“El cocinero es un artesano de la excelencia y ésta se alcanza con el trabajo de cada día.” Santi Santamaria

Aquesta frase de Santi Santamaria resum la trajectòria del xef Alberto Alguacil a qui ell té present en la seva feina diària i en el seu magisteri.

No és la primera vegada que el xef Alberto Alguacil surt en el blog. En una de les entrades més populars del blog, els fideus a la cassola, explicava com els preparava al Restaurant Bravo al costat de Carlos Abellan. Amb anterioritat en el post homenatge a Santi Santamaria, surt en una foto al costats dels seus companys, els xefs Ismael Alegria, Xavier Pellicer i Oscar Velasco, en aquell moment ja era segon cuiner d'EVO, el Restaurant d'en Santi Santamaria, a L'Hospitalet de Llobregat, que en menys de 6 mesos havia aconseguit una estrella Michelin.

La seva trajectòria professional es va iniciar de ben jove a Sant Boi on va néixer i viu amb la seva família. Va començar a treballar al Petit Chateau, pocs mesos després, el cap de cuina es va adonar que era una persona amb gran vàlua i amb unes ganes tremendes d'aprendre i va oferir-li la possibilitat de treballar al Circulo Equestre; després vindria Via Veneto, on va ser una persona apreciada i valorada; una entrevista breu amb en Santi Santamaria li va obrir la possibilitat de formar part de la plantilla de Can Fabes. La feina i l'experiència anaven sumant, dos anys i mig com cap de partida de peixos i carns.

La seva estada a Can Fabes al costat de Santi va transforma i influir la seva manera d'entendre, interpretar i diria d'estimar la professió malgrat les llargues jornades de 10 o 12 hores diàries. La inquietud i les ganes de descobrir el varen dur a Omm, dels germans Roca, on va continuar aprenen noves tècniques i noves cuines, després vindria Bravo amb Carlos Abellan, allà va participar en el projecte Cocina Barcelona i va aprofundir en la Cuina Catalana; finalment després d'estar com cap de cuina en El Cercle va acompanyar a Albert Ventura en el Coure també cap de cuina, allà a més a més de la feina com xef va aprendre saber gestionar un restaurant petit.

Tota l'experiència acumulada el va portar a decidir que havia arribat un dels moments més importants en la trajectòria d'un xef. Emprendre el camí en solitari, al costat i amb l'ajuda dels seus pares que l'han donat tot el suport i que sempre s'han dedicat a la restauració.

El Pou de la Beleta, és el nom del seu restaurant i de la seva família, al centre de Sant Boi de Llobregat. La casa havia estat l'antiga sastreria de dues germanes del poble, una es deia Isabeleta d'aquí el diminutiu “Beleta” i el nom triat per un pou que hi ha l'interior de la casa. Decorada i reformada per ells mateixos com si fos una antiga casa de poble. Prestatgeries amb els llibres, apunts consultats, llibretes i anotacions de cuina per entendre, aprendre i aplicar.

La cuina que prepara el xef és molt bona, deliciosa i saborosa. La seva trajectòria i el coneixement de les millors tècniques els trasllada en tots els plats que cuina i en l'excel·lent rebosteriaque elabora ell mateix. A més dels producte de temporada i proximitat: L'horta del Baix Llobregat i la compra d'altres productes en les botigues del poble més o menys pròxims per aconseguir i oferir el millor de cada casa, com la xarcuteria d'una de els botigues més emblemàtiques de Sant Boi, Cala Piua, amb més de quatre generacions de bon ofici.

El Pou de la Beleta hi ha 3 menús: Temporada (Des de que ha obert ha presentat: La cuina del bolet, la caça, la carxofa del Prat, les faves, la maduixa, l'espàrrecde Gavà i properament la cirera), la carta, el menú de cap de setmana i un menú diari assequible. Una relació qualitat preu immillorable pel gran nivell de cuina que ofereix. El menú pot anar des dels 11,50 € els migdies laborables als 25,00 € el menú de temporada, que s'incrementarà tot depenen del vi que s'ha triat.

El passat 9 d'abril varem anar per celebrar un aniversari amb un dinar familiar. Els menús molt atractius i bons, tan el de la maduixa com el del cap de setmana i un altre menú suggerit pel xef. Els plats que elabora permeten compartir, provar i intercanviar.

Els menús comencen amb còctels de benvinguda. Un Bloody Mary de maduixes i un vermut casolà amb escuma de cítrics acompanyat de grissines amb oli de tòfona i formatge parmesà. El pare d'Alberto ens explica que cada casa de Sant Boi tenien la costum i la formula de preparar el seu propi vermut i quan tenien visita oferien el vermut en senyal d'hospitalitat. Han volgut recuperar aquesta tradició.

El menú de la maduixa segueix amb una terrina de foie amb maduixes al Negroni i un bescuit de mel elaborat pel xef. Excel·lent en matisos i contrasts .

El Negroni, era el còctel favorit i l'homenatge que fa Alberto al gran cuiner Santi Santamaria. El Negroni, també, era el favorit del'actriu Audrey Hepburb. En una tertúlia de cine vaig escoltar que el director de la pel·lícula “Vacaciones en Roma” deia que el Negroni posava guapes a les noies. Sembla que va aconseguir que Audrey prengués un Negroni abans de rodar i no tan sols estava guapa sinó que va aconseguir una brillant interpretació.

foto cheers

L'actriu, allà on anava, empatitzava, l'agradava aprendre els plats d'altres països i els incorporava a la seva taula, sembla que el còctel italià Negroni després d'aquesta pel·lícula va convertir-se en el seu preferit. Recentment el seu fill ha recollit en un llibre els plats de l'actriu. Fet aquest incís continuem amb les...

Favetes a la catalana, molt tendres de l'horta de Sant Boi acompanyades dels embotits de la xarcuteria Cala Piua de Sant Boi. Un clàssic deliciós.

La cua de bou desossada farcida de baldana acompanyada d'un excel·lent puré de patates de molt bona qualitat. Molt ben cuinada, possiblement a baixa temperatura, tendra i deliciosa acompanyada d'un salsa excel·lent. La baldana ens va explicar el pare és un embotit que el porten de Sant Carles de la Ràpita és una botifarra negra pròpia de la gastronomia de les Terres de l'Ebre feta amb arròs, cansalada i pebre negre i n'hi ha que afegeixen pinyons i ceba.

Les postres del menú de la maduixa records de la rebosteria francesa i molt bons:

Sablé Breton, maduixes, amb crema de vainilla i sorbet de maduixes. (jugar amb la fruita)

L'altre menú varem continuar, després del vermut, una amanida per compartir de carxofes trossejades, amb pernil ibèric, vinagreta d'escalunyes i pinyons.

El pernil ibèric, de primera qualitat, extraordinari, vaig preguntar d'on era i em va dir que eren d'uns germans d'Extremadura que el Santi també els hi comprava. Casa del cerdo ibérico. Les millors carxofes del Prat una delícia de bones. Haig de dir que la carxofa m'agrada de totes les maneres.

Després vindrien una de les elaboracions més emblemàtiques de la casa amb el caràcter que va imprimir Santi Santamaria: El Jarret de porc cuit a baixa temperatura (20 hores), per fora semblava caramel, cruixent i brillant, en separar-lo de l'os es desfeia, acompanyat d'escalunyes, puré de patates, bescuit micro mel i salsa espanyola. Tota la cuina és impecable. Fixar-se en l'elaboració de les salses.

Un excel·lent morro de bacallà d'Islàndia dessalat sobre un fons de tripa de bacallà i botifarra de cala Piua, per sobre julivert fregit a manera de guarnició com si fos paper de ceba.

El pa el fan portar d'un forn artesà i de llenya amb doble fermentació de la Colònia Güell. A les fotos es pot veure la qualitat d'aquest pa.

Les postres:

Una crema de fruita de la passió, granissat de Malibú amb pinya i escuma de coco.

I el clàssic mil fulles de crema de vainilla i nata.

Bons cafès i infusions de de la Marca Mama Sam especial hoteleria 100% aràbic

El vi per acompanyar el dinar Petit Saó, DO Costers del Segre del Celler Mas Blanch i Jové. Les varietats de raïm: Ull de Llebre, Garnatxa, Cabernet Sauvignon i Syrah. Un vi negre amable, equilibrat i afruitat. Agradable de prendre. Per més informació és pot veure l'enllaç del Celler.

El pare s'encarrega de la Sala i del celler, l'agrada portar vins de petits productors, lluny dels circuits comercials, vins artesans i amb poca producció. Per vacances segueixen explorant i visita llocs on per descobrir vins sorprenents, per tastar i poder oferir.

Ens va descobrir elvi Sargas de Idues 100% Garnatxa i 8 mesos en barril DO Calatayud . Varem comprar un ampolla per casa.

La mare ajuda a l'Alberto a la cuina. Dues persones més de la família estan en la Sala i a la cuina.

Si tingues que explicar com és la seva cuina, diria que és una cuina sincera, d'autor, molt ben feta, amb els millor productes i amb una elaboració brillant d'una lliçó molt ben apresa amb tot l'entusiasme i la il·lusió. I com deia el xef l'important es que el client li quedin les ganes de tornar. Segur!

El Pou de la Beleta

Carrer de Lluís Castells, 37

08830 Sant Boi de Llobregat

Telèfon: 932 227 342

Festes de Sant Boi
Il·lustració del cartell Raquel Gu

Molt a prop per si anem el cap de setmana:

La Colònia Güell d'Antoni Gaudí

Termes Romanes de Sant Boi

L'horta del Llobregat

Respectant la tradició amb el millor d'avui

Fa unes setmanes vaig tornar a la Fonda Xesc amb una colla d'amigues i companyes de l'escola. Havíem decidit retrobar-nos a Gombrèn, ens agradava el lloc, la comarca per passar i compartir un dia especial. A més del lloc, l'entorn tenia l'atractiu de poder disfrutar d'una experiència gastronòmica i la possibilitat que el xef ens ensenyés els costums, el territori, les plantes i les herbes aromàtiques de la comarca del Ripollès.

El xef Francesc Rovira i la seva família són els propietaris de La Fonda Xesc des de 1975, La Fonda està en una casa amb més de tres segles d'història. El restaurant té una estrella Michelin des del 2009, un guardó com diu el xef “que hem acceptat humilment i que li donem la importància justa”. De la Fonda Xesc i de la seva cuina vaig escriure aquest post. Des de llavors, fa tres anys, la seva cuina continua sent fàcil i propera. Elaborada amb els productes frescos del territori que coneix molt bé. El resultat, al meu entendre, és una cuina molt bona, ben feta, neta, lleugera, saborosa, preparada amb sensibilitat i exquisides presentacions.

Ofereix el mateix nivell tan si la cuina és per una taula de dos, com si prepara un dinar per un grup de vint. El dia que varem anar varem coincidir dos grups, tasca gens fàcil si es té en compte el que comporta presentar i preparar alhora tants plats amb igualtat de condicions i la problemàtica que pot sorgir en qualssevol moment.

Al final de l'estiu passat el xef junt amb la seva dona, Meritxell, la cap de sala i sommelier varen visitar i fer una gira per Àsia per ensenyar i compartir la seva cuina i la manera de cuinar, alhora va ser un repte pel que suposa conèixer altres països i cultures. Estaven molt il·lusionats perquè tot suma i enriqueix.

Com molts xefs europeus l'oferta de la Fonda inclou la possibilitat de allotjar-se i/o degustar el menú de temporada, el menú de la Fonda, el Menú especial o el menú en homenatge a la germana del xef, qui va morir massa aviat i l'acompanyava en aquest projecte, juntament amb la possibilitat d'anar d'excursió pels boscos i els paratges de Gombrèn, Mongrony i el barri del Cortal per aprendre a reconèixer les herbes aromàtiques, i a la tardor caçar bolets.

El xef ens va fer un menú especial per grups amb una excursió-taller per aprendre a reconèixer les herbes aromàtiques, les seves propietats a la cuina, la rebosteria, els licors, les tisanes, per la casa o per guarir.

A la tardor els protagonistes són els bolets: Fredolics, llenegues, rovellons o rossinyols. Després hi ha la possibilitat de participar en un showcooking amb els productes recol·lectats.

El que no he tastat mai són els esmorzars de la Fonda que sembla ser que són espectaculars.

Nosaltres varem fer una caminada i després, mentre el xef tornava al restaurant per acabar de preparar el dinar, varem visitar el Jardí Botànic de Gombrèn. Aquest Jardí, de l'any 1995 va ser una iniciativa de dues veïnes de Gombrèn, la Lourdes i la Conxita, aquesta última l'ha continuïtat i s'ha convertit en el primer Jardí Botànic Municipal de Plantes Medicinals del nostre país.

És una delícia de Jardí on col·laboren moltes persones del poble i la comarca. El Jardí organitza activitats: xerrades, concerts, o tallers per aprendre, intercanviar i difondre aquest patrimoni del que em sento molt identificada. Està distribuït en sectors: plantes medicinals, plantes per la cuina, plantes aromàtiques, espais pel cultiu, compostament, per jugar i berenar, i aprendre, per plantar... tot molt ben cuidat.

Vàrem tornar a la Fonda i vàrem fer l'aperitiu.

Aquest va ser el menú especial de temporada d'aquesta primavera que va fer el xef pel nostre grup. El preu per persona 52,00 euros amb pa, vi, cafès, infusions, IVA inclòs i l'excursió.

Tres aperitius, que finalment varen ser quatre:

Un brou reconfortant després de la caminada

Una broqueta de botifarra negra, embolicada amb col i maionesa fumada.

Uns bunyols de carbassa i taronja presentats sobre una pedra porosa

Una tapeta de crema d'espàrrecs, ou i menta. Em va agradar molt, suau i lleugera.

Els plats:

Amanida de bacallà, remolatxa, espàrrecs, faves, raves, bolets, confitats, soja i gingebre. Els que saben com és un enciam recent collit de l'hort poden veure en la foto la fulla de l'enciam que només té aquest aspecte si és collida de fa poques hores.

L'arròs de la Fonda, espàrrecs, bolets, i safrà que el xef broda.

Després vindria el cabrit de Vallfogona, producte del Ripollès, amb les favetes tendres, els pèsols, el iogurt, inspiració de Grècia i Turquia acompanyat de sèsam. Productes de temporada -primavera- Un plat essència del mediterrani, molt tendre i cuit a baixa temperatura cruixent per fora i tendra per dins.

Totes les herbes i les plantes aromàtiques són del jardí botànic.

El pa de diferents farines està fet per la Meritxell.

Per les postres, una poma cuita a la manera d'una tatin amb gelat, diria de iogurt o formatge, llorer i aranyons amb una galeta de tè.

Bons cafès de la marca Illy, acompanyats de petits fours: gominoles, bombons, i núvols roses, presentades en una pedra porosa. Un bon cafè és el millor final d'un dinar!

El Vi L'Abrunet blanc, amb 100 % garnatxa blanca i L'Abrunet negre jovedel Celler Frisac 60 % garnatxa i 40 % Samsó

Deixo l'enllaç de la fitxa tècnica del celler.

Aigua Sant Aniol de la Garrotxa per proximitat i qualitat.

La Fonda Xescés un bon lloc per fer una escapada, lluny del soroll i de la multitud, diferent, que ve de gust, amb senzillesa i bon fer, per descansar i assaborir un cap de setmana o un àpat. Té allotjament i uns esmorzars casolans amb els millors productes preparats pel xef acompanyat d'un entorn amb natura, història i art.

Gombrèn, el Ripollès, Girona-Excel·lent.

Màgia, compartir, companyes, genial, recordar, més que paraules, il·lusió, bones estones, records, disfrutar, “vells records, belles amigues”, enyorança, entranyable, nostàlgia, bons temps.

Fonda Xesc

Pl. del Roser, 1

17531 Gombrèn - El Ripollès

Tel. + 34 972 730 404

Fonda Xesc setembre 2013 CuinaCinc

En el post del bacallà vaig escriure que aniria aportant al blog algunes receptes d'aquest peix que va canviar la història. Una de les preparacions més interessants i internacionals és la brandada o bacallà a la Provençal.

La brandada és originari de la Cuina Occitana. Alguns la situen a Nîmes, a la bella Provence, a prop d'Aigües Mortes i Saintes Maries de la Mer i, al nord d'Itàlia a la regió de la Ligúria. Es va incorporar a la Cuina Catalana per proximitat.

View of Saintes-Maries Vincent van Gogh, 1888, Kröller-Müller Museum, Otterlo, Netherlands

La brandada va arribar a París amb la Revolució Francesa i es va quedar, a mesura que es desplaçava cap al nord es substituïa l'oli d'oliva per mantega o crema de llet i amb l'arribada de les patates va ajudar allargar el plat. Inicialment aquest plat no porta patates encara que per alguns ajuda amorosir-lo i quan el bacallà va pujar molt de preu s'augmentava la quantitat de patates. Va entrar al País Basc i es va popularitzar amb el pebrots del piquillo farcits de bacallà. La mare, alguna vegada, ha farcit les flors de carbassó, als estius, com altres cases i cuiners i fa poc vaig escoltar aquesta proposta al xef Víctor Quintillà del restaurant La Lluerna. La brandada era també una de les receptes emblemàtiques del xef Jean Luc Figueres.

flors de carbassó de casa

Hi ha un plat molt similar a la de Cuina Manxega, l'atascaburras, un plat senzill i humil que preparaven els pastors al mig de l'hivern amb el bacallà dessalat i l'oli d'oliva al que s'incorporen patates però no porta la llet. Aquest plat el vaig anomenar en l'entrada del bacallà preparat pel cuiner Mariano Gonzalvo en un dels tallers del primer Fòrum gastronòmic.

L'atascaburras era també un dels plats preferits de l'escriptor i gastrònom Manolo Vàzquez Montalbán, l'agradava prendre'l com entrant.

La brandadaés una preparació senzilla i subtil elaborada amb bacallà dessalat i lleugerament cuit, oli d'oliva extra verge i llet o crema de llet. En qualssevol cas es tracte d'una emulsió que ben bé podria ser un all i oli -coincideix la zona geogràfica- al que se li devia afegir el bacallà dessalat. Alguns xefs francesos l'acompanyen amb tòfona ratllada, d'estiu o d'hivern, julivert, nou moscada, pebre blanca o all. La brandada es presenta amb torradetes o pa fregit.

No existeix una única recepta. He consultat bastant bibliografia per poder confrontar, inclús he trobat una de les primeres receptes d'un xef provençal del s. XIX que incorporava una mica de la pell del bacallà per amorosir-lo més, ara, alguns cuiners posem la pell del bacallà fregit al damunt per decorar, donar un toc cruixent i contrastar-la cromàticament.

Finalment, la recepta que aporto és com la fem a casa. És difícil de dir les mides exactes, però intentaré fer una aproximació. El que si està clar que l'autèntica brandadano porta patata, encara que sempre es pot afegir per allargar, amorosir o economitzar.

En la recepta que proposo prefereixo substituir la crema de llet per llet evaporada, resulta més lleugera. L'all només per perfumar perquè com deia en Josep Pla en alguns ingredients cal ser prudent, posem-hi poc.

Una preparació fàcil i bona per presentar com aperitiu o entrant, per compartir, conversar i fer distès el dinar.

La recepta de la Brandada o bacallà a la Provençal:

Ingredients per 4 persones

250 gr. de bacallà d'Islàndia dessalat
200 cc aproximadament d'oli d'oliva extra verge
Un gra d'all laminat
50 cc de llet evaporada Ideal aproximadament
Sal i pebre blanca
Aigua per la cocció

Per acompanyar: Torradetes o llesques de pa fregit.

Preparació, cocció i emulsió:

Dessalem el bacallà com podeu veureaquío el comprem dessalat.

Necessitarem 3 olletes petites d'uns 18 cm de diàmetre:

Una per coure el bacallà
Una per escalfar lleugerament l'oli d'oliva extra verge
Una tercera per escalfar lleugerament la llet evaporada

i una espàtula de fusta de boix i, per acabar, el minipimer o batedora elèctrica.

Posem el bacallà dessalat en una cassola cobert d'aigua freda, portar a ebullició el temps necessari fins que sortir una escuma blanca.
Retirar i escorre una mica, treure les espines i la pell (n'hi ha que deixen la pell perquè diuen ajuda a l'èxit del plat).
Mentrestant les dues olletes, una, amb l'oli d'oliva, que hem posat un gra d'all en làmines per perfumar i que retirarem quan hagi arribat a la temperatura adequada i l'altre amb llet evaporada que es van escalfant moderadament sense bullir.
En l'olla del bacallà cuit i escorregut anem afegim l'oli d'oliva i xafant els trossets de bacallà, mesclar amb la cullera de fusta, alternat l'oli i la llet, anar xafant fins que quedi una massa homogènia.
Recollim amb una espàtula i ho posem en el recipient de la batedora, rectifiquem de sal i pebre blanc, afegir una mica més de oli d'oliva fins que l'absorbeixi completament. Com si féssim una maionesa amb el minipimer.
La brandada està llesta quan s'han desfet els trossos de bacallà i els tres ingredients s'han emulsionat perfectament.
El resultat és una pasta blanca i espesa que permet farcir o untar sobre el pa torrat.

Presentació:

Es posa en un bol amb el trossets de pa torrat o fregit al voltant i cadascú el va provant i degustant.

Opcionalment acompanyat d'olives negres. Un plat per compartir.

Maridatge: Els vins recomanats en el post del bacallà o un vi de La Provence

Que vagi de gust!

Notes:

La brandada pren el nom de l'acció del verb en la seva elaboració, brandar: Moure enèrgicament d'un cantó a l'altre. Abans es feia amb una cullera de fusta que es movia energèticament, avui, es fa amb el minipimer o batedora

La brandada s'ha de preparar amb bacallà dessalat si és un altre peix o bacallà fresc el sabor i el gust no és el mateix. És tan important aquest precisió que França té una manera diferent de designar el bacallà quan es dessalat o quan és fresc.

La brandada també es comercialitza feta.

Es poden afegir patates per allargar el plat.

També làmines de tòfones d'hivern, d'estiu o julivert.

Llibres: He rebut correus on em pregunten informació i dades sobre el bacallà i que recomani alguns llibres. Es pot trobar la bibliografia per anar més lluny en l'apartat Biblio del blog i en especial en el post del bacallà i La cuina dels països càtars d'en Jaume Fàbrega.

La brandada també es troba recollida en el Corpus Culinari Català i en les cartes de molts restaurants.
Comentari: He donat moltes voltes aquest post...feia dies!

"La cuina és alquímia d'amor"Guy de Maupassant

La sopa freda d'aquest estiu és la Vichyssoise. Aquesta crema de porros, patates i llet és una creació i aportació a la Cuina Internacional de Louis Diat, reconegut i famós xef del Ritz-Carlton de New York.

L'estiu de 1917, Monsieur Louis recordava el seu país, la seva infància i els plats que preparaven l'àvia i la mare, un d'aquests plats era la sopa de porros, un plat molt habitual a França i que als estius, amb el seu germà, per refredar-la i refrescar-se, afegien llet fresca a la sopa de porros. Aquests records varen servir d'inspiració per crear una de les seves receptes més emblemàtiques: La crema de porros freda coneguda com Vichyssoise. Va treballar sobre la base d'un puré de patates al qual afegia els porros cuits amb mantega i la llet fresca. La presentava amb cibulet picat. Immediatament va ser un gran èxit. El nom que va triar per aquest plat va ser el de la ciutat de Vichy, molt a prop de Montmarault on ell va néixer.

Una crema que pertany a la Cuina Internacional, un entrant clàssic que no passarà de moda. I com l'any vinent farà 100 anys de la creació d'aquesta crema i volia avançar-me recordant amb ella al seu creador i escriure la recepta. Si us animeu he fet l'etiqueta precedida del coixinet o almohadilla #Vichyssoise100years #Vichyssoise100years i podem pujar les fotos de la Vichyssoise a Instagram o Twitter per commemorar la creació d'aquest plat i en homenatge al xef per unificar la informació. Que us sembla?

Nèstor Luján escrivia: “La crema de porros freda coneguda com Vichyssoise és bona, agradable i refrescant pels estius” i afegiria agrada a tothom. Té el seu origen en la Cuina Francesa on el porro és utilitzat en molts plats i en concret en la crema de porros i patates que s'ha transformat en freda. Ell la va tastar per primer cop en un dels restaurants de més prestigi de Barcelona, RENO, "Una de las casas donde mejor se elaboran" escrivia el gastrònom i, per cert, a la vora de casa seva. La seva curiositat gastronòmica el va dur a investigar d'on venia aquesta creació. La seva recerca el va conduir fins el germà del xef que la va crear, també era un prestigiós cuiner a París i preparava la Vichyssoise com la feia el seu germà a l'altre cantó de l'Atlàntic.

La crema de porros la podem fer tan a l'hivern com a l'estiu, l'ingredient principal, els porros, n'hi ha durant tot l'any i com escrivia Margaritte Durasés una sopa meravellosament bona; encara que senzilla i fàcil de fer vol el seu temps, com tot i val la pena preparar els plats amb dedicació per fer una cuina més feliç.

El porro: “Allium porrum”

És una hortalissa de la família de les liliàcies, com la ceba o l'all, molt semblant al porradell, però de bulb comestible, oblong i sense bulbs petits, cultivada des de temps dels egipcis i els romans. Símbol del país de Gales.

Té forma allargada i tres parts ben diferenciades: Les arrels, unes fulles allargades amb una part blanca i més amunt verdes.

Fotografies de les flors del porro fetes a l'hort de casa

Varietats: N'hi ha d'hivern més grans i gruixuts i els de primavera més aromàtics i més primets. Podem trobar-ne tot l'any es cultiven en hivernacles. El país més productor i consumidor és França; i a molts altres països com Alemanya, Holanda, Anglaterra i a la Península a Navarra, La Rioja, l'horta de Múrcia i València. Als horts de les cases normalment sempre n'hi ha. A l'hort de casa en tenim tot l'any ara són prims i aromàtics, alguns ja s'han espigat i han fet la flor per tenir-ne planter. El porro és esvelt, aromàtic, senzill, agraït, saborós tant quotidià que de vegades passar desapercebut. És imprescindible en els caldos, cremes i també es per acompanyar el bouquet garni. Una de les fotos de la capçalera del blog és un cistell de porros amb mongetes tendres.

A la cuina: Cremes, sopes, caldos, per macerar la caça, les amanides, al vapor amb vinagreta em semblen deliciosos, amb beixamel, gratinats amb formatge, confitats, terrines, àspics, pastissos salats, guisats de peix o carn al forn, o la porrusalda del País Basc.

Propietats: Aporta minerals com el magnesi, calci, ferro, potassi, coure. La fibra tant necessària per millorar el trànsit intestinal. Hipòcrates el recomanava per la retenció de líquids i pels fogots de la menopausa. -Dra Senpaudixit-

Compra i preparació: S'han de comprar si pot ser que tinguin les arrels i conservar-los al calaix de les verdures amb paper, sense la bossa de plàstic. S'han de netejar molt bé, les fulles porten terra del reg entremig.

-porros i col d'estiu-
La crema de porros va sortir en el post de Sant Jordi 2016 on vaig escriure els consells de l'escriptora Marguerite Duras del que no s'ha de fer mai quan es prepara una sopa de porros.

La recepta de la Vichyssoise

És aconsellable preparar-la el dia abans.

Ingredients per 4 persones

3 porros. Només utilitzarem la part blanca. Les fulles verdes les poden fer servir per fer un caldo
2 patates mitjanes tipus Prades o Bufet
1/2 ceba -opcional segons els gustos-
50 gr. de mantega sense sal i de bona qualitat
120 ml de llet evaporada Ideal, per fer-la més lleugera- o nata líquida 35% de matèria grassa
Caldo de verdures o pollastre. (es pot trobar com fer un caldo rapit aquí)
Sal i pebre blanca molta al moment
Aigua
Cibulet tallat per la presentació ( i unes flors molts petites del porro).

Preparació i cocció

Netejar els porros només farem servir la part blanca
Tallar els porros i la ceba en juliana.
Pelar, rentar i trossejar les patates.
Posar en una cassola amb aigua freda les patates trossejades a bullir.
En un altre cassola posar la mantega i ofegar els porros i la ceba tallats en juliana i coure a foc lent i baix tapat uns 15 minuts. No té que quedar daurat.
Afegir les patates bullides, el caldo i acabar de coure.
Passar pel minipimer o batedora elèctrica. Opcionalment es pot passar pel xino.
Deixar refredar almenys 4 hores.
En el moment de servir afegir la llet fresca o la nata líquida tornar a passar pel minipmir per barrejar-ho molt bé.
Afinar de sal i pebre blanca molta al moment
Presentar a taula amb cibulet tallat.

Que vagi de gust! Bon Appétit!!
Proposta de maridatge: AA Privat Rosé, Brut Nature Reserva Ecològic. Mataró-Monastrell. Un cava excel·lent!! Delicat, suau, bombolletes petites, fresc, elegant, color maduixa del Maresme, fruits vermells. Posaré la foto. Tinc l'ampolla a la nevera. :) actualitzat amb la foto del cava 22.08.2016

Encara queden nits d'estiu acompanyo aquest post amb la seqüència de la pel·lícula Barbacoa de amigos...

Us pot agradar veure
Les sopes fredes de CuinaCinc

La sopa de ceba

La sopa d'all
La calçotada, els calçots

El 23 d'agost vàrem tornar a Josa de Cadí, feia dies que no pujava però no he deixat de seguir i compartir totes les bones notícies que passen en aquest poble al mig del Parc Natural de Cadí.

Ca l'Amador va ser el primer restaurant del que vaig escriure un post i això va ser la primavera del 2012, després a la tardor del 2014 vaig escriure un altre. Cartes diferents, productes propers o innovacions com l'agrada al xef. Una cuina que aposta pel gust i el sabor per sobre de l'estètica. Una cuina que suma sempre i dels millors sempre aprenent. Respectant la tradició, la senzillesa i el bon fer. Cada vegada millor. Em fa molt feliç que tot vagi molt bé en aquesta Vall.

El xef Diego Alías va aconseguir per votació popular el reconeixement com millor cuiner de l'any al 2015 dins del Fòrum Gastronòmic de Girona, i ho va fer amb una plat senzill: Sardina salada i marinada, amb mel i mató, tomàquet i ceba confitada. La sardina, un dels pocs peixos, que arribava a les muntanyes, un plat que continua a la carta des de l'inici. Recentment: 11a Edició Premis Escola d'Hoteleria Joviat, juny 2016 al: Millor Projecte de Restauració, Diego Alías del Restaurant Ca l´Amador de Josa de Cadí; reconeixement en la Guia dels Millors 100 Restaurants de Catalunya 2016* i, el passat juliol la Revista Cuina va dedicar-li un reportatge. Però el més important és l'alegria que transmet el Diego i el seu equip: Una cuina tant ben feta i tan lluny del circuits mediàtics.

A més a més, la Mercè i en Raül del Serrat Gros, els pares d'en Roger Alcaraz, cap de cuina i amic del xef Diego, han reprès el seu projecte inicial d'obrir, per fi, una formatgeria en aquest poblet on ells varen arribar ja fa més d'onze anys i varen prendre el relleu del la Formatgeria el Serrat Gros de l'Eulàlia a Ossera. La Formatgeria de Josa ha fet realitat el seu somni de crear productes frescos amb la llet de les cabres del seu propi ramat que pasturen pels camps i boscos dels voltants d'Ossera. Podeu veure el post que vaig escriure d'aquest formatge aquí.

Es poden comprar els productes (formatges, iogurts i mató) tan aquí com a Ossera, fer tasts, i degustacions i sentir a dir: “Fa mitja hora que hem fet aquest mató”; apuntar-se als tallers d'elaboració de formatges, o fer una sobretaula amb la Mercè sinó té gaire feina.

He tastat gairebé com a primícia els iogurts de la casa, extraordinaris, amb una presentació exquisida i cuidada. El nom dels iogurts és el nom del poble Josencs.

Després de visitar la formatgeriavarem anar a Ca L'Amador havíem reservat la taula el dia abans, per descobrir-li a un bon amic i gormand, en Pep, qui em va ensenyar a preparar i fer els cigrons "a la seva manera", els de la seva família i dels que vaig escriure aquest post. Que ha superat les 7.698 visites!

El gran equip de Ca L'Amador: Diego, ell mateix amb una talla humana ben gran, afectuós i bon amfitrió, en Roger, diuen d'ell, que és el xef creatiu, l'equip de sempre, la Gemma, la Núria, en Fran, en Martí, l'Eduard, en Nil i el pare d'en Diego el vaig veure al final del dinar, al menjador conversant amb clients amics i propers.

El xef ens va dir:

_ Farem el meu degustació?

Endavant, Diego, el que decideixis estarà molt bé!

La carta porta una estrofa del seu cantant preferit Franco Batiato a la capçalera:

“Cerco un centro di gravità permanente che non mi faccia mai cambiare idea sulle cose, sulla gente.”

Amb això vull destacar la importància que té la música en aquesta casa. Sovint s'organitzen concerts, petites trobades musicals amb amics, família i la presència constant de la música a la seva cuina.

Aquest va ser el Menú degustació d'aquest agost 2016

Aperitius

- Patates xips amb ratlladura de llima. Un aperitiu clàssic de la casa que sempre sorprèn

- Olives amb bròquil confitat

Aquesta vegada, han introduït alguns propostes Orientals, han mantingut els clàssics que tan agraden, el producte de temporada, la tradició i la sorpresa, els records. Una cuina, també, divertida i sorprenent.

Tan el menú degustació com la carta són cada vegada millors. Cada dia superant-se

En el següent menú degustació (llarg i ampli) hi ha la possibilitat de canviar algun dels plats sinó us agrada. El xef us el canviara per un altre que us vingui de gust.

Vaig tastar-ho tot però alguns dels plats els vaig compartir amb els companys de taula.

Comencem:
Sopa de miso, amb tofu i bolets acompanyada de magret d'ànec que preparen ells mateixos amb dues salses, una, amb un divertit interrogant que anomenen salsa Japo, la salsa de soja i el sèsam. La sopa es presenta molt calenta en una cassoleta de fang on excepcionalment es pot introduir el magret i obtenir una cocció diferent, i acompanyar-lo amb les salses i/o el sèsam.

El clàssic campió: Sardina salada i marinada, amb mel i mató, tomàquet i ceba confitada

“Una amanida d'estiu” presentada en una copa de gelat (em va recordar una que fa la mare): Patates bullides fredes, d'una qualitat extraordinària, bacallà esqueixat, ou de guatlles, pebrot escalivat, maionesa, olivada i cibulet.

Un dels plats, que m'agrada, i l'havia tastat en dues ocasions (soc més de peix) són els blinis amb truita de Tavascan, ous de truita i fonoll. Més que excel·lent. Per saber més sobre la truita podeu ampliar i llegir la descripció que vaig fer en l'anterior post aquí. El xef fa temps que confia en aquesta piscifactoria amb un gran producte.

Després gotet de vichysssoise especial de pastanaga, pipes de carbassa, i escames de sal Maldon. Excel·lent. Reversionant en fred la crema de pastanaga calenta que prepara als mesos de tardor i d'hivern. Molt bona en les dues versions, aquesta perfecte.

Pasta carbonara amb pop. La sala carbonara es notava que estava preparada amb un fumet de peix (?).

Un excel·lent i perfectament cuit tall d'entrecot de vaca amb salsa del formatge Lo Pebrat d'Ossera. Molt ben feta. (podeu dir al xef el punt de cocció) Pel que fa a Lo Pebratés una de les propostes del formatge 25.

Un plat molt bo són les vieires amb botifarra blanca, del perol i picada d'avellanes. Un mar muntanya per tocar el cel.

Després vindria un dels plats que més em va agradar: La coca, amb pa amb tomàquet, foie i ratlladura de tòfona d'estiu. Extraordinari, excepcional, perfecte i tocant el cel. Encara no havia finalitzat...

Uns talls de garrinet duroc, cuit a baixa temperatura, melós i cruixent per fora amb una crema de poma que tan bé combina!! Per ampliar les característiques del duroc podeu mirar aquí.

I ja acabant una de les estrelles i clàssics de la casa: Els magnífics canelons amb beixamel amb crema de ceps. No trobo adjectius per descriure aquest plat extraordinari tan sols una recomanació no us els perdeu tan en el menú degustació o com plat de la Carta.

La sorpresa i la diversió i una clicada d'ulls als còmics, Bola de Drac amb sake elaborat a Tuixent. Sake Seda Líquida (kinu no shizuku) recent innovació del productor i gastrònom Antonio Campins. Presentat en un porronet amb glaç al voltant un tovalló perquè no es desglaci i el saüc recol·lectat per aquestes muntanyes. Tota una sorpresa! En originalitat, la innovació i el bon gust de tantes coses que es fan en aquestes muntanyes.

Les postres: Brownie, cheesecake, formatge d'Ossera, meravellós sorbet de mandarina amb ratafia que surt perfecte i un batut de pinya amb cava sorprenent lleuger i bo.

Per acompanyar el dinar un rosat Lo Virol. Un vi aromàtic, fresc, fàcil de prendre i que ve de gust amb aquesta calor. MonovarietalSirà del Celler Cercavins a Verdú. DO Costers del Segre. A Ca L'Amador tenen un celler molt complert on trobar totes les DO de Catalunya i d'altres que no poden faltar.

Aigua Pineo podeu veure la descripció aquí.
El pa, de bones farines, llarga fermentació, també l'elaboren ells mateixos, en Pep l'agradava molt i no es podia resistir i sucar-hi amb l'oli d'oliva extra verge d'oliva arbequina.

Els cafès Diverti Mento 100 aràbics m'encanta el cafè.

Una cuina tan ben feta lluny de tot.
Descobriu La Formatgeria de la Mercè i el Raül, Lo Serrat Gros, a Josa, amb les noves propostes de frescos i els de sempre. Redescobriu Ossera amb els formatges artesans de llet crua de cabra. Aneu-hi!! gaudiu del paisatge, de l'alegria d'aquestes persones i professionals amb aquesta cuina que toques el cel.
Preu menú degustació 47,00 Euros.
Els xefs i el seu equip són dinamitzadors del territori com he explicat en anteriors post i aquí participen amb tallers en les Fires més importants de la comarca de l'Alt Urgell, el Solsonès i el Berguedà i els formatges els podeu trobar en les fires formatgeres i en La Fira més important de Formatges artesans dels Pirineus, Sant Ermengol a La Seu d'Urgell. També en les Fires dels Càtars i de les Herbes remeieres que es celebren a la comarca.

Restaurant Ca L'Amador

25717  Josa de Cadí
Reserves: 973 370 046
687 873 067

Formatgeria Serrat Gros
Cal Jepet 25717 Josa de Cadí   -Cap de setmana i festius -
Cal Codina 25717 Ossera -Tast i venda directe-
Horari: d'11:00 h. a 14:00 h. i de 16:30 h. a 20:00 h.
690 385 556

* Nota dedicada a totes les persones que fan una feina ben feta.

La Guia 100 millors restaurants de Catalunya omple de satisfacció a tots els elegits. Però hi mancances importants. La guia ha estat elaborada segons les fonts consultades per cuiners, bloggers, professionals, caps de sala, restauradors. Segons s'ha recollit i s'ha tingut en compte els gustos, els productes i el paisatge.

La Guia publicada per La Vanguardia amb motiu del reconeixement de Catalunya com a Regió Europea de la Gastronomia 2016 ha oblidat, al meu entendre molts restaurants, d'excel·lents professionals, que porten molts anys fen una feina molt ben feta. Triar 100 ha limitat l'elecció? Poder havia de haver estat una llista oberta i online? no ser-hi no és cap exclusió per fer una cuina ben feta i amb rigor.

Suau

Comença el dia

En la flor blanca de la prunera

-Yosa Buson-

Ella volia tenir prunes durant tot l'estiu. Per això, va plantar pruneres de varietats diferents: Les primeres, les grogues, les de la Verge del Carme o prunes Japoneses, després, les clàudies franceses, a principis d'agost, la tercera setmana d'agost les clàudies reines i les últimes, les blaves, les damascenes ben entrat el setembre. Totes delicioses dolces i sucoses, madurades a l'arbre, lentament. Va convertir aquella terra en el seu país estimat i en aquell jardí refà la seva vida. Havia perdut l'oïda, canta baixet quan cuina i quan arregla les flors, les plantes i els arbres.

Entestada en tenir fruita i que era possible ho ha aconseguit. Té molta traça amb les plantes i els arbres, els estima, l'agraden i fa que creixin i visquin en cada torratxa i en cada tros.

Varem collir les últimes prunes fa dues setmanes. Menjades de l'arbre, al fruiter, hem fet confitura, melmelada, compota, hem conservat en aiguardent i també, macedònies, pastissos o acompanyades al vespre amb un tros de pa i formatge.

La millor manera de menjar la pruna és directament de l'arbre. Apreciada aquí i en molts altres països: França, Alemanya i els països anglosaxons on elaboren pastissos de fruitesque prenen el nom de la pruna per referir-se a qualssevol pastís fet amb fruites -Plum-cake- la pruna assecada que ajudava passar els mesos d'hivern i utilitzada a la cuina, la rebosteria, o les prunes conservades amb armagnac; recordo l'armari de les espècies de casa dels meus pares on havia un vaset de vidre amb prunes macerades amb aquest brandi i una cinta amb els colors de la bandera de França per ocasions especials o l'elaboració de licors i aiguardents com aquesta ampolla d'Alemanya d'aiguardent casolà de prunes que elabora un amic.

Coincidint i com seria un post de prunes vaig trobar una recepta de Dani Muntaner que va fer pel supermercat Bon Preu. Teníem moltes prunes i la nova ratafia de casa estava al punt. Així que vaig saber quina seria la recepta per aquest final d'estiu on un dels ingredients és també la nova ratafia. Aquesta any escriuré sobre les prunes i aquesta recepta: Un Pastís de prunes i ratafia molt fàcil de fer i molt bo

El producte:

Nom: La Pruna “Prunus domestica” és el fruit de la prunera, té forma rodoneta, algunes ovalades, entre 2 i 6 cm de grandària, la seva pell pot ser de diferents colors segons la varietat (groga, verda, blava o vermella) i la polpa també pot ser de diferents colors i amb un pinyol interior. Pertany a la família de les rosàcies com el codony, les pomes o les peres.

Originaria: De Síria, Pèrsia, el Cacaus, Mesopotàmia. Els romans fein empelts i també les assecàvem, també eren conegudes pels grecs i els àrabs. Pel Renaixement va ser quan es varen expandir en nombroses varietats.

Cultiu: És habitual tenir-ne a pagès, de vegades se'n trobem a la vora dels camins, al costat de rierols passen desapercebudes com qualssevol arbust. El pruner floreix abans de treure les fulles, simbolisme efímer de la vida i de l'arribada de la primavera. Al Japó té el mateix significat que la floració dels cirerers.

Són probablement els arbres fruiters més soferts, aguanten bé els terrenys humits. La Rioja, Lleida, Barcelona, Saragossa, Múrcia, Mallorca, Alemanya, França, Anglaterra i EEUU són zones de producció. Molts productors aposten per cultius biodinàmics com una manera d'entendre els conreus, la natura i l'home.

Compra i conservació: Les prunes s'han de comprar que no estiguin malmeses, durant molt pocs dies és millor posar-les en un fruiter i en un lloc fresc fora de la nevera.

Varietats: Hi ha moltíssimes varietats a tot el món i és impossible anomenar-les a totes perquè hi ha moltes d'autòctones i pròpies de cada comarca, algunes molt locals com la pruna de Rupit o la pruna de frare (que pot tenir diferents tonalitats), o la pruna borda, per elaborar el patxaran, la mirabelle, que tan agrada al francesos per preparar pastissos; la groga, la golden, japonesa o de la Verge del Carme, rodona, groga, perfumada i sucosa; la pruna clàudia de color verd, la pell i la polpa, dolça i sucosa, quan les vespes i les abelles llamineres s'apropen i absorbeixen la fructosa ha arribat el moment de no badar; La Santa Rosa, rodona i gran de pell vermella i per dins sucosa amb molta aigua i de tonalitat ataronjada; la clàudia reina, una mica rovellada, llàgrimes de sucre s'amunteguen, exquisida i dolça com la mel; la pruna blava -així li dic jo- podria ser la damascena és la última en arribar, almenys a casa, té una forma ovalada, amb cromatismes excepcionals, per fora, un blau intents, pell astringent i aspre, per dins un cor dolç i ferm de color verd molsa i el pinyol color de suro.

Propietats: Té moltes propietats beneficioses per l'organisme: molta fibra i aigua, diürètica i laxant. Encara que té molta fructosa té molt poques calories, només 51 per 100 gr., per tot això és recomanable en les dietes d'aprimament. La doctora Senpau l'aconsella per fer la neteja de l'organisme en un capítol que titula fem dissabte! És rica en antioxidants, fibra, vitamines sobre tot del grup B, zinc, potassi i ferro i a més a més regula el colesterol.

La pruna passaés molt bona no tan sols en la cuina i la rebosteria sinó per incorporar-la en la dieta diària acompanyades de cereals, iogurts, i aigua. Les prunes seques tenen les mateixes propietats que les fresques però més concentrades. Nalda és una població de La Rioja coneguda per tenir una festa dedicada a les prunes i on tenen unes prunes seques excepcionals amb permís de les de Califòrnia.

Un consell per la compra de les prunes seques: que siguin brillants, negres i que no estiguin enganxades unes amb les altres.

Cuina: Amb les prunes podem preparar melmelades, confitures o gelees. Algunes de casa són tan dolces que les hem preparat sense sucre només amb la pròpia fructosa així tenim un petit rebost per uns quants mesos. Les prunes també podem acompanyar el pollastre a “la catalana” amb prunes, panses i pinyons, el bacallà o la botifarra; en molts països d'Europa com Dinamarca i Polònia acompanyen la carn de porc; el xai en els països àrabs, o un formatge amb prunes que vaig veure en una fira de formatges, farcides d'un formatge blau i és també l'ingredient indispensable en la rebosteria: el plum-cake que pren el nom aquest pastís de fruites del nom de la pruna en anglès, les compotes, bunyols, salses, sorbets o chutneys o els delicioses pastissos que prepararen en la cuina alemanya o aquest licor amb aiguardent cassola fet per uns amics alemanys.

La recepta és un pastis de massa brisa amb prunes damascades i ratafia

ampolla de Vichy reciclada :) per conservar la ratafia!

Ingredients per a 6 persones

Per la pasta brisa:

125 gr. de farina
75 gr. de mantega
1 pessic de sal
2 cullerades d'aigua freda

Pel farcit:

150 gr. de ratafia
80 gr. de sucre morè de canya
5 prunes (segons la recepta) He posat tantes com m'ha permès al diàmetre del motllo.
1 ou de gallines ben cuidades i felices
2 rovells d'ou
300 ml de nata líquida l' he substituït per la llet evaporada Ideal per fer-ho més lleuger.

Elaboració

Preparació de la pasta brisa

Aconsello preparar la massa el dia abans
Barregem tots els ingredients amb les mans fins aconseguir una massa uniforme.
Formem una bola, emboliquem la massa amb paper de film i deixem a la nevera.
A l'endemà, enfarinem una mica la taula de treball i estirem la massa amb un corró. Té que quedar un gruix d'uns 5 mm. Posem la massa en un motlle de 18 cm de diàmetre (prèviament untat amb mantega i enfarinat) i l'adaptem amb les mans. Punxem la massa amb una forquilla.
Posem a sobre un paper del forn i a sobre uns cigrons crus. Enfornem 10 minuts a 180º C
Retirem els cigrons i el paper. Reservem

Per fer el farcit:

Rentar, tallar les prunes per la meitat i treure el pinyol.
Escalfar la ratafia amb dues cullerades de sucre fins que es dissolgui. Afegir les prunes. Coure 2 minuts, apagar el foc i deixar-ho refredar.
Batre l'ou amb els rovells i el sucre restant. Escalfar la llet evaporada i, quan estigui al punt d'ebullició, incorporar-la als ous sense deixar de remenar amb una cullera de fusta. Colar les prunes de la reducció de ratafia i poseu-les sobre la massa seguint el diàmetre del motllo, vesseu-hi la crema per sobre i enfornar-ho 30 minuts a 160 ºC.
Deixar refredar. Presentar a taula amb una mica d'almívar de la ratafia.

Que vagi de gust!

Un poema: Les prunes d'or de Josep Carner

"Guardant les prunes"

Altres pastissos amb fruites, el pastis de poma amb les 4 varietats

Receptes amb ratafia

Antonio Simoes, el xef, premi al millor cuiner i emprenedor jove del 2014 de l'Acadèmia Catalana de gastronomia amb el seu germà, Manuel, cap de sala i sommelier, i el seu equip atents, amables i sense ficció, fan la seva feina amb entusiasme i de manera excel·lent. Els seus referents: La cuina que varen aprendre del seu pare; sense oblidar els seus orígens, Galícia; la formació a l'Escola d'Hostaleria de Barcelona; el gust de la memòria i el mestratge de Santi Santamaria, Can Fabes, a Sant Celoni, és trasllada en els seus plats, “platillos” i tapes. Una cuina molt ben feta, saborosa i amb gust, una cuina artesana i delicada on expressen el seu amor per la cuina i l'enologia.

El local està situat al centre de Barcelona, l'Eixample, molt ben comunicat, davant del Clínic. Reformat i ampliat al 2006. Té diferents espais, amplis i confortables, una barra on pots improvisar i prendre la millor de les tapes i provar un vi recomanat per aquell moment. L'extensa carta de vins en un iPad seleccionada per Manuel, amb més de 700 referències de vins, caves i xampanys d'aquí i d'arreu del món. Una preciosa vitrina omple tot un pany de paret on es poden veure algunes seleccions.

Una cuina sincera, amb salses, fondos, reduccions d'elaboració artesana, de veritat, del producte de temporada: els bolets, aviat les tòfones, els peixos i els millors crustacis, directament de les Rias i dels millors ports, un pernil ibèric de primera o productes recuperats, exaltats, on el cuiner s'expressa a traves del seu bon fer. Un “carro” de formatges artesans extens de productors petits i difícil de mantenir en qualssevol restaurant.

Aquest va ser el sopar, d'una petita celebració després d'un dia llarg:
Carxofesdel Prat confitades al buit amb escopinyes de la Ria de Muros.

Anxovesdel Cantàbricsobre fina làmina cruixent i gelatina de tomàquetamb escalunyes

Una deliciosa crema de castanyesde Viladrauamb llamàntol i raves confitats.

Cua de toro, cuinat a molt baixa temperatura, desossat amb vi del Priorati/o pastanagues o cebesbabe.

Cada un dels plats són deliciosos i saborosos, una cuina molt ben feta de veritat. Cuinat amb mestria, professionalitat i també amb paciència i humilitat.
Excel·lent i gormanda carta de les postres. No varem prendre postres perquè era tard, i per fer els sopar una mica més lleuger!

Bons cafès!..no renuncio.

Tots els plats presentats en peces i recipients moderns, elegants i actuals.

copes Riedel
Els vins que varem prendre:
Copa de Rosat-Blanc LXV2013 Xarel·lo vermell 100% Penedèsvarietat autòctona recuperada, recorda als rosats pell de ceba de La Provence. Elegant, les herbes aromàtiques com el llorer, el timó, un punt sec, agradable.

Copa de vi negre IMÔ del Celler Joan Ametller, a La Morera de Montsant, elaborat amb Garnatxa, i petites proporcions de Cabernet sauvignon i Merlot de vinyes antigues. Un vi complexa i equilibrat, molt bo, minerals, Mediterrani.

"Para ser buen cocinero, primero hay que ser buena persona", Antonio, el xef.

Feia molt temps que volia anar-hi, tornarem!. Una ressenya a Instagram, va passar al Facebooki després vaig pensar de traslladar-la al blog.
Felicitats grans persones - grans professionals!! i, en conseqüència una cuina molt bona i saborosa. L'estela de Santiestà assegurada.

Altres reconeixements:
Premi millor Carta Vi 2013, 2015 per l'Associació Vinícola Catalana.
I un Sol Repsol 2016 il·lumina aquesta casa i reconeix la trajectòria.

www.latavernadelclinic.com
C. Rosselló, 155, Tel. 934 104 221
08036 Barcelona

Pot interessar:

El Pou de la Beleta

Una amanida de contrasts: L'enciam, amb la dolçor de les peres, la cremositat d'un formatge artesà de cabra i el toc cruixent i exòtic dels anacards amanit amb amb salsa de mostassa. La proposta està inspirada en la recepta que prepara Maria Ángeles. Ella la prepara amb formatge Brie, encara que em va dir que amb un Maó també l'agrada. La combinació de peres i formatge sempre resulta un maridatge deliciós.

Amanida: Del llatí ammannire, procedent d’una forma admanuire, romanització, en italià i català, del gòtic manwjan, ‘preparar'; arriba al català potser per via italiana.

De lesamanides vaig escriure aquest post, escrivia sobre les varietats d'amanides i els enciams, la manera de condimentar-les, quina és la més adequada per cada moment, els ingredients i suggerències per cada estació.

Les amanides m'agraden, que no en faltin, pels colors, els contrasts, les combinacions i els gustos on la mà de qui la prepara s'expressa. Les amanides poden ser un entrant o un plat únic acompanyades d'un caldo lleuger.

Amanides per cada estació, tèbies, fresques, transformades, adients, cromàtiques, de festa, amb fruits secs o fruita, amb llegums, bolets, salaons, amb sardines de llauna o escabetxos. Amb cereals, herbàcies o algues, cruixents, senzilles o sofisticades.

També hi ha llibres d'amanides i en el prefaci de qualssevol receptari en podem trobar. Avui vull compartir una amanida molt atractiva i bona que prepara Maria Ángeles on les peres són un dels ingredients i es possible preparar-la en qualssevol estació de l'any, personalment la trobo adequada en aquest moment del calendari.

Peres de casa

De les peres també vaig escriure aquest altre post. Les primeres peres, les de Sant Joan per acabar amb les més tardanes amb alguna varietat que arriba fins als vols de Nadal. Aquesta deliciosa fruita que podem prendre en qualssevol moment o utilitzar-la en la cuina, la rebosteria, l'elaboració de licors elegants, aiguardents, vinagres i, o conservar-les en almívarper tenir-ne un bon recurs al rebost per preparar o improvisar un plat o unes postres. La costum en la cuina i en especial en la Cuina Catalana d'acompanyar carns i peixos, combinar el dolç i el salat ve d'antic perquè la pera, encara que diguin que va venir d'Orient i d'Armènia és sabut del seu cultiu en tota la Europa Mediterrània com s'ha constatat en les troballes en coves Suïsses de l'època de la Prehistòria; Al segle 9 a.C, Homer va escriure a l'Odissea que la perera va ser un regal dels Déus, així és; utilitzada per grecs i romans qui varen millorar el cultiu i la varen introduir a la península, França, Alemanya, i Anglaterra.

Aquesta amanida l'he acompanyat amb el formatge Lo Blanejat de la formatgeria Serrat Gros d'Ossera a L'Alt Urgell.

Els seus formatges han rebut premis i importants reconeixements en concursos d'aquí i internacionals que avalen el seu prestigi, recentment en el passat cap de setmana en la Fira de Formatges artesans del Pirineus ha rebut dues medalles d'or i una de bronze. Podeu veure el post que vaig escriure d'aquesta formatgeria aquí.

Lo Blanejatés un formatge de pasta tova fluidade llet crua de cabra del propi ramat, estacionali elaborat de manera artesana a Ossera/Josa de Cadía -l'Alt Urgell- La Mercè el va començà a fer al 2014, després de diverses proves va fer-se realitat al 2015; inspirat en les “tortas”. Té forma rodona o cilíndrica. Pesa uns 200-250 gr.

Lo Blanejat s'elabora amb quall vegetal, amb la flor de l'herbacol i de coagulació enzimàtica. Quan s'acaba l'elaboració es conserva unes sis setmanes en una cambra a 11º C, on madura, en aquest temps surt en la seva escorça, una floritura blanca i delicada que es pot consumir.

Es caracteritza per una textura cremosa, suau, flonja, sense ulls i amb una escorça florida comestible, amb records del bosc i les plantes aromàtiques on pasturen les cabres.Recorda al formatge Brie.

Té una cuidada presentació: en paper de film per protegir-lo i conservar-lo millor, i embolicat en un paper de seda dins d'una capseta de fusta blanca que recorda els formatges francesos.

És un formatge molt versàtil acompanyat amb algunes melmelades del meu blog, o per exemple amb melmelada de pera, resulta una bona combinació o per acompanyar amanides com la que presento, també fos amb les cremes de verdura o una crema de carbassa com fan en el menú degustació d'aquesta tardor al restaurant el Forn de Gósol o El xef Diego Alías de Ca L'Amador, a Josa de Cadí, l'acompanya amb patates i tòfona. Marida molt bé amb un vi blanc sec o rosats.

El seu nom, blanejat, del verb blanejar, una paraula de les muntanyes gairebé en desús significa fondre's...poder com la neu quan surt el sol.

Aquest formatge es pot comprar a la mateixa formatgeria delSerrat Gros, a La Formatgeria Eugene de La Seu d'Urgell, o La Lleteria de Sant Cugat.

Anacards: El toc cruixent i exòtic d'aquest fruit sec originari de l'Amèrica del Sud i implantat a la India al s.XVI. És ric en greixos bons i fòsfor. Té forma de ronyó i es del color dels fruits secs com l'avellana sense la pell.

Preparem l'amanida de peres, formatge i anacards per 4 persones

Ingredients

Un enciam “trocadero” o francès és un enciam de fulles tendres i saboroses o mesclum
3 peres madures Conference o de Puigcerdà
200 gr. formatge Lo Blanejat
Un grapat d'anacards

La salsa:

En el darrer viatge a París varem portar algunes varietats mostasses de la Maison Maille, una de les que vaig comprar és la mostassa selecció, tendra i fresca de formatge de cabra i pera!!, Així que la salsa per amanir l'he preparat amb aquesta mostassa que realça molt més el sabor. També hi la possibilitats de tallar trossets de pera i afegir-la a la salsa que es prepara per amanir.

4 c/s d'oli d'oliva extra verge de Les Garrigues
1'5 c/s de suc de llimona sempre és es preferible rectificar per no potenciar el sabor i es pogués el sabor
1 c/c de mostassa (la varietat que més agradi, una opció és l'antiga)
un pensament de pebre negre molta al moment i sal

c/c = cullera de cafè

c/p = cullera de postres

c/s = cullera de sopa

Preparació i presentació:

Netejar bé l'enciam i que no quedi aigua. (Recomano utilitzar la centrifugadora veure aquí)
Netejar, pelar i treure la grana de les peres, tallar-les en quarts. Posar una mica de suc de llimona perquè no s'oxidin metres preparem l'amanida.
Tallem el formatge

Fem la salsa : En un recipient posem l'oli, el suc de la llimona, una cullerada de cafè de mostassa, el pensament de sal i pebre molta al moment. Emulsionar.

Presentació:

Posem l'enciam tallat de la mida adequada, afegim les peres, i els anacards. En el moment de presentar a taula afegim les peres i el formatge i amanim.

Que vagi de gust!

Suggerències: Es pot substituir al mig de l'hivern l'enciam per escarola i els anacards per avellanes.

Peres - Xavier Valls -

Poema,

Fruit of the pear - Whittaker Chambers-

Fruit of the pear — among the leaves

Wind lifts, the stiff spray of leaves,
Disclosing the hung red cheek of pear,
Last fruit the denuding autumn leaves —
Solidly sways, too firm to fall-
Reserved last plenitude of fall.
Leaves and the fruit will drop together;
But these dark leaves, before they fall,
Enrich to bloody growth apart,
Until, beneath one frost leaves part
From stems and, blackened, drop. The fruit,
Too, darkened in the bitten part,
Falls with a dull thud to the ground
Successive days. Where heels have ground
The pears to pulp late bees and yellow
Wasps fly fiercely: some are drowned.

Visitar els artesans i productors d'Ossera i Josa de Cadí, com les conserves de Cal Casal, L'Herbolari d'Ossera a L'Alt Urgell i els restaurants: Forn de Gósol, Ca L'Amador

Altres amanides que us poden agradar:

Amanida de tardor

Amanida de magranes, ceps, codony i formatge fresc

Els ceps en amanida, poma i castanyes

"Que l'embruix de l'aiguardent, el poder de les herbes, l'essència de les espècies i l'encís del sol i la serena omplint els vostres esperits" Ratafiat

vinyes, oliveres, xiprers...paisatge Mediterrani

La tradició de fer aiguardents, nets i transparents i ratafies amb fruites, herbes, arrels i espècies és força habitual a molts països de Centre Europa: França té una gran tradició en l'elaboració de ratafies i aiguardents amb pomes que adopten el nom de la regió d'origen; Alemanya, en fa de moltes varietats, Suïssa, Dinamarca, Àustria, Itàlia, Polònia o Bulgària, amb peres, prunes, aranyons cireres, groselles-cassis, nous o gerds.

A Catalunya des de fa més de mil anys s'elaboren ratafies, tradicionalment en les comarques de La Selva, La Garrotxa, Osona, El Pla de l'Estany, El Ripollès, El Pallars, La Vall d'Aran, Girona, en definitiva, allà on hi ha nous es fan ratafies. No en faltava en cap casa dins de la franja que vaig escriure en el post dedicat aquesta beguda.

nous verdes de casa a l'estiu

herbes aromàtiques, espècies i flors macerant per fer la ratafia
Les Festes i Fires, per festejar la ratafia amb moltes activitats i celebracions l'han popularitzada i poder l'han recuperat, de totes elles, la de Santa Coloma de Farners és la que té més prestigi. La Festa de la Ratafia Santa Coloma organitza: tallers, tasts, degustació, concursos, mostres de pintura, artesania, exposicions, concerts, presentacions, intercanvi d'herbes remeieres, parades amb productes locals i una Confraria que la promociona, aquest any la 35 edició per celebrar una beguda amb màgia.

La màgia de tot el procés que comença amb la selecció de les plantes aromàtiques en un dia determinat del calendari, al punt del solstici, la maceració amb l'aiguardent, el xinxolar, el repòs al sol i la serena, colar la beguda que s'encetarà per tradició per Nadal i qui no pugui esperar ho farà per Tots Sants acompanyada poder dels panellets.

Com diu Jaume Fàbrega sense l'aiguardent no existiria la ratafia.

Per entendre'ns l'aiguardentés una beguda d'alta graduació que resulta de fermentar la fruita i després destil·lar els líquids d'aquesta fermentació.

La Ratafiaés una beguda que resulta de la maceració de les fruites (generalment nous verdes) amb altres plantes aromàtiques i algunes espècies amb l'aiguardent.

Navarra, i La Vall d'Aran elaboren patxarans, aiguardents, licors d'aranyons, cassis i groselles; El Priorat, La Terra Alta i La Ribera d’Ebre, han conservat ratafies transmeses de generació en generació com la romàntica ratafia de magnòlia o els aiguardents de magrana i de cireres de pastor o la destil·leria artesana Brisfere, a Marçà, de la família de René Barbier i Philippe Geeraert qui van impulsar la recuperació d'aiguardents amb les millors lies dels seus vins; A l'Alto Aragó maceren les cireres amb aiguardent com fan a Dinamarca; Mallorca o el Llevant elaboren begudes artesanes amb herbes i fruites.
També són aiguardents: El cognac de França, el brandy, la grappa d'Itàlia o l'orujo de Galícia i León que no falta en aquestes regions en el moment del cafè. Aiguardents, licors o ratafies de nous verdes, d'una sola fruita o combinacions amb raïm, pomes, o pomes i codonys, peres, prunes, aranyons o cireres en maceració i, de vegades reposant, algunes fins a trenta mesos en nobles bótes es podria escriure tot un tractat amb entitat pròpia. En el post de Neichel, dels viatges a França i en el post de les prunes podeu veure algunes.

Regalar una ampolla d'aiguardent de fruita o fer-la per nosaltres és un regal original i una bona opció per un sopar amb família o els amics. Cases especialitzades elaboren de manera artesana aquestes begudes amb reconeixements internacionals. Alguns productors de ratafies han innovat per ampliar el mercat amb altres tipus de ratafies com les de fruites del bosc o de codonyat, i també podem preparar-les a casa amb més facilitat i fer una petita quantitat per nosaltres amb il·lusió.

Així, aquest any he pensat en fer una Ratafia de codony, coincidint amb les celebracions de La Fira del Codony de Tremp, La Festa de la Ratafia de Santa Coloma de Farners i l'aniversari del blog.

De ratafia amb nous verdes, per casa, en faig cada any però amb codony és el primer cop que en faig he mirat aquí i allà, he buscat en llibres editats d'altres llocs. Els codonys de casa, l'aiguardent i el sucre més els 60 dies de maceració, i veurem el resultat!

El codonyés la fruita que vaig triar per començar el blog i la fruita que Tremp va escollir fa 15 anys per la seva Fira de tardor. Organitzada per l'Ajuntament i la única al món dedicada aquesta fruita i que ajuda a promocionar els productors locals i de les comarques veïnes: Una mostra gastronòmica, esmorzars populars, més de 70 expositors i un concurs d'all oli de codony que entusiasma a tothom on s'escull el millor. Em varen convidar per parlar dels productes de la tardor i també d'aquesta fruita tot coincidint amb el 5è aniversari del blog. Va ser un cap de setmana sense treva: Anar a Tremp, fer panellets, collir els codonys i fer aquesta ratafia.

Il·lustració de Mur Tarragona

Així que entre la Fira del Codony i la Festa de la Ratafia d'aquest cap de setmana res era més adequat que preparar la ratafia de codony que encetarem i provarem per Nadal:

Els ingredients:

3 o 4 codonys segons la mida
1 litre d'aiguardent o anís sec
250 gr. de sucre
1 branqueta de canyella

Preparació i elaboració:

Esterilitzen els pots de vidre. He reciclat dos que tenia a casa.
Netegem els codonys del borrissol amb un drap, els rentem acuradament i els ratllem.
Empotem: Fem capes de codony ratllat i sucre, tot alternat el codony ratllat i el sucre.
Omplir el pot fins 3/4 parts, uns 4 cm per arribar a dalt, llavors l'omplim amb l'aiguardent.
Tanquem els pots.
Deixem reposar uns 60 dies aproximadament en un armari fresc o al rebost. Anem xinxollant de tan en tan com es fa amb la ratafia.

Quan hagin passat aquest dies filtrarem amb un drap i ja tindrem la ratafia de codony per degustar. Tenir mesura amb el sucre, sempre podem millorar-lo, una vegada filtrat, amb un almívar lleuger.

Quan acabi el procés posaré una foto de com ha quedat aquesta ratafia de codony com vaig fer en el post de la ratafia.

Tan de la ratafia com del codony podeu trobar al blog més informació i diverses receptes amb aquests dos productes.

He consultat diversa bibliografia i del que he llegit m'ha semblat que la millor manera de fer-la era aquesta més alguna inspiració personal.

Que vagi de gust! Proveu-la si voleu :)

"Veig brivalls àgils de mans,

pugilats de pesos-mosca,

feinotes d'amor de fosca,

tavernes al bany maria

pel baf de tertulians,

bevedors de Ratafia"
-Salvador Espriu-

Alguns llibres:

Ratafies i licors d'herbes de tot el món. Jaume Fàbrega Editorial Cossetània
Licors Tradicionals, aiguardents i vins generosos: Priorat-Terra Alta-Ribera d’Ebre. Anna Figueras i Ma. Teresa Castelló. Farell Editors
Petita història de la ratafia, Carme Gasull i il·lustracions de Pilarin Bayés de l'Editorial Mediterrània, que es va presentar el divendres.

Altres propostes:

El codony i altres receptes amb codony!

La Ratafia i totes les receptes fetes amb ratafia

Confitura vieu garçon

Mel de xiprer d'Oriol Castro

“A casa nostra aquest au té un prestigi més que merescut gràcies als platillos, entre ells els famós ànec amb peres de l'Empordà”. Santi Santamaria

Un platillo no és un plat petit, el que si està clar és que la paraula és un castellanisme i es refereix a la categoria gastronòmica com és, en aquest cas, l'ànec amb peres, en general, són plats elaborats amb salses i molt ben cuinats.

La recepta de l'ànec amb peresd'aquest post és com la fa la mare, de vegades, les peres que acompanya són les que tenim en almívar. Així dins de la mateixa família pot haver variacions en la preparació, la qual cosa demostra que es poden trobar tantes receptes com cases i cuiners on cada un té el seu toc personal i manera de fer. Poder és l'individualisme que caracteritza aquest país com escrivia Nèstor Luján. Es troba recollida, també, en alguns llibres: El Corpus Culinari Català, a La Teca on hi ha l'oca amb peres, al final, en un acte de reconeixement i agraïment diu que la recepta és de Lluís Duran de Figueres. En gairebé tots els receptaries s'anomena qui és l'autor de la recepta.

L'ànec amb peresés una recepta de la Cuina Catalana i tradicional de les comarques de L'Empordà, Osona, La Selva i part de l'Alt Urgell.

La costum de cuinar la carn acompanyada de fruita està documentada des de l'època medieval i, encara ara, reservada per dies de festa i celebració.

De l'ànec com es diu del porc gairebé s'aprofita tot, a França les dones de les granges confitaven la carn de l'ànec amb sal del que treien el foie que venien per Nadal. Ara, moltes d'aquestes granges es dediquen principalment a la cria dels ànecs i continuen elaborant els confits, els patés, els foies i per obtenir més ingressos han ampliat la seva activitat al turisme rural.

A Catalunya algunes cases de pagès tenen ànecs i oques per la cria i la venda per les festes assenyalades almenys des de fa sis o set generacions enrere.

La carn de l'ànec és molt gustosa i saborosa i la fruita l'arrodoneix, un gran plat amb contrasts i sabors. Alguns diuen que la fruita absorbeix l'excés de greix, si el plat està ben cuinant cada un dels ingredients s'enriqueix i complementa els sabors de l'altre

Aquest plat es pot fer també amb oca, de fet, en alguns receptaris la recullen amb aquesta au que és molt més gran, més delicada i més difícil de trobar. L'oca com és més gran necessita més temps de cocció.

Oques majestuosos, elegants oques guardianes i vigilants de les cases i els masos. A pagès és costum que els ànecs i les oques vagin junts s'acompanyen uns als altres. El dia que vaig anar a fer les fotos era per la tarda i els ànecs estaven tancats tan sols un ànec acompanyava a les oques.

A la regió d'Alsàcia formen part del seu paisatge integrades en les cases com animals que acompanyen, vigilen, defensen i tenen cura, també com elements de la seva decoració: gravats en les portes, finestres, vaixella o les cortines i com part molt important de la seva gastronomia maridades o cuinades amb els excel·lents vins d'aquesta regió de França; també les trobem en les il·lustracions dels contes, llibres, cartolines i en les cartes d'alguns restaurants. A Catalunya hi ha empreses a Girona, Lleida i el Delta de l'Ebre que es dediquen a la cria i elaboració de productes de l'ànec.

Els ànecs són més petits que les oques i resulta més fàcil preparar-lo i comercialitzar la seva carn que la de l'oca. Un gran plat de Festa del que vaig escriure aquest post i la recepta de l'ànec amb taronja que ha arribat a les 8.424 visites i pensar que al principi no la mirava ningú!. Vaig conèixer al xef francès André Bonnaure, pertany a una família de cuiners de llarga tradició que es remunta a la Revolució Francesa, ha ensenyat en les cuines de més prestigi la cuina de l'ànec. Em va obsequiar i dedicar un dels seus llibres arrel d'aquell post.

De les peres, que haig de dir de les peres? Aquesta fruita extraordinària que podem tastar les primeres per Sant Joan fins les més tardanes que arriben pels vols de Nadal també vaig escriure aquest post on podeu veure a més a més una cassola de l'ànec amb peres.

La recepta

Ingredients per 6 persones

1 ànec de bona qualitat
4 peres conference o Puigcerdà, de casa
1 ceba de Figueres segons la mida
1 tomàquet
2 alls de l'hort
una branqueta de julivert del jardí
Oli d'oliva extra verge de les Garrigues
1 copa de vi ranci
una branqueta farigola i una fulla de llorer del jardí de casa lligades
500 ml de brou que tinguem preparat o podem fer un brou amb el coll de l'ànec, els menuts, les potes, un porro, una xirivia, un nap, dues pastanagues i una branca d'api, sempre és millor.
Sal i pebre molta al moment segons el gust. Sempre és millor rectificar
Podem arrodonir el plat amb una picada: Una galeta Maria, avellanes o pinyons

Preparació:

Netejar bé l'ànec. Per fora i per dins. Repassar que no quedi cap ploma ni canó.
Podem demanar on el comprem que ens els tallin en octaus, sal pebrem i ens reservin el coll, les potes i els menuts per fer el brou.
Picar la ceba fineta, escaldar el tomàquet i treure la pell.
Fer la picada amb antelació.
Pelar i tallar les peres a meitat de la cocció. Deixar alguna sencera per presentar el plat.

Cocció:
En una cassola gran posarem l'oli d'oliva i enrossirem els trossos de l'ànec.

Trèiem els trossos de l'ànec de la cassola i els reservem en una plata.

Retirem una mica el greix i en la mateixa cassola preparem el sofregit amb la ceba picada fineta, els alls picats, i la branqueta de julivert picada.

Afegim el tomàquet ratllat i deixarem coure, a foc molt baix, fins que estigui caramel·litzat.

En aquest moment, incorporem els trossos de l'ànec amb la pell cap a sota.

Afegim la branqueta de farigola, la fulla de llorer i la copa de vi ranci fins que s'evapori.

Cobrir amb el brou que hem preparar i coure a foc lent almenys 1 hora, bé, anem controlant.

Mentrestant bullim les peres 5 minuts i deixem refredar.

Afegim la picada, posem una mica del suc de la cocció en el morter i incorporem a la cassola ens els últims 15 minuts i incorporem les peres.

Rectificar de sal i pebre si cal.

Que vagi de gust!

Maridatge: Un plat magnífic correspon un vi que sigui de gran qualitat. També em sembla adequat un bon cava que sempre fa festa.

L'ànec i una recepta: L'ànec amb taronja

Les peres. Peres amb almívar

Al mes de gener, d'aquest any que ara acaba,vaig començar a escriure una petita ressenya sobre un formatge artesà al facebook de CuinaCinc. Ara que hem arribat al mes de desembre he pensat en traslladar la feina feta durant tot aquest any al blog com si fos una “taula de formatges” per poder-los degustar i alhora recollir tota la informació.

El formatge triat a més té una relació directa amb el mes que elpresentava. Aquesta connexiópodia ser perquè el formatge està en el seu millor moment de degustació, per ser un formatge de temporada, apropiat al clima, la temperatura, o acompanya un moment, el paisatge o és un mes especial en el calendari.

El món dels formatges és inabastable, triar un no suposa excloure un altre. Un recorregut per les fires formatgeres del territori és el testimoni, la varietat, les formatgeries, els artesans, l'impuls de les escoles de pastor, les noves formatgeries, els espais de tasts i degustacions, els llibres, els blogs, botiguesi espais a les revistes especialitzades hananat creixent i apropant el món formatger. Un camí ben llarg des de que als anys 70 algunes persones varen apostar por un altre manera de viure, eren els neorurals. Gràcies a ells es varen poder recuperar i preservar tot aquest patrimoni.

Montéboreés un d'aquests formatges i que vaig presentar al mes de gener. Montébore és un formatge italià de la regió del Piemont que havia conegut en una presentació de formatges artesans italians que es va fer a Barcelona. Un formatge que no deixa indiferent. Té forma de pastis nupcial, formes cilíndriques superposades que representen també una torre de defensa d'un castell.

Aquest formatge té un origen molt antic, cap a l'any 1489 en el casament d'Isabel d'Aragó i Gian Galeazzo Sforza. El mestre de cerimoniers era Leonardo Da Vinci, home de ciència i gran gastrònom, va triar com únic formatge per acompanyar la taula del casament. En realitat es té notícia de l'elaboració de Montébore pels monjos benedictins al S. XI-XII.

Montébore es deixa de produir després de la segona Guerra Mundial. Als anys 90 i gràcies al moviment Slow Food Italià, Maurizio Fava amb una gran feina ells diuen d'arqueològica recuperen la recepta que conserva Carolina Bracco i que avui en dia han preservat i continuant elaborant Roberto Grattone i Agata Marchessotti de la Cooperativa Vallenostra

Montéboreés un formatge artesà, de pastor i de la regió del Piamontede llet crua 75% de vaca i un 25 % d'ovella elaborada amb quall natural. Després vindrà la salaó i la maduració de 20 dies ja es pot tastar; 45-60 dies i més. De pasta blanca i tova amb l'escorça blanca. Al començament té gust suau i nata final gust a les herbes del camp. Zona de producció: Província d'Alessadria.
Acompanyamolt bé amb mel de castanyes o una melmelada de pera, en amanides, verdures, patates, pasta, arrosos.
Maridatgevins blanc afruitats o negres joves. Montébore és un formatge resultat de l'esforç d'unes persones entestades en recuperar un patrimoni, una tradició que transforma i ajuda a conservar el paisatge i una manera de vida.
Manifest Slow Food en defensa del Formatge de Llet Crua
Compra a Barcelona: Vilaviniteca

Apadrina una ovella

Febrerva ser per Mühlebach un formatge suís d'alta muntanya, dels Alps suïssos i de llet crua de vaca. Les vaques s'alimenten de les herbes més fresques, sense pinso, beuen una aigua neta i cristallina a 1.248 m d'alçada aproximadament.

Aquest formatge s'elabora amb respecte a la història i en un entorn sostenible.

El formatger elabora aquest formatge en temporada.

Té una escorçarentada amb salmorra d'un un color entre ataronjat o sorra clar?.

El temps de maduració és aproximadament de 4 a 5 mesos.

Té gust de fruits secs, una mica fumat, sua, aromàtic i llaminer.

Mühlebachés un dels bons formatges per preparar La Raclette, que significa "rascar". Un dels plats més populars i estimats a Suïssa. El formatge es fon quan s'ha apropa a les brases o l'escalfador. De les fogueres dels pastors als fornets elèctrics. Hi ha un petit electrodomèstic que vaig comprar que permet preparar-la a casa

Aquest formatge ´s'ha convertit en un dels plats més emblemàtics d'aquest país i va passar a ser un dels plats nacionals i populars de Suïssa. També poden trobar La Raclette a França i Alemanya en les regions frontereres amb Suïssa.

La Raclette resulta deliciosa per untar amb el pa o acompanyada de patates al vapor, cogombres agredolços, cebetes i poder algun embotit semblant a la cecina. Un menjar que fa festa, anima tertúlies, per compartir al mig de l'hivern. També resulta deliciós fos al forn amb patates.

La proposta de maridatgepodria ser un vi blanc sec i afruitat: Un muscat o Gewürztraminer. El vi suís, es difícil de trobar aquí. També és adequat amb te o un vi especiat calent, tan popular a centre Europa.

El temps adequat per prendre'l és de novembre a febrer, encara que és possible prendre'l quan vingui de gust.

L'origen de la Raclette: Va ser un pastor que fa uns quants anys va oblidar el formatge a la vora del foc, quan va adonar-se el formatge s'havia fos deliciosament. És un plat nacional molt estimat de les muntanyes a les taules dels pobles.
Compra: Quan buscava el millor formatge per preparar una Raclette vaig buscar i assessora-me en quin era el millor. Colmado Múrria de Barcelona és qui més em va convencer, un clàssic de la ciutat on trobar els millors formatges de Suïssa i molts més.

Un restaurant de Barcelona on degustar bones Raclettes i Fondues: Basilea

imatge de Wikiwan

El 25 de març vaig presentar Lo Pebrat d'Ossera, el tercer formatge del 2016, coincidint amb la recent primavera. Aquest formatge que va començar a fer l'Eulàlia a l'any 1994 i com va escriure desperta passions. Un formatge que ha obtingut molts reconeixements i premis internacionals. En Raül i la Mercè, els formatgers i fidels seguidors del SERRAT GROS diuen d'ell que és una "petita joia" i la fotografia del paisatge.

Lo Pebrat obert perquè es pugui veure la pasta tova i cremosa foto feta per mi a casa

Un formatge estacional, de temporada del febrer al novembre, artesà fet amb la llet crua de les cabres del seu propi ramat, de quallada àcida, pasta tova, cremós, fet a mà i que va evolucionant. 4 dies a l'obrador i 8 setmanes de maduració, en peces entre 250 gr. a 300 gr. Té forma de piràmide trencada i embolcallada amb un pols de pebre negre. Un formatge estacional. Fet amb la llet de les seves cabres, totes han tingut i tenen un nom: La Zappa, la Pedra, la Rigla, la Salòria, la Manyaga, la Cascabell, la Lluna, la Framboisa. Les cabres cada dia surten a pasturar acompanyades del pastor, cada dia, també s'han de munyir, dues vegades al dia. Després el formatger amb les seves mans elaborarà, el salarà i el mimarà, reposarà a la cava i el líquid es convertirà en sòlid. En algun moment del dia, el formatger pensarà en tota la feina, en la neu i els dies, en el treball que fan els bacteris i els fongs, en quin color prendrà i, quan algú de lluny els encomani un formatge i arribi a un altre lloc, pensarà que un tros dels Pirineus ha arribat a ciutat.

He tingut la sort de tastar-lo i assaborir-lo, algunes vegades, també en un dinar a Ossera. Però quan ets lluny dels Pirineus i el tastes és com si les muntanyes t'acollissin de nou i els records de les persones, les herbes, l'olor del camp i el clima estiguessin més a prop. Un formatge que fa feliç al formatger i a qui el tasta.

Proposta de maridatge un vi jove negre varietat trepat o els blancs també l'agraden. Bon Nadal! s'acosta La Nit de Nadal.

foto cedida per la Mercè del passat invern

De la mateixa formatgeria vaig escriure un dels primers posts del blog aquí deixo l'enllaç. També, hi ha un llibre que varen escriure la fundadora de la formatgeria, l'Eulàlia Torras i el xef de Ca l'Amador a Josa de Cadí fill de la Mercè i en Raúl, Roger Alcaraz. Des de fa poc la Mercè i en Raúl han realitzat el seu somni obrir un altre formatgeria a Josa de Cadí on podeu trobar també tots els seus formatges i els nous iogurts que vaig tastar aquest estiu. Sumar, sumar.
"Si tenim cura del nostre entorn, si "elles", les cabres, estan bé nosaltres també estarem també bé".

Compra: El formatge Lo Pebrat i totes les varietats que elaboren es poden comprar on-line, a les Fires Formatgeres de Catalunya, a la formatgeria de l'Eugene de La Seu d'Urgell, el mestre formatger us assessorarà; a Mataró la Formatgeria Xarcuteria Blanca, l'Anna amb sensibilitat i gran coneixedora del món formatger; La Lleteria , al Mercat de Torreblanca i Xerigots a Sant Cugat del Vallès; a Barcelona: Vilaviniteca, al Born un lloc excepcional; Formatgeria Simó al carrer Comtal, Formatgeria Can Luc, un cel de persones, a Gràcia; al Mercat de la Boquería, a la parada de l'Albert; Llet Crua, al barri de Sants, o la més jove de les formatgeries 12 graus, un nou espai excepcional de formatges artesans de llet crua, al carrer Bailèn a prop del Mercat de l'Abaceria;

"Una reivindicació humanística en aquest món que s'està deshumanitzant..." Tano Pisano

4a proposta “formatgera”: El Recuit. Un apunt...res més,

És el recuit un formatge? Aquesta i moltes més preguntes varen sorgir després de l'elecció. Que ens deia el diccionari? D'entrada és un làctic de la mateixa família que el mató o el brossat, i d'aquí moltes les confusions.

El prefixe "re" ens avisa que hi ha un doble procés en la seva elaboració com la ricotta. Tenia clar que el recuit ancestral, el d'abans, segurament havia sorgit per donar sortida als excedents de llet a pagès, derivats del procés natural de la cria i com diu el llibre del Recuit de Jordi Bonet-Coll segurament també per treure's un jornalet. El que si estic convençuda que havia recuit allà on havia un ramat.

El recuit s'elabora amb llet d'ovella ripollesa, cabra i ara, també l'he vist de vaca sense cap tipus de conservant. Es bullia la llet, deixant-la entebeir, s'afegia l'aigua amb la quantitat precisa d'herbacol o quall dels animals i es posava en un drap perquè molt lentament degotés, -Recuit de drap- a l'endemà s'emulsionava fins aconseguir un preparat lleuger, delicat i suau sense cap acidesa, després es posava en uns drapets amb veta i es presentava per vendre. Avui el teixit és més car que el recuit, per això, ara, es posa en una cel·lulosa que l'embolica o en terrines de fang segons el productors. Això, és un breu resum del que eren hores de vetlla i atenció. Herbacol, llet, batut i fred!

Conservació: Producte efímer i fugaç quatre o cinc dies, no més. A Barcelona arriba de l'Empordà a les formatgeriesel dimarts i aguanta fins dissabte. El temps més apropiat, abans, per l'elaboració i el consum eren els mesos de l'hivern perquè les baixes temperatures ajudaven a mantenir-lo. Ara es pot preparar durant to l'any.

Zones de producció: El recuit és típic de Girona nord, principalment a l'Empordà, La Selva, El Gironès, Pla de l'Estany i La Garrotxa

foto feta a casa sota una pomera en flor

En Josep Pla deia del recuit de La Bisbal que era uns dels millors que han existit. Els més fins, aeris, saborosos, perquè havien estat produïts amb la llet d'ovella més autèntica i d'una puresa real. No té rival possible.

Al meu gust i, poder m'equivoco, m'imagino aquesta emulsió làctia a la primavera i al començament dels estius, encara que a l'hivern amb mel o sucre resulta deliciós. Es pren per berenar, esmorzar, per les postres o per preparar-los

Davant d'un recuit ningú pot quedar indiferent, desperta emoció que s'ha de contenir si pensem en tot el procés que hi ha fins que el podem tastar.

ElBullipreparava un plat amb recuit batut i anxova, el xef Diego Alías de Ca l'Amador a Josa de Cadí prepara un plat semblat, però amb mató, la sardina salada i marinada amb mel i mató i uns tocs de pimentón de La Vera (amb aquest plat va ser proclamat Cuiner de l'Any 2015 per votació popular), al restaurante Disfrutar de Barcelona “el recuit de drap d'ametlla amb la tòfona i la mel d'avet i pinyons” i la Fonda Europa de Granollers presenten un recuit excel·lent amb bolets confitats! Totes aquestes propostes estan al blog.

El llibre del Recuit de l'Edicions Sidillà“Vida i miracles d'un llevant de taula”. Com diu la contraportada del llibre Jordi Bonet-Coll ha sabut crear al voltant del recuit una biografia, apassionada, fresca i intel·ligent... i afegiria romàntica d'un temps que no hem de perdre perquè si el perdem ho perdem tot.

Hi ha varies fotos fetes a casa, la flor que acompanya el recuit principal és d'una pomera en el momnet que vaig publicar i l'enllaç del Vídeo d' Edicions Sidillà.

En el post de Sant Jordi 2016 recomanava un altre llibre sobre: El Recuit de Tano Pisano.

Compra: El recuit el podeu trobar a la formatgeria habitual, amb encàrrec o en algunes de les que he anomenat al final de l'anterior post i a les formatgeries de Girona i comarques, segur!
Aquestes són les principals recuiteries del nostre país poder em deixo alguna: Mas Marcè i Làctics Peralada Productes Làctics Pauet Recuits de Fonteta La Recuiteria Mas Marce Aula Dels Sentits

5a proposta formatgera. El llegat dels sarraïns i la batalla de Poitiers: "Sainte Maure de Touraine". En aquesta elecció, difícil per la gran quantitat i qualitat dels formatges artesans no podia faltar un de francès. Per la tradició, pel magisteri i per la història, França segueix sent referència. Charles de Gaulle va popularitzar aquella frase: "Com es pot governar un país que té 246 varietats de formatge" i tot això ho deia molt abans de la gran revolució formatgera.
Diu la costum francesa que els formatges de cabra tenen que estar a taula des de la segona Pasqua fins a Tots Sants, és així.

Història: Varen ser els sarraïns qui varen introduir les cabres en aquesta regió del Loire al voltant del s.VIII. Les dones sarraïnes, generoses, per poder subsistir, varen transmetre i compartir els seus coneixements a la població malgrat les guerres, les pèrdues i les expulsió dels seus homes.

Quan pensava quin podria ser el formatge francès, per un mes de maig, inicialment el Camembert era el que més em convencia perquè és en aquest mes quan està en el millor moment. Per això, vaig anar a veure en Luc, expert formatger i propietari de Can Luc, i parlant de projectes i de formatges em va dir: "coneixes un dels més antics de França? ...un cop de cor em va fer decidir semblava que el formatge de cabra "Sainte Maure de Touraine" era una bona elecció per ser un dels formatges més antics de França, per la història de la seva elaboració, i les peces recents arribades de les formatgeries.

Característiques: Té forma cilíndrica, travessat per una palla de sègol, que ajuda a no trencar-se o esmicolar-se i a l'hora li atorga el segell d'"autenticitat". Recobert de carbó vegetal i sal; La escorça és rugosa. Delicat, saborós, té un contrast cromàtic del fong blau i el negre del carbó vegetal, amb l'interior blanc i net de pasta làctica. Té records del farratge, l'aroma i el sabor suau de fruits secs, poder de nous.

Zones de producció: Aquest formatge artesà està elaborat amb llet crua de cabra, de les regions Indre-et-Loire, Vienne, Indre, Loir-et-Che,del Loirté; Va ser una de les primeres DOP de França. L'etiqueta ovalada on diu el temps de maduració en la cava, 10 dies, una mitja lluna en la part superior i les inicials de DOP. Els formatges autèntics també porten la palleta és garantia d'autenticitat amb el nom del formatge i la formatgeria.

Proposta de maridatge: Acompanyar-lo de melmelada de figues, raïm o mel (quan sigui el moment amb la fruita fresca) pa de varietats de cereals i d'elaboració artesana, amanides o gratinat.

Vi negre afruitat i jove de la regió, un Gamay de Touraine, un Beaujolais, o un Bourgogne... o un blanc. Un vi és bo si t'agrada.

Compra: A Barcelona i Sant Cugat del Vallès la Formatgeria Can Luc, i altres formatgeries especialitzades que podeu veure aquí, al final del post.

Merci, Luc, Melanie i Dámaso per compartir converses i coneixement.

El 25 de juny d'aquesta any que acaba i coincidint gairebé amb el solstici d'estiu, vaig presentar la 6a proposta formatgera : Fogassa “El formatge viatger”, així el vaig anomenar.

Fogassaés un formatge que s'elabora a Son Vives, Ferreries, Menorca pel formatger Joan Coll, amb llet crua de vaca de la raça menorquina i també frisona, un cop feta la coagulació, amb quall d'origen animal s'emmotlla, una vegada escorreguda la pasta en uns draps amb el nom de fogassers es premsa de 7 a 8 hores, per donar-li la forma de “peça de pa”. Es sala amb aigua que conté sal marina i arriba al Mas d’Eroles, Adrall, a l'Alt Urgell amb 15 dies.

La maduració del formatge es fa en una cava que té unes constants d'humitat del 92 % i una temperatura d'11º C. Aquesta proposta d'elaborar aquest formatge es va idear en un curs que impartia e formatger Salvador Maura a l'Escola de Capacitació Agrària del Pirineu on assitia com alumne en Joan Coll, formatger de Menorca.

He triat aquest formatge al mes de juny per la relació que hi ha a Menorca amb les Festes de Sant Joan i el que representant també aquestes tradició de La nit de Sant Joan en els pobles dels Pirineus. Podria ser Menorca una extensió dels Pirineus? Les falles varen cobrir el mar? Res és casual. Perquè en aquest tros dels Pirineus també hi ha un bosc anomenat Fogassa.

Diuen els menorquins que els anglesos varen deixar la seva empremta a la illa a través dels cavalls, el gin i el formatge. No podem trobar un formatge més adient en aquest moment del calendari, per les tardes i els capvespres de l'estiu i després dels resultats d'ahir en el referèndum, per concloure que tots sumen el millor de nosaltres.

El Formatge existeix allà on hi ha un ramat... i les vaques menorquines autoctones, una de les races més estudiades, tenen unes qualitats excepcionals per la capacitat que tenen en la transformació de la llet en formatge. N'hi ha indicis abans del s.X i alguns es remuntant al temps dels talaiots, en qualssevol cas on havia un ramat, havia la llet i en conseqüència el formatge. Sigui com sigui Fogassa suma.

Descripció de Fogassaés formatge tendre, jove i amb textura tova i cremosa, tan gran com una fogassa de pa, pesa aproximadament 2 kg. Té un gust intens i complexa i l'aroma d'un Maó. Un color ataronjat per fora i per dins color marfil i sense ulls.

Es presenta embolicat en un paper blanc amb un dibuix o etiqueta gravada de color taronja amb els noms dels productors, les formatgeries i les vaques menorquines dibuixades.

Apadrinada per dos bons productors formatgers, en Joan Coll, de Menorca que ha rebut recentment el reconeixement el primer premi de formatge jove semi-curat de vaca dins del 7è Campeonato de Los Mejores Quesos de España en el Saló Gourmet de Madrid i l'experiència i la trajectòria d'en Salvador Maura, formatger del Mas d'Eroles, amb reconeguts i premiats formatges i impulsor des del 1995 de la Fira de Formatges de La Seu d'Urgellque es celebra el 3er cap de setmana d'octubre dins de la Fira de Sant Ermengol una de les més antigues de la península.

La Formatgeria Mas Eroles ha obtingut molts reconeixements i medalles d'or i bronze en les fires i certamens formatgers.

El nom de Fogassa serveix tan per designar una peça de pa com també una peça de formatge, semblant a un pa.

Maridatge que aconsella en Salvador és acompanyar-lo amb les galetes d'oli Queli, un raig d'oli d'oliva i un vi D.O Priorat com podria ser Òbila, Costers del Ros

Que vagi de gust! i Bon estiu!- (era el 25 de juny)

A més a més i des del mes d'agost del 2015, en Salvador ha obert un espai de tast on degustar els formatges que s'elaboren de manera artesana al Mas Eroles, una forma d'apropar el lloc de producció per tastar-lo directament, de l'obrador al plat amb els consells del mateix formatger amb influència de la costum que hi ha a França "Bienvenu à la ferme"

Altres formatges i creacions de Mas Eroles amb tots els gustos i sabors: Gebrat d'Obaga, Ermesenda d'Eroles, Ros d'Eroles, Escaldat, Castellot, Tartera, Brisat, Ros de Ratafia, Vellut d'Eroles, Fogassa, 4 Herbes, Abadessa d'Elins, Pla de Cim i els antics: Carreu Natural, Carreu Herbes del Pirineu, Carreu Cúrcuma,-anomenat en aquest post- Serrat de Corroncui, Sant Quiri, Pla d'Eroles.

On trobar-los: Deixo l'enllaç de la formatgeria Mas Eroles dels Restaurants i botigues on trobar-los A Barcelona a: La Teca, Tastets, Vila Viniteca, Wine Palace, Turris, Formatgeria Simó, Llet Crua, Eugene de La Seu d'Urgell, al Forn de l'Era de Rupit, La Formatgeria de Sitges, Brindisa a Anglaterra. També a le sprincipals Fires Formatgeres de Catalunya i online.

Formatges Mas d'Eroles Aquí deixo un enllaç amb un vídeo del Formatge de Maó

7a proposta formatgera: Farcell, un formatge tendra de La Formatgeria La Valette.

Com seria el formatge per un mes de juliol quan les temperatures arribant als 37ºC o 39ºC ?

Si pensava en un formatge, aquest tenia ser lleuger, tendra, i fàcil de prendre. No sempre l'elecció és fàcil.

Totes les fotos són fetes per mi.
He triat Farcell un dels formatges que elabora la Clara de la Formatgeria familiar La Vallet de Sant Llorenç de Morunys, un petit poble de la comarca del Solsonès a prop del Cardener i dins de la Vall de Lord. Els hiverns són molt freds, estem al Prepirineu i els estius fa calor; aquí fa uns cinc anys va decidir canviar de professió, amb el recolzament familiar, va deixar la seva carrera tècnica i després de formar-se va començar a produir formatges amb llet d'ovella.

Farcellés el nom d'un formatge artesà elaborat amb la llet de les ovella que compren a Corruncuí a l'Alta Ribagorça. La llet d'aquestes ovelles està considerada com una de les millors de la comarca. La Formatgeria no té ramat propi.

Farcellés un formatge de llet d'ovella pasteuritzada, de quallada àcida, fet lentament com si fos un iogurt, s'afegeix quall animal per donar-li consistència, es deixa tota la nit, es sala, s'amassa, diu la Clara com si fos la massa d'un pa i s'embolica en el drap -el farcell- i es deixa escorre, de pasta tova, sense crosta.Té una bonica forma, el drap deixa una empremta molt maca, un gravat gairebé. Imperceptible, té consistència.

Conservació: 8 dies guardant-lo a la nevera.

Característiques: És un formatge d'uns peces de 250 gr. tendra, molt làctic, versàtil, cremós i saborós acompanya tan el dolç com el salat.

Apropiat per degustar amb melmelades o mel, amb fruita com les figues o albercocs, amanides, amb ruca, amb tomàquet molt bo o amb pebrot, permet fer unes boletes per acompanyar les sopes fredes com la de síndria i tomàquet resulta excel·lent.

La meva proposta de maridatge seria un pansa blanca d'Alella o una cervesa que vaig descobrir dissabte La Socarrada de Xàtiva que porta romaní i mel de romaní.

Vaig conèixer a la Clara fa un temps en alguna de les Fires Formatgeres: Borredà, Sant Pol o La Seu... hi ha un cor de fusta que sempre l'acompanya. Al blog hi ha altres posts i fotos de les Fires.

Farcell va rebre medalla de Bronze a la Fira de Sant Ermengol 2013

Compra: A Barcelona a Vallflorit; a Mataró a la Formatgeria Xarcuteria Blanca, La Lleteriade Sant Cugat del Vallès, on vaig anar dilluns passat a comprar-lo, a les principals fires formatgeres , també online a la formatgeria, botigues especialitzades i tastar-lo en alguns restaurants de la comarca.

Altres formatges de La Valette: Puit Blanc, Puit rústic, Puit rentat, Boigot. Amb diplomes i medalles en les principals Fires Formatgeres de Catalunya: Sant Pol, Borredà, Lactium, Sant Ermengol, etc. totes amb post a CuinaCinc

Farcellés també una roba o altra cosa envoltada amb un mocador o un tros de drap qualsevol per a poder ésser portada d'una banda a l'altre un mocador de farcell... deien les iaies.

a la foto surt la pallaresa ...pels bolets, per tallar, molts sempre porten una sempre a la butxaqueta.

8a proposta formatgera pel mes d'agost: La Mozzarella

Cabra, vaca, ovella... i la búfala?

Per presentar la Mozzarella he triat la clàssica tricolor Amanida Caprese que acabo de preparar: Mozzarella, tomàquet, alfàbrega, oli d'oliva extra verge i escames de sal. Així de senzilla és aquesta amanida.

Les búfales o “bous d'aigua” varen ser introduïts en el sud d'Itàlia no se sap del cert si va ser des d'Àsia o a través d'Egipte, sigui com sigui “Gira el mondo gira” primer com un animal de treball per ajudar a l'home.

En qualssevol cas hi ha búfals americans, europeus, asiàtics i africans, sembla que els que es varen assentar, viuen i produeixen llet en aquestes regions del sud d'Itàlia són bons i mansos.

Les malalties, com la malària, el descuit, la despoblació, les guerres, la història, la crisi de la ramaderia varen fer que aquests animals s'utilitzessin de diferents maneres, o s'oblidessin.

Avui, superades les incerteses i amb fortuna per aquestes terres es dediquen principalment l'agricultura i a la producció de la llet de les búfales i elaboració d'un dels formatges més coneguts arreu del món: La Mozarella

L'autèntica Mozarella, del verb “mozzare” tall manual de la pasta del formatge filat, és un formatge fresc, de pasta filada, de curta durada, elaborat exclusivament amb la llet de la búfala. Per fer 1 kg de mozzarella calen 4 litres de llet de búfala. És un formatge exquisit, cremós, ric en calci i amb poc greix un 21% . La trobem en forma de boles de 250 gr. o 500 gr. sempre submergida en un líquid autoritzat o nata per garantir la conservació i la frescor. L'embolcall en bosses de plàstic o terrines de vidre i a l'etiqueta consta la regió de producció i les lleis que l'atorguen la DO.

La Mozzarella di Bufala es produeix a la zona centre i sud d'Itàlia: Part del Lacio, Caserta, Nàpols i Apuglia. Vaig tenir la sort de tastar la Mozarella DO directament del productor en un restaurant de La Campània, la presentaven amb orgull i la preparaven de moltes maneres per la versatilitat que admet. En aquesta regió és molt habitual veure les búfales pasturant en semillibertat en els camps propers a les zones de producció i degustació de la mozzarella. El flaire impregna l'ambient, les robes, les cases. Tot gira al voltant dels productors i els formatges. Els formatgers somriuen clofolls per tenir i oferir un formatge que ha traspassat les fronteres conegut arreu del món.

Enzo, amic napolità que viu a Barcelona m'explicava que encara hi ha formatgeries al centre de Nàpols que elaboren la mozzarella, del seu propi ramat, en la rebotiga on la despatxant embolicada en fulles de mirtil. M'explicava la diferència de l'autèntica mozzarella per no confondre-la. De sabor més fort la d'Aversa i més sua la de Battipaglia o la fumada com la feien els monjos al segle XII

La mozarella la trobem en molts altres llocs del món: França, Bulgària o l'Empordà, hi ha altres formatgeries en diferents llocs i també a Catalunya on elaboren formatges amb la llet de els búfales però sempre amb posteritat a Itàlia. Tan sols la mozarella italiana està protegida per la lleis i té DOP.

La mozarellaés baixa en greixos, rica en calci i molt digestiva, la trobo exquisida, resolt fàcilment dinars o sopars improvisats al mig de l'estiu o en qualssevol moment. La tradicional amanida caprese, un bon tomàquet, l'oli d'oliva extra verge i unes fulles d'alfàbrega són un excel·lent sopar. També podem posar tomàquets secs o en diferents textures, amb confitura, o en la pizza, gratinada, acompanya la pasta o amb albergínies. La Mozarella es sinònim de dieta mediterrània. que vagi de gust.

Maridatge un vi jove rosat italià, o Coralí rosat mediterrani Espelt Viticultors Empordà Denominació d'Origen o un cava rosat també m'agrada.

Quan estava acabant d'escriure aquest post va haver un terratrèmol al centre d'Itàlia

Força Itàlia!! Pray for Itàlia

9a proposta formatgera Caprí Corullón. Bierzo - "Sentir la Sierra Norte de Sevilla"

“Quiero creer que las personas somos más y que la conciencia crece y cada persona pone su granito de arena para no perder la memòria gustativa...para no perder el sabor de los alimentos” María.

Slowly, With Love

És un formatge singular de llet crua de cabra de pasta tova de coagulació làctia elaborat amb la llet que donen les cabres de raça florida sevillana autòctona que li porta cada matí Benito. La llet és de ramaderia de pasturatge extensiu de devesa. Elaborat amb els ferments de la pròpia llet. Rentat amb un vi negre del Bierzo de producció biodinàmica. Podeu llegir i veure el post que vaig escriure d'aquesta comarca aquí.

Caprí Corullónés un formatge de llet crua de cabra, artesà de producció limitada i de temporada; fet amb gran sensibilitat i amor. Es presenta en peces d'aproximament d'uns 200 gr. Tot el procés és manual inclús l'afinament.

La formatgera, Maria necessitava un canvi en la seva vida es va traslladar a viure a Castilblanco de los Arroyos, al Nord de la Sierra de Sevilla, on està la seva formatgeria Lacteos Mare Nostrum, nom que els romans varen donar al Mar Mediterrani. Va aprendre a fer una de les maneres més antigues de fer formatges a França; Els seus formatges tenen tota l'energia. És respectuosa, delicada i fa una feina molt ben feta, té cura del ramat, de com viu i coneix les cabretes, el ramader, un producte que és un reflexa del que vol transmetre. La seva passió formatgera l'ha portat a buscar el millor pel que ella vol donar i compartir convertint el que elabora en un producte únic. De vegades com diu ella no fa falta ser un expert per comprendre que estas davant d'un producte excepcional.

Caprí Corullónés un formatge exquisit diria que un dels més bons de cabra que he tastat, és molt saborós, es net, té gust a fruits secs, poder avellana crua, sabor làctic, molts fresc. Acompanyar amb un pa de cereals, que sigui un dia especial en el calendari, maridatge un vi del Bierzo i aquell instant serà únic i inoblidable.

Poc puc afegir després de veure i compartir aquest vídeo que vaig veure fa temps i molt abans de pensar en la proposta del 25. És setembre és temps de veremes tardanes, temps de celebració ho marca el calendari. Avui s'acaben les Festes de la Mercè, d'aquí uns dies seran les Festes de San Miquel, festes del camp i de pagès. Res és casual. La verema, la tardor i un formatge rentat amb vi negre d'El Bierzo

Podeu trobar aquest formatge i el vi apropiat a Vila Viniteca Us aconsellaran i atendran amb gran professionalitat i amabilitat. Una de les millor botigues de Barcelona. Sempre és un plaer anar aquesta casa. Bona setmana!

He fet aquestes fotos per poder transmetre tot el que representa aquest formatge excepcional.

Fa més d'una dècada, Maria va canvia la seva professió de química per formatgera.

El dia que publicava aquest post en el facebook de CuinaCinc també vaig escriure un post al blog: Les prunes. Pastís de prunes amb ratafia

El Bierzo, els estels de Compostela:
Avui, fa un any acabava aquest post, feliç coincidència.

Slow Food International

Proposta formatgera octubre: Blau d'Osona Cingles de Bertí, Blau de Centelles, Blau Molí de la Llavina.

Fa tres setmanes,(vaig publicar aquest post el 25-10 al facebook de CuinaCinc), un dissabte al matí vaig anar al Molí de la Llavina per escriure sobre aquest gran blau, per veure el lloc on s'elabora i es transforma un gran formatge i fer les fotos per acompanyar el post.

Amb aquests tres noms es coneix aquest formatge blau, pioner a Catalunya, de producció limitada que elaboren en Josep i la Glòria des de l'any 1997 en el Mas Llavina a les afores de Centelles, a la comarca d'Osona-.

El blau del Moli de la Llavina s'elabora amb llet crua de vaca de raça frisona del mateix ramat. Després d'una llarga elaboració de 8 a 10 hores, 2 dies d'oreig, madura en una cava natural ubicada a sota el Mas on el fong Penicillium roqueforti fa la seva feina sense cap tipus d'intervenció. Un procés que s'ha anat millorant pel mestre formatger. Ara, a la tardor i l'hivern és el millor moment per degustar-lo, en temps dels bolets, de carbasses i de moniatos o per acompanyar l'amanida de tardor de CuinaCinc. És cremós i de gust intens, pot arribar a ser picant. L'he tastat amb una crema de carbassa i em sembla deliciós. Blau i taronja.

Es presenta en 1/2 peces embolicat en un paper d'alumini especial amb un gravat del Cingles de Bertí, aquest paper conserva la humitat i el protegeix.

La Dolors i l'Enric són les persones que s'encarreguen de portar-lo a les fires de formatges artesans de Catalunya.

Els fills continuen la tradició en uns espais de degustació i tast al propi Mas i les visites turístiques al Mas

El Mas Llavina es una gran casa documentada des de l'any 1040 com a Molí de farina d'aquí el seu nom, hi ha constància de la mateixa família des de fa més de 500 anys. A l'any 1997 varen celebrar el cinc-cents aniversari reunint a tots els Llavina per celebrar l'arribada del cognom al Molí.

En aquests anys d'història del llinatge familiar va superar les crisis, les guerres, i la fil·loxera adaptant la seva economia a la ramaderia, la pagesia i l'elaboració de formatges des de 1985. A més a més del blau, elaboren: mató, cabra madur, cabra tendre, i pastís de formatge.

Conec aquest formatge gairebé des de l'inici de la seva elaboració quan a la comarca va despertar sorpresa per ser el primer blau que es feia a Catalunya, el temps i el bon fer d'aquesta família l'han posicionat en un lloc destacat i privilegiat en el món formatger.

El blau d'Osona es agradable degustar-lo amb un pa de cereals, melmelades de figues, pera o maduixa i marida amb aquell vi o cervesa que t'agradi. Algunes suggerències: Un vi de Banyuls, una cervesa negra, un cava jove o un vi dolç. Cadascú té el seu preferit.

Un formatge que la la Laia i la Natàlia, en el seu llibre del formatges catalans anomenen "Rebel"

Aquest blau tan singular amb reconeixements i premis es pot comprar a Vilaviniteca de Barcelona, a La Selecta de Manlleu i a la mateixa formatgeria Moli de la Llavina

La xef Carme Ruscalleda l'incorpora a la seva carta en temporada.

És temps de blaus!