el didal de flam, que a tota arreu és igual i intercanviable i que té una continuació de monotonia que només la paciència dels viatgers de comerç poden aguantar. De vegades, i pot ser a causa d'un moviment caritatiu o humanitari, el fondista presenta un plat de crema més o menys cremada -menys que més- i fins, de vegades, i ara ja per pura casualitat, hom té accés a un tros de braça de gitano, rarament passable, generalment mústic, i d'una malenconiairreparable.”

Avui, segurament podria veure i tastar una oferta amplia i diversa, en general, amb bones preparacions on s'aprecia molt més un bon flam casolà elaborat amb bons productes.

Rengleres de flams a les fondes i els hostals dels pobles damunt del marbre de les cuines al costa de les cassoles, les fustes, els estris i els draps. El flam era, també, un dels ingredient d'aquells “megapostres” dels anys 60, del segle passat, que junt amb altres postres (el préssec en almívar, la pinya en almívar, el gelat de vainilla, la nata, i les cireres confitades) es presentaven junts per formar unes altres postres: El pijama.

El pijama va ser una creació del restaurant 7 Portes de Barcelonai segons descriu Francesc Solé Parellada va ser la conseqüència d'un temps quan ...

aquesta foto cedida pel restaurant 7 Portes

"La sexta flota americana va desembarcar a Barcelona a l'any 1951 i va seguir fins la dècada dels 80. El oficials de la flota venien a les 7 Portes, de tant en tan demanaven Pêche Melba, i nosaltres, lògicament no el teníem a la carta. El meu avi, Paco Parellada, va crear el pijama com a resposta aquesta demanda com una versió local del Pêche Melba. Primer perquè era un plat que culminava les aspiracions gastronòmiques d'aquell època, combinant els ingredients a disposició, segon perquè el nom en anglès tenia una certa similitud i també perquè al incloure nata, flam, fruites en almívar i dos boles de gelat, tenia com el Pêche Melba components freds i del temps. Aquesta combinació de ferd i calent és la que el gran xef Escoffier va triar per la cantant d'òpera Nellie Melba l'agradaven els gelats però com cantant tenia por de l'afonia”

Aquestes postres s'han recuperat i actualitzat al gustos d'ara i en la propera carta de les 7 Portes, La Fonda Europa i el Senyor Parellada les recuperaran amb una versió més lleugera i actual.

I entestats en obtenir el millor flam l'Oriol Rovira del restaurant Els Casalsde Sagàs ha aconseguit després d'uns quants anys de proves la consistència i la proporció adequada entre la llet, els ous i el sucre arribant gairebé a la perfecció. Els ous i la llet son de casa seva i ha controlat la qualitat de la producció des de l'alimentació fins finalitzar el procés. Cristina Jolonch diu d'aquest flam que és imprescindible.

Aconseguir el flam preferit no és difícil només cal una mica de temps, bons productes, els ous de gallines felices i la llet fresca.

Personalment el flam va ser un gran regal dels deus després d'una operació quan al metge va dir tan sols podia prendre flams i gelats ... una meravella. Sorpresa que em deixessin menjar aquestes delicioses llaminadures.

La recepta d'un senzill flam clàssic-flam de caramel per 4 persones podem posar un bon final amb un bon cafè.

Ingredients

1/2 litre de llet de bona qualitat
4 o 5 ous segons la mida de gallines felices
200 gr. de sucre
La meitat de la pell d'una llimona
1 branqueta de canyella

Preparació i Cocció al Bany Maria

Caramel·litzem el motllo posant-lo directament a la flama amb dues cullerades de sucre i unes gotes de llimona. Quan el sucre es comenci a fondre's l'anem movent perquè s'escampi pel fons de la flamera de manera regular. Si volem fer flams petits posem els ingredients en una cassó fins aconseguir el caramel i ràpidament ho aboquem en els motllos petits. Reservem

Posem la llet en un cassó amb la branca de canyella i la pela de la llimona.

Quan arrenca el bull es retira del foc i es deixa refredar.
En un bol batre els ous i el sucre quan estan ben batuts i afegeix la llet freda i colada poc a poc tot remenant amb una espàtula de fusta perquè quedi ben barrejat.
Aboquem la preparació en el motllo caramel·litzat.
Ho posem al forn a 180 ºC i ho coem al Bany Maria, això vol dir col·locar la flamera amb la preparació, dins d'un altre més gran que contingui aigua, dos dits, i posar-lo dins del forn perquè es cogui de manera uniforme i equilibrada uns 25 o 30 minuts. El forn va millor per les preparacions delicades.

Per saber si està cuit ho comprovem amb una agulla de mitja o un ganxet (o l'estri adequat) si surt net es que està. Es deixa refredar, es recomanable passar un ganivet per la vora per ajudar a desemmotllar-lo.

Bon profit!

Estris: Aquesta recepta està feta amb la flamera que durant molts anys va fer servir la iaia Nati i, encara utilitzem. Les nanses tenen forma de cor com la seva gran bondat. Espàtula, minipimer, bols, cassó.

A l'estiu sardina. Sergi Arola va dir en una entrevista que una de les coses que més l'agradava dels estius era tornar a Catalunya per menjar les sardines a la brasa que li feia el seu avi a la platja.

Aquest peix poder menyspreat, potser per l'abundància o per un preu baix? Va ser recuperat pels nutricionistes i dietistes per les seves propietats excel·lents per la salut: ric en omega 3, per tant és aconsellable per la prevenció de problemes cardiovasculars, ric en calci, proteïnes, vitamines del grup B, D i minerals. És a l'estiu quan venen a les aigües més càlides i estan en el millor moment per poder de gaudir-ne.

Els pescadors, encara, diuen: “La sardina de Verge a Verge”. La temporada de la sardina arriba des de ben entrada la primavera fins el començament del mes de novembre. Els canvis meteorològics, el calendari fan que no es pugui assenyalar amb precisió quin és el moment exacta. La natura no té gaire exactitud. És l'estiu quan són més grosses i estan més bones, el seu color plata brillant destaca sobre qualssevol altre peix a la parada del mercat.

Les sardines mai han passat desapercebudes pels gastrònoms i els cuiners. Assaborir-les a l'aire lliure, a la brasa, amb festes populars i sardinades és quan són més bones i menjar-les amb els dits. Manolo Vázquez Montalbán escrivia sobre les sardines de la costa, a la brasa, en amanida, en escabetx; en Josep Pla considerava la sardina el millor peix blau i la defensava per damunt de qualsevol altra i afegia que la millor manera era a la brasa mai a la planxa, si us plau! Com ell, Álvaro Cunqu eiro: “As sardiñas” fetes amb carbó vegetal “sarmentos” i escrivia: “Unha sardiña de xullo ou agosto, poño por caso, esta perfecta per asar, ten a grasa a todo punta”; o en Santi Santamariaescrivia sobre les sardines i aconsellava mirar-les als ulls que fossin vius mai esmorteïts. Escrivia sobre el seu periple, sardines viatgeres i concloïa del Mediterrani, per proximitat, el Golf de Roses les millors.

A casa, hem d'idear altres maneres per cuinar-les, totes prou bones segons el moment i l'ocasió: amb all i julivert, fregides, arrebossades sense espines, fumades, marinades, en escabetx, en panades, de "xocolata"! o com preparen els xefs: Ferran Adrià amb sèsam i amanida de pastanaga; les sardines marinades de Compartir; amb arròs o fideus Carme Ruscalleda , o en Joan Roca en el seu últim llibre les sardines amb alfàbrega i pela de llimona.

A la casa del pares el plat de duralex de la massa de les croquetes era substituït quan arribava el bon temps, coincidint amb el final del curs, per una cassola de fang amb sardines escabetxades que resolien una sopar improvisat, un menú de tapes, un aperitiu per qualssevol moment o per l'esmorzar.

Encara que en Josep Pla deia que la millor manera era a la brasa mai a la planxa. Si vivim en un pis podem empestar tota l'escala i revolucionar el veïnat.

Les “parrillas” de Guipúzcoa a la vora el mar, en el muelle, en el port, en Pasajes, al Cantàbric acompanyades de sidra o xacolí fins l'estimada Galícia d'Àlvaro Cunqueiro: Sardines fins a la fi del món“Finisterrae” i que “pringan el pan” com agraden als gallecs i acompanyades d'Albariño.

El Mediterrani, sardines de la costa. “Nena avui tinc sardines”...barates, molt barates. aquest any diuen que són cares a 4,50, 5,50 o 6,60 i són petites, les grosses a 11,00 €. Les millors se les queden a la costa per fer la brasa.... les grans gairebé no arriben!! n'hi ha petites prou bones, te'n poso? Deien ahir al matí.

Les sardines peix popular i a l'abast. S'acaba el carnaval i enterrem la sardina. Les Sardines de moltes maneres i les sardines en llauna? Sense feina i en amanida? Abans no en faltaven en entremesos i amanides, va ser la tonyina, que poc a poc va desbancar a la sardina, els fruits secs, les varietats d'amanides, o la pasta, l'arròs i les llegums.

La sardina en llauna va crear tota una indústria al seu voltant, va moure la història conservera, va donar feina a les dones, va ser la manera que el peix al igual que la salaó arribes a tota arreu, va solucionar l'alimentació en temps difícils i en les guerres. La industria conservera tant important al nord de la península.

Els fabricants i dissenyadors amb noves il·lustracions d'avantguarda reformulen els antics dibuixos de les capses de les llaunes per oferir-les com productes gurmet ideant noves maneres, fer-les més atractives i atreure el consum. Així que proposo i reivindico una amanida de sardines de llauna.

foto de José Gourmet

Amanida de sardines

Ingredients per l'amanida de sardines de llauna per 4 persones:

2 llaunes de sardines amb oli d'oliva extra verge
8 talls de bull blanc
Algunes fulles de ruca
mesclum
1 pebrot dolç d'Osona
2 pebrots del piquillo
1 o 2 albergínies segons la mida
2 raves
olives negres de l'Aragó
oli d'oliva extra verge
vinagre
sal Maldon
mostassa

Preparació:

Netejar les hortalisses i hidratar la ruca, el mesclum, el pebrot, l'albergínia i el raves. Reservar.
Untar amb oli d'oliva l'albergínia. Coure-la al microones uns minuts. Treure-li la pell, tallar en tires i reservar.
Tallar els pebrots i el raves.
Muntar el plat: Posar l'albergínia al mig, al costat els talls de bull blanc. Posar les fulles de mesclum i ruca que quedi bonic. Afegir els talls de pebrots verd i piquillo i les olives negres.
Per últim posar dos sardines de llauna a cada plat.

Fer una vinagreta:

Preparar una vinagreta de mostassa (proporció 4 c/s d'oli d'oliva extra verge per 1 c/s de vinagre tipus Jerez), sal i dos olives negres picades ben petites i un pensament de mostassa.

c/c = cullera de cafè

c/p = cullera de postres

c/s = cullera de sopa

Bon profit!

Maridatge: Una cervesa fresqueta blanca de blat...assaborir-la molt bona!

Sa núvia d’Algendar

avui ella és en terra

demà serà al mar.

Avui menja capons i gallines

i demà menjarà sardines

a la vora de la mar. - Llegenda de Menorca -

Altres amanides a Cuina Cinc
Amanida de tardor

Amanida Niça- niçarda

El Restaurant de la família Sans Travé esta situat a Solivella, a la comarca de la Conca de Barberà en la carretera d'Artesa, 56. El que varen obrir els avis com un bar del poble per fer el cafè i els diumenges prendre el vermut, jugar a “la botifarra” i el dominó s'ha convertit en un dels restaurants de prestigi i qualitat de les comarques de Tarragona d'això fa uns 50 anys quan l'Antoni, el pare, de família de viticultors i pagesos es va casar amb M. Carme, la mare, de família de restauradors al costat dels seus fills, Josep M. i Joan Carles amb la Rosa M, i la Montse, les seves dones, formen junt amb l'Àlex i la fidel Jaumina l'equip de Sans Travé d'un dels millors restaurants de la Conca de Barberà

Han renovat el restaurant fa molt poc i han aconseguit més lluminositat i més amplitud, han conservat la col·lecció d'instruments musicals i dels rellotges, les fotos d'amics i referents: Mey Hofman, Santi Santamaria i Ferran Adrià tenen un lloc destacat. Un gran foto de la vinya familiar decorada tota una paret del menjador. Una vitrina amb els vins i els caves de la casa. Els poemes de Joan Margarit il·lustren un pany de paret i cada una de les etiquetes dels vins i caves, dissenyades per artistes i les copes Readel acompanyen els vins i els caves tant valorats de la bodega familiar.

La cuina de Sans Travé és una cuina basada en la tradició de la Cuina Catalana actualitzada. La carta és curta, de temporada i proximitat, també algun producte de fora com la mitjana d'importació Nebraska pels gormands de la carn. Des de que conec aquesta família sé que sempre han buscat l'excel·lència en tot el que fan, l'entusiasme, i el carinyo en cada detall, res es deixa a l'atzar. En aquesta casa hi ha el bo i el millor del mercat. Així, el millor bacallà pels amants d'aquest peix, que era característic de les comarques d'interior, dessalat perfectament i cuinat a temperatura baixa per aconseguir que les capes de bacallà es desprenguin com si fossin fulles, productes de primera qualitat. En temporada, la tòfona i els bolets, les verdures, les hortalisses, les llegums i les fruites dels seus camps i del tros, el porc ibèric, el foie, els ous de corral per anomenar alguns del productes que es poden degustar.

El pa de tres varietats igual que la rebosteria l'elaboren ells mateixos, de manera artesana, una bona tècnica, l'alegria i la satisfacció de la feina ben feta es respiren en aquesta casa. El seus proveïdors són primeres firmes al costat de la seva formació constant aconsegueixen preparar els millors plats i unes postres més que excel·lents, fruits secs de la comarca, sofisticats postres amb cítrics, o productes tropicals aromatitzat amb les millors espècies naturals com la vainilla de Tahití o la canella de Ceilan. Postres suaus o refrescants per un bon final.

La rebosteria està a càrrec de Joan Carles, brillant i amable. Els llaminers i els no llaminers trobaran un paradís en les seves preparacions; La cuina a la brasa està a càrrec de la mare, M. Carme, discreta i puntal de la casa, allà, al menjador en aquella llar de foc que destaca i el presideix van passant gran part de les preparacions. La cuina a la brasa, “la cuina del foc” requereix paciència i constant atenció; A la cuina Josep M. entusiasta, dinàmic, positiu i la seva dona Rosa M. junts al front del “laboratori” fen que tota la resta d'elaboracions vagin rodades i, a la sala l'Antoni, el pare, sommelier, la Montse, dona de Joan Carles i l'Àlex; a la barra el suport incondicional Jaunina.

La bodegareconeguda internacionalment pels gurus del món del vi en les guies de vins i caves, i la casa rural són el pac de vida d'aquesta família.

Les seves vinyes estan dins de la DO Conca de Barberà produeixen vins i caves qualificats com dels millors. En blancs tenen les varietats parellada i macabeu. El trepat la varietat autòctona d'aquesta comarca el raïm aconsegueix el preuat vi rosat. De negres la garnatxa i l'ull de llebre i altres varietats de fora com el syrah, macabeu, sauvignon i chardonnay perfectament adaptats amb èxit. La producció de la darrera verema fou de 45.000 ampolles.

Orgull de la família sónels vins i els caves: Cava Brut Nature Gran reserva que ha obtingut en la llista Parker, 90 sobre 100; Crepuscle de la Finca Gasset, 90 sobre 100; en la Guia Peñin 2015 Puntuació 90 Finca Gasset Muscat 2012 i 90 pel vi més jove de la Partida dels Jueus 2011, d'aquest vi ja vaig fer un post amb motiu de la setmana de la poesia; Finca Gasset negre reserva 2011, medalla de plata a Bacchus 2006, VII concurs internacional de Vins a Madrid

Dinar d'un dissabte, abans de primavera.

Per comença: Xips de iuca, crema de carbassa amb sal negre de l'Himalaia i pipes de gira-sol

Els dos primers:

Carxofes amb saltejat de bolets i foie

Amanida de tardor amb bacallà esqueixat, i romesco de carquinyolis. Cruixents, delicioses i torradets. Els carquinyolis els elabora en Joan Carles. La salsa de romesco és suprema.

Bacallà amb mongetes del ganxet i espinacs de l'hort. Molt ben cuinat i excel·lent presentació

Teclat de costelles a la brasa acompanyat de verduretes, patates al caliu amb l'all i oli de la casa.

Vi negre Partida dels Jueus. Qualificat com el millor vi negre jove de la DO Conca de Barberà.

Aigua Vichy Catalán
Oli d'oliva extra verge arbequina.

Les postres:

Mousse de iogurt amb saltejat de fruits vermells. Sense sucre

Soufflé de xocolata amb gelat de vainilla de Tahití.

El cafè de gran qualitat de la casa Liber.

Les copes de cava i els cafès atenció de la casa.

Tenen també un menú especial per celíacs

Vaig conèixer en Josep M. farà uns 10 anys, en uns curs impartit per Ferran Adrià i Oriol Castro. Ens ho varem passar molt bé, varem aprendre molt o tot el que varem poder i varem compartir l'entusiasme per la cuina i la gastronomia. Des de llavors almenys un cop a l'any ens veiem i si passem a prop de la Conca fem el possible per anar a dinar al restaurant de la seva família. Segur, segur quan anem a comprar l'oli de l'any. També comprem unes quantes ampolles de vi i cava.:))

Molt a prop, una bona excusa per fer turisme cultural i gastronòmic La Ruta del Cister.Poblet, Santes Creus i Vallbona de les Monges.

“Cap de nosaltres comptem gaire, fins i tot els que semblen comptar molt, però ens pot salvar el mateix que, curiosament, també pot salvar el poema: la seva honesta intensitat”. Joan Margarit

Carretera d'Artesa, 56

43412 Solivella -Tarragona -

restaurant@sanstrave.comRestaurant

bodega@sanstrave.comVins i Caves

T. 977 892 165

www.sanstrave.com

Llegir, llegir bé, és un acte d’amor que cal fer en el recolliment i el silenci. Narcís Comadira

Sant Jordi de la Casa Amatller

L'endemà de Sant Jordi ja sortien les estadístiques de com havia anat aquest dia de SJ15. Encara, s'estaven ordenant les piles de llibres, els llibreters, editors i escriptors de ressaca, cansats i contents per un dia de SJ15 brillant que ha remuntant les vendes dels darrers anys difícils, sembla que poc a poc el sector va millor. El llibre més vengut en català és la novel·la de Xavier Bosch “Algú com tu”. Premi Ramon Llull.

Aquesta és una escultura que per llegir el que diu el llibre t'has d'estirar..."és quan dormo que hi veig clar"

Aquest SJ hi ha absències, l'escriptor, periodista i bon gormand Joan Barril, "un any de solitud" de Gabriel García Márquez, i pocs dies abans d'aquest SJ15 Eduardo Galeano i Günter Grass.

S'han vengut més roses, gairebé 7 milions, la baixada de l'IVA ha permès abaratir-les i una explosió de roses inundava els carrers.

és el temps que has perdut amb la teva rosa...

M'agrada acostar-me a les llibreries preferides, l'esforç dels últims dies, els llibreters desbordats que tenen un moment per tu, algú que et dóna la mà amb afecte i et diu no et perdis aquest llibre, l'has vist.? Aquest és molt especial el ven ell mateix, sense distribuïdors, no és un llibre de receptes, és un llibre de converses...:” Confieso que he comido”de Miquel Sen amb algunes receptes al final. Algú pregunta: “Un llibre per algú que no sap cuinar”?

Aquest dia s'estableix una complicitat entre tots, la gent sembla més feliç.

Al matí anant a la feina, les furgonetes estacionades, descarregant els cavallets, els taulons, les senyeres per començar la gran festa. Després a cada passa una parada de roses i llibres, els autors signant, estudiants de medecina que venen roses i prenen la tensió a canvi d'uns euros pel viatja de final de carrera. Les Rambles, el Passeig de Gràcia, la Rambla Catalunya fins a dalt de la Diagonal per veure a l'amic escriptor que signa llibres i finalment no ha pogut arribar.

Hi ha molts, molts llibres, cada vegada més. Llibres de col·leccionista, repetits, de fons, bàsics i imprescindibles, de bons gastrònoms, de bloggers, de cuiners i periodistes mediàtics, llibres de cuina o producte prologats per grans cuiners, preciosament il·lustrats, de plantes, remeis, licors i conserves, de superació i repte, llibres pels nens, llibres sobre escriptors, cronistes i referents en la literatura. Hi ha molts que desconec, molts que no he pogut consultar o llegir, o que no he trobat a les llibreries.

Els RRMM em varen portar el Llibre de Sent Soví una iniciativa de l'Editorial Barcino i el Restaurant 7 portes. Aquest és el primer volum d'una col·lecció de Receptaris Històrics de la Cuina Catalana, per difondre la cultura catalana en l'àmbit de la gastronomia i la seva evolució fins al s. XX. El llibre de Sent Sovíés el receptari més antic conservat en llengua catalana de les classes benestants d'aquell moment. També és un estudi dels context social, econòmic històric i culinari amb receptes actualitzades al català actual per Mònica Barrieras. Un llibre bàsic i del tot recomanable. L'edició està molt cuidada. Amplia bibliografia i referències. Dirigida per un comitè científic integrat per estudiosos de la cuina i la gastronomia. Antoni Riera, Francesc Solé, Jesús Contreras, Toni Massanes, José M. Cela, Daniel Quer entre altres.

Poques setmanes abans de Sant Jordi es va presentar el llibre La Barcelona dels Tramvies i altres textos de Jordi Amat i Agustí Pons de l'Editorial Meteora amb la col·laboració de l'Ajuntament de Barcelona. Aquest llibre és un recull dels articles publicats a Destino des de 1946 fins al primers anys de la transició. Articles de denúncia que va escriure el periodista i escriptor independent i compromès Nèstor Luján, també hi ha necrològiques de persones que havien estat vinculades a Destino i un dietari inèdit i personal que ajuda conèixer molt més aquest autor que més enllà de la vesant gastronòmica, un gran intel·lectual en el sentit ampli. Va escriure les cròniques com si fos un testimoni de la vida d'aquell moment i avui, ajuda a entendre molt més d'on venim. Totes les persones que varen assistir a la presentació varen manifestar la gran satisfacció i privilegi que va ser per ells compartir, taula, paraula, ofici, feina, tertúlies amb un gran intel·lectual, humanista i escriptor. No ho dubto.

Un llibre que m'ha agradat molt és Salad Love de David Bez. Salamandra L'autor, no és cuiner, és director d'art i ha treballat en el sector de la publicitat i el disseny gràfic. Ha escrit un llibre sobre les amanides. Creativitat, imaginació i els colors per totes les estacions de l'any. Per les persones que mengem fora de casa i volem menjar de manera saludable, bona i divertida. Doncs aquest és un bon llibre on l'autor ha creat 260 amanides diferents pensant en les persones que estan cansades de menjar de qualssevol manera al migdia perquè no poden tornar a a casa

imatge de la portada de l'Editorial

la de sota meva:))

El llibre 3 de Quique Dacosta, el vaig veure a la llibreria Documenta.

El número màgic que acredita la tercera estrella Michelin. El llibre recull les receptes de les seves creacions del 2012 que li varen suposar el reconeixement a la seva feina i la del seu equip. Les receptes van acompanyades d'un diari personal, les emocions, les sensacions, les reflexions viscudes de la la seva visita a Mònaco convidat d'Alain Ducasse per celebrar el 25 aniversari de Louis XV en l'hotel París. El llibre es va presentar un mes abans de SJ15 junt amb el nou menú 2015 per la nova temporada. La talla d'aquest xef es reflexa en tot el que fa i en el detall que vaig llegir en la contraportada del llibre.

de la web de Quique Dacosta

Dos bons llibres de Farell Editors, dins de la col·lecció Rebost i Cuina: La Cuina del Vallès, La Cuina dels Vallesans. Receptes i productes de la Terra. Pep Salsetes. És un llibre diferent d'una persona que coneix el territori, les Fondes, les cuines, els horts, les llavors, els productes, mestre de molts gastrònoms i que de manera desinteressada ha compartit els seus coneixements. Tradició, producte i paisatge.
La Cuina dels Pescadors de la Costa Daurada del cuiner David Solé, cap de cuina del Restaurant Barquet. Aquest llibre recull receptes tradicionals, elaborades de manera senzilla i amb pocs ingredients. La Cuina de la barca. Un dels llibres més venuts a les comarques de Tarragona. L'escriptor i periodista Jordi Cervera va dedicar un post, en el seu blog deixo l'enllaç.

imatge de David de la web del restaurant el Barquet

De pans per Catalunya d'Ànnia Monreal SD Mudito. És un autèntic treball de camp per Catalunya on l'autora descobreix els forns, els forners, els diferents tipus de farines i els pans. No espereu trobar receptes és un testimoni i un regal extraordinari pels panarres. Pròleg d'Iban Yarza

Oli de la Via Augustaamb pròleg de Joan Roca d'Onada Edicions. El Territori de la Sénia. Les Oliveres mil·lenàries, més de 4.700 oliveres, la major concentració a Espanya i una de les majors d’Europa. El nostre patrimoni. Els molins d'oli, els restaurants, i les receptes preparades amb aquest oli, elaborades a partir de les varietats tradicionals de la zona: Farga, Morruda, Sevillenca i Empeltre. Un tresor.

Mas de 100 recetas adelgazantes pero sabrosas. De David De Jorge & Martín Berasategui. Un receptari que han elaborat els dos cuiners, en l'aventura i repte difícil que es va plantejar el cuiner per aprimar-se quan es va convertir en una qüestió vital. Destacar el pròleg i els vint manaments plens d'optimisme i positius que l'han ajudat aconseguir aquest gran repte i un dogma de fe. Buscar l'ajuda d'un professional.

Cuinem a casa les postres de Jordi Roca. D'Ara llibres. Postres per tothom per fer a casa preparats pel millor reboster de l'any 2014.

Un llibre entranyable: “Dolços del món de l'escola” del Ceip Rafael Juan Vidal. És un llibre multicultural fet per moltes persones de diferents nacionalitats de la comunitat educativa: Marroc, Romania, Xile, Anglaterra, Ucraïna. El llibre “Dolços del món a l'escola” recull 22 receptes diferents elaborats per les mares, mestres, cuinera, dones de la neteja. La fotografia i maquetació a càrrec de Xavier Molla. Aquest llibre s'ha fet per commemorar el 50 aniversari de l'escola.

El llibre Herbarius, petit herbolari per posar colors. És un llibre que recorda als quaderns-llibretes dels estius, per pintar, meditar sobre les plantes i les herbes més comuns de Míriam Sugranyes. Una delicadesa

I no podia faltar un llibre del món de l'enologia. La cata Nordica Librosun relat de Roald Dahl. Amb il·lustracions d'Iban Barrenetxea.

Es va publicar per primera vegada al març 1945 al Ladies Home Journal i posteriorment a l'any 1951 The New Yorker.. Un magnífic treball.

Pels nens,

Dragonario. Un catàleg de dragones i dracs de Raquel Gu. Ediciones B

Un llibre de dragones i dracs per a petits i ganàpies!

Un original projecte que té com a protagonistes els dracs, antiherois per excel·lència de la festa de Sant Jordi. els dracs són els convidats principals.

La dragona de la llacuna que mira la lluna; al drac que es burla del cavaller; el drac que guarda els seus somnis en un pot; a un altre més que sap anar amb bicicleta ...altres dragons van en metro:)) En fi, una col·lecció singular d'aquestes belles i gegantines criatures que fascinen per igual a grans i petits.

María d'OQO Editora, un llibre per aprendre a compartir i ens ensenya a posar-nos en el lloc de l'altre i aprenem a ser més solidaris. Aquest conte el vaig trobar casualment en la parada del carrer València de la Llibreria Jaimes. Està basat en una cançó polonesa amb dibuixos de la il·lustradora portuguesaMafalda Milhões.

La cuina d'en Sam i la seva família de Jaume Copons i Lyliana Fortuny, Editorial Barcanova. Un llibre que es va poder descobrir i tastar en Mon Llibre. És un llibre de cuina que està molt pels més petits recomanat per quatre llibreters. Aquest és un llibre de cuina de veritat, dedicat als petits grans xefs que somien en l'arròs amb llet, en el pollastre a l'estil Kentucky i en el pastís de xocolata, xocolatíssim…

Alícia en el País de las meravelles. Aquest any es celebra el 150 aniversari d'aquest conte, els personatges, les al·lusions, el temps, les percepcions. Un clàssic per rellegir. En la darrera edició de Barcelona Degustava tenir un lloc destacat per les postres deixo l'enllaç.

Un gran projecte dels il·lustradors per commemorar el 150 aniversari:

Un detall, Furoshikis per embolicar llibres

Quan tornava cap a casa vaig trobar a la il·lustradora Carme Solé em va obsequiar amb un dibuix del pa amb tomàquet. Aquesta il·lustració amb un dibuix de l'ocell i signada per l'autora la posaré al post del pa amb tomàquet. Igual que l'any 2013, aquest any acompanyo el post amb una il·lustració. :))

Proposta Cava Rosae de Cava Rimarts. Elaborat amb Pinot Noir em va semblar un cava que posava nom al dia, tan sols el venen en una botiga a Barcelona, Uve-i. Acompanyat de salmó fumat, final de SJ15.

Premis Drac a Solsona
A l'apartat Biblio es poden veure els anteriors Sant Jordis des de que he començat el blog

Sempre és temps de tornar al Motel.

El Motel Empordà està situat a Figueres, a l'Alt Empordà. Quan es va obrir estava a la carretera nacional que comunicava amb França. Ara se'n diu Av. Salvador Dalí. Era la via directa d'entrada dels turistes que venien a la Costa Brava. Es varen fer les autopistes i ara s'hi ha d'anar expressament, com és propi dels millors restaurants:)) El Motel, llavors, transportava tot el nou que representava Europa en aquells moments i era tant volgut. Poder no caldria dir-ho quan es parla d'un clàssic de la Cuina Catalana en majúscules que ha mantingut l'essència, el bon fer i és referent en tot aquest temps d'una trajectòria de més de 50 anys.

El Motel va ser aquell restaurant de carretera que va obrir el senyor Josep Mercader a l'any 1961 i en Jaume Subirós va haver de prendre el relleu massa aviat, i ho va fer de manera superlativa. Del que he llegit i em puc imaginar devien ser moments de molta responsabilitat, de sentir-se orfe d'aquella persona que tant l'havia acompanyat, aconsellat i ensenyat. Així, en el llibre Històries del Motel, Miquel Berga escriu referint-se al senyor Jaume Subirós: “Durant l'any 1980, quan dissortadament el senyor Mercader ja ens havia deixat solia repassar la llibreta un dia sí i un altre també. Sentia la pressió, els dubtes de proposar nous plats a la carta sense que s'allunyessin de l'escola del Motel.”

I ho va fer al costat del gran equip que ho ha fet possible i la família amb la seva esposa, Anna M. Mercader i dos dels seus fills, l'Albert al Motel i en Jordi, amb la seva cunyada Lídia, a l'Almadraba Park Hotel de Roses. Tots amb la millor formació han fet i fan possible seguir el mestratge.

El Motel va captivar a Colman Andrews, on en Josep Pla tenia taula reservada ben situada estratègicament en un lloc del menjador des d'on podia observar el que passava a dins i a fora. Escriptors, pintors com Salvador Dalí, van ser alguns dels seus clients, o el polifacètic Narcís Comadira, tots ells bons gurmets, famílies, parelles, turistes, pagesos del voltant i els clients de tota la vida que sempre tornen al Motel.

Amb el meus pares havíem anat des de Barcelona, també anàvem als estius quan passàvem uns dies a Sant Feliu de Guíxols. El meu pare ens acompanyava i tornava a Barcelona a treballar, (no va fer mai vacances) però no es perdia un dinar als estius en aquest lloc que tant li agradava i es sentia tant bé. Després, la vida va passant per diferents moments. Cadaqués, algun dissabte quan feia bo, amb amics o família i visita al Motel amb més o menys regularitat.

El menjador és clàssic, elegant amb vistes a la plana verda i al jardí exterior. Als estius dóna la sensació de frescor; a la nit, acollidor. Records de les Guies Michelen antigues, llibres, objectes, escultures, parament de taula i cuina, records, fotografies de persones i personatges vinculades al Motel, exposicions temporals, poemes amb dibuixos de xiprers que aturen la tramuntana.

Els plats del Motel són tremendament atractius, en el producte de temporada, la proximitat i la senzillesa, molt abans que es parlés dels moviments slow i km 0. Les herbes a la cuina, la menta fresca, el marduix, la farigola, les vinyes, el mar a prop, la caça, els olors, colors i les elaboracions de l'Empordà. Els carros de les postres amb els pastissos del dia i el dels formatges que són un món a part.

Tot això amb una extensa carta de vins que avui es presenta en una tablet per recollir els centenars de referències d'arreu del món i totes les DO de Catalunya, en especial no falten els vins de la DO Empordà. També hi ha una carta d'aigües amb més de 25 referències de tot el món.

He escrit alguns posts d'alguns plats del Motel senzillament perquè m'agraden:

Les faves en amanida i menta fresca. Homenatge al Motel. Un dels plats més emblemàtics de Josep Mercader qui va interpretar-lo i adequar-lo a uns gustos més actuals i lleugers.

Després vindrien: El gelat de crema cremada de sant Josep per tot l'any; Els ceps en amanida, poma i castanyes, un plat que és l'essència de la tardor; a l'estiu, una crema de meló amb encenalls de pernil ibèric, els tres colors del meló i, recentment, el gelat nous, torró i ratafia.

Són memorables molts plats d'aquest restaurant com les espines d'anxova, per anomenar-ne alguns.

El director i l'ànima del Motel és en Jaume Subirós. Una persona senzilla, elegant, respectuosa, amb al punt just d'ironia que caracteritza la gent de l'Empordà, intel·ligent, obert, escolta, excel·lent xef que estima el seu ofici, gran professional que endevina al client. Aquell nen que amb onze anys va entrar a treballar i amb la seva feina i manera va congeniar i va tenir l'estima i l'afecta de Josep Mercader. Ben segur devia contribuir el seu tarannà. La seva categoria humana està a la sala, a la cuina i en aquells detalls que el fan gran. Quan Dalí estava malalt li portava cada dia el dinar amorosit i amb afecte del Motel.

Dinar de primavera per tres persones cada un de nosaltres varem demanar el nostre plat preferit.

Aperitiu:

Coca de pinyons

Amanida de pop i formatge parmesà

Els primers:

L'amanida de faves amb menta fresca.

Els pèsols amb menta, dolços i tendres de temporada.

Múrgoles del Collsacabra, els primers bolets de primavera, un plat extraordinari.

Segon:

Molla al forn amb verduretes. La molla és un peix més aviat escàs que no es troba gaire al mercat, té una semblança al lluç, cuinat sense ceba, amb l'all encamisat, patates charlotte, amb olives i botifarra. Diu el senyor Subirós: “...i que hi fa la botifarra? Millora el peix? No, el peix millora la botifarra:)). Aquest plat es fa al Motel des de 1961.

Pa de nous, integral i baguette

Aigua mineral Les Creus, L'aigua de L'Empordà

El vi, proper, de Capmany, Anhel BlancXarel·lo i Garnatxa Blanca del Celler Pere Guardiola. Un vi afruitat amb el toc del roure molt adequat per acompanyar el dinar.

Per les postres:

Tarta Tatin

Tarta d'aranyons

Vaig demanar al senyor Subirós que em triés del carro de formatges el que li semblés millor. Va triar un formatge de cabra, un de vaca, un de Zamora i un Pecorino.

Cafès Illy i infusions acompanyat de carquinyolis ambGarnatxa de l'Empordà vi dolç natural del celler Espelt 80 % lledoner negre i 20 % lledoner roig per la sobretaula que ve tant de gust amb els dolços i amb el cafè.

Jaume Subirós em va obsequiar i dedicar el seu llibre Les receptes del Motel Empordà. També varem compartir una estoneta de sobretaula i algunes fotos.

Emocionada i agraïda.

El Motel Empordà sempre tindrà estrelles:)) Tot un honor.

Divendres es va inaugurar l'exposició de Fonsu Mateu.
Josep Pla publicà el seu primer llibre important amb el títol de "Coses vistes". Avui, noranta anys després, en Fonsu Mateu presenta "Espais vistos" -impressions sense paraules- que volen ser una picada d'ullet i un petit homenatge a la manera d'observar el món del nostre millor narrador, el senyor Josep Pla, cèlebre freqüentador de les taules del Motel i un amic molt especial d'aquesta casa" Miquel Berga. Exposició del 15 de maig al 15 de juliol de 2015 (imatge de l'obra de la web del Motel)

Hotel Empordà

http://ca.hotelemporda.com/
Av. Salvador Dalí, 170
17600 Figueres -Alt Empordà-

972 500 562

Obert els 365 dies de l'any.

Molt a propEl Museu Dalíel més visitat de la península.

Un amic em va dir que cuina cinc era un blog una mica assilvestrat, de productes bosc i de muntanya. Els bolets, les herbes, les nous, els fruits de bosc, maduixetes, cireres al costat de la basa, macerar herbes i hortalisses per la caça, preparar la ratafia, recollir la flor de til·ler, assecar-la i després guardar-la en una bossa de cotó semblant aquelles que havia vist a casa, les móres al mig dels esbarzers, groselles, aranyons, ginebrons, la tòfona, ortigues, anar a buscar cargols després de la pluja i al riu a trobar els crancs.

Els espàrrecs formen part d'aquesta costum recol·lectora i els primers que se'n troben anuncien la primavera. És el senyal. Espàrrecs silvestres, de marge, de jardí. A les tardes quan el sol baixa alguns caminants porten a les mans un manat de espàrrecs i és fàcil imaginar-se el sopar d'aquell dia: un ofegat de verdures amb aquests espàrrec tendres d'un gust dolç i amargant a l'hora, com la vida, per preparar després la truita o remenat que vindrà tot seguit.

imatge Wikipedia

Antoni Puigverdva escriure un article sobre els espàrrecs i deia que el primer brot d'espàrrec de bosc és l'anunci més clar de la primavera, certament. Escrivia l'autor que el professor Miquel Berga deia que "als països del nord, la primavera s'anuncia amb subtileses romàntiques: és el cas dels anglesos i el cant del primer cucut. Cada any, indefectiblement, el primer ciutadà que sent el primer cant d'aquest ocell, escriu una breu carta a The Times especificant-ne l'hora i el lloc exactes". Acostuma a ser el pastor d'una parròquia rural, explica Berga. Publicant la carta, "sap que s'ha guanyat l'honor d'haver estat el pregoner de l'esclat primaveral al seu país". Berga sosté que a les nostres latituds som menys romàntics. Necessitem proves tangibles, físiques, per no dir comestibles, de l'anunci primaveral. No en fem prou amb el piular dels primers ocells o amb l'esclat floral. El primer manat d'espàrrecs de marge que el passejant aconsegueix arrabassar al bosc és el més vell anunci català de la primavera.

Als Pirineus, també, a l'Alt Urgell quan el pagès sent el cant d'aquest ocell també sap que ha arribat la primavera.:) Mira els núvols, sent d'on bufa el vent, observa el sol, quines mates podem posar per protegir les faves i quins bolets són bons i quins altres no, com altres pagesos de molts altres llocs

Nom: Asparagus officionalis

Originari: Pius Font Querdiu que ja eren coneguts fa més de 6000 anys a l'antic Egipte i Grècia. Varen ser el romans que els varen estendre per l'Imperi. Les Penínsules, França i Alemanya. A l'Edat Mitja va baixar el cultiu i es varen recuper amb força al Renaixement.

Varietats: El de jardí, el blanc, el verd, amb la punta morada-rosa tenen tots el mateix origen la planta Asparagus.

Temporada: Des de finals abril fins a principis de juny el blancs. Després en conserva. Els verds arribant una mica abans i són poques les setmanes que podem assaborir-los. Al Port dela Selva a final del mes de març ja n'hi ha.

Cultiu: Navarra té DO dels espàrrecs blancs de cultiu d'excel·lent qualitat, tendres i delicats amb la punta completament tancada. La DO afavoreix i crea riquesa en tot el territori, els pagesos, les empreses i la població del seu entorn. La producció actual és de més de tres milions anyals; Granada té també DO dels espàrrecs verds; altres zones de conreu són La Rioja, Aragó i Llevant; En un llibre antic he trobat que varen tenir molt renom el d'Aranjuez, amb molt bona horta; A França són grans entusiastes i les principals zones de conreu són El Loira i Alsàcia on tenen verdadera devoció així com les salses que els acompanyen; Alemanya i Itàlia tenen plats i maneres de presentar-los.

Des de fa un temps han entrar amb força els mercats de la Xina i el Perú per abaratir costos però no són de la mateixa qualitat.

Propietats: Porten molt poques calories unes 25 per 100 gr. són llaminers, per això, són tant benvinguts en les dietes d'aprimament i més quan ve la primavera. Porten vitamines com la B9 i minerals com el potassi, el ferro el fosfor. Són diürètics principalment degut a un aminoàcid asparagina que si es combina amb el ou incrementa les seves propietats. També porta fibra que ajuda al sistema digestiu.

Neteja i cocció: Els espàrrecs de bosc i els verds no es pelen tan sols s'han de netejar amb aigua freda i tallar la part del peu.

Els blancs s'han de pelar bé i coure amb aigua amb sal fins que estiguin cuits, el temps necessari que varia segons la mida. A Alemanya posen una cullerada petita de sucre en l'aigua de bullir-los

Res és comparable a collir els espàrrec de marge, de primavera, i preparar-te un remenat.

A la cuina: Cremes, sopes, fregits, al vapor, en guarnició, en amanides, truites, àspics, pastissos, amb arrosos i pasta. Pel que fa a les salses que s'acompanyen els blancs m'agraden acompanyar-los amb maionesa, els verds amb vinagreta d'aquesta manera hi ha una alternativa aquella disputa tantes vegades explicada de dos grans menjadors d'espàrrecs que es reunien i mai es posaven d'acord en quina salsa era la millor per acompanyar-los perquè cada un tenia la seva preferida.

Aquesta anècdota la vaig llegir en algun llibre de Nèstor Luján, l'he buscat però no l'he trobat no recordo en quin, deixo l'enllaç del blog d'Apicius. Aquesta és l'anècdota:
Bernard Fontenelle l'agradaven els espàrrecs "a la flamenca", amb mantega i ou dur. El seu seu amic, l'abat Terrasson, també aficionat els preferia amb vinagreta. Estant convidat per aquest va patir un atac d'apoplexia en el moment de seure a taula. La reacció de Fontenelle va ser, abans d'auxiliar del seu amic, dir al seu cambrer "aneu aviat a la cuina i que tots els espàrrecs siguin a la flamenca, amb mantega". L'abat Terrasson, personatge erudit i brillant, afortunadament va superar la apoplexia i va viure fins als vuitanta anys.

La millor combinació amb els espàrrecs és l'ou, en aquest cas cuinat mollet, amb formatge parmesà i els espàrrecs amb diferents preparacions i coccions per obtenir diferents textures i colors que van dels verds, grocs i blancs. Aquesta recepta és elaborada, té el seu temps i procés. El resultat a taula és extraordinari. Màgic:) He fet una recepta del llibre del Motel Empordà feta amb espàrrecs verds sinó en trobem la podem fer amb els blancs.

Ou potxat, espàrrecs i parmesà

Ingredients per 4 persones:

20 espàrrecs verds de jardí
30 cl de caldo de gallina (o un altre que tinguem)
15 gr. de crema de llet
4 ous
50 gr. de mantega
16 volves de parmesà
Sal i pebre molta al moment

Elaboració:

Guardem dos espàrrecs per la preparació en cru.

Els altres els tallem a l'altura del verd i netegem les tiges amb aigua freda.

Tallem les tiges i en coem la meitat en aigua bullent salada; després ho passem per la batedora i pel sedàs per mantenir una textura uniforme.

L'altra meitat de les tiges les fem coure amb el caldo de gallina i la crema de llet 7 minuts. Ho passem tot per la batedora i un rectifiquem de sal.

En la recepta original els ous els couen en aquest moment. En aquest cas m'estimo més deixar la cocció de l'ou al final. La raó és perquè a l'hora de presentar-lo a taula estigui a la temperatura adequada, pel meu gust. En els restaurants hi ha més persones treballant i ho poden fer simultàniament.

Tallem les puntes dels espàrrecs a trossos d'uns tres centímetres i les sofregim amb mantega. Les salem i les mullem amb 10 cl. d'aigua i ho deixem coure tot a foc viu fins que la paella quedi seca i les puntes dels espàrrecs siguin cuites.

Agafem els dos espàrrecs crus que tenéim reservats i en guardem només la part verda. Raspem les tiges amb una mandolina o un ganivet i les guardem en aigua glaçada.

Coem els ous “mollet” 5 minuts amb aigua bullent amb vinagre i molta sal. Els passem per aigua freda abans de pelar-los.

Presentació

Repartim la sopa en plats fondos,

posem el puré d'espàrrecs al centre, hi afegim l'ou i

al damunt hi posem els espàrrecs verds crus, i les volves de parmesà.

Vi recomanat: Picapoll- Cadaqués - Empordà o Bages

Fires. Aquestes són algunes: Fira d'espàrrecs de Gavà, Fira de l'espàrrec del Port de la Selva, a Tudela de Duero, aquest cap de setmana, Navarra diverses fires i setmanes gastronòmiques durant la producció i que es van celebrant de manera esgraonada en tot el territori.

Esparreguera. El nom d'aquest municipi sembla derivar del llatí "Asparragus" degut a la gran quantitat d'espàrrecs que s'hi podien trobar. Rosa Maria Codina, Arxivera Municipal de l'Ajuntament d'Esparreguera

"La sal és el símbol de l'amistat tant per als grecs com pels àrabs, els hebreus i altres cultures. Segons Homer, representava el caràcter diví."

El dissabte es va celebrar a Argençola, a la Comarca de L'Anoia, la 5 edició del Mercat de els Espècies organitzat per l'Associació el Trill.

Les plantes aromàtiques i remeieres, les herbes, les espèciesi altres productes artesans com els olis essencials, l'oli d'oliva extra verge, sabons, planters de l'hort, flors, arbres, mels, formatges de cabra i ovella, embotits, lagrimus, pa i coques, melmelades, (algunes molt interessants només fetes amb raïm que varem comprar, espècies i plantes difícils de trobar) gelees amb safrà, (per experimentar) i una parada dedicada a llibres de cultura tradicional i popular “Tradillibres” estaven presents en una trentena de parades.

A més a més durant el dia es varen organitzar diverses activitats, xerrades, tallers i classes on es combinava la botànica i la cuina. Aquest any, el mercat estava dedicat al safrà.“Una espècie amb valor” una classe que va impartir la professora de BotànicaAnna M. Rovira de la Facultat de Farmàcia de la UB que vaig retrobar i conèixer en el curs Sensacions al Plat. A cada pas, el poble tenia una referència aquesta espècie tant desitjada. (el conreu i el territori, la història, les propietats, la recol·lecció, la cuina, els països). Si aneu a Turquia no deixeu de visitar el Basar de les Espècies a Istanbul fascinant!!.

Un mercat de les espècies pot engrescar-me per anar-hi i fer km. perquè el món de les espècies, les plantes, les flors i les seves aplicacions a la cuina sempre m'han interessat. De fet, en el blog ocupen un espai destacat.

Així que quan l'Astrid Van Ginkel, una de les persones i professionals que dinamitza la fira en va escriure per demanar per col·laborar i participar com jurat en el Concurs de sals aromatitzades vaig decidir que era una oportunitat més per conèixer i aprendre. En el concurs hi havia dues categories amateurs i professionals 7 i 8 participants en cada categoria, en general, totes bones combinacions, algunes les plantes i les flors es combinaven al moment. Sals amb herbes, espècies a la cuina. Tot un món.

El jurat el varem formar: La Sònia, sommelier i propietària del restaurant Kan Bakus d’Igualada; En Manel Pla, sommelier i propietari de Sesoliveres i El Kubb d’Igualada; En Joan Fontanella, propietari del restaurant Bitok d’Igualada; La Teresa del blog Un jardí per mejar-se’l i la Fina del blog Cuina Cinc.

El resultat del concurs de sals aromatitzades:

Categoria professional

Aromsal d’or per a Astrid van Ginkel de Fitomon
Aromsal de plata per a Andrés Grego Besa d’Espècies a Mà
Aromsal de bronze per a Àngels Curto Ros de Natural Subirats

Categoria amateur
Aromsal d’or per a Alice van den Bogaert de Mediona
Aromsal de plata per a Glòria Passada Casserres de Solsona
Aromsal de bronze per a Francesc Ferrer d’Argençola

La nostre feina va acabar cap a la 1 però vaig decidir que no podia perdre l'oportunitat d'assistir a la tarda a la demostració de cuina amb safrà a càrrec de la Gemma del blog La Cuina de Casa, un dels blogs de referència en el món de la pastisseria i que publica en la revista CUINA va omplir amb gran èxit la Sala polivalent de l'Ajuntament.

Va compartir els seus coneixements de manera senzilla, dinàmica i divertida. Ens va ensenyar a preparar Un flam de safrà amb cireres saltades, un mousse de safrà i uns bombons de xocolata blanca amb safrà. Tots aquests postres aniran sortint les properes setmanes en el seu blog, el primer ja l'ha publicat. Ens va transmetre molt més que les receptes. Gràcies Gemma!.

Un llibre: Sal. Historia de la única piedra comestible

Us pot interessar:

Els Cigrons de l'Alta Anoia.

Sensacions al plat. Espècies i plantes aromàtiques

Fira de Sant Ponç, herbes remeieres, mel, fruita confitada. Mil aromes

Hannah Collins. El festí fràgil. Rutes a Ferran Adrià

L'empedratés un plat tradicional i popular de la Cuina Catalanauna mena d'amanida d'estiu amb mongetes seques, (que representen “les pedres” i el bacallà esqueixat i dessalat, com ingredients principals, amb tomàquet, ceba tendra, i olives negres, amanit amb oli d'oliva extra verge i vinagre. Admet altres ingredients com l'ou dur, el pebrot, o la tonyina. Un amic diu que al país Valencià té els noms d'esgarrat i espencat, aquesta denominació seria de València cap al sud. Aquesta recepta està recollida en el Corpus Culinari Català.

En el seu moment devia ser una gran innovació perquè tres dels seus ingredients varen venir d'Amèrica: Les mongetes, el tomàquet i el pebrot. Aquest plat com molts plats de la cuina familiar devia ser el resultat de unir "quatre" ingredients que havia a la casa i a l'hort.

També rep el nom d'empedrat qualssevol amanida feta amb altres llegums com els cigronso les llenties. Perquè els llegums no són un producte reservat pels dies de l'hivern poden ser un bon ingredient en els plats freds que venen tant de gust en els dies d'estiu. L'empedratés fàcil de fer, el podem preparar amb antelació, per portar a la feina, d'excursió o per quan tornem de la platja.

La Cuina Catalana es va avançar als consells de dietistes i nutricionistes actuals va saber extreure el bo i millor dels aliments. Va combinar els productes convertint-los en plats que han perdurat en el temps avançant-se a les modes i els descobriments. Aquesta és la clau, al meu entendre, per convertir un plat en clàssic.

La Cuina Catalana no tant sols té plats bons i gustosos sinó que té plats essencialment saludables i l'empedrat és un d'ells. Un menjar que pot constituir un plat únic, preparat amb afecte: Les mongetes sortint de l'olla, les hortalisses fresques i amb color, el bacallà esqueixat i dessalat, l'oli d'oliva extra verge, un punt de sal i el gra de pebre molt a l'instant. Un plat ple de cromatismes com un mosaic gaudinià. Al punt dels solstici, un plat perfecte per assaborir a la fresca, en les nits d'estiu, a les terrasses, al jardí, acompanyat de cava o vi rosat amb aromes de fruits vermells, mores i espígol. És temps de plats lleugers, refrescants i lliures de greix, de pa amb tomàquet, sopes fredes, amanides, fruites pels dies llargs i que venen tant de gust amb les temperatures càlides.

De les mongetes del ganxet (3.298 visites avui) vaig escriure un post i del bacallà esqueixat també (6.381 visites avui), així que ara està bé escriure la recepta de l'empedrat per completar la trilogia :)

Per fer l'empedrat podem utilitzar les mongetes seques que més ens agradin. He utilitzat les de la varietat del Ganxet que són d'una qualitat excel·lent. Podeu veure el post d'aquestes mongetes que “semblen mantega” i la manera de coure-les aquí.

Les mongetes per anar bé han de ser cuites el mateix dia com recomana el xef Joan Roca. I sinó ens va bé tenim el recurs de les botigues i les parades de llegums cuites en tots els mercats. La venda de llegums cuites és una costum que tan sols es troba a Catalunya en el post delscigrons vaig explicar les possibles raons. Amb aquest detall vull recordar a Miquel Gasch que aquest mes de juny es jubilarà després de 50 anys d'ofici amb una parada al Mercat de la Llibertat. La parada tindrà continuïtat en la persona que fins ara s'ha encarregat de coure els llegums amb la certesa de poder oferir el mateix producte cuit d'igual forma que s'ha fet durant tot aquest temps. Precisament va ser en Miquel que em va explicar que a Madrid varen fer un intent d'obrir una parada de llegum cuita i tan sols va està oberta sis mesos, sembla que s'estimen més coure-les ells mateixos.

La recepta:

Els ingredients: (Les quantitats són orientatives )

500 gr. de mongetes del Ganxet cuites
300 gr. de bacallà remullat.
2 cebes tendres
1 o 2 tomàquets de Montserrat segons la mida i algun petit per fer bonic.
1/2 pebrot vermell
1/2 pebrot verd
Un grapat d'olives negres de l'Aragó
Oli d'oliva extra verge DO Les Garrigues*
Vinagre de vi
Sal i pebre molt al moment
Cibulet i julivert al gust

* Cada any vaig a Les Garrigues a comprar l'oli d'oliva extra verge per tot l'any. També, si vaig algun lloc on trobo un oli que m'agrada per les seves característiques sempre en porto una ampolla per tastar-ne diferents varietats. Així, en el blog he anat anomenant diverses varietats d'olis d'oliva autòctons. Varem comprar fa poc l'oli d'oliva extra verge de Bierge de la Sierra de Guara. Excel·lent.

La preparació: Fàcil i ràpida

Netegen els bacallà de les espines i la pell. L'esqueixem amb les mans o el fem en daus. Reservem.

Piquem les cebes tendres (les hem tingut almenys 1 hora amb aigua i sal).

Tallem en trossos els tomàquets i els pebrots.

Piquem el cibulet i el julivert.

Els ingredients tallats petits transmeten millor els sabors i els gustos.

En un bol posem les mongetes, el bacallà esqueixat, les cebes tendres, els pebrots, el tomàquet i les olives negres i barregem.

Amanim amb una vinagreta que hem preparat de la manera habitual.

Proporció 4 c/s d'oli d'oliva extra verge DO per 1 c/s de vinagre he afegit a la vinagreta 3 olives negres tallades petites sense pinyol

Sal i pebre

c/c = cullera de cafè

c/p = cullera de postres

c/s = cullera de sopa

Per presentar-ho individual podem fer servir un motllo. Posem a sota les mongetes, al damunt el bacallà, les olives, el tomàquet i la resta d'hortalisses. Amanim amb la vinagreta

Bon profit i un bon estiu!

Amb aquesta recepta col·laboro amb el Recetario Mañoso d'aquest estiu 2015 on un dels productes és el pebrot al costat de la DO Somontano i DO pernil de Terol. És amfitriona Raquel del blog Los Fogones de Raquel.

Del pebrot he escrit alguna referència en el post de Sensacions al plat.

Us agradarà veure:

Les mongetes del Ganxeta la manera de la iaia.

Esqueixada

Al setembre del 2014 els excaps de cuina d'elBulli, Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateo Casañas varen anunciar que obrien al mes de desembre el restaurant :)is fru tar a Barcelona, al carrer Villarroel davant del ara remodelat, Mercat del Ninot.

Fa uns 2 anys i mig des de que havien obert i havia anat al Compartir a Cadaqués. Barcelona sempre és un repte, l'oferta és gran i ells varen voler estar també aquí per oferir una cuina molt, molt bona amb la millor de les tècniques i com la vida és experiència, aquest és el restaurant dels 3 xefs com un nou projecte personal amb tot el que implica a nivell d'esforç, de feina i d'inversió econòmica. Paral·lelament segueixen treballant a el Bullifoundation, imparteixen classes, assisteixen a congressos i certamens.

El local és allargat, amb dos nivells, una barra a l'entrada, diferents espais, un menjador privat separat amb estructures, sense parets, ceràmica de colors, inspiració “mironiana”, al front la gran bodega amb una porta vidrada amb més de 180 referències d'arreu del món, no sé si va ser un descuit o va ser una clicada d'ull, al costat dels vins de Bordeaux, havia una ampolla del Priorat d'Álvaro Palacios, poder algú estava transmetent un missatge? i sinó feliç d'imaginar-ho; la cuina és oberta, amb dos espais a banda i banda del passadís, un d'ells per la pastisseria, segueix el menjador principal i la terrassa al fons, (els patís-illes de l'Eixampleben recuperats), llum, claror, “el cel”, les cadires, les taules de materials nobles, ceràmica i ferro, imitant els colors del mar des dels turqueses, als verds i blaus. Cada element d'aquest espai no s'ha deixat de banda. La presentació dels plats en peces exclusives dissenyades i pensades per cada preparació, les estovalles, el paper de la carta. En aquests detalls i en altres es percep els més de 15 anys de feina a elBulli.

Encara que el concepte és diferent del de Compartir, el llegat de elBulli continua a través de la seva creativitat i la tècnica amb una cuina que no deixa indiferent i que emociona. Ells amb el seu gran equip, a la cuina 20 persones, a la sala 10, Francesca amb l'equip de la pastisseria, l'Albert el cap de sala, i en Pol, el sommelier. Atents, optimistes, i sempre transmetent ajuda i benestar a qui els va a visitar perquè puguis "Disfrutar" de l'estada. Destacar les persones que formen l'equip i treballen a :)is fru tar, entusiastes, grans professionals, amb un tracta exquisit, amables, et sents molt ben rebut i sense ficció.

Quan l'Oriol em va ensenyar el restaurant al mes de desembre vaig compartir la il·lusió prèvia a la inauguració. Si hagués de posar un cognom a :)is fru tar aquest seria Mediterrani amb tot el que comporta aquesta paraula: L'espai, el vas d'aigua, la calma, l'hospitalitat, la cuina, els productes, la senzillesa, la generositat, el clima, el benestar, la cultura, els colors, els materials, la ceràmica, una forma de fer que et fa sentir en el millor dels llocs.

El resultat és extraordinari. Ells insisteixen la cuina de :)is frutar és per gaudir, “disfrutar” i tornar. Estan contents, les coses marxen bé, treballant molt, atenent tots els compromisos i omplen cada dia.

Toni, va ser la persona que ens va atendre i “acompanyar” durant el dinar, proper, amb un bon fer, amb complicitat al llarg del dinar. Al final del dinar comentava tot l'esforç que feien els xefs per tirar endavant els projecte, de com s'havien “aïllat” durant uns mesos per pensar i crear els plats que volien elaborar per :)is fru tar; estava molt content de treballar-hi, comentava feliç els seus projectes i que els dies de festa està aprofitant per finalitzar la seva formació de sommelier.

L'oferta de :)is fru tar són dos menús a la carta: El menú :)is fru tar, 68,00 € aproximadament i el Menú Festival, 98,00 €. Cada un és independent i a l'hora cada un d'ell es pot intercanviar i degustar separadament en la barra de l'entrada. Està dividit en grups perquè es puguin degustar molt plats: Còctels, tapes, aperitius, plats de peix i marisc, carns i postres. Preparacions extraordinàries, sorprenents, i algunes emocionen veritablement. N'hi ha moltes. La filosofia dels xefs és alguns plats per compartir i altres en unitats. Dels postres vaig tastar un i vaig passar directament al cafè. L'Eduard em deia pren tot els temps...

Còctel de benvinguda, dinar per quatre persones juny 2015.

Frappé de fruita de la passió amb rom al cafè es presenta en una porcellana que simula a un eriçó.

Cafè per començar i cafè per acabar.

La remolatxa que surt de la terra. Tothom somriu.

Llaç cruixent de cansalada ibèrica curada. El primer regal dels xefs...

Garapinyades amb flor de saüc. Delicada preparació sorprenent.

Polvoró de tomàquet i Caviaroli d'arbequina. Excel·lent, molt, molt bo.

Ravioli transparent de pesto, es suca en el xerigot del parmesà. Presentat en una pinya. Emocions

El pi és l'arbre del mediterrani, un tribut a través d'aquest plat que personalment em va emocionar. L'Eduard em recorda la “pinyonada”. La presentació del recipient un plat amb terrasses bellissim. El pinyó en totes les seves formes.

“Dis fru tar” de l'oliva. Capa de cacau finíssim i essència de flor de taronger... aquí caldria afegir un ohhhh:)

Galeta “Artiach” d'Idiazabal fumat amb poma. Em va agradar molt la frescor del formatge maridat amb les pomes ... records de “lagar”. Es presenten les galetes en una de les ceràmiques que formen les gelosies de :)is fru tar.

Rovell d'ou cruixent amb gelatina de bolets. Extraordinari. Perfecte. molt molt bo.

Entrepà “aeri” molt lleuger de marisc i alvocat

Tots els plats estaven extraordinaris i sublims, una de les preparacions que cal destacar és:

Les anxoves, el mar, amb “el recuit de drap d'ametlla amb la tòfona i la mel d'avet i pinyons” senzillament deliciós. Dos preparacions unides. Molts plats s'acaben de preparar davant teu i aquest un d'ells. Podeu veure un post dedicat a la mel d'avet a Cuina Cinc aquí.

“Taco de tomàquet” una mica de frescor, alfàbrega i parmesà. Recorregut pel mediterrani, la terra, els pobles i els mar.

Verat marinat i salmó amb coliflor al vinagre. Contrasts. “Dumpling de boletus”. Orient i “ tradició” això és una percepció personal.

Els “macarrons” a la carbonara de gelatina, extraordinaris, el gust, l'olor i el sabor amb unes sensacions que s'impliquen tots els sentits, l'escuma, el parmesà, el plat s'acaba, també, davant del client.

Un plat nou són els espàrrecs a la meunière amb ous de truita. Escumes, aire, lleugers. Les flors de saüc.

Roger amb “papada” i nyoquis d'albergínia.

Llagostí unilateral lamines d'all negre, escuma i alguna cosa més que no recordo. Estava molt bo. Recordar compartir els plats...

Dos plats de carn, no els vaig tastar. Em varen dir que estaven molt bons. Un de vedella i l'altre de porc ibèric "Pibil". Perfectes.

Varem acompanyar el dinar amb un cava Recaredo Brut Nature Gran Reserva 2008. (Xarel.lo, Macabeo i Parellada)

Era un dia per celebrar l'aniversari de la mare i que estava millor. Aquest cava ens va semblar adequat per acompanyar una gran diversitat de plats. Un cava sense sucre afegit, totalment sec, elegant, de gran qualitat, suau, floral, afruitat i esplèndid, amb bombolla molt petita, equilibrat i amb el punt just d'acidesa.

Aigua mineral natural volcànica Sant Aniol en una presentació també elegant de l'envàs. M'agrada molt aquest aigua tant neta i fresca.

Les postres continuen sorprenent i podrien ser un menú especial i únic a càrrec de Francesca i l'equip.

El vi dolç que ens va recomanar en Toni per acompanyar les postres és un tresor de vi noble dolç Weinlaubenhof El Kracher 2012 Auslese Cuvée elaborat 60% Chardonnay, 40% welschriesliorng. Color daurat, tocs cítrics i préssec molt fresc. Harmonitza i marida elegant amb les postres.

El sorbet de pinya i marialluïsa amb coco i regalèssia, suau i subtil, presentat amb fulles de llimoner en una capseta de fusta amb el nom del :)is fru tar. Em va agradar molt va ser l'únic el vaig tastar.

Excepcional cornet “vidriat” i sorbet-gelat de fruits vermells amb tarta de formatge. Toni ens cometa que és una de les postres que té més èxit. Un dels millors?...tots molt bons.

La desconstrucció de la tarta al whisky. Reformulació d'un clàssic. En l'exposició d' elBulli havia una imatge amb aquest subtítol: “Els sentits com punt de partida per crear”. L'olfacte el sentit oblidat. Aquesta preparació complexa, subtil, que vol transmetre i despertar emocions i sensacions comença perfumant les mans amb l'aristocràcia dels whiskys de Malta Lagavulin 16 anys i sé conscient de tots el sentits es presenta en un atuell de lamines de suro entrellaçades i a sobre la “tarta”.

Pebrots de xocolata, oli i sal. El “berenar de sempre” en sorpresa de “pimientos de Padrón”.

Preparacions simulades de lioneses de cafè, amaretto. Boníssimes. Cafè, cafè, cafè...

Tots els bocins deliciosos varen agradar moltíssim.

Cafès Lavazza, i infusions de Sans&Sans, igual que Compartir, fidelitat a les bones marques i els bons cafès.

Les begudes, els cafès, el seu bon fer un regal dels xefs.

Recollien, l'Oriol marxava de viatge de feina i l'Eduard va compartir una estona amb nosaltres. Fins aviat amics!

El diccionari defineix el verb Disfrutar: "Sentir alegria o placer en un cierto sitio". :)

origami

Us agradarà veure:
Compartir a Cadaqués

Exposició elBulli

Aquests és un post que es podria presentar en qualssevol estació de l'any. Cada un dels seus ingredients porten records i aromes del bosc. El conill, la ratafia, els bolets, les herbes i les espècies, tot unit amb la picada.

La picada segons escriu Pere Sans: “És una de les bases de la nostra cuina, un dels principals mètodes d'espesar les salses i sucs. S'ha conservat aquesta manera de preparar els plats des d'èpoques pretèrites”. Ramon Parellada, l'ànima de la Fonda Europa i del senyor Parellada va escriure un llibre sobre La Picada. En aquest llibre prologat per Isma Prados es poden trobar un seguit de propostes de mar i muntanya d'aquest element de la nostre cuina quasi imprescindible quan parlem de cuina tradicional catalana.

A casa, les iaies, les tietes, el homes cuiners i la mare gairebé sempre quan cuinen tenen/nien preparat la picada per matisar, o arrodonir els plats: Un carquinyoli, la galeta Maria, un trosset de pa fregit, o el bastonet, amb quatre avellanes, les ametlles torrades, els pinyons o les nous i l'all i julivert picat i poca cosa més. La picada junt amb les herbes aromàtiques i les espècies és el toc que transforma qualssevol plat des del més senzill fins la més complexa o sofisticada feta amb safrà. A les botigues, “colmados” o súpers es poden trobar potets amb els ingredients seleccionats per fer-la.

Ramon Parellada escriu de la picada: “Les picades, que semblen l'amaniment, per a mi i per a un exèrcit no molt nombrós de cuiners, tenen una importància indiscutible. Són la base de mil platillos i guisats. Una cuina sense picades, senzillament, no l'entenc. ¿Potser sóc de la vella escola? No importa. No puc ni vull trair allò que més estimo de la cuina i que considero completament essencial: les nostres picades de cada dia”.

En Jaume Fàbrega escriu de la picada: “Una de les bases més definitòries de la Cuina Catalana, una forma meravellosa de lligar la salsa dels plats i donar-hi sabor.”

Per últim, anomenar El Libro del Arte de Cocinar de Fra Sever d'Olot Primera edició d'un manuscrit gironí de 1787. Palau de Peralada, 1982 on ja s'anomenava la picada en diverses preparacions tan amb peix com en carn. Aquest llibre me'l varen regalar a casa per SJ14

Així, el plat que presento porta la picada que l'arrodonirà, els bolets, en aquest cas camagrocs, la ratafia i el conill.

El conillés un mamífer rosegador de la família dels lepòrids. Aquest animalet que pot ser de bosc, més aromàtic, de corral i de granja. Molt habitual en la cuina de les terres de Lleida, l'Aragó, Múrcia i el País Basc. On hi ha infinitat de receptes. Poder té a veure que Ibèria volia dir en temps dels fenicis país de conills.

imatge wikipedia A. Dürer

A la cuina: El conill a la brasa amb all i oli és, encara, una de les maneres més habituals de cuinar-lo, encara que es pot preparar de moltes maneres: Fregit amb all i julivert; guisat amb vi; arrebossat; amb anís com el feien a l'antic Cal “U”de Vic; amb samfaina al Motel Empordà i moltes cases; amb picada; codony; peres; a la mostassa de Dijon al forn en papillote com el fan a la Perdiu d'Argent a Adrall i a la Taverna dels Noguers a Ardaix i; amb varietat de bolets; com ingredient d'un plat tradicional al costat dels cargols i l'arròs; a Lleida, la cassola del tros; amb xocolata, amb escabetx per dir-ne algunes maneres. El conill i el pollastre es poden cuinar de maneres similars.

Abans era habitual en les cases dels pobles tenir-ne, era fàcil i econòmic de mantenir amb els altres animals de corral com les gallines ponedores, algun porc que passava al febrer i si la casa era una mica gran havia oques i ànecs, vaques, alguna mula i algun animal més. L'alimentació consistia bàsicament en les restes d'hortalisses de l'hort i les herbes del camí. Molt millor que els alimentats amb pinso de les granges, encara que els criadors han defensat la seva producció i les dificultats que tenen per mantenir el preus a la llotja. Dissabte passat en la secció econòmica de La Vanguardia en parlava del fet que estiguessin tant baixos els preus.

Des de la vesant nutricional i dietètica aquesta carn és baixa en greixos i rica en proteïnes. És adequada en dietes d'aprimament només té 133 calories. És bona per tothom. Té vitamines com les del grup B i minerals com el ferro.

El conillde bosc, boscà, fer, salvatgeés més saborós, pertany a la caça menor, germà petit de la llebre. D'aquí pocs dies s'obrirà la temporada i cap a l'una tornaran els caçadors cansats i contents. S'han llevat abans de sortir el sol i han pujat i baixat muntanyes darrera de aquella peça perquè el caçador “disfruta” més en anar i venir, en les llargues caminades, les trobades amb el companys i la il·lusió d'arribar a casa amb una peça per posar a la cassola. Mentre escric penso en el meu pare quan tornava amb alguna peça al sarró, aquelles estones sense dubte l'ajudaven segurament a passar millor la setmana, després la roba i les botes plenes de fang i olor a bosc.

Paisatge del Collsacabra

A França i Itàlia tenen també costum i tradició de cuinar-lo. A França és habitual trobar el paté de lapin o conill desossat; a la veïna Itàlia, la Cuina Veneciana i de Florència tenen algunes receptes. Als països anglosaxons el conill és moltes vegades un animalet de companyia i no tenen costum de menjar-ne, els hi recorda a Bugs bunnyés normal.

Xefs com Joan Roca, prepara una recepta de conill amb ratafia; Karlos Arguiñano en tots el seus llibres recull moltes receptes: amb cervesa, de primavera, amb patates; Carme Ruscalleda amb fruites; el xef Diego de Ca l'Amador prepara un excel·lentarròs amb verdures i ceps amb espatlletes de conill confitades; David Heras xef del balneari Vichy Catalán prepara les espatlletes de conill amb peres; elBulli tenia alguns plats de mar i muntanya, espatlleta de conill amb popets, el salmorejo de conill i llamàntol, o el carpaccio de ceps, patates, tòfona i ronyons de conill.

Em ve a la memòria algunes masies del Vallès i de Tarragona reconvertides en restaurants que hi alguns plat de fetges o espatlletes de conill amb all i julivert i l'excel·lent brasa del restaurant Sans Travé.

Una de les receptes més antigues que he tastat és la que va preparar en Pere Sans, gastrònom i escriptor quan va presentar el llibre “Primavera” la meva cuina de cada dia, va convidar a tots els assistents precisament a una cassola de conill amb alls tendres i “Garum”excepcional que tothom va assaborir, formidable!. Una recepta segons diu l'autor digne de ser recuperada, efectivament.

Els camagrocs

Nom científic: Cantaharellus cibarius

Altres noms: rossinyolics, rossinyol de pi o moixernó de bosc.

Els experts boletaires diuen d'aquest bolet que és el consol quan no has trobat d'altres bolets. Sigui com sigui, aquest bolet és un gust trobar-lo després de caminar dues hores quan no has trobat cap bolet pujant i baixant muntanyes i has perdut l'esperança, llavors, quan enfiles la muntanya comences a veure el blau del cel que et porta al camí de tornada. Uns peus prims, fràgils, grocs-ataronjats destaquen sobre la molsa i un barret marronós, ben segur que trobaràs tota una colla de camagrocs, podràs seure, collir i omplir el cistell amb un bolet aromàtic que resulta excel·lent assecat. Un bolet versàtil que combina amb carn, peix, arrosos, pasta, ous, i amb altres bolets, formatges, mel o altres postres.

I la ratafiaés un dels motius pel qual escric aquest post resultat d'una conversa amb l'Àngel Portet, de La ratafia dels Raiers, que em va suggerir escriure una recepta amb ratafia quan la nova estigues al sol i la serena. La nova ratafia, la de casa, la tindrem cap al 8 d'agost mentrestant amb la de l'any passat posarem una copeta amb aquest plat que li donarà el punt de dolçor i aroma d'herbes que el farà tant saborós.

De la ratafia trobareu aquest post, la coca de ratafia i el gelat de nous amb ratafia.

La recepta per 4 persones (no és de cap llibre ni de cap blog és com la fa la mare)

1 conill no gaire gran d'1 kg i mig
Un grapat de camagrocs secs. (segons el temps frescos o una varietat de bolets)
1 copa de ratafia
1 ramat d'herbes: farigola, llorer, sajolida
oli d'oliva extra verge
aigua mineral
sal i pebre
Per la picada: Una galeta Maria, ametlles i avellanes torrades, all i julivert i canyella

Preparació:

Tallem el conill en quarts després per la meitat o diem que ens el tallin a la botiga.
Salpebrem.
Posarem els camagrocs amb aigua per hidratar-los. Aquesta aigua després la utilitzarem per afegir al guisat amb la picada.
Explico la picada per les visites d'altres països que aquí gairebé tothom sap com es fa.

Fem la picada:

Traiem la pela i el nervi del gra d'all, el tallem petit, tallem el julivert també petit.

Ho posem en un morter amb una mica de sal. Comencem a picar, afegim les ametlles i les avellanes torrades i la galeta Maria i el pensament de canyella fins que quedi tot triturat. Reservem.

Cocció:

En una cassola a foc mig posarem l'oli extra verge, els trossos de conill fins que estiguin rossets amb el ramet d'herbes (una fulla de llorer, una branqueta de farigola i sajolida). Controlem.
Afegim l'aigua d'hidratar el camagrocs. Posem una mica més d'aigua mineral tèbia a la picada que hem preparat. Ho aboquem a la cassola, si veiem que falta aigua afegim una mica més fins cobrir els trossos de conill, movent una mica perquè quedin tots els ingredients integrats. Deixem fer xup-xup.
El temps de cocció cadascú l'ha de controlar. Quan porti uns 30 minuts afegim el vas de ratafia i en els últim 10 minuts els camagrocs.

Bon profit!

Un plat esplèndid amb tots els aromes i gustos per acompanyar qualssevol vetllada.

Vi recomanat: la Boscana de Costers de Sió, un vi negre de color vermell intens de les terres de Lleida. Ull de llebre, Syrah, Cabernet Sauvignon. D.OCosters del Segre.
Un llibre: La cuina del conill. Josep M. Morell. Pagès Editors
Estris: Morter, mà de morter, cassola, ganivets, tallant, espàtules.

Altres post relacionats amb la ratafia i la caça:

La ratafia:

Coca de ratafia

Gelat de nous, torró i ratafia

Estofat de senglar

La tòfona

el gos

la mà de l'home

els arbres: roures i alzines

el premi

hidratar-se per l'esforç

tresors ;)

L'eina

les tòfones d'un dia d'estiu

el sopar: ous ferrats, puré de patates, tòfona d'estiu i un vi rosat de La Provence

El post de la tòfona de l'hivern

En la primera "sopa freda" que vaig escriure, vaig dir que el Gaspatxo el deixaria per un altre moment, doncs aquí el tenim.
Si alguna preparació representa els estius aquesta és el gaspatxo. Gaspatxo de Sevilla, cortijero, andaluz, extremeño, senzill o sofisticat. Associada als dies de calor. El Gaspatxo d'origen andalús, rural i humil que alleugerava les feines del camp, va millorar i enriquir-se amb els productes que varen venir d'Amèrica com el tomàqueti el pebrot, després a les cases, als restaurants i envasat amb millor o pitjor fortuna.

El gaspatxoés l'essència de la Cuina de la Mediterrània un còctel de vitamines, antioxidants, lleuger, hidratant i saciant.

Escriptors i gastrònoms han escrit sobre ell. Sempre s'ha valorat en la Cuina Andalusa però no li donaven importància perquè formava part de la seva quotidianitat. La prova és que fa uns anys, segons he llegit, era difícil trobar la recepta escrita. Per això, entenc, la diversitat de fórmules en la seva preparació. De la cuina més humil i rural es va anar sofisticant i reformulant en plat destinat a convertir-se en un dels menjars més habituals dels estius.

El cap de setmana passat vaig anar a l'Empordà conduint per les carreteres locals tractava d'imaginar-me com seria aquell país on vivia en Josep Pla sense la immediatesa de com vivim ara. Recordava els seus escrits quan la comunicació era lenta i les visites dels amics eren l'al·licient que trencaven la monotonia del dia dia i l'avorriment com ell escrivia. Quan tan sols el color dels arbres alertava del canvi de cada estació.

Un estiu, l'amic i escriptor Joan Fusterva dir-li: “Avui podríem menjar gaspatxo”.

I en Pla li va dir: “Impossible amic, Fuster. No sabria pas trobar aquest plat a vint-i-cinc quilometres de radi.”

Avui, és fàcil trobar-lo gairebé a tota arreu i molt a prop d'on ell vivia a l'Hotel Duran de Figueres està en la carta del restaurant des de fa anys com en molts restaurants d'arreu. Aquest plat, fàcil de fer, va traspassar el territori i es va estendre i penetrar en altres comunitats.

Per elaborar el gaspatxo s'ha de se prudent en els ingredients. Triar amb afecte i complicitat cadascun dels productes, anar al mercat, sospesar els tomàquets, l'olor, el color, la varietat i la mida; el cogombre no tot, els pebrots mig de cada color, el flaire i el perfum de l'all, subtil,; l'oli d'oliva extra verge, el millor de cada terra; el vinagre, m'agrada de Xerès, en aquest plat; un bon pa de pagès, d'hogaza, de poble o d'aquells elaborats amb fermentacions lentes, sobre tot que sigui sec, del dia abans i l'ajuda imprescindible de la batedora elèctrica. No soc partidària de posar ceba i com escrivia en Josep Pla: “La qualitat d'un gaspatxo ve donada, sobretot, més pel que conté pel que cal evitar de posar-hi. Primer l'all ha de ser insensible i molt allunyat; segon, el vinagre a de ser present, però evitant tots els excessos que aquest líquid por comportar.../... Finalment, aquesta sopa, no s'ha de servir a temperatures massa baixes. Freda i res més. El fred és arrasador i ho uniforma tot: Destrueix el matisos que les coses tenen i els plats. No es tracta de menjar gelats en forma de gaspatxo. Sinó aquesta sopa simplement freda.”

Sigui com sigui cada casa, cada cuiner té la seva manera de fer-lo, cadascú defensa que el seu és el millor i té la fórmula màgica.

La periodista Cristina Jolonch va entrevistar als dos xefs andalusos amb més reconeixements internacionals i, així Dani García l'agrada el gaspatxo passat pel thermomix, sense cogombre amb un 75 % de tomàquet de branca ben madur perquè l'aporta més aigua i aroma i, el xef d'Aponiente, Àngel León recorda el gaspatxo de la seva mare i el“gusto de la memòria” refrescant i nutritiu, com el preparava ella,“el gaspasho del güeno”, fet “con musho amó”. Treure les llavors del cogombre, anar incorporant lentament l'oli d'oliva extra verge i fonamental el vinagre de xerès. La seva mare no posava all. Prefereix el minipimer de tota la vida.

Proposta o com m'agrada preparar el Gaspatxo:

Ingredients: Per 4 persones

8 tomàquets madurs vermells i sucosos.
Una llesca gran de pa sec de dos o tres dies.
1/2 cogombre
1/2 pebrot verd
1/2 pebrot vermell
1 gra d'all sense el nervi
5 o 6 glassons
8 c/s d'oli d'oliva extra verge
2 o 3 c/s vinagre de Xerès
sal

c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa

Per acompanyar:

1/2 ceba de Figueres (opcional)
1/2 cogombre
1/2 pebrot verd
1/2 pebrot vermell
1/2 tomàquet
crostons de pa fregit

Preparació i elaboració:

Netegem les hortalisses.
Posar aigua en un cassó al foc.
Escaldar els tomàquets, treure la pell i la grana. Els tallem en 4 trossos.
La llesca de pa l'amanim amb l'oli i una mica de vinagre, (això va molt bé, s'estova mentre el preparem)
Pelem, tallem i trèiem la grana del cogombre.
Tallem i trèiem la grana dels pebrots.
Pelem el gra d'all i l'hi trèiem el nervi.
Afegim 4 o 5 glassons.
Triturar amb la batedora tots els ingredients.

Presentar a taula en bols individuals.
En una plata acompanyar la resta d'hortalisses tallades en trossets i els crostons de pa fregit.

El podem guardar a la nevera fins al moment de presentar-lo a taula.

Bon Profit!

Nota: Amb el nom de gaspatxo també es coneix un dels plats amb més renom de la Cuina Manxega que es prepara amb carn de caçaacompanyat d' una mena de tortites.

It's Raining Again - Roger Hodgson - estiu concert Peralada Festival.

Les sopes fredes dels estius de Cuina Cinc :)

Sopa de síndria i tomàquet amb ricotta, avui 7.766 visites !!

Crema de meló amb Vichy Catalán i encenalls de pernil ibèric 1.501 visites :) bona de veritat

La crema freda de poma àcida i api-rave 1.467 visites, elegant :)

Salmorejo Cordovès 659 visites, esplèndida :)

“Quan millor cuidem la terra millor vi aconseguim”

Setembre temps de verema. En alguns llocs han començat abans, en altres, s'allargarà fins a final de mes, i en alguns llocs fins ben entrat l'octubre, després, vindran les festes i les setmanes de celebració de les feines del camp. Anar a visitar les vinyes, el paisatge, veure com els ceps es transformen en cada estació, les fulles canvien de color, les varietats de raïm, els pàmpols, el sol, la pluja, la neu, el vent, la terra, les terrasses o les esplanades, la mà de l'home, els que han cregut en un projecte, petits productors i famílies que durant generacions han estimat el que fan i han aconseguit excel·lents vins. Avui, diuen, tothom fa vi! Benvingut sigui. Sentir i conèixer el procés de l'elaboració fins que posem el vi a taula, els aromes, gustos i sensacions és una experiència per totes les persones interessades en la cultura del vi, acostar-nos a la terra i entendre el producte quan proves el vi.

Aquest estiu Bodegues TORRES em va convidar al Centre Pacs de Penedèsper visitar les vinyes, els vins que s'elaboren en les seves terres a la comarca del Penedès i la tradició familiar.

Situada al vell mig de la DO Penedès i tan sols a 40 km de Barcelona es una bona experiència i apropar-se a través de l'enoturisme a la cultura del vi, degustar-lo i comprar-lo directament a la botiga de la bodega.

La visita comença amb una recepció dels visitants en les instal·lacions, en diferents idiomes, la presentació d'un vídeo explicatiu i institucional on introdueixen a la història de la família, les bodegues i les vinyes, el cultiu del raïm, els orígens, els moments difícils, perquè tot no són flors i violes, i com poc a poc es varen anar obrin mercats fins l'expansió en altres països.

En la visita està present la filosofia i sensibilitat de la família TORRES pel medi ambient i l'ecologia que es trasllada en tot el que fan des del cultiu de les vinyes, la terra, les instal·lacions i el dia a dia en una manera de fer per reduir les emissions de diòxid de carboni en un 30 % al 2020 a la bodega per anomenar algunes de les mesures. Després, amb un trenet elèctric es visiten les instal·lacions, les bodegues i les vinyes de la fincaMas La Plana per acabar amb una degustació comentada d'un vi.

Hi ha la possibilitat d'altres experiències més personalitzades per tots els nivells, preferències i gustos amb la cata dels vins més representatius i els vins més emblemàtics de la família com Mas La Plana o Natureo. En cada vi hi ha una història, un projecte, una idea, una innovació vinculada a la terra i als homes.

Un museu on es recull la història de la Bodega i la família, anècdotes, a través de les persones que estimen tot el que fan i el privilegi de gaudir en la última part de la vista de manera personalitza amb la companyia de David, gran professional.

Vàrem recórrer les vinyes, veure les varietats, els tipus de raïm, la producció, la constant investigació, el conreu de varietats tradicionals amb altres noves, la recuperació de varietats antigues ancestrals que s'adaptin millor a territori.

La família Torres va començà a plantar vinyes a la capital del cava,Vilafranca del Penedès dedicada a la viticultura des del s. XVII, va fundar la seva empresa exportadora al 1870. La vida personal i professional conviuen en totes les hores del dia, han aconseguit portar TORRES arreu del món amb tenacitat i prestigi. Torres ha perdurat, crescut, ampliat, conjugant la tradició i la innovació amb visió de futur malgrat les diferents moments social i econòmics. La filosofia de la família TORRES pel cultiu de la vinya i de la terra comença amb el respecte al medi ambient i l'ecologia. “Vivim de la terra i els seus recursos, no sols aquest generació, sinó altre generacions futures” diu Miguel A, Torres, president de Bodegues Torres. “Això inspira tot el que fem i aquesta és la raó per la qual actuem de manera sostenible”

Com a conseqüència del canvi climàtic han observat alguns canvis en la maduració del raïm i en conseqüència un desfasament en la maduració del contingut dels sucres i el flaire. La bodega ha plantat noves vinyes a 950 m al Prepirineu per experimentar amb la vinya a aquesta altitud i també ha comprat terrenys a1200 m

Anar en bicicleta per les vinyes, fer una cata a cegues, un sopar amb les estrelles, apuntar-se a cursos de cata, cuina, aprendre a maridar amb melmelades, ensenyar als més petits a plantar un cep en definitiva el descobriment de la cultura del vi.

Aquestes són algunes de les propostes de l'enoturisme que ofereix TORRES. Reconeguda per la revista Drinks Internacional amb el premi “Most Innovative Visitor Experience” en los “World Wine Tourism Award” del 2013.

Torres és present a altres zones de cultiu a Catalunya com el Priorat i la Conca de Barberà, D.OCatalunya i la Península: La Rioja, Ribera del Duero, D.O Rias Baixas i a nivell internacional és present a Xile i Califòrnia.

Visitar i gaudir de l'enoturismeés una excel·lent experiència per les persones interessades en la cultura de vi.

TORRES està en la memòria de molts de nosaltres. Recordo de petita, als anys setanta, alguns vins que comprava el meu pare pels dies de les festes assenyalades: Els vins embotellats de llavors: el Sangre de Toro, pels estofats i la caça, De Casta, el rosat dels estius, o els emblemàtics vins de la Rioja com el Paternina, CVNE, Marqués de Riscal, Bodegas Palacios, a part d'algunes bodegues i cellers aïllats com Vega Sicília, Jerez o els vins blancs de Marqués d'Alella, Viña Esmeralda, Viña Sol de Torres i les caves d'altres conegudes famílies com Codorniu, Freixenet o Segura Viudas quan llavors al cava li dèiem xampany :)). Aquestes són en la meva memòria les marques que recordo de llavors.

El Penedès és i va ser una de les zones vinícoles més importants que en aquell temps feien pràcticament embotellats de qualitat, a més a més de ser la comarca xampanyera, bressol del cava. La DO va ser instituïda al 1976. La tradició i la història estan lligades a aquesta comarca vitivinícola per excel·lència. Unes pedres del s. IV aC es conserven en el Museu del Vi de Vilafranca del Penedès són la constatació de l'elaboració de vi en aquesta part del territori.

Vaig mirar enredera per haver gaudit d'aquest experiència. Quan el cotxe va travessar la sortida vaig baixar del cotxe mirant a l'horitzó i vaig pensar: “sense la família TORRES Bodegues Torres no seria possible.”

Destacar la gran professionalitat, el bon fer i l'estima de totes les persones que treballant a TORRES

Els vins Grans Muralles i Mas La Plana, varen ser els vins de TORRES elegits pels germans Roca en la seva gira americana en el projecte anomenat 'Alta cuina amb valors' que ha permès als germans Roca descobrir nous productes i cuines locals, captar talents i apropar la seva premiada gastronomia als americans, mexicans, colombians i peruans.

Informació: TORRES experiències

Pacs del Penedès (Barcelona)

Finca el Maset, s/n - 08796 Pacs del Penedès (Barcelona) - a 4 km. de Vilafranca del Penedès

Ctra. De Sant Martí Sarroca

Coordenades: 41º 20' 58" N, 1º 39' 59" E

+34 938 177 568 / +34 938 177 330

Proposta: Vinoteca TORRES al Passeig de Gràcia, 78.
08008 Barcelona
Tel.: +34 932 726 625

Altres post a Cuina Cinc:
Una verema sostenible a Raïmat

Bourgogne

Alsace

Châteneuf-du-Pape

El Priorat

Als vols de Sant Joan arriben les primeres peres, aquelles tant petites, gustosos que porten el nom de Sant Joan o Castell com si tímidament no es volguessin presentar de cop i ho fan amb una de les varietats més boniques, bones i llamineres del calendari. Després vindran les ercolines, les llimoneres, les d'aigua, les Conference, les Williams..., un món de varietats fins arribar a la tardor amb més varietats com les de Puigcerdà, unes peres que necessiten els contrasts dels dies i les nits.

Peres saboroses, sucoses, dolces i fresques per menjar a mossegades, acabes de collir, de proximitat, algunes de final d'estiu es conserven fins als vols de Nadal o al mig de l'hivern, avui, amb les càmeres frigorífiques s'aconsegueix que arribin fins a la primavera, però no hi ha res més bo que una pera acabada de collir, ho ben asseguro.

A casa, algunes peres perquè no es facin malbé les conservem en almívar, després tindrem un bon recurs al rebost per preparar o acompanyar altres plats que aniré presentant al blog. Una de les fotos de la capçalera del blog és una caixa de peres, són de casa, com les altres. Escric sobre allò que conec, m'entusiasma, m'agrada, tinc curiositat.

Les peres de casa són peres tardanes i resistents, unides als records de llocs on fa fred i no hi ha molta fruita. Aquesta fruita del perer o perera - un arbre que té nom masculí o femení segons les comarques- té moltes possibilitats a la cuina, com el préssec les podem acompanyar amb vi, també fer pastissos, confitures o melmelades, un suc de pera és excel·lent, amb formatge és deliciosa, o cuinar diferents tipus de carn o peix. Una de les combinacions més bones i llamineres, al meu entendre, és amb cremapastissera. En un viatge a París vaig trobar casualment una pastisseria de barri, petita, de conte, feia fred i amb gana vaig comprar un pastisset petit de massa brisa, farcit amb lleugera cremapastissera i cobert de làmines de pera, senzillament extraordinari!

Els perers són arbrers que poden créixer en torrents, solitari, silvestre, bord, també n'hi ha als horts les cases dels poble, a pagès una, de vegades tres, a l'hort del rector, de vegades passen desapercebudes però elles continuen any rere any donant els fruits. No se'ls cuida gaire, algunes per no dir gens, van creixent i amb la poda i amb l'aigua de la pluja van fem els seu fruit. És una arbre agraït i generós. Els nens sortint de l'escola agafaven les peres, l'amic Pep té un perer, varietat blanquilla a l'hort, les seves branques arriben fins al balcó que té al costat de la cuina, ell si que pot dir: "Acabades de collir", un pererés, també, l'element necessari per aconseguir un dels millors formatges d'aquest país. Ve-t'ho aquí!

Al Pallars, a l'Alt Urgell o la Cerdanya, hi ha varietats antigues i recuperades que eren pel consum i gasto de les cases o es venien en els mercats locals: peres grans, grosses, algunes dures que tan sols poden menjar-se cuites, per fer la sopa, cuinar i acompanyar l'oca o l'ànec.

Malgrat això si es volen peres bones i sucososes s'ha de cuidar la terra i regar-la. La pera necessita més calor i sol que la poma per aconseguir bones les varietats tardanes.

Per això, en qüestió de peres, Lleida es porta la palma, ha sabut i ha aconseguit conrear perers en gran part de la Plana de Lleida (el Segrià, les Garrigues, la Noguera, l'Urgell, el Pla de l'Urgell) amb tres varietats: la Blanquilla, sucosa i refrescant; la Llimonera, dolça i granulada i la Conference, dolça dolça. Aquest any la pera de Lleida han tingut una bona temporada i han aconseguit fer arribar al públic a través de campanyes on convidaven a la gent a aprendre a collir i conèixer les peres. La pera de Lleida té la D.O des del 2011.

La peraés el fruit del perer o perera i igual que la poma i el codony pertany a la família de les rosàcies. Té flors delicades, blanques o rosa clar. Floreix entre l'abril i el juny

Nom: Pyrus communis

Origen:Nèstor Luján va escriure: “La pera és una de les fruites més antigues de l'agricultura del països mediterranis, tot i que alguns autors pretenen que van venir d'Àsia i arriben a precisar que la pera va néixer a Armènia”, es possible que aquell continent també en tingués algunes varietats si bé és cert que la pera ja era apreciada per grecs i romans i que les menjàvem fresques, assecades, en confitura o melmelada. Plini, segons l'autor recull més d'una trentena de varietats, també a Centre Europa s'han trobat moltes varietats a més a més de les silvestres. En aquests països fins i tot fan licors i aiguardents.

Varietats:Igual que la poma hi ha moltíssimes varietats, en el post he anomenat algunes de Catalunya: Peres de Sant Joan, Peres de Lleida (Blanquilla, Conference, Llimonera), les de Puigcerdà, les Williams... per anomenar algunes.

Propietats: La Dra. Senpau, com lleidatana, recull totes les bonances de les peres: Els minerals, que són molt valuosos pel nostre organisme com el seleni, coure, manganès, potassi. La fibra, les vitamines, especialment les del grup B i poques calories. Totes aquestes propietats són bones per la salut: Per la prevenció de malalties degeneratives, cardiovasculars, per les persones hipertenses, pels ossos, la vista i el creixement.

Ala cuina: Fresques, en amanides, amb formatge, meravellosos raviolis de pera, macedònies, amb vi, amb xocolata, pastissos, la Cuina Catalana combina la carn amb fruita en molts plats dels més emblemàtics destacar l'ànec o l'oca amb peres i que cuina la mare en dies assenyalats de manera excel·lents, el conill amb peres, un plat tradicional i molt apropiat a la tardor, el xef David Heras, en el llibre La cuina dels cartells modernistes presenta unes espatlles de conill amb cervesa i peres, el barat que acompanyava amb peres Santi Santamaria o el bacallà amb peres, les sopes de pera, o el meravellós all i oli de pera que podem combinar amb altres fruites com el codony o la poma.

Setembreés una mes de molta feina. La mare fins l'any passat es passava alguns matins sencers pelant fruita quan arribava aquest temps, la posava en almívar i la guardava al rebost. Aquelles peres sortien a taula al mig de l'hivern, els dies de festa i els diumenges amb xocolata desfeta, amb vi o amb nata per acompanyar. Aquest any no pot preparar-les ens anem fen grans, les forces i la salut no l'acompanyen. Començo per aquesta recepta bàsica i el propòsit primer del blog recollir les receptes de casa i de la meva família.

Peres en almívar: El prefix “al” ens avisa del seu origen àrab una de les maneres més antigues de conservar la fruita, amb sucre :))

Ingredients:

1 kg de peres
1/2 litre d'aigua mineral
400 gr. de sucre
una llimona

Preparemun almívar de la següent manera: En un cassó posem l'aigua i el sucre. Després de coure uns minuts és quan es comença a fer l'almívar s'ha de remenar constantment amb una espàtula de fusta. S'han de formar unes gotes grans i planes. Llavors estaré fet l'almívar. El retirem del foc. Reservar. L'almívar és una preparació bàsica consisteix en coure aigua amb sucre després d'uns minuts de cocció s'obté l'almívar que pot tenir diversos graus segons el temps de cocció.
Triem unes peres maques i sense cops. Les rentem, pelen, les podem partir per la meitat i els hi trèiem la grana interior o deixar-les senceres. Posen unes gotes de llimona per evitar l'oxidació.
Empotem les peres en pots de vidre “reciclats” i esterilitzats, afegim en cada pot l'almívar que hem preparat
Tanquem.
Posem els pots al bany Maria durant 15 minuts.

Bon profit!

Estris: Cassó, espàtula de fusta, pots de vidre reciclats i esterilitzats i una cassola gran per fer el Bany Maria.

De la mateixa família

Tatin de codony

Pastís de poma amb les quatre varietats i dues textures

"Sin duda el bacalao catalán hegemónico es el que se hace a la llauna, un bacalao absolutamente antropológico en la línea de toda una filosofía popular, tan definidor casi como el pan con tomate o la butifarra con judías" va escriure Manuel Vázquez Montalbán

A Catalunya tenim algunes maneres de preparar i de cuinar el bacallà, totes bones: L'esqueixada, el bacallà amb samfaina, amb panses i pinyons, a la catalana,de Quaresma, ambcigrons o una de les més antiga com el bacallà amb mel, les croquetes i els bunyols de bacallà per anomenar algunes.

El bacallà a la llaunaés un bacallà de la meva Barcelona com escrivia Nèstor Luján. El bacallà a la llauna ja es feia a les fondes barcelonines al segle XVIII i encara perdura com un dels clàssics de la ciutat en molts restaurants de Barcelona, segurament perquè és una de les maneres més bones de menjar el bacallà i molt apreciada pels bons gastrònoms. De la mateixa manera que París tenia i té la sopa de ceba-soupe à l’oignon per la gent que feia les feines més dures als mercats i havien de reposar forces, el bacallà a la llauna era el que prenien per esmorzar els traginers, la gent que matinava i feia les feines pesades per la mateixa raó. La cuina s'ha sofisticat, la manera de cuinar també i els motius dels plats també.

El bacallà la llauna té el nom, com altres plats del recipient on es fa “la llauna”és senzill i fàcil de fer, s'han d'utilitzar bons productes, de bona qualitat i s'ha de respectar el temps d'incorporació de cadascun dels ingredients sinó el plat fracassaria.

Un dels ingredients necessari per fer el bacallà a la llauna que li dóna color, aroma i saborés el pebre vermell - pimentón de la Vera. El pimentón o pebre vermell com la paprika s'obté del procés d'assecar i moldre els pebrots madurs i secs i el resultat és tres classes de pimentón: el dolç, l'agredolç i el picant.

La pebrotera la va portar Colón d'Amèrica i el conreu i procés d'elaboració del pebre vermell va ser introduït al segle XVI pels Jerónimos del Monasterio de Yuste. Avui, el pimentón de la Vera té DOP per protegir aquest or vermell i l'àrea geogràfica d'aquesta espècie del que viuen més de 600 pagesos i 17 industrials.

És en aquest mes d'octubre quan comença la recol·lecció dels pebrots: jaranda, jariza, jeromin i bola. Un plaer pels sentits: el color, l'aroma i el sabor són únics i perduren en les mans dels productors. Després, per obtenir el pimentón s'asseca amb llenya d'alzina o roure durant gairebé 15 dies. Durant aquests dies els agricultors el controlen, el mimen i vetllen per aconseguir l'equilibri d'aroma i sabor.

De Cuacos de Yustevarem portar pimentón, un flaire subtil s'escampa per la comarca de la Vera. Un producte excepcional molt reconegut a la cuina. El pebre vermell s'utilitza en molts plats de la península ibèrica: sopes, guisats, per aromatitzar les carns i els peixos, el pulpo a feira, els xoriços, les sobrassades o els formatges, a la Cuina Hongaresa, el goulashi a la Cuina Catalana trobem pocs plats però si el bacallà a la llauna o els escabetxos.

D'aquest plat, cadascú, cada cuiner té la seva manera de preparar-lo: hi ha qui afegeix tomàquet, vi blanc o vi ranci. Normalment s'acompanya amb mongetes seques i tenim un plat únic. La recepta del bacallà a la llauna és des de que tinc memòria un dels plats que he vist fer moltes vegades a casa.

Ingredients:

4 talls debacallà dessalat de la part del morro
Farina de blat la necessària
Oli d'oliva extra verge el que calgui
2 grills d'all
2 branquetes de julivert de la torratxa
1 c/p* de Pebre vermell - Pimentón de la Vera dolç,
Pebre molta al moment

*c/c = cullera de cafè

c/p = cullera de postres

c/s = cullera de sopa

Preparació, fregir i presentació

Tallem els grills d'all en làmines i piquem el julivert. Reservem.
Posem l'oli d'oliva escalfar en una paella prou ampla i fonda .
Mentre estant eixuguem amb el paper de cuina els trossos de bacallà.
Enfarinem els trossos de bacallà i els fregim banda i banda. Els trèiem de la paella i els posem en un plat amb paper de cuina per absorbir l'excés de l'oli.
Posem els talls de bacallà en la “llauna”
En el mateix oli que hem fregit el bacallà fregim les lamines d'alls fins que quedin una mica rosses i afegim el julivert picat just un punt; afegim el pebre vermell remem amb cullera de fusta i retirem immediatament del foc. S'ha de fer molt ràpid el pimentón no es pot cremar!
Aboquem aquesta salsa per sobre dels trossos de bacallà. Posem un polsim de pebre molta al moment.
Si es vol es pot posar uns minuts al forn preescalfat fins al punt de portar a taula.

Bon profit!

Un dia, Sebastián Damunt, em va escriure a propòsit del bacallà i deia: “A mí, lo que me encanta en realidad es el "bacallà a la llauna".

Vi recomanat: Marqués d'Alella Pansa Blanca...un vi del Maresme.

Estris: La llauna, la paella per fregir, espàtula, ganivets, paper de cuina

Visitar: La comarca de la Vera, Barcelona - Història, cultura, paisatge i gastronomia.

Llibres: Corpus Culinari Català i per anar més lluny la bibliografia citada en el post del Bacallà i tota la informació del post de Sensacions al Plat.

Posts relacionats:

El bacallà

ICELAND. xef Rubén Barrios el bacallà

Sensacions al plat

Sopa de ceba

Agramunt, la vila dolça. El Torró:Massa feta d’ametlles, de pinyons, d’avellanes o de noustorrades, amb mel o feta de coco, fruites confitades, xocolata, etc., que normalment es presenta en barres rectangulars.

Uns ingredients de primera qualitat, l'essència Mediterrània són la base per l'elaboració del Torró d'Agramunt. Les avellanes, la mel, el sucre i la clara d'ou barrejats i disposats entre dues oblies de pa d'àngel, donen lloc al característic Torró d'Agramunt.

Foto facebook de la Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra

Aquest cap de setmana es celebra a Agramunt la 26 Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra. Aquesta fira és possiblement l'esdeveniment més esperat i important d'aquest municipi. Agramunt s'identifica amb el torró. Els protagonistes: els mestres artesans torronaires: Torrons Vicens, Fèlix, Roig i Lluch, aquest últim, des de fa molt poc forma part de Torrons Vicens, (ahir vespre m'ho deien a la botiga de Pl. Catalunya) presentaran els seus productes i mostraran les noves creacions de cada casa.

A més a més, la Fira compte amb la presència de ponents i dels millors pastissers del moment com Miquel Guarro, xef i pastisser de Cacau Barry a la Xocolata Academy i membre del Col·lectiu 21 Brix guanyador del Trofeu Lluís Santapau més jove de la història, premi que el reconeix com a Millor Mestre Pastisser 2013. Fabián León, tercer classificat de la primera edició de MASTERCHEF. Albert Badia, guanyador del millor croissant d'Espanya a l'any 2009 o Jordi Guillem, propietari i xef del Restaurant Lo Mam de Lleida, Marc Muñoz, Lluís Estrada, Pep Nogué, seran altres del convidats d'aquesta 26 ena edició de la Fira.

Les fotos dels mestres pastissers són del facebook de la Fira, el collage l'he fet jo

Aquest any, també, el xef Albert Adrià col·labora amb Torrons Vicens i presenta una nova proposta: El Torró de Gintònic. Aquest torró combina la xocolata blanca, el caramel, la ginebra amb la llima. Sembla un contrast sorprenent, fresc i agradable, no l'he tastat:)). La foto és de l'any passat quan vaig visitar la Fira, el xef Albert Adrià al costat d'Àngel Velasco fill de Torrons Vicens.

Presentacions, activitats per grans i petits, tasts, degustacions, maridatges, aules gastronòmiques, demostracions, ponències, classes magistrals, xerrades, espais multisectorials, artesans, productors tot al voltant d'un món dolç.

L'any passat varem anar-hi i el batibull i la festa eren grans: Les parades cobreixen tots els carrers d'Agramunt, com si es tractés d'un gran mercat on productors, comerciants i artesans ofereixen els seus productes. Al costat i més endavant les grans carpes on es troba lo bo millor dels mestres torronaires.

De nou, aquest any, col·laboro en l'elaboració d'una recepta on un dels ingredients és el torró de Torrons Vicens.

La recepta que vull presentar està inspirada en unes postres del Motel Empordà sempre encertats i amb el prestigi d'un dels bucs insígnia de la Cuina Catalana.

Em va agradar perquè podia en una sola recepta introduir el torró (en la recepta original no hi és); les nous que fa dos setmanes les acabem de collir i laratafia, aquest licor tradicionalment casolà amb més de mil anys antiguitatque resulta de la maceració d'aiguardent, les nous verdes, plantes aromàtiques, espècies i altres ingredients que el fan únic i peculiar en cada indret i que ara està en el millor moment.

Aquestes postres són la suma del bo i millor de cada casa desitjo agradin tant com jo a l'hora de preparar-lo. Les fotos no han sortit com m'hagués agradat... però són unes postres més que delicioses. Per prendre en qualssevol moment i en cada estació.

Gelat de nous, torró i ratafia

Ingredients per 6 persones

1/4 de litre de nata líquida de bona qualitat com poden ser Cadí, Granja Armengol o un altre de bona qualitat
1/2 litre de llet fresca semidesnatada.
5 rovells d'ou ecològics
100 gr. de nous pelades de casa.
80 gr. de sucre
1 oblia de Torró d'Agramunt d'avellana sense la part del pa d'àngel.
1/4 part d'una barra de torró tou d'ametlla qualitat suprema de Torrons Vicens o un altra marca que agradi.
Un tros de la pela de llimona
ametlles filetejades per decorar
Ratafia

Elaboració

Posem un cassó la nata i la llet amb un trosset de la pel de llimona i mig canó de canyella per aromatitzar. Quan bulli retirem la pela de llimona i el canó de canyella.
Treballem bé els rovells d'ou amb el sucre fins que canviï a un color més clar i aconseguir una preparació lleugera i suau.
Posem en un mateix recipient la llet i la nata bullida i els rovells treballats i ho fem coure fins que quedi una crema.
Ho trèiem del foc i afegim les nous picades, el torró d'avellanes picat sense la part del pa d'àngel, una cullerada del torró tou d'ametlla esmicolat i ho posem en la sorbetera per muntar el gelat. Sinó teniu sorbetera –jo no en tinc- hi una manera: Poseu aquesta preparació al congelador i cada hora, durant 4 hores, ho anem emulsionant amb una espàtula de fusta.

Presentació i proposta: Posar els recipients on es presenta a la nevera, una estona abans de portar a taula. Posem el gelat en les copes, decorem amb el torró tou d'ametlla esmicolat i ametlles filetejades. En el moment de servir posem unes gotes de ratafia al gust.

Si decidiu anar a la Fira no us l'acabareu. L'any passat vaig anar el dissabte, és espectacular des de l'entrada del municipi fins on estan situades les carpes amb els expositors, un món de parades de mestres, productors, artesans, formatgers, melmelades, olis, coques, vins, licors artesans i ratafies, llibres, roba, teixits, maquinària, fruita i tots els torrons del món!

Estris:una cassó, una cullera de fusta, un bol, batedora elèctrica, espàtules.

Bon profit!

Bona Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra

El blog de la Fira

El post del 25 aniversari de la Fira i la recepta i altres posts relacionades

Copa de Torró

El Brownie per les nous

La ratafia

Coca de ratafia dels raiers

El dissabte passat varem tornar a Ca l'Amador, a Josa de Cadí, en aquesta tardor que tan sols els arbres del Pirineus avisen que hi som perquè fa molt bo. Ca l'Amador és un lloc especial va ser el primer post que vaig escriure d'un restaurant. D'això fa 2 anys i mig, era primavera.

El que sorprèn més és trobar tant bona cuina i de tant bona qualitat al mig de les muntanyes, en el sentit del que s'espera és trobar plats típics dels Pirineus, com és habitual. Si, aquests hi són, però tractats de manera innovadora, actual, sorprenent. Sense dubte, del que passa a la cuina i a la sala els xefs i l'equip tenen tot a veure. Un lloc que has d'anar-hi.

Diego Alías està al front de Ca L'Amador des de fa 14 anys, més de mitja vida. Volia ser cuiner des de sempre. Un bon currículum, una trajectòria professional que passa pels millors restaurants i que vaig explicar en el anterior post. Aprofita les vacances per descobrir, experimentar, tastar, portar i incorporar a la seva cuina el que troba en altres països. Perquè el viatger-cuiner empatitza allà on va i trasllada a la seva cuina el que observa i experimenta amb passió per la cuina

L'he retrobat il·lusionat, feliç, amb l'entusiasme, emprenedor i el seu bon fer.

I des del juliol del 2012 s'ha "re-incorporat" a Cal Amador, el cuiner Roger Alcaraz. En Roger va començà a la cuina del Ca l'Amador, després, era necessari emprendre, marxar, aprendre, veure, conèixer altres llocs i maneres, altres companys de camí. Va estudiar l’Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona i es va formar en diferents cuines i pastisseries. Ha treballat als restaurants Lasarte de Martin Berasategui a Barcelona, Marivent a Menorca, La Broche a Madrid, ElBulli, Bravo per tornar a Ca l'Amador.

En Roger és fill de la Mercè i en Raül, els formatgers del Serrat Gros. Ara, no estan gaire lluny. I això també els fa més feliços. A Ca l'Amador es pot tastar els formatges artesans que elaboren els seus pares, entre moltes altres coses. Aquests formatges no deixen de rebre reconeixements. Els últims, dos medalles d'or per Lo Pebrat i Tupíen el Concurs de Formatges Artesans dels Pirineus 2014 a la Fira de Sant Ermengol de La Seu d'Urgell.

Els bolets, altres tresors del bosc i més productes els va a buscar el pare del Diego. Ells han apostat per fer una cuina de molt bona qualitat a un lloc lligat a les seves vides i amb el recolzament de les seves famílies. Ells diuen de la seva cuina és personal, atrevida, respectuosa, curiosa i tradicional.

No pot haver millor resultat i combinació, bons professionals i amics, al seu costat completant l'equip: La Núria, l'Iñaki que va venir des del País Basc a fer un stage i de moment s'ha quedat i en Martí pendents de tots.

La música sempre està present, se sent quan arribes, veig alguna novetat, em sento bé quan arribo... puc passar...a la cuina? Si passa..passa. Que tal? Com ha anat? Mireu, heu vist que hem fet? Quan fa que no venies?

Hem fet dos espais nous per crear ambients diferents. Mira, tot el que hem fet. A l'hora...a la cuina, tots amunt i avall preparant tot perquè el tot estigui a l'hora. S'apropa gent, és dissabte:)). Vinga preneu un aperitiu i ens veiem després.

A la terrassa unes cerveses fresquetes, després del viatge venen molt de gust amb unes xips de patates amb ratlladura de llima i síndria congelada amb sidral com aperitiu. Aquesta ben rebuda fa que et trobis en un lloc que saps que tot anirà bé. Ells estan contents.

El menjador envoltat de fotos de xefs, amics i família, detalls, llibres, records que formen l'univers del que volen transmetre, els inspira, volen compartir i forma part del seu ofici. Una taula a prop de la finestra, una cortineta amb transparències, el sol càlid de la tardor. A taula!..detalls, una mirada, tot està molt bé, de veritat:))

Aquest és el menú que ens varen preparar en aquesta tardor 2014:

Truita de patates amb els ous i les patates de Josa - vieires a la planxa i maionesa de tòfona del Berguedà. Aquest plat és una creació dels xefs d'aquest estiu.

Excel·lent carpaccio de peus de porc, amb formatge d'Ossera, favetes, ametlles, i llagostins. Cada un dels plats extraordinari, sorprenen i deliciós.

Els canelons de la casa, farcits d'estofat amb beixamel de ceps, oli d'alls i sal d'herbes

Aquest va ser un del plat que vaig demanar expressament, suprem.

Després vindrien “altres sorpreses” que els xefs varen preparar: Anxova, esferificació d'escalivada no podia faltar. -El pas pel elBulli- puré d'albergínies i textura de pebrots.

Sardina salada i marinada amb mel i mató i uns tocs de pimentón de La Vera

Cebiche de Truita de Tavascan amb escuma d'aire de llima. Aquests plats em varen semblar sensacionals. Diego va reaprendre la preparació del cebiche a Llatinoamerica adaptant-lo als seus coneixements i incorporant com acidesa l'escumes d'aire de llima. La Truita de Tavascan, del Pallars, prové de piscifactoria. Les truites baixen dels llacs freds sense passar per cap barrera. Tampoc se'ls afegeixen oxigen. Les condicions i l'alimentació d'aquest peix de riu el fan extraordinari gairebé mig salvatge. Triga dos anys i mig en tenir la mida adequada. Quan vaig anar a Barcelona Degusta, estava iniciant el blog, vaig conversar amb els criadors i em varen explicar aquest procés amb gran entusiasme i del que llavor era l'inici de la introducció d'aquesta truita.

Per acabar un mar muntanya: Bolets, collits pel pare de Diego, calamarsons amb porc Duroc, aquesta classe de porc és de màxima qualitat, en la seva criança es té en compte els espais on viu perquè es pugui moure i l'alimentació és a base de pinso de cereals. Una carn molt bona, melosa, gustosa que té vetes com l'ibèric.

Les postres: gelats de coco, vainilla – mango i gelat de llimona, cava i menta.

L'oli d'oliva extra verge de les Garrigues

El pa el fan ells des de fa dos anys.

Aigua mineral Pineo, un aigua d'alçada, fidelitat a una marca. L'aigua dels Pirineus.

El vi CAN FEIXES “Negre Tradició” 2007. D.O Penedès ens varen convidar els xefs. La carta de vins recull totes les DO de Catalunya i les DO més representatives de resta de la península.

Destacar la gran qualitat del cafè. Cafès del Bages. Divertimento By Joan Serra. 100% aràbics. Final rodó de qualsevol dinar.

Acompanyat de petits fours de laPastisseria Flor de Neu de Melitó Simón. Els xefs han confiat en aquesta pastisseria per l'excel·lent qualitat dels seus productes, entre els que destaquen els seus xocolates i elaboracions acurades.

Coincidències de la vida. En una presentació de llibresde cuina vaig fer una foto als dos xefs amics mirant llibres. Ara, els dos cuiners s'han retrobat i han sumat el bo i millor de cadascun d'ells per oferir aquí dalt de les muntanyes una feina excel·lent i una cuina d'alçada.

Ca L'Amador
www.calamador.cat
C. de la Font, 5
Josa de Cadí
973 370 046
687 873 067
Preu: 35,00 Euros sense el vi

Un llibre: El formatge de cabra de l'Eulàlia Torras, fundadora del Serrat Gros i el cuiner Roger Alcaraz

Els xefs són dinamitzadors del que passa en el seu territori, classes, col·laboracions, estades, ponències, xerrades per presentar productes de la comarca i la seva cuina .

Fins aviat, amics, gràcies per la vostre feina, gràcies per un dinar que emociona.

I la música;)) Algú va dir que us agrada especialment la música de Franco Battiato, la màgia del cine i la música de l 'artista polifacètic en aquest vídeo:

"Il Cielo in una Stanza" - Franco Battiato

Proposta: Visitar els pobles de Josa de Cadí i Ossera

Neichel

Macarrons amb bacallà i allioli suau -salsa Provençal-

La Venta del Sotón

Flam de caramel – Flam clàssic

La sardina -amanida amb sardines de llauna-

Restaurant Can Travé a Solivella. Les vinyes, la bodega i la casa rural.

Dracs, princeses, roses, llibres."Post" Sant Jordi 2015. Salmó fumat i cava

Motel Empordà

Els espàrrecs. Ou potxat, espàrrecs i parmesà

5è Mercat de les Espècies d'Argençola

L'empedrat

Disfrutar

Conill amb camagrocs i ratafia. -La picada-

Tòfona blanca d'estiu "tuber aestivum"

El Gaspatxo - Gazpacho

Sopa de síndria i tomàquet amb ricotta, avui 7.766 visites !!

experiències TORRES

Les Peres - Peres amb almívar

Bacallà a la Llauna i el pebre vermell - Pimentón de La Vera: Color, aroma i sabor.

Gelat de nous, torró i ratafia. 26 Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra d'Agramunt.

Tornar a Ca l'Amador o la sintonia de dos xefs

"Il Cielo in una Stanza" - Franco Battiato